Турецкая кухня, блюда, рецепты, история

История

Турецкая кухня в значительной степени является продолжением османской кухни, которая в свою очередь заимствовала многие элементы из среднеазиатских, кавказских, еврейских, ближневосточных, греческих и балканских кухонь. В свою очередь, турецкая кухня также оказала влияние на эти и другие соседние кухни, в том числе в Центральной и Западной Европе.

Турецкая кухня имеет региональные различия. Кулинарные традиции Стамбула, Бурсы, Измира и остальной части Эгейского региона наследует многие элементы кухни османского двора с более легким использованием пряностей, предпочтением риса, кофты и широким ассортиментом овощных рагу. Кухня регионов Черного моря широко использует рыбу и включает кукурузные блюда. Кухня юго-востока славится разнообразием шашлыков, мезе и десертов из теста, таких как пахлава, кадайф и кёнефе. В западной части Турции, где оливковые деревья растут в изобилии, оливковое масло является основным видом масла, используемого для приготовления пищи. Кухни Эгейского, Мармаринского и Средиземноморского регионов богаты овощами, зеленью и рыбой.

Характерные продукты

Пища растительного происхождения

 

Мясо и рыба

Мясо считается одним из основных ингредиентов в турецкой кухне и является ежедневного рациона. Основной вид мяса – баранина, также широко потребляется говядина. Чаще всего мясо перерабатывают в фарш и готовят блюда из фарша с различными овощами.

Из домашней птицы за редким исключением употребляют только курицу. Также очень много блюд из яиц.

В прибрежных городах широко доступна дешевая рыба, например, сардины или анчоусы.

Молочные продукты

Йогурт является одним из самых важных элементов в турецкой кухне. К слову, английское слово yogurt, и соответственно русское йогурт, происходит от турецкого — yoğurt. Йогурт может сопровождать почти все мясные блюда (кебабы, кефеты), овощные блюда (особенно жареные баклажаны, кабачки, шпинат с фаршем и т. д.), мезе и манты. В деревнях йогурт регулярно едят с рисом или хлебом. Кроме того, йогурт часто используется при приготовлении тортов, некоторых супов и выпечки.

Один из самых распространенных турецких напитков, айран, сделан из йогурта.

Турция производит много сортов сыра, в основном из овечьего молока.

Специи

 

Традиционные блюда

Хлеб

 

Супы

Турецкая кухня подразумевает начинать любой прием пищи с супа.

Джаджик (Cacık) – турецкий холодный суп из йогурта с измельченными огурцами и зеленью. Также часто добавляют чеснок и другие специи.

Главные блюда

Менемен (Menemen) – блюдо из яиц, томатов, зеленого перца, лука и специй. Менемен обычно подают на завтрак.

Кимали фасуле (Kıymalı fasulye) – бобы с мясным фаршем.

Кимали испинак (Kıymalı ıspanak) – шпинат с мясным фаршем, который иногда подается с йогуртом.

Кузу чеверме (Kuzu çevirme) – молочный ягненок, приготовленный на вертеле. Раньше считался атрибутом блюдом важной церемонии, в наши дни это блюдо редко можно увидеть.

Ичли кефте (İçli Köfte) – котлеты из булгура с мясной начинкой левантийского происхождения.

Салаты и закуски

Пиде (Pide) – традиционная турецкая выпечка в виде открытых пирогов на тонком тесте с различными начинками.

Десерты

Аджибадем курабье (Acıbadem kurabiyesi) – традиционное турецкое печенье из миндаля, сахара и яичных белков.

Напитки

 

Алкоголь

 

Сервировка и этикет

Турки обычно предпочитают богатый завтрак. Типичный турецкий завтрак состоит из сыра, масла, оливок, яиц, помидоров, огурцов, джема, меда, сукук (пряная турецкая колбаса), паштирма и борек. Помимо этого на завтрак часто подаются супы.

Рецепты

Лахмаджун — Турецкая кухня

  Лахмаджун (Lahmacun / Lahmajoun) — турецкое блюдо, также широко распространенное в Армении, Ливане и Сирии. Лахмаджун еще называют Турецкая пицца. Представляет собой запеченный тонкий круг из теста с мясным фаршем (чаще всего говядиной или бараниной), измельченными овощами и травами, включая лук, помидоры, петрушку, а также специями (кайенский перец, паприка, тмин и корица).…

нет комментариев

Имам баялды — Турецкая кухня

  Имам баялды (İmambayıldı) — блюдо турецкой кухни, состоящее из тушенных в оливковом масле баклажанов в соусе из лука, чеснока и помидоров. Имам баялды относится к серии османских блюд «зейтыняаалы», то есть тех, которые готовятся на основе оливкового масла. Имам баялды можно встретить не только в турецкой кухне, но и в…

нет комментариев

Карныярык — Турецкая кухня

  Карныярык (Karnıyarık) — популярное блюдо классической турецкой кухни. Карныярык представляет собой баклажаны, начиненные мясным фаршем с жареным луком, чесноком, помидорами, перцем и специями.  В переводе с турецкого карныярык означает «разрезанное брюхо». Такое название блюдо получило, видимо, за продольный разрез на баклажане, из которого выглядывает мясной фарш с овощами.  Карныярык — очень нарядное…

