Хлебная закваска – симбиотическая культура молочнокислых бактерий и дрожжей, которая используется для ферментации теста при приготовлении хлеба и хлебобулочных изделий.
Хлебную закваску традиционно применяли в русской кухне для выпечки пшеничного и ржаного хлеба. Именно закваска придает при выпечке хлебу особый вкус.
Некоторые авторы называют хлебную закваску – стартер, чтобы ее действие в процессе приготовления хлебы было более наглядным. Пшеничный и ржаной хлеб во многих культурах исторически был частью национальной кухни.
Когда именно появился первый хлеб на закваске – датировать сложно, есть предположение, закваска была открыта в Вавилоне. Известно, что шумеры и египтяне делали хлеб и пиво на закваске. На протяжении тысячелетий хлеб пекли исключительно на закваске.
Пекарские дрожжи, открытые в середине XIX века, заняли лидерскую позицию в хлебопечении, вытеснив закваску, но и сегодня хлеб на закваске находит своих поклонников. Такой хлеб готовят и в пекарнях, и в домашних хозяйствах.
Закваску можно приготовить самостоятельно в домашних условиях, на это потребуется несколько дней. Рецептов хлебной закваски существует много, ее готовят из ржаной муки или из пшеничной, иногда добавляют мед.
Приготовить хлебную закваску нужно один раз, дальше ее можно хранить и размножать сколько угодно времени, соблюдая лишь определенные правила.
Ниже мы приводим рецепт закваски из пшеничной муки. Необходимое условие – пшеничная мука должна быть цельнозерновой или второго сорта.
Видеорецепт – Хлебная закваска:
Совсем скоро здесь будет видеорецепт хлебной закваски. А пока вы можете подписаться на наш Youtube-канал, там уже есть интересные видеорецепты из самых разных стран мира.
-
В банку небольшого размера (0,5 литра будет достаточно) положить 50 гр муки и 50 мл воды, тщательно размешать, накрыть х/б салфеткой. Обязательно должен быть доступ воздуха.
-
Банку убрать в сухое, темное место (можно в шкаф) примерно на 2 суток. Если за это время в банке образуется плесень – придется начать все сначала.
-
После двух подготовительных дней уже начался процесс брожения и закваску нужно кормить. В чистую сухую банку отложить примерно 20 гр. получившейся смеси (остальное выбросить) и добавить 40 гр. цельнозерновой муки и 40 мл чистой воды комнатной температуры. Все тщательно перемешать и убрать в шкаф на сутки. Сейчас закваска будет расти, чтобы отслеживать этот процесс можно делать пометки маркером на банке. Запах пока не очень приятный, но это нормально на этом этапе.
-
В этот и следующие 3-4 дня продолжить кормить закваску. Делать все так же как в третий день – пункт 3. Взять 20 гр. смеси, отложить ее в чистую банку, добавить 40 гр. муки и 40 мл воды.
-
Готовность закваски определить просто – после очередного кормления она вырастет в 2 раза примерно за 12 часов. Запах у готовой закваски приятный, с легкой кислинкой.
-
Хранить готовую закваску в холодильнике, кормить по мере необходимости, примерно один раз в два дня.
