Мергез (Merguez) – традиционное блюдо тунисской и алжирской кухонь. Мергез представляет собой острую колбасу, приготовленную из ягнятины, говядины или их смеси, приправленную фенхелем, чесноком и пастой харисса. В качестве оболочки используется очищенный кишечник ягнёнка.
Колбаски мергез традиционно жарят на гриле. После приготовления их могут хранить в глиняной посуде, залитой оливковым маслом, что позволяет сохранить аромат и текстуру.
Первая письменная фиксация рецепта мергез зафиксирована в XIII веке. В арабо-андалузской кулинарной рукописи он упоминается под названиями mirkās или merkās.
Существуют региональные и сезонные разновидности мергеза:
- Mirqaz kibda bi’l-liyya — колбаса из бараньей печени и жира (2:1), приправленная хариссой, солью и специями табил.
- Mirqaz baqri — вяленая колбаса из телятины, приправленная консервированным лимоном, анисом, хариссой, табилом, солью и черным перцем.
- Mirqaz dawwara — высушенная на солнце колбаса, приготовленная из телячьих субпродуктов (почки, рубцы, сердце, легкие и печень), приправленная консервированным лимоном, хариссой, табилом, анисом, солью и черным перцем. После жарки ее консервируют в оливковом масле.
- Mirqaz sayim — высушенная на солнце колбаса из баранины с жиром (2:1), приправленная хариссой, лепестками роз, корицей и перцем, жарится и затем хранится в масле.
В современной кухне мергез остаётся популярным уличным блюдом и подаётся с кускусом, лепёшками или жареными овощами.
Советы по приготовлению Мергез:
- Для рецепта необходима харисса, ее можно приготовить самостоятельно по проверенному рецепту.
- Готовые колбаски можно обжарить на гриле, запечь или заморозить впрок.
- Если нет натуральной овечьей кишки, можно использовать коллагеновые оболочки, они не требуют замачивания и удобны в работе.
- Не начиняйте оболочку слишком плотно, при жарке она может лопнуть.
Видеорецепт – Мергез:
Совсем скоро здесь будет видеорецепт мергез. А пока вы можете подписаться на наш Youtube-канал, там уже есть интересные видеорецепты из самых разных стран мира.
- Говядина постная (без костей) 700 гр
- Баранина (без костей) 500 гр
- Чеснок 4 зубчика
- Харисса 3 ст. ложки
- Семена фенхеля (молотые) 1 ст. ложка
- Соль 1 ст. ложка
- Тмин ½ ст. ложки
- Кориандр ½ ст. ложки
- Паприка ½ ч. ложка
- Перец чили (молотый) ½ ч. ложка
- Мускатный орех ½ ч. ложки
- Оболочка для колбас (кишки) диаметр 2-3 см 3 метра
-
Вымыть натуральные оболочки и замочить их в холодной воде на 1 час (если используются коллагеновые их замачивать не нужно).
-
Завязать узел на одном конце каждой оболочки.
-
Пропустить говядину и баранину через мясорубку с решёткой диаметром 5 мм.
-
В большой миске смешать все специи и хариссу.
-
Добавить мясной фарш к специям и тщательно вымесить до однородности.
-
Повторно пропустить фарш через мясорубку.
-
Переложить фарш в колбасный шприц и наполнить им оболочки, формируя колбаски по 10 см.
-
Готовые колбаски можно либо сразу жарить, либо предварительно выдержать в холодильнике 6-12 часов для усиления вкуса или заморозить для хранения.
Based on 3 Review(s)
