История
Турецкая кухня – национальная кухня государства Турция, расположенного на юго-востоке Европы и юго-западе Азии, и омывающегося четырьмя морями: Средиземным, Черным, Эгейским и Мраморным.
Турецкая кухня в значительной степени является продолжением османской кухни, которая в свою очередь заимствовала многие элементы из среднеазиатских, кавказских, еврейских, ближневосточных, греческих и балканских кухонь. При этом турецкая кухня также оказала влияние на эти и другие соседние кухни, в том числе в Центральной и Западной Европе. Турция является своеобразным перекрестком между Западом и Востоком. Уникальное географическое расположение Турции в сочетании с миграцией большого количества народов на протяжении веков сформировало самобытность турецкой кухни.
Турецкая кухня имеет региональные различия. Кулинарные традиции Стамбула, Бурсы, Измира и остальной части Эгейского региона наследуют многие элементы кухни османского двора с более легким использованием пряностей, предпочтением риса, кофты и широким ассортиментом овощных рагу. Кухня регионов Черного моря широко использует рыбу и включает кукурузные блюда. Кухня юго-востока славится разнообразием кебабов, мезе и десертов из теста, таких как пахлава, кадайф и кёнефе. В западной части Турции, где оливковые деревья растут в изобилии, оливковое масло является основным видом масла, используемого для приготовления пищи. Кухни Эгейского, Мраморноморского и Средиземноморского регионов богаты овощами, зеленью и рыбой.
Характерные продукты
Пища растительного происхождения
Турецкие земли очень плодородны и богаты на разнообразную флору. Фрукты, овощи, зелень растут здесь круглый год. Наиболее распространенными фруктами являются сливы, абрикосы, гранаты, груши, яблоки, виноград, инжир, а также различные виды цитрусовых. Фрукты употребляются как в свежем, так и в сушеном виде. Часто их добавляют к мясу или мясным блюдам.
Из овощей в турецкой кухне особенное место занимают баклажаны и помидоры. Из злаков очень большое значение имеют булгур и рис.
Мясо и рыба
Мясо считается одним из основных ингредиентов в турецкой кухне и является базой ежедневного рациона. Основной вид мяса – баранина, также широко потребляется говядина. Чаще всего мясо перерабатывают в фарш и готовят блюда из фарша с различными овощами.
Из домашней птицы за редким исключением употребляют только курицу. Также очень много блюд из яиц.
В прибрежных городах широко доступна дешевая рыба, например, сардины или анчоусы.
Молочные продукты
Йогурт является одним из важных элементов в турецкой кухне. К слову, английское слово yogurt, так же как и русское название, происходят от турецкого – yoğurt, которое в свою очередь образовано от турецкого глагола yoğurmak, означающего «замешивать». Турецкий йогурт плотнее и имеет кислинку во вкусе. Его очень часто подаются с мясными (например, кебабы или кефте) и овощными блюдами (особенно с жареными баклажанами, кабачками, шпинатом с фаршем), а также с мезе и мантами. В деревнях йогурт часто едят с рисом или хлебом. Кроме того, йогурт часто используется при приготовлении тортов, некоторых супов и выпечки. В турецких супермаркетах легко можно найти йогурт в банках на 1 кг и более.
Айран – один из самых распространенных турецких напитков, делается из йогурта, смешанного с холодной водой и солью. Айран имеет древнюю историю происхождения, но сложно сказать, в какой именно стране он зародился.
Каймак – традиционное тюркское лакомство, которое готовится путем снятия сливок в процессе кипячения свежего молока.
Кеш (Keş) – высушенные на солнце шарики из ферментированного и процеженного кислого йогурта. Кеш обычно добавляют в супы или употребляют отдельно как сыр.
Турция производит большое количество различных сортов сыра, в основном, из овечьего молока.
Чокелек (Çökelek) – похожий на творог свежий сыр, приготовленный путем нагревания кисломолочных продуктов: пахты (yayıkaltı), йогурта или айрана (yayık ayranı).
Лор (Lor) – сухой, рассыпчатый, почти несоленый сыр, который изготавливается из сыворотки, оставшейся от производства йогурта или кашар. Лор невероятно хорошо сочетается с выпечкой. Также его подают на завтрак или смешивают со специями и травами и подают как мезе на ужин. Благодаря высокому содержанию белка лор также очень популярен среди бодибилдеров и приверженцев ЗОЖ.
Кашар (Kaşar) – популярный в турецкой кухне твердый сыр желтого цвета, который часто едят на завтрак, добавляют в сэндвичи или в пасту. Кашар напоминает итальянский сыр Романо, но с еще более выраженной резкостью, насыщенным запахом и вкусом.
Бейаз пейнир (Beyaz peynir) – похожий на фету рассольный сыр, который делается из непастеризованного овечьего, коровьего или козьего молока. Бейаз пейнир обычно подают в составе традиционного турецкого завтрака, а также добавляют в салаты и различные блюда: менемен, бёрек, гёзлеме и пиде. Название бейаз пейнир переводится с турецкого как «белый сыр».
Чечил / дживил пейнир (Çeçil / Civil peyniri) – один из самых популярных сыров в Турции, который представляет собой соленые сырные волокна. В основном, его производят в восточной части Турции: в Эрзуруме, Карсе и Эрзинджане.
Голот / колот (Golot / kolot) – типичный для Восточно-Черноморского региона твердый сыр, который выдерживается от 6 месяцев до года.
Михалыч пейнир (Mihaliç peyniri) – старинный османский выдержанный сыр из овечьего молока, который производится в регионах Эгейского моря: Бурса, Балыкесир. Турецкий михалыч (ударение на последний слог) часто сравнивают с пармезаном. Другое название – келле пейнир (kelle peyniri).
Тулум (Tulum) – вид твердых сыров, которые производятся из козьего или овечьего молока и выдерживают в оболочке из кожи животного (козы или барана). Название тулум так и переводится – кожа. Тулум обычно подают в составе мезе или к раки. Тулум представляет собой сыр белого цвета, имеет кремовую текстуру, на вкус варьируется от мягкого и слегка сладкого до резкого, с небольшой горечью. Тулум подают с оливковым маслом и сочетают с инжиром, оливками и свежими овощами.
