История
Марокканская кухня – национальная кухня государства Марокко, расположенного в Северной Африке. Кулинарные корни кухни Марокко можно проследить до кочевников берберов, живших здесь с незапамятных времен. Первым сильным изменениям марокканская кухня подверглась в VII веке, во время вторжения арабских народов.
Сегодня кухня Марокко, является одной из самых богатых и самых высоко оцененных в Северной Африке. Она представляет собой смесь средиземноморской, арабской, андалузской и, самое главное, берберской кухонь с небольшим европейским влиянием.
Характерные продукты
Пища растительного происхождения
В Марокко выращивают большой ассортимент средиземноморских фруктов и овощей, а также некоторое число тропических.
Мясо и рыба
Основные виды мяса: говядина, баранина, курица и морепродукты.
В Марокко едят много рыбы, особенно сардины. Не удивительно, поскольку Марокко является крупнейшим в мире производителем сардин.
Молочные продукты
Смэн (Smen) – традиционная марокканская приправа в виде густой ферментированный пасты из топленого масла с ярко выраженным сырным вкусом и запахом. Обычно смэн добавляют при приготовлении таджинов и других марокканских блюд.
Специи
Специи широко используются в марокканской пище. Традиционные специи марокканской кухни: корица, тмин, куркума, имбирь, перец, паприка, семена кунжута, кориандр, шафран, булава, гвоздика, укроп, анис, мускатный орех, орегано, кайенский перец, лавр.
Чермула (Chermoula) – знаменитый марокканский маринад. Эта приправа со специфическими специями и травами сопровождает все виды рыбы, а также многие другие рецепты, горячие или холодные. В классическом варианте чермула представляет собой смесь кинзы, тмина, петрушки, чеснока, паприки, лимона и оливкового масла. Некоторые добавляют куркуму и перец чили в маринад для получения более яркого и острого соуса.
Харисса (Harissa) – тунисская острая паста из перца чили, в марокканской кухне обычно используется при приготовлении таджинов и других блюд.
Традиционные блюда
Хлеб
Хлеб также является обязательным продуктом. Больше того, некоторые блюда марокканцы едят без приборов, используя хлеб вместо ложки.
Хубза – круглая, плоская, хрустящая, лепешка присутствует на каждом приеме пищи.
Мальви (Malwi) – плоские лепешки из слоеного теста, приготовленные на сковороде.
Мсемен (Msemen) – еще одна разновидность мягких лепешек из тонкого слоеного теста, которые жарят на сковороде.
Батбут (Batbout) – марокканский хлеб, аналог хлеба пита с той разницей, что батбут готовится в сковороде на плите, а пита выпекается в печи. Идеально подходит для завтрака и приготовления сэндвичей. Другие его названия — мкхамер (mkhamer), тогхгрифт (toghrift) или матлу (matlou).
Харча (Harcha) – толстые круглые лепешки, приготовленные из семолины (манной крупы) со сливочным или оливковым маслом.
Багрир (Baghrir) – марокканские оладьи с множеством отверстий на поверхности. Готовят их из семолины, подают со сливочным маслом и медом или без ничего.
Супы
Харира (Harira) – известный марокканский суп с помидорами, бобовыми, кинзой и большим количеством специй. Харира особенно популярна в период Рамадана.
Главные блюда
Дафина (Dafina) – традиционное блюдо марокканских евреев, которое готовят в Шаббат. Это сложное блюдо из говядины, которая в течение целой ночи тушится с картофелем, нутом, яйцами, рисом и пшеницей.
Пастилла (Pastilla) – традиционный марокканский пирог из слоеного теста с начинкой из мяса голубей со специями, миндалем, корицей и сахаром. Он широко распространен в странах Магриба, а также в Алжире и Тунисе. В современных рецептах вместо мяса голубей обычно используют курицу, рыбу или субпродукты.
Женатые сардины (Sardines Mariées) – традиционный марокканский способ приготовления сардин с маринадом чермула.
Долма карнун (Dolma qarnoun) – артишоки, фаршированные молотой ягнятиной, подаются с мясным рагу и нутом.
Дуара (Douara / Dwara) – рагу из бараньих потрохов со специями.
Таджин (Tagine) – старинное североафриканское блюдо. В марокканской кухне оно готовится в специальном глиняном горшке с одноименным названием. Таджин имеет конусообразную крышку, которая позволяет удерживать пар внутри горшка в процессе приготовления. Поскольку вода является ценным ресурсом в сухом климате Северной Африки, таджин позволяет готовить блюдо с минимальным количеством дополнительной воды, и в основном использовать воду, содержащуюся в ингредиентах, включая лук. Есть ряд видов мяса, которые можно готовить в таджине: курица и другие виды домашней птицы (голуби или перепела), а также телятина, баранина, рыба. В зависимости от способов приготовления мяса в Марокко выделяют два основных вида таджинов:
- Мхаммер (Mhammer) – мясо может быть предварительно обжарено на плите, но в конечном итоге оно всегда запекается в духовке с топленым маслом (saman).
- Мкуалли (Mqualli) – мясо готовится на плите с растительным маслом и подается с соусом.
Таджин аль гезар (Tajine al guezar) – название означает «горшок мясника». Блюдо из говяжьего рубца с тмином и паприкой, которое готовится почти 10 часов на медленном огне на горячих углях. В Марокко таджин аль гезар готовят во время Песаха (Пасхи).
Шакшука (Shakshuka) – популярное среди евреев Магриба блюдо из яиц с помидорами.
Салаты и закуски
Тактука (Taktouka) – пикантный марокканский салат, приготