История
Почему же так сложна китайская кухня? Во-первых, потому что история Китая как страны насчитывает уже как минимум три с половиной тысячи лет, а за это время, согласитесь, можно было много чего наготовить. Во-вторых, Китай — это мультинациональная и мультикультурная страна, впитавшая в себя традиции и обычаи многих народов. И в-третьих, китайское общество долгое время имело четкую классовую классификацию, что привело к созданию отдельных кухонь, свойственных тому или иному классу. Одним из ярких примеров классовых кухонь является китайская императорская кухня. Помимо этого, в Китае широко развита культура еды, которая предполагает обрядность и церемониальность, что, конечно, тоже усложняет задачу решившим разобраться в китайской кухне. Кроме кулинарных и классовых различий в китайской кухне очень важную роль играет сервировка, порядок блюд и рассадка за столом.
Китайская кухня, действительно, очень древняя. Согласно заявлениям археологов, самые ранние элементы кухонной утвари, найденные на территории Китая, датированы VIII веком до нашей эры, а пятым веком нашей эры датирована китайская литература, которую мы бы сейчас назвали кулинарной книгой. Долгую историю имеют и заведения общепита в Китае. Еще в древности там существовали чайные домики и места, которые мы бы сейчас назвали ресторанами.
Отношение китайцев к еде видно в их поговорках и пословицах. Тема еды здесь всплывает регулярно. Завидовать кому-нибудь в устной речи — это «съесть уксус», «съесть тофу другого» означает обвести вокруг пальца, а пристально разглядывать понравившегося вам человека — «есть мороженое глазами».
У китайской кухни есть ряд правил, применяющихся практически ко всем рецептам. Одно из них гласит о том, что все составляющие блюда ингредиенты должны быть измельчены. Это правило продиктовано двумя отличительными реалиями китайцев: заботой о здоровье и банальной экономией топлива для приготовления. Нарезается все обычно небольшими кубиками для удобства пользования палочками. Еще одно правило регулирует прожарку. Жарится все обычно в масле и на сильном огне. И третьим основным правилом можно считать наличие множественных компонентов в каждом блюде. Если есть возможность вписать в рецепт дополнительный компонент, китайский повар обязательно ею воспользуется.
Характерные продукты
Пища растительного происхождения
Тремя китами, на которых держится кулинарный Китай, являются рис, соя и пшеница. Первые документы, подтверждающие употребления китайцами риса в пищу, появились в 8 веке до нашей эры. За это время китайские селекционеры вывели более тысячи сортов. Вторым по популярности продуктом после риса является соя. Помимо использования сои в качестве гарнира, из сои делают множество видов соуса, творог, молоко и другие продукты.
Фупи — пленка, которая образуется на поверхности при кипячении соевого молока. Ее едят с соевым соусом или высушивают. Высушенную фупи называю фучжу. В России и Казахстане фучжу ошибочно называют соевой спаржей, ее можно встретить в составе морковки по-корейски со спаржей.
Мясо и рыба
Самое популярное мясо в Китае – свинина. Лишь в регионах, где проповедуется ислам, отдают предпочтение говядине.
Молочные продукты
Специи
Традиционные блюда
Хлеб
Супы
Ланьчжоу ламьен (Lanzhou lamian) или говяжий суп-лапша Льньчжоу (Lanzhou beef noodle soup) – традиционный китайский суп на основе говяжьего бульона с самодельной лапшой ламьен, кусочками говядины и ломтиками овощей.
Главные блюда
Баоцзы (Baozi) — изделия из теста с начинкой, приготавливаемые на пару. Аналог мантов. Существует много различных рецептов баоцзы. Начинка в них может быть как мясная так и овощная.
Восторг Будды (Buddha’s delight) — традиционное вегетарианское овощное блюдо китайской кухни. Изначально это было блюдо буддийских монахов, но за последние сто лет оно приобрело широкую популярность по всему миру. Восторг Будды обычно готовится, по меньшей мере, из 10 ингредиентов, хотя более сложные варианты могут содержать 18 или даже 35 ингредиентов.
Маньтоу (Mantou) — китайские булочки приготавливаемые на пару.
Чау мейн (Chow mein) — жареная лапша. Это одно из самых популярных блюд китайской кухни. Чау мейн можно встретить в любом китайском ресторане где бы вы не находились.
Цзунцзы (Zongzi) — рис завернутый в лист бамбука или тростника и приготовленный на пару.
Цзяоцзы (Jiaozi) — изделия из теста с начинкой из мяса или овощей. Аналог русских пельменей.
Кунг пао иили гунбао (Kung Pao / Gōngbǎo jīdīng) – известное китайское блюдо сычуаньского происхождения, представляет собой обжаренные с арахисом и острым перцем кусочки курицы, которые предварительно маринуются в особом соусе из рисового вина, темного уксуса, имбиря и соевого соуса.