Дивле Обрук (Divle Obruk) – выдержанный турецкий сыр из овечьего и козьего молока, который производят в районе Караман, одна из разновидностей сыра тулум. Дивле Обрук упаковывают в специальные мешочки из овечьей или козьей кожи и выдерживают в течение нескольких месяцев в пещере близ деревни Дивле (Ючарман). Обрус в переводе с турецкого означает «расщелина». Дивле Обрук также называют турецким рокфором за неповторимый вкус и аромат.
Ван отлу (Van Otlu) – турецкий сыр с добавлением различных трав (до 25 разновидностей, включая дикий чеснок, тимьян, мяту и другие, состав трав зависит от региона). Традиционно при производстве отлу используется овечье или козье молоко, но в последнее время стали делать отлу из коровьего молока.
Гравьер / гравиер (Gravyer) – один из самых известных турецких сыров в мире. Гравьер похож на грюйер и представляет собой выдержанный сыр из коровьего или смесь коровьего и козьего молока, с резким запахом, насыщенным ароматом и вкусом. Это сыр еще называют карс гравьер (Kars gravyer), так как его производство локализовано в регионе Карс, а точнее в маленькой деревне Богатепе, где в 1878 году остановился швейцарский производитель сыра Дэвид Мозер. Он счел это место идеальным для производства грюйера и основал небольшую сыроварню. Так появился турецкий гравьер.
Лаваш пейнир / сыр лаваш (Lavaş peyniri) – средней твердости сыр из жирного коровьего, овечьего или козьего молока. Сыр лаваш получил свое название из-за формы, похожей на лаваш или лепешку.
Специи
Турецкая кухня очень богата на различные пряности и специи. Считается, что согревающие специи, такие как кумин (зира), корица, душистый перец, гвоздика и турецкий красный перец, вызывают аппетит и помогают пищеварению. Острый чеснок, который широко используется в Восточной и Южной Анатолии, считается полезным для кровообращения. Шафран добавляют для ароматизации десертов, мороженого и риса. Помимо характерного вкуса, эта специя придает блюдам красивый желтый цвет
В овощные блюда и салаты часто добавляют большое количество свежих трав, особенно мяты, укропа и петрушки. Также здесь любят орегано и тимьян, особенно в сушеном виде. Их часто добавляют к мясу и в маринады.
Семена и кунжута используют для приготовления кунжутной пасты тахин (tahin), а также для украшения выпечки. Для украшения также часто используют семена нигеллы, которую иногда ошибочно называют черным тмином.
Заатар (Za’atar) –ближневосточная смесь специй на основе орегано, майорана, чабера, тимьяна и других трав.
Хайдари (Haydari) – густой соус из йогурта, смешанного с чесноком, паприкой и свежими травами: мята, укроп, базилик. Подается в охлажденном виде в составе мезе к овощам, мясным кебабам или просто с хлебом.
Традиционные блюда
Хлеб
Чурек (çörek) – традиционные турецкие лепешки, которые обычно подают на завтрак. Название чорек – древнетюркское, в переводе на русский означает «круглый хлеб». Чорек может быть как сладким, так и пресным. Обычно сверху чорек посыпают семенами нигеллы.
Базлама (Bazlama) – плоские, круглые, мягкие лепешки, которые готовят из муки, воды, дрожжей и соли. Базлама традиционно выпекается в уличных печах и подается в теплом виде со сливочным или оливковым маслом.
Лаваш (Lavaş) – тонкая лепешка, в Турции может готовиться как из пресного, так и из дрожжевого теста.
Пита (Pita) – старинный восточный хлеб в виде круглых лепешек с полостью внутри. В Турции питу часто едят с кебабами или другим мясом.
Юфка (Yufka) – очень тонкое пресное тесто, которое обычно используется для приготовления различной турецкой выпечки, а также для шаурмы. Несмотря на свою толщину с лист бумаги, юфка получается достаточно прочной, чтобы выдержать любую начинку.
Симит (Simit) – популярный турецкий хлеб в виде кольца, обычно покрытый кунжутом, маком, семенами льна или подсолнечника. В США этот вид хлеба называют турецким бейглом. Название симит происходит от арабского слова samīd, которое означает «белый хлеб». Симит и его разновидности стали популярны еще в Османской империи, согласно историческим данным, симит пекли в Стамбуле аж с 1525 года. В наши дни симит обычно подается на завтрак с джемом, сыром или пастырмой, в сопровождении чая или айрана.
Погача (Poğaça) – разновидность хлеба, которая происходит от итальянской фокаччи. В турецкой кухне погача часто бывает с начинками: бейаз пейнир, маслины, картофель, лук или говяжий фарш.
Рамазан пиде /экмек пиде (Ramazan pidesi / ekmek pide) – традиционный турецкий дрожжевой хлеб в форме круглых лепешек, готовится из муки, воды, молока, дрожжей, сахара, соли и сливочного или оливкового масла. Перед выпечкой Рамазан пиде обычно посыпают семенами нигеллы и кунжутом. Обычно употребляется в месяц Рамазан.
Этли экмек (Etli ekmek) – тонкие, хрустящие лепешки с мясом, похожие на пиццу, родом из города Конья. Название этли экмек переводится с турецкого как хлеб с мясом. Этли экмек обычно формируют в виде узких, длинных лепешек, которые выпекают до золотисто-коричневого цвета, затем нарезают на порционные куски и подают в теплом виде. Часто этли экмек также дополняют крупно нарезанными овощами или тертым сыром.
Мысыр экмеги (Mısır ekmeği) – турецкий кукурузный хлеб, особенно популярный в черноморском регионе страны. Мысыр экмеги обычно довольно твердый и сухой из-за того, что он готовится без разрыхлителя. Турецкий кукурузный хлеб чаще всего формируют в виде круга или прямоугольника.