1 комментарий

Заатар — Ливанская кухня

  Заатар (Za’atar) – смесь специй с Ближнего Востока, которая используется в левантийской кухне. Заатар на рабском языке буквально означает тимьян. В северной Африке заатар – это не смесь специй, а разнообразие орегано. Заатар как приправа популярен в Ливане, Армении, Египте, Ираке, Иордании, Алжире, Ливии, Марокко, Палестине, Саудовской Аравии, Сирии, Тунисе и Турции. В Израиле заатар известен…

нет комментариев

Менемен — Турецкая кухня

  Менемен (Menemen) – традиционный турецкий омлет, который готовится на оливковом масле с добавлением помидоров, зеленого перца и специй. Менемен обычно едят с хлебом на завтрак.  В Турции очень часто спорят по поводу добавления в менемен лука. В 2018 году кулинарный критик Ведат Милор запустил в твиттере опрос на тему лука в менемен. В…

нет комментариев

Тахини — Греческая кухня

  Тахини или тахина – приправа в виде пасты, приготовленной из поджаренного кунжута. Тахини подается как сам по себе (в качестве соуса), так и в составе блюд, например, хумуса, баба гануш или халвы. Тахини используется в кухнях Восточного Средиземноморья, Южного Кавказа, Ближнего Востока и в некоторых частях Северной Африки. Также тахини можно…

нет комментариев

Балык экмек — Турецкая кухня

  Балык экмек (Balık ekmek) – типичная турецкая уличная еда. Балык экмек представляет собой рыбное филе, обжаренное или приготовленное на гриле, которое подается между двумя частями хлеба с полукольцами лука, лимоном и овощами. Рыбу, как правило, используют либо скумбрию, либо масляную рыбу. В Турции балык экмек легко можно найти в…

нет комментариев

Кокореч — Турецкая кухня

  Кокореч (kokoreç) – популярное турецкое и албанское блюдо. Также распространено на Балканах, в Азербайджане и Иране. Кокореч представляет собой обжаренные субпродукты (сердце, легкие, почки и т.д.), набитые в бараний или козий кишечник. Затем кокореч насаживают на вертел и жарят. Албанское название – кокорец (Kokorets). Считается, что блюдо появилось на территории…

1 комментарий

Ревани — Турецкая кухня

  Ревани (Revani) – классический десерт, который присутствует в турецкой кухне со времен Османской империи. Также иногда его называют рабани (rabani). Существует мнение, что название ревани десерт получил, когда османы завоевали город Ереван в XVI веке. Битва за Реван (именно так в том время называли столицу Армении) дала название этому знаменитому десерту.  Также есть…

нет комментариев

Тишпишти — Израильская кухня

  Тишпишти (Tishpishti) – традиционный десерт, который сефардские евреи готовят во время таких праздников как Рош ха-Шана (Еврейский Новый год) или Песах. Особенно популярен тишпишти среди сефардских евреев в Турции. Тишпишти представляет собой пирог из молотых орехов, иногда с добавлением яблок или манной крупы. Готовый тишпишти пропитывают сахарных сиропом, охлаждают и нарезают…

нет комментариев

Ичли кефте — Турецкая кухня

  Ичли кефте (İçli Köfte) – традиционное блюдо турецкой кухни. Ичли кефте представляет собой небольшие крокеты или пирожки из булгура, начиненные мясным фаршем. Обычно их формируют в виде торпеды и обжаривают в большом количестве растительного масла. Также есть рецепты ичли кефте, где их отваривают в кастрюле с водой или запекают в…

нет комментариев

Гезлеме с сыром и зеленью — Турецкая кухня

  Гезлеме (Gözleme) – традиционная турецкая выпечка и одно из самых популярных блюд турецкого фастфуда. Тесто для гезлеме обычно делают пресное из муки и воды с солью. Но можно приготовить и из дрожжевого теста. Его тонко раскатывают, затем заполняют различными начинками, запечатывают и жарят на специальной сковороде садж. Название происходит от турецкого…

нет комментариев

Пиде с мясом — Турецкая кухня

  Пиде (Pide) – традиционное турецкое блюдо. Пиде представляет собой тонкую лепешку, сформированную в виде лодочки с начинкой внутри. Пиде часто называют турецкой пиццей. Начинки могут быть совершенно разными, самые популярные варианты: пиде с мясным фаршем (Kiymali Pide), пиде с сыром (peynirli pide или kaşarlı pide), пиде с колбасой (sucuklu pide),…

нет комментариев

Чылбыр — Турецкая кухня

  Чылбыр (Çılbır) – традиционное блюдо турецкой кухни. Чылбыр представляет собой яйца пашот с йогуртовым соусом. Есть документальные подтверждения тому, что чылбыр подавали османским султанам аж в XV веке. В некоторых балканских странах, например, в Боснии и Герцеговине, Черногории и Сербии, турецкое слово чылбыр трансформировалось в чимбур (čimbur) и означает жареные яйца. В…

3 комментария

Джаджик — Турецкая кухня

  Джаджик (Cacık) – традиционное блюдо турецкой кухни. Джаджик представляет собой холодный суп на основе йогурта с измельченными огурцами и зеленью. Джаджик – очень простое в приготовлении блюдо. Его едят ложкой, как суп, но обычно вместо салата перед основным блюдом или вместе с ним. Джаджик особенно хорошо сочетается с классическими турецкими мясными блюдами, такими как…

нет комментариев