Салаты и закуски
Соевое яйцо (Soy_egg) — яйцо приготовленное в смеси соевого соуса, сахара, воды и специй.
Столетнее яйцо (Century egg) или тысячелетнее яйцо (Thousand year egg) — одно из самых удивительных блюд китайской кухни. Готовится оно путем охранения утиных, куриных или перепелиных яиц в смеси глины, золы, соли, негашеной извести и рисовой шелухе в течение нескольких недель ила даже нескольких месяцев в зависимости от способа приготовления. Когда столетнее яйцо готово желток приобретает зеленый цвет и в прямом смысле этого слова сногсшибательный аромат. Исторически такой метод готовки яиц возник как способ заготовки для их сохранения, ввиду отсутствия холодильных аппаратов.
Чайное яйцо (Tea egg) — яйцо сваренное в чае со специями. Его еще иногда называют мраморным, потому что до того как варить, скорлупу немного разламывают и сквозь получившиеся трещины образуются чайные узоры.
Пай хуанг гуа (Pai huang gua) — сычуаньский салат из свежих предварительно отбитых огурцов. В последние года салат стал популярным во всем мире, в том числе в России. Русское название салата — Битые огурцы (Smashed cucumber salad).
Чжу лицзы (Zhǔ lìzi) — вареные каштаны.
Десерты
Напитки
Отдельно, конечно, стоит упомянуть чай. Однако здесь стоит уточнить, что в Китайской кухне широкое распространение имеет именно зеленый чай. То, что мы называем черным чаем, китайцы называют красным и не питают к нему большой симпатии. А вот то, что китайцы называют черным чаем, нам известно под названием «пуэр».
Алкоголь
Сервировка и этикет
Рецепты
Курица по-хайнаньски — Китайская кухня
Курица по-хайнаньски – традиционное блюдо китайской кухни, родом с острова Хайнань. Курица по-хайнаньски считается полезной и сбалансированной по своему составу едой. При этом легко готовится из доступных…
Цун Юбин — Китайская кухня
Цун Юбин – вкуснейшее традиционное блюдо китайской кухни, очень популярное в Китае. Цун юбин представляют собой тонкие слоеные лепешки с зеленым луком. В Китае цун юбин едят как…
Курица Генерала Цзо — Китайская кухня
Курица Генерала Цзо (General Tso’s Chicken) – китайское блюдо, имеющее огромную популярность в Северной Америке. Это блюдо можно заказать в любом ресторане китайской кухни в США. Что такое курица…
Утиные лапки — Китайская кухня
Утиные лапки – популярный китайский деликатес. Утиные лапки часто подают в составе закусок димсам в китайских чайных домах. Ниже мы приводим традиционный китайский рецепт утиных лапок. Несмотря…
Мандаринские блинчики — Китайская кухня
Китайские мандаринские блинчики (Mandarin pancakes) – тонкие лепешки из пресного теста на основе муки, воды и кунжутного масла. Их обычно подают со свининой Му шу (Moo Shu),…
Соус Хойсин — Китайская кухня
Соус хойсин (Hoisin) – густой, тёмный, ароматный соус, сладковато-солёный на вкус, который обычно используется в китайской кухне к мясу. Классический соус хойсин обычно включает в себя ферментированные соевые…
Утка по-пекински — Китайская кухня
Утка по-пекински (Peking Duck) – известное национальное блюдо китайской кухни родом из Пекина. Утку по-пекински начали готовить ещё в императорскую эпоху, сейчас она считается кулинарным символом Китая….
Куриные лапки по-сычуаньски — Китайская кухня
Куриные лапки по-сычуаньски (Chicken Feet Szechuan Style) – традиционное китайское лакомство, приготовленное из куриных лапок. В Китае их обычно подают в составе закусок димсам в процессе китайского чаепития. В…
Битые огурцы — Китайская кухня
Битые огурцы (Smashed cucumber salad) – традиционный китайский салат из огурцов, ставший очень популярным во всем мире в последние годы. Китайское название салата «Битые огурцы» – Пай хуанг…
Кунг пао — Китайская кухня
Кунг пао иили гунбао (Kung Pao / Gōngbǎo jīdīng) – традиционное блюдо китайской кухни. Кунг пао представляет собой кусочки курицы, обжаренные в воке с арахисом, овощами и приправами. Для приготовления…
Куриные лапки — Китайская кухня
Куриные лапки (Chicken Feet) – традиционное блюдо китайской кухни. Куриные лапки в Китае считаются деликатесом, их подают в составе китайских закусок димсам во время китайского чаепития, а также…
Вареные каштаны — Китайская кухня
Вареные каштаны / Чжу лицзы (Zhǔ lìzi) – популярное национальное блюдо китайской кухни. Каштаны имеют долгую историю использования в кулинарии, начиная с неолита. Каштаны ценятся за свой сладковатый…
Видео