Гезлеме (Gözleme) – приготовленные на сковороде турецкие лепешки из пресного теста с различными начинками. Это могут быть различные виды мяса (говяжий или бараний фарш, суджук, пастырма), свежие или копченые морепродукты, овощи (шпинат, цуккини, баклажаны, лук, мангольд, перец, чеснок, картофель), грибы, сыры, яйца, сезонные травы и специи.
Ачма (Açma) – турецкие булочки в форме кольца, отличающиеся мягкой, слоистой текстурой. Ачма продается в большинстве турецких пекарен.
Бойоз (Boyoz) – турецкая слоеная выпечка, привезенная в страну сефардскими еврейскими иммигрантами из Испании в конце XV века. Сейчас его готовят исключительно в Измире по оригинальному рецепту. Тесто для бойоз готовится из муки, подсолнечного масла и тахини. Бойоз также начиняют сыром, мясом, оливками, артишоками или шпинатом. Традиционно эту ароматную выпечку подают как неотъемлемую часть завтрака со сваренными вкрутую яйцами и стаканом турецкого чая.
Супы
В турецкой кухне принято начинать любой прием пищи с супа.
Джаджик (Cacık) – турецкий холодный суп из йогурта с измельченными огурцами и зеленью (мята, базилик, тимьян). Также часто добавляют оливковое масло, чеснок, лимонный сок или уксус. Джаджик подается в охлажденном виде как суп, также он отлично сочетается с мясными блюдами.
Тархана чорбасы (Tarhana çorbası) – популярный турецкий суп, который готовится из тархана (ферментированная и высушенная смесь муки с кислым молоком), сваренной с куриным бульоном, перетертыми помидорами, сливочным маслом и красным перцем. Тархана чорбасы обычно едят в горячем виде в зимнее время на завтрак.
Эзогелин чорбасы (Ezogelin çorbası) – сытный зимний суп из красной чечевицы, булгура и перечной пасты с добавлением мяты и турецких специй. Происхождение рецепта эзогелин чорбасы приписывают несчастной замужней женщине по имени Эзо, которая жила в деревне Докузёл недалеко от Газиантепа в начале XX века. По легенде считается, что Эзо приготовила этот согревающий душу суп в отчаянной попытке завоевать холодное сердце своей свекрови. Существует традиция готовить эзогелин чорбасы для турецких невест, чтобы поддержать их в предстоящем семейном путешествии.
Мерджимек чорбасы (Mercimek çorbası) – легкий в приготовлении турецкий суп из красной чечевицы, куриного бульона, лука и моркови, типичный для сельских районов.
Ишкембе чорбасы (İşkembe çorbası) – традиционный турецкий суп из требухи, приготовленной с молоком, мукой, сливочным маслом и яичными желтками. Суп обычно приправляют красным перцем, уксусом и чесноком, что придает ему яркий вкус. Ишкембе чорбасы подается в горячем виде и считается отличным средством от похмелья.
Доматес чорбасы (Domates çorbası) – легкий, летний томатный суп из вареных или жареных помидоров с луком, чесноком, оливковым маслом, мукой и водой. Подают в горячем или холодном виде с веточкой базилика.
Яйла чорбасы (Yayla çorbasi) – популярный зимний турецкий суп на основе йогурта с добавлением длиннозерного риса или ячменя и мяты, посыпается сверху хлопьями красного перца и подается в горячем виде. Название яйла чорбасы происходит от турецкого слова яйлалар (yaylalar), так называют горные луга северной Турции, где производят самый качественный йогурт.
Главные блюда
Донер кебаб (Döner Kebab) – одно из самых известных блюд турецкой кухни. Донер кебаб представляет собой мясо (баранина или говядина), приготовленное на большом вращающемся вертикальном вертеле. Слово döner переводит как «вращающийся».
Адана кебаб (Adana kebab / Adana kebap) – популярный турецкий шашлык из бараньего фарша и курдючного сала, которые смешивают с чесноком, луком, паприкой и острым перцем. Эту смесь нанизывают на большие и плоские металлические шампуры и жарят на гриле. Адана кебаб подают на блюде с лепешками, перцем и помидорами, или кладут в лаваш вместе с салатом из петрушки и красного лука.
Алиназик кебаб (Alinazik kebab) – домашняя разновидность кебаба, родом из Газиантепа. Алиназик кебаб состоит из баклажанового пюре (баклажаны предварительно жарят на углях и смешивают с чесночно-йогуртовым соусом) с кусочками баранины, тушенной с луком, помидорами, красным перцем и оливковым маслом.
Шиш кебаб (Shish / şiş kebab) – традиционные турецкие шашлыки на шампурах.
Чоп шиш (Çöp şis) – шашлык из обрезков бараньего мяса и жира, который готовится на деревянных шпажках. Название чоп шиш переводится с турецкого как «мусорный шашлык».
Искандер кебаб (İskender kebap) – типичный для города Бурса кебаб, названный в честь мясника по имени Искендер-бей, который и придумал этот рецепт. Искандер кебаб состоит из жаренной на гриле баранины, которая тонко нарезается, смешивается с острым томатным соусом и выкладывается на лаваш. Сверху обычно поливают растопленным овечьим маслом и йогуртом.
Джаг кебаб (Cağ kebabı) – разновидность кебаба, происходящая из турецкого города Эрзурум. Джаг кебаб готовят из баранины, которую маринуют с луком, солью и перцем в течение примерно 12 часов, а затем нанизывают на большой горизонтальный вертел и готовят на дровяных углях. Джаг кебаб едят либо прямо с шампура, либо заворачивая в лаваш.
Томбик / гобит кебаб (Tombik / gobit kebab) – разновидность кебаба, в котором измельченное мясо кладут в экмек пиде, добавляя по желанию помидоры, лук, листья салата или соусы.
Борек / берек (Börek) – традиционная турецкая слоеная выпечка из тонкого теста юфка. Борек делают как с солеными, так и со сладкими начинками.
Су борек / су берек (Su böreği) – разновидность турецкого борека с сыром и петрушкой. Су борек имеет репутацию одного из самых сложных в приготовлении бореков. Листы теста перед выпеканием вымачивают в смеси воды, оливкового масла, молока и яиц, чтобы сделать борек более нежным и сочным.
Сигара борек / сигара берек (Sigara böreği) – маленькие хрустящие рулетики из тонкого теста, начиненные сыром с петрушкой, иногда с добавлением яиц. Сигара бореги традиционно готовят из листов тонкого теста юфка, которые нарезают на треугольные куски, наполняют начинкой и сворачивают в трубочки, напоминающие сигары. Сигара бореги обжаривают в масле, после чего они приобретают хрустящую корочку, под которой скрывается сливочная, бархатистая начинка.
Кофта / кефте (Kofta / köfte) – жареные фрикадельки, обычно размером с грецкий орех и приготовленные из говяжьего или бараньего фарша. Кефте часто подают в составе мезе, так как их довольно легко готовить и удобно есть, накалывая зубочисткой.
Ичли кефте (İçli Köfte) – котлеты из булгура с мясной начинкой, типичные для восточной части Турции.
Измир кефте (İzmir köfte) – турецкое блюдо, состоящее из кефте, перца и картофеля, тушенных с томатным соусом.
Инегель кефте (İnegöl köfte) – фрикадельки из говяжьего или бараньего фарша, смешанного с луком и панировочными сухарями. Рецепт инегель кефте был придуман Мустафой Эфенди, турецким иммигрантом из Болгарии, приехавшим в город Инегель в конце XIX века.
Кадинбуду кефте (Kadinbudu köfte) – фрикадельки, приготовленные из говяжьего или бараньего фарша, риса, лука, яиц, муки, масла и различных специй. Фрикадельки обваливают в муке и взбитых яйцах, затем обжаривают в горячем масле до золотисто-коричневого цвета. Внутри мясо должно остаться нежным и сочным. Кадинбуду кефте обычно подают либо с картофелем фри, либо с жареными дольками картофеля, луком и помидорами.
Сарма (Sarma) – фаршированные мясным фаршем с рисом или булгуром листья, чаще всего капустные или виноградные. Название сарма происходит от турецкого глагола sarmak, который означает «заворачивать».
Бибер долмасы (Biber dolması) – перцы, фаршированные мясным фаршем (говядина или баранина) с рисом и луком. Существует множество рецептов и вариаций бибер долмасы, в начинку также часто добавляют изюм, кедровые орехи, мяту и чеснок. Подают бибер долмасы обычно с йогуртом и свежим хлебом.
Мидие долма (Midye dolma) – турецкий стритфуд в виде мидий, начиненных рисом с изюмом, орехами, травами и специями.
Менемен (Menemen) – блюдо из яиц, помидоров, зеленого перца, лука и специй. Менемен обычно подают на завтрак вместе с хлебом.
Лахмаджун (Lahmacun) – популярнейшая турецкая уличная еда, представляет собой тонкую лепешку, смазанную острым мясным фаршем.
Пиде (Pide) – традиционная турецкая выпечка в виде открытых пирогов на тонком тесте с различными начинками.
Юмуртали пиде (Yumurtalı pide) – разновидность пиде с сырым яйцом, которое разбивается поверх начинки за несколько минут до готовности. Юмуртали пиде родом из региона Кайсери в Средней Анатолии.
Кокореч (Kokoreç) – жаренные на углях бараньи субпродукты. Готовый кокореч обычно подают с хлебом и различными специями.
Балык экмек (Balık ekmek) – турецкий сэндвич в виде жареного рыбного филе, зажатого между двумя половинками хлеба. Типичная уличная еда, особенно в пригородах Стамбула.
Тантуни (Tantuni) – типичная для юга Турции уличная еда, состоящая из тонко нарезанной говядины, приправленной специями и травами, обычно с луком и помидорами. Тантуни традиционно подается в лаваше с сумахом и долькой лимона.
Кимали фасуле (Kıymalı fasulye) – бобы с мясным фаршем.
Ич пилав (İç pilav) – ароматный турецкий плов, приготовленный из риса с добавлением лука, смородины, помидоров, мяты и кедровых орешков. Обычно его приправляют душистым перцем, корицей, солью и перцем.
Булгур пилав (Bulgur pilavı) – турецкий плов из булгура с овощами (помидоры, перец) и зеленью. Булгур пилав обычно подают в качестве гарнира к мясным блюдам: кебабам или кефте.
Кимали испинак (Kıymalı ıspanak) – шпинат с мясным фаршем, который иногда подается с йогуртом.
Кузу чеверме (Kuzu çevirme) – молочный ягненок, приготовленный на вертеле. Раньше считался атрибутом блюдом важной церемонии, в наши дни это блюдо редко можно увидеть.
Хюнкар бегенди (Hünkar beğendi) – традиционное турецкое блюдо в виде тушеного ягненка, поданного поверх пюре из жареных баклажанов, смешанных с молоком и сыром. Название хюнкар бегенди дословно переводится с турецкого как «султану понравилось» или «восторг султана». Считается, что рецепт хюнкар бегенди родом из Стамбула и впервые блюдо было приготовлено для жены Наполеона III в конце XIX века.
Манты (Mantı) – так в турецкой кухне называют вовсе не привычные нам манты, а турецкие пельмени с мясом и луком, которые подаются с йогуртом и чесноком или со сливочным соусом, чили и сушеной мятой. Турецкие манты обычно имеют очень маленький размер.
Имам баялды (İmambayıldı) – блюдо из жаренных в оливковом масле баклажанов с помидорами, луком и чесноком. Название имам баялды переводится с турецкого как «имам упал в обморок».
Карныярык (Karnıyarık) – баклажаны, фаршированные мясным фаршем с овощами и специями. Карныярык переводится с турецкого как «распоротое брюхо», такое необычно название блюдо получило за характерный разрез на баклажане, из которого выглядывает начинка.
