Кухня коми, блюда, рецепты, история

История

Коми кухня – национальная кухня народа коми, распространенная в северных регионах России, включая Республику Коми.

История коми кухни восходит к периоду, когда основными занятиями коми были охота, рыболовство и земледелие.

Эти виды деятельности и суровые климатические условия предопределили ключевые особенности кухни, основанной на доступных природных ресурсах – дичи, рыбе, ягодах и злаках.

Характерные продукты

Пища растительного происхождения

Коми знамениты своими ягодами: брусника, клюква и облепиха.

В лесах растет много съедобных грибов: лисички, подосиновики и белые грибы.

В регионе выращивают картофель, морковь, капусту, свеклу и репу.

Технические культуры – коноплю и лен – можно отнести к продуктам питания растительного происхождения.

Из семян льна и конопли методом холодного отжима, используя специальную давильню, готовили масло, которое употребляли для заправки холодных закусок и горячих блюд.

Конопляный жмых (кöнтуся выйдом), остающийся в процессе отжима масла – употреблялся как лакомство.

Из конопли готовили сок (кöнтуся сöк) – для заправки блюд.

Конопляное семя грызли как семечки на посиделках.

Мясо и рыба

Основными ингредиентами в кухне коми являются мясо и рыба.

Говядина, свинина и баранина составляют основу мясных блюд.

В рационе северных районов коми присутствует дичь: оленина, зайчатина, рябчики и куропатки.

В традиционной кухне коми рыба играла важную роль, о чем свидетельствует выражение «чериöн –яйöн олны» (букв. «с рыбой-мясом жить»).

Разнообразие рыбы в рационе отражается в лексике коми языка, где существуют различные термины для обозначения видов и размеров рыбы.

Основные виды рыбы:

• Лососевые: семга (лёль, вый чери), хариус (сёкат, ком, жыган)
• Щуковые: щука (сир, жунь)
• Карповые: окунь (ёкыш, кетш), елец (мык), карась (гыч, карат), плотва (кельчи), лещ (ёдi, ляпапи), пескарь (дарга), гольян (моли), ёрш (йöрш, люöсьöв)
• Тресковые: налим (удж).

Молочные продукты

Молочная продукция играет важную роль в традиционном питании. Основные виды:

Топленое молоко (роч йöл) – молоко, подверженное  длительному нагреванию в русской печи.

Простокваша (киша) – молоко, оставленное в тепле до образования сгустка. Подается в качестве завершающего блюда.

Творог (рысь) – белый с кремовым оттенком рассыпчатый продукт, получаемый методом отваривания простокваши.

Сметана (нöк) – сметана, полученная из сливок, снятых со свежего молока или простокваши, которая томится в печи в глиняных сосудах (нöк кашник) до получения густой светло-коричневой массы.

Специи

Специи использовались ограниченно. Основные пряности: соль, черный перец и иногда лавровый лист.

Традиционные блюда

Хлеб

Хлеб выпекали из ржаной (сюа нянь), ячменной (ярушник), реже из овсяной (зöръя тупöсь) муки.

Тупöсь / чöлпан – ржаной хлеб круглой формы, из кислого теста.

Сочень / сöчон – хрустящая продолговатая или круглая по форме лепешка из пресного теста.

Шаньга – традиционная для кухни Коми выпечка в виде ватрушки с соленой начинки.

Шаньга ржаная – шаньги из ржаной муки с начинкой из картофеля.

Пызьна шаньга — шаньга, начиненная ячневой болтушкой, приготовленной на простокваше.

Колобки / ясник  –  традиционное блюдо коми, которое выпекалось из безопарного теста, обычно из ячменной муки.

Ярушник – хлеб из ячменной муки.

Супы

Юрма – суп, происходящий от ритуальных праздничных супов финно-угорской кухни, смесь ухи и бульона из птицы (дичи).

Шыд – общее название для крупяных супов в коми кухне. Готовятся на основе различных круп и могут включать в себя мясо, рыбу, овощи или просто быть вегетарианскими.

Кома шыд – суп из овсянки и простокваши.

Яя шид – крупяной суп, из муки ячменя. В некоторых рецептах может использоваться мясо.

Главные блюда

Ыроша кушман – блюдо из редьки, отваренного картофеля и зеленого лука. Все ингредиенты мелко рубят и заливают квасом. При подаче добавляют сметану.

Йола чери – рыба, тушенная в молоке.

Йола кукань – блюдо из телятины в молоке.

Йöла кушман (редька с молоком) – редька, варёный картофель, яйца, лук и молоко, соль.

Кос яй – сушёное мясо, которое традиционно делали из зайчатины. Сейчас популярно сушить мясо не только дичи, но и скотины, разводимой в деревнях.

Гежень – каша из толокна, приготовленная на молоке.

Каша рок – каша из ячменной муки, которую заваривают в воде или молоке, тщательно помешивая до получения однородной массы. Затем каша подвергается распариванию в печи.

Анькытша рок – каша из цельного гороха, распаренного в печи. Подают с конопляным маслом или молоком.

Морковная каша – каша из тертой моркови, тушенной с молоком.

Салаты и закуски

Моркова кушман – салат из редьки и моркови заправленный сметаной.

Сола тшак – грибы соленые со сметаной.

Капуста по-коми – способ засолки капусты, характерный для кухни народа коми.

Десерты

Одним из самых популярных десертов кухни коми это свежие ягоды морошки, брусники, клюквы, голубики или черники подающиеся со сметаной и сахаром.

Макуття – традиционная сладкая кутья, готовится с мёдом.

Юм – солдянная каша с медом или патокой.

Пувъя юм – солодяная каша с добавлением брусники.

Чӧдъя ляз – черничный кисель из свежей или сушеной черники.

Паренча – натуральные снэки из моркови, свёклы или репы.

Напитки

Мучные кисели – густые, слегка кисловатые смеси из ячменя, ржи или овса. Подают с молоком, конопляным маслом или суслом (напиток из ферментированных злаков).

Анькытша кисель – традиционный мучной кисель, приготовляемый из цельного гороха.

Сюкось – квас с добавлением черники, клюквы и мяты.

Йöла тшай – чай с молоком.

Выя тшай – чай с маслом.

Уразнöй турун – чай из зверобоя.

Алкоголь

У коми отсутствовали развитые традиции потребления алкогольных напитков, но на праздничном и обрядовом столе обязательным напитком являлось слабоалкогольное пиво. В будничной трапезе подавали сусло, останавливая процесс приготовления, не доводя его до стадии пива.

Сервировка и этикет

Традиционная культура питания коми характеризуется трёхразовым приёмом пищи:

завтрак (öбед или асъянур) в 5-6 утра, обед (пажин) в полдень и ужин (рытъянур) в 16-17 часов.

Сервировкой занималась хозяйка, но за столом руководил хозяин.

Важно было соблюдать умеренность в еде – обжорство осуждалось.

Вся семья обязательно ела вместе, а опоздание или отсутствие на трапезе считалось неуважением.

Рецепты