Кунг пао — Китайская кухня

 

Кунг пао иили гунбао (Kung Pao / Gōngbǎo jīdīng) – традиционное блюдо китайской кухни. Кунг пао представляет собой кусочки курицы, обжаренные в воке с арахисом, овощами и приправами. Для приготовления кунг пао традиционно используется куриная грудка. Изначально кунг пао возникло в провинции Сычуань на юго-западе Китая и является блюдом сычуаньской кухни. Поэтому классическая сычуаньская версия кунг пао непременно включает сычуаньский перец, в результате чего блюдо получается довольно острым. В наши дни кунг пао едят и любят на территории всего Китая, появилось множество региональных рецептов кунг пао, которые обычно менее острые, чем оригинальная сычуаньская версия. 

Считается, что название кунг пао блюдо получило в честь служителя династии Цин по имени Дин Баочжэнь, который в разное время занимал посты губернатора провинций Шаньдун и Сычуань. Вместе с получением нового титула «наставник наследного принца» (Тайцзы Шаобао), Дин Баочжэнь получил и новое имя – Кунг Пао, что является сокращением от Тайцзы Шаобао. Также к названию блюда кунг пао в Китае часто добавляют иероглиф 丁 (dīng), получается эдакая игра слов, с одной стороны являющаяся отсылкой к имени Дин Баочжэнь, а с другой стороны может означать «маленький кубик», указывая на то, как нарезается курица для блюда. Во времена китайской культурной революции маоисты признали название блюда кунг пао политически некорректным в связи с отношением к имперской системе и запретили его использование. До 1980-х годов блюдо называлось просто «острая курица» (húlà jīdīng), однако в 1980-х Дэн Сяопин, проведя ряд реформ, вернул блюду прежнее название. 

Традиционный сычуаньский рецепт кунг пао предполагает, что кусочки курицы сначала маринуется в особом маринаде на основе рисового вина Шаосин (Shaoxing wine). Оно широко используется в китайской кухне и применяется для усиления вкуса блюда. Также его называют поварским вино, кулинарным вином или шаосинским вином. Маринованные кусочки курицы обжаривают в специальной выпуклой сковороде вок вместе с сычуаньским перцем, после чего добавляют нарезанный лук-батун и арахис. Позже лук-батун начали заменять на другие овощи. Также есть версии, когда вместо курицы обжаривают другое мясо, например, креветки, лягушачьи лапки, свинина, утка, рыба или даже тофу. Вместе с китайскими эмигрантами блюдо кунг пао разнеслось в разные страны, стало одним из самых известных китайских блюд по всему миру и входит в меню большинства китайских ресторанов. В западных рецептах кунг пао часто можно встретить вариант, когда маринованные кусочки курицы обжариваются с апельсиновым соком, имбирем, чесноком, куриным бульоном, сахаром и кукурузным крахмалом.

Ниже мы приводим традиционный китайский рецепт кунг пао. Из овощей можно использовать зеленый лук, зеленый перец, морковь, бамию или огурцы. Все зависит от индивидуальных предпочтений, главная отличительная черта этого блюда – баланс острого, кислого и сладкого вкусов, который не должен нарушаться. Важным ингредиентом кунг пао является рисовое вино. Ближайший его заменитель – сухой херес.

Ингредиенты – Кунг пао:

• Куриная грудка – 2 шт.,
• сырой арахис – 1 стакан,
• морковь – 1/2 шт. (по желанию),
• длинный огурец – 1 шт. (по желанию),
• свежий корень имбиря – около 2 см,
• чеснок – 2-3 зубчика (по желанию),
• рисовое вино – 1-2 ст. ложки,
• черный уксус – 1 ст. ложка,
• темный соевый соус – 5 ст. ложек,
• сахар – 1 ч. ложка,
• сычуаньский перец и другие специи – по вкусу,
• соль – по вкусу,
• растительное масло – 2-3 ст. ложки.

Рецепт – Кунг пао:

1. Куриную грудку, морковь и огурец нарезать на небольшие кубики.
2. Имбирь и чеснок очистить и измельчить.
3. Куриную грудку положить в глубокую миску, добавить измельченный имбирь, чеснок, сахар, черный уксус, рисовое вино, 3 ст. ложки соевого соуса, а также немного соли по вкусу. Как следует перемешать и оставить на 5-10 минут мариноваться.
4. Сковороду вок поставить на средний огонь и обжарить арахис до темных подпалин. Обжаренный арахис переложить в чистую миску.
5. В вок налить растительное масло и разогреть на среднем огне.
6. В разогретое масло положить маринованную курицу и жарить около 4-5 минут, пока кусочки курицы не побелеют со всех сторон.
7. Добавить еще 2 ст. ложки темного соевого соуса и перемешать.
8. Добавить морковь с огурцами и жарить еще несколько минут на среднем огне.
9. В самом конце добавить обжаренный арахис, перемешать и жарить еще около минуты.
10. Готовый кунг пао подавать сразу после приготовления с традиционным китайским белым рисом.

Видеорецепт – Кунг пао:

Данное видео предоставлено специально для Kitchen727. Готовит кунг пао и рассказывает Наргиз Михас.