Тюрлю (Türlü) – турецкое овощное рагу, которое обычно готовят из цуккини, баклажанов, лука, бамии, стручковой фасоли и картофеля, иногда с добавлением мяса.
Чылбыр (Çılbır) – яйца-пашот в соусе из йогурта с чесноком, мятой и паприкой.
Куру фасулье (Kuru fasulye) – домашнее турецкое рагу из белой фасоли, тушенной в томатном соусе.
Кешкек (Keşkek) – традиционное турецкое церемониальное блюдо, которое готовится из измельченной пшеницы или ячменя с в сочетании с мясом или курицей. Традиционно кешкек подают как часть свадебных торжеств или религиозных праздников в Анатолии. В 2011 году блюдо признано ЮНЕСКО частью нематериального культурного наследия Турции.
Куймак (Kuymak) – блюдо из кукурузной муки, сваренной с сыром и сливочным маслом или каймаком. Куймак типичен для районов, прилегающих к Черному морю, особенно в Трабзоне, где его, в основном, едят на завтрак.
Салаты и закуски
Туршу (Turşu) – общее название турецких маринованных овощей. Чаще всего маринуют баклажаны, цуккини, лук, морковь, огурцы, свеклу, чеснок и виноградные листья.
Кысыр (Kısır) – классический турецкий салат из булгура, помидоров, мяты, петрушки и чеснока, приправленный лимонным соком или кислой гранатовой патокой. Лимонный сок обычно используется на северо-западе Турции, а гранатовая патока – на юго-востоке страны.
Суджук (Sucuk /sujuk) – популярная на Ближнем Востоке полусухая острая колбаса с высоким содержанием жира. Его традиционно готовят из говяжьего фарша со специями (зира, паприка, чеснок). Суджук чаще всего жарят и подают с яйцами и овощами, а также нарезают тонкими ломтиками в нарезку.
Чиг кефте (Çiğ köfte) – турецкая закуска из сырой говядины (или баранины) в сочетании с булгуром, томатной пастой, луком, чесноком, перцем и набором турецких специй. Чиг кефте подается холодным в составе мезе. В последние годы из соображений безопасности сырое мясо заменяют булгуром с молотыми грецкими орехами.
Мюджвер (Mücver) – турецкие овощные оладьи. Самый популярный вариант – кабак мюджвери (kabak mücveri), которые готовятся из цуккини, часто с добавлением белого турецкого сыра, лука и зелени (петрушка, укроп, мята). Подаются с йогуртом.
Кумпир (Kumpir) – запеченный в кожуре большой картофель, надрезанный посередине и начиненный смесью картофельного пюре, сливочного масла и сыра кашар. Также часто добавляют майонез или кетчуп, свежие или маринованные овощи, салаты или сосиски. Кумпир можно найти в ларьках и продуктовых лавках, из-за своей невысокой стоимости является довольно популярным стритфудом.
Мидие тава (Midye tava) – мидии в кляре, которые нанизываются на шпажки и жарятся во фритюре в большом металлическом котле. Популярная уличная еда в приморских кварталах Стамбула.
Патлыджан салатасы (Patlıcan salatası) – турецкая закуска из жареных баклажанов, обычно с добавлением красного перца, лука, помидоров, лимонного сока, оливкового масла и чеснока.
Семизоту салатасы (Semizotu salatası) – уникальный турецкий салат, основным ингредиентом которого является портулак. Есть много вариаций этого салата, но помимо портулака его обычно готовят с нарезанным луком, помидорами, огурцами, кинзой, лимонным соком и оливковым маслом.
Десерты
Дондурма (Dondurma) – турецкое мороженое, которое готовят из молока и сахара с добавлением гуммиарабика и салепа в качестве загустителей. Дондурма отличается от привычного мороженого особой устойчивостью к таянию и плотной, жевательной текстурой.
Кешкюль (Keşkül) – легкий турецкий десерт, молочный пудинг со вкусом миндаля, который, как полагают, возник еще во времена Османской империи и был назван в честь традиционной чаши, которую дервиши использовали для сбора денег или других товаров.
Газиантепская баклава / антепская баклава (Antep baklavası / Gaziantep baklavası) – древний анатолийский город Антеп, сегодня известный как Газиантеп, известен тем, что здесь выращивают лучшие в мире фисташки и готовят восхитительную антепскую пахлаву с фисташками. Баклава считается одним из величайших творений кондитеров Топкапы, главной королевской резиденции османских султанов с XV по XIX века. Баклава традиционно готовится к мусульманскому празднику Шекер байрам (Şeker Bayramı), посвященному окончанию месяца Рамазан.
Экмек кадаифи (Ekmek kadayıfı) – еще один турецкий десерт, который традиционно готовится к празднику Шекер байрам. Экмек кадаифи представляет собой специальный хлеб, пропитанный сахарным сиропом и украшенный каймаком.
Шобиет (Şöbiyet) – разновидность турецкой пахлавы в виде треугольных кусочков из теста фило со сливочной начинкой (каймак) и рублеными орехами (обычно грецкими).
Бурма кадаиф (Burma kadayıf) – разновидность пахлавы, которая готовится из кадаифской вермишели с фисташками (иногда используются грецкие орехи).
Катмер (Katmer) – сладкая разновидность борека, начиненная молотыми фисташками. Катмер считается фирменным блюдом Газиантепа и обычно подается на завтрак. Также есть обычай подавать катмер молодоженам на завтрак после первой брачной ночи как символ сладкой жизни.
Лукум (Lokum) – сладкие, жевательные, полупрозрачные кубики, приготовленные из крахмала и сахара. Традиционно лукум приправляют розовой водой, лимоном, бергамотом, апельсином или мятой, но турецким фаворитом остается лукум с фисташками. Лукум обычно подают с чаем или кофе в большинстве турецких домов. Изобрел лукум Бекир Аффенди, приехавшийв 1777 году в Стамбул из Анатолии.
Шекерпаре (Şekerpare) – один из самых популярных турецких десертов, который готовят практически в каждой турецкой семье и продают в каждой кондитерской. Шекерпаре представляют собой круглое печенье из семолины золотисто-коричневого цвета, пропитанное густым сахарным сиропом с лимонным соком. Шекерпаре переводится с турецкого как «кусок сахара».
Ашуре (Aşure) – считается одним из старейших десертов в мире. Его также называют десертом Ноя или Ноевым пудингом. Согласно легенде, именно это блюдо приготовил Ной, когда его ковчег остановился на горе Арарат. Ашуре представляет собой сладкую кашу, напоминающую кисель или пудинг, приготовленную из различных злаков (рис, булгур, ячмень, пшеница), бобовых (нут, белая фасоль), сахара, фруктов или сухофруктов (финики, инжир, изюм, абрикосы, чернослив, груши, яблоки, гранат) и орехов (миндаль, фундук, грецкие или кедровые). Из злаков и бобовых варят однородную кашу, а затем украшают ее фруктами, сухофруктами и орехами.
Локма / лукумадес (Lokma / Loukoumades) – один из старейших десертов, популярен в турецкой, греческой и арабских кухнях. Локма представляют маленькие обжаренные во фритюре шарики из дрожжевого теста, которые пропитываются сахарным или медовым сиропом.
Тулумба (Tulumba) – обжаренные во фритюре и пропитанные сахарным сиропом пончики характерной формы. Заварное тесто выдавливается при помощи кондитерского мелка с ребристой насадкой. Свое название тулумба получила по названию кондитерского шприца, который использовали в старину для приготовления (тулумба дословно переводится как насос).
Ирмик хелвасы (İrmik Helvası) – турецкая халва из манки, приготовленной со сливочным маслом, молоком, сахаром и кедровыми орехами. По турецким обычаям ирмик хелвасы символизирует удачу, поэтому этот десерт обычно готовят во время религиозных праздников и угощают им друзей и родственников.
Пейнир хелвасы (Peynir Helvası) – традиционный десерт из несоленого сыра (чаще всего используется овечий) с добавлением сахара, муки, сливочного масла и молока или воды. Вид сыра и способ приготовления пейнир хелвасы могут различаться в зависимости от региона, но сыр всегда используется несоленый.
Тавук гексу (Tavuk göğsü) – необычный турецкий десерт из куриной грудки, считается одним из фирменных деликатесов Турции. Название тавук гексу так и переводится – куриная грудка. Грудку отваривают до готовности, измельчают и смешивают с молоком, сахаром и рисовой мукой, крахмалом или другим загустителем, чтобы получить нежный пудинг. Любопытно, что вкус курицы в десерте совсем не чувствуется. Рецепт тавук гексу берет свое начало от средневекового французского десерта бланманже, который когда-то готовили для османских султанов, живших во дворце Топкапы.
Казандиби (Kazandibi) – османский десерт в виде пудинга из молока, сливочного масла, сахара, рисовой муки и крахмала с характерной темной, поджаристой стороной. Казандиби можно перевести как «пудинг с подгоревшим дном».
Сютлач / фырын сютлач / фирин сютлач (Fırın sütlaç) – простой и легкий турецкий рисовый пудинг, запеченный в духовке, готовится из воды, молока, сахара, риса и рисовой муки. Перед подачей сютлач обычно посыпается молотой корицей или фундуком.
Гюллач (Güllaç) – уникальный турецкий десерт, который едят во время Рамадана. Гюллач состоит из множества слоев тончайшего теста из кукурузного крахмала, каждый слой теста пропитывается молоком, смешанным с сахаром и розовой водой, а между слоями выкладывают молотые грецкие орехи. Название гюллач происходит от слов güllü и aş, что означает розовая еда. Рецепт гюллач появился еще в XV веке, во дворце Топкапы гюллач подавался как основное кушанье во время Рамадана.
Ревани (Revani) – популярная выпечка из манки, которая пропитывается сахарным сиропом. Ревани перед подачей нарезают на маленькие кусочки и подают в качестве угощения к чаю или кофе.
Джезерье (Cezerye) – турецкий десерт родом из Мерсина. Его готовят из карамелизированной тертой моркови, сахара и орехов (чаще всего фундук). Название происходит от слова cezer, что означает морковь. После приготовления смесь либо скатывают в шарики, либо формируют в прямоугольные пласты и посыпают тертым кокосом.
Кнафе или кунафа (Kunāfah) – популярный арабский десерт, состоящий из двух слоев пропитанной сахарным сиропом кадаифской вермишели с сырным кремом между ними. Кнафе обычно украшают фисташками и подают в теплом виде.
Аджибадем курабье (Acıbadem kurabiyesi) – традиционное турецкое печенье из миндаля, сахара и яичных белков.
Пестил (Pestil) – турецкая пастила, которая готовится из измельченных фруктов, чаще всего абрикосов. После высушивания на солнце ее, как правило, нарезают на небольшие кусочки.
Кабак татлысы (Kabak tatlısı) – зимний десерт, состоящий из кусочков тыквы, запеченных с сахаром. Кабак татлысы традиционно посыпают дроблеными грецкими орехами и подают с каймаком.
Айва татлысы (ayva tatlısı) – турецкий десерт из айвы, отваренной в сахарном сиропе, который обычно готовят в зимнее время.
Бал каймак (Bal kaymak) – сладкий десерт из каймака с медом, который обычно подается на завтрак в качестве намазки на хлеб.
Супангле (Supangle) – популярный турецкий десерт, который состоит из кусочков бисквита, залитых шоколадным пудингом, приготовленным из молока, сахара, муки, какао, сливочного масла и темного шоколада. Супангле традиционно украшают молотыми грецкими орехами, миндалем, фисташками или тертым кокосом и подают в охлажденном виде. Название происходит от французского суп англе (soupe anglaise), которое переводится как «английский суп».
Напитки
Чай (çay) – в турецкой кухне это не просто самый популярный напиток. Чай здесь является символом гостеприимства. Его предлагают каждому гостю при встрече, а также часто подают после еды. Чаще всего пьют черный чай, наливая его в специальные маленькие стаканчики, которые называются чай бардак (çay bardağı).
Турецкий кофе (türk kahvesi) – этот кофе отличается от традиционного европейского кофе тем, что в чашке присутствует кофейная гуща. Варится турецкий кофе в специальном узком ковшике – турке, который в Турции называют джезве (cezve). Сахар добавляется при варке, поэтому в Турции принято сразу при заказе кофе указывать желаемое количество сахара. Если вы хотите кофе без сахара, скажите «садэ» (sade), с небольшим количеством сахара – «орта» (orta), сладкий кофе – «шекерли» (şekerli).
Шалгам (Şalgam) – популярный уличный напиток насыщенного темно-красного цвета, типичный для городов Адана и Мерсин, расположенных на юге Турции. В переводе с персидского шалгам означает «репа», хотя на самом деле напиток готовится из фиолетовой моркови, молотого булгура, соли, дрожжей и воды. Шалгам традиционно подают холодным в больших стаканах, отлично сочетается острым Адана кебаб и анисовым ликером раки.
Боза (Boza) – древний ферментированный напиток, который обычно готовят из пшеницы, проса, ячменя, овса или булгура. Считается, что боза возник на территории Турции более 8000 лет назад, но его разновидности можно найти по всей Центральной Азии и на Балканах. Поскольку изначально боза содержала небольшое количество алкоголя, напиток был запрещен в XVII веке, когда султан Мехмед IV запретил все алкогольные напитки. Современная безалкогольная боза появилась где-то в XIX веке.
Салеп (Salep) – согревающий сладкий молочный напиток, приготовленный с добавлением измельченных корней ятрышника (дикой орхидеи). Считается, что салеп, помимо своих согревающих и успокаивающих свойств, также помогает облегчить кашель при простуде или бронхите.
Шира (Şira) – традиционный турецкий сладкий напиток из ферментированного виноградного сока. Считается, что шира богата витаминами и микроэлементами и отлично помогает пищеварению.
Алкоголь
Раки / ракы (Rakı) – традиционный турецкий крепкий алкогольный напиток с характерным запахом аниса. Раки пьют как в чистом виде, так и разбавляя водой. При разбавлении водой прозрачная раки белеет, становится похожей на разбавленное молоко и приобретает приятный сладковатый вкус и мягкий анисовый аромат. В Турции раки часто также называют аслан суту (aslan sütü), что в переводе означает «львиное молоко». Большинство современных разновидностей раки готовятся из ферментированного винограда, изюма или сушеного инжира, которые растираются, затем ферментируются и перегоняются в медных колоннах. Затем напиток разбавляют и смешивают с семенами аниса.
Сервировка и этикет
Турки обычно предпочитают богатый завтрак. Типичный турецкий завтрак состоит из сыра, масла, оливок, яиц, помидоров, огурцов, джема, меда, суджука (пряная турецкая колбаса), пастырмы и борека. Помимо этого на завтрак часто подаются супы.
Рецепты
Имам баялды — Турецкая кухня
Имам баялды (İmambayıldı) – блюдо турецкой кухни, состоящее из тушенных в оливковом масле баклажанов в соусе из лука, чеснока и помидоров. Имам баялды относится к серии османских блюд «зейтыняаалы», то есть тех, которые готовятся на основе оливкового масла. Имам баялды можно встретить не только в турецкой кухне, но и…
Карныярык — Турецкая кухня
Карныярык (Karnıyarık) – популярное блюдо классической турецкой кухни. Карныярык представляет собой баклажаны, начиненные мясным фаршем с жареным луком, чесноком, помидорами, перцем и специями. В переводе с турецкого карныярык означает «разрезанное брюхо». Такое название блюдо получило, видимо, за продольный разрез на баклажане, из которого выглядывает мясной фарш с овощами. Карныярык – очень нарядное блюдо,…
Заатар — Ливанская кухня
Заатар (Za’atar) – смесь специй с Ближнего Востока, которая используется в левантийской кухне. Заатар на арабском языке буквально означает тимьян. В северной Африке заатар – это не смесь специй, а разнообразие орегано. Заатар как приправа популярен в Ливане, Армении, Египте, Ираке, Иордании, Алжире, Ливии, Марокко, Палестине, Саудовской Аравии, Сирии, Тунисе и Турции. В Израиле заатар известен…
Менемен — Турецкая кухня
Менемен (Menemen) – традиционное блюдо турецкой кухни. Менемен представляет собой омлет, который готовится на оливковом масле с добавлением помидоров, зеленого перца и специй. Менемен обычно едят с хлебом на завтрак. В Турции очень часто спорят по поводу добавления в менемен лука. В 2018 году кулинарный критик Ведат Милор запустил в твиттере опрос на…
Тахини — Греческая кухня
Тахини или тахина (ταχίνι / tahini) – приправа в виде пасты, приготовленной из поджаренного кунжута. Тахини подается как сам по себе (в качестве соуса), так и в составе блюд, например, хумуса, баба гануш или халвы. Тахини используется в кухнях Восточного Средиземноморья, Южного Кавказа, Ближнего Востока и в некоторых частях Северной…
Балык экмек — Турецкая кухня
Балык экмек (Balık ekmek) – типичная для турецкой кухни уличная еда. Балык экмек представляет собой рыбное филе, обжаренное или приготовленное на гриле, которое подается между двумя частями хлеба с полукольцами лука, лимоном и овощами. Рыбу, как правило, используют либо скумбрию, либо масляную рыбу. В Турции балык экмек легко можно…
Кокореч — Турецкая кухня
Кокореч (kokoreç) – популярное блюдо турецкой и албанской кухонь. Также распространено на Балканах, в Азербайджане и Иране. Кокореч представляет собой обжаренные субпродукты (сердце, легкие, почки и т.д.), набитые в бараний или козий кишечник. Затем кокореч насаживают на вертел и жарят. Албанское название – кокорец (Kokorets). Считается, что блюдо появилось на…
Ревани — Турецкая кухня
Ревани (Revani) – классический десерт, который присутствует в турецкой кухне со времен Османской империи. Также иногда его называют рабани (rabani). Существует мнение, что название ревани десерт получил, когда османы завоевали город Ереван в XVI веке. Битва за Реван (именно так в том время называли столицу Армении) дала название этому знаменитому десерту. Также есть версия,…
Тишпишти — Израильская кухня
Тишпишти (Tishpishti) – традиционный для еврейской кухни десерт, который сефардские евреи готовят во время таких праздников как Рош ха-Шана (Еврейский Новый год) или Песах. Особенно популярен тишпишти среди сефардских евреев в Турции. Тишпишти представляет собой пирог из молотых орехов, иногда с добавлением яблок или манной крупы. Готовый тишпишти пропитывают сахарных сиропом,…
Гезлеме с сыром и зеленью — Турецкая кухня
Гезлеме (Gözleme) – традиционная для турецкой кухни выпечка и одно из самых популярных блюд турецкого фастфуда. Тесто для гезлеме обычно делают пресное из муки и воды с солью. Но можно приготовить и из дрожжевого теста. Его тонко раскатывают, затем заполняют различными начинками, запечатывают и жарят на специальной сковороде садж. Название происходит…
Пиде с мясом — Турецкая кухня
Пиде (Pide) – традиционное блюдо турецкой кухни. Пиде представляет собой тонкую лепешку, сформированную в виде лодочки с начинкой внутри. Пиде часто называют турецкой пиццей. Начинки могут быть совершенно разными, самые популярные варианты: пиде с мясным фаршем (Kiymali Pide), пиде с сыром (peynirli pide или kaşarlı pide), пиде с колбасой (sucuklu…
Чылбыр — Турецкая кухня
Чылбыр (Çılbır) – традиционное блюдо турецкой кухни. Чылбыр представляет собой яйца пашот с йогуртовым соусом. Есть документальные подтверждения тому, что чылбыр подавали османским султанам аж в XV веке. В некоторых балканских странах, например, в Боснии и Герцеговине, Черногории и Сербии, турецкое слово чылбыр трансформировалось в чимбур (čimbur) и означает жареные яйца. В…
Джаджик — Турецкая кухня
Джаджик (Cacık) – традиционное блюдо турецкой кухни. Джаджик представляет собой холодный суп на основе йогурта с измельченными огурцами и зеленью. Джаджик – очень простое в приготовлении блюдо. Его едят ложкой, как суп, но обычно вместо салата перед основным блюдом или вместе с ним. Джаджик особенно хорошо сочетается с классическими турецкими мясными блюдами, такими как…
Пита — Израильская кухня
Пита (Pita) – традиционное блюдо израильской, греческой, а также многих других кухонь. Пита представляет собой небольшой хлеб, который за счет специальной техники выпекания имеет внутри полость, в которую кладут начинку. Пита имеет разные названия в зависимости от страны: кмаж (kmaj) или арабский хлеб – на арабском, питка – в…
Лахмаджун — Турецкая кухня
Лахмаджун (Lahmacun / Lahmajoun) – традиционное блюдо турецкой кухни, которое также широко распространенное в Армении, Ливане и Сирии. Лахмаджун также можно встретить под названием «турецкая пицца». Лахмаджун представляет собой тонкую лепешку теста, намазанную мясным фаршем (чаще всего говядиной или бараниной) с измельченными овощами, травами и специями. Традиционно к фаршу добавляют лук, помидоры, петрушку,…
Ирмик хелвасы — Турецкая кухня
Ирмик хелвасы (İrmik Helvası) – традиционное блюдо турецкой кухни. Ирмик хелвасы представляет собой мягкую халву, приготовленную из манки с молоком, сливочным маслом и сахаром. Часто также добавляют кедровые или грецкие орехи. В Турции считается, что ирмик хелвасы символизирует удачу. Ирмик хелвасы часто готовят на праздники, особенно религиозные, а также в…
Кумпир — Турецкая кухня
Кумпир (Kumpir) – традиционное блюдо турецкой кухни. Кумпир представляет собой запеченный картофель, который надрезается, заправляется сливочным маслом и сыром, а также с другими ингредиентами по вкусу. В качестве добавок в кумпир чаще всего используют оливки, консервированную кукурузу, горошек, морковь, корнишоны, а также сосиски. Сверху готовый кумпир поливают кетчупом и…
Салат из портулака — Турецкая кухня
Салат из портулака / семизоту салатасы (Semizotu salatası) – традиционное блюдо турецкой кухни. Портулак представляет собой листовой овощ зеленого цвета, который высаживают весной, поэтому все лето и осень он есть на прилавках. На вкус портулак мало похож на другие листовые овощи, в пищу употребляют только листья, сочные, с легкой кислинкой.…
Плов из булгура — Турецкая кухня
Плов из булгура / булгур пилав (Bulgur pilavı) – традиционное блюдо турецкой кухни. Плов из булгура в Турции является одним из самых популярных гарниров. Его подают к мясным или овощным блюдам, к салатам и просто как самостоятельное блюдо. Также плов из булгура отлично сочетается с йогуртом или айраном. Классический плов…
Куймак — Турецкая кухня
Куймак (Kuymak) – традиционное блюдо турецкой кухни Черноморского региона, особенно популярное в городе Трабзон. Куймак представляет собой тягучую сырную массу из специального сыра со сливочным маслом, водой и кукурузной мукой. Куймак обычно едят на завтрак вместе с хлебом. Ниже мы приводим традиционный турецкий рецепт куймака. Самый важный момент, на который…
Ичли кефте — Турецкая кухня
Ичли кёфте (İçli Köfte) – традиционное блюдо турецкой кухни. Ичли кефте представляет собой небольшие крокеты или пирожки из булгура, начиненные мясным фаршем. Обычно их формируют в виде торпеды и обжаривают в большом количестве растительного масла. Также есть рецепты ичли кефте, где их отваривают в кастрюле с водой или запекают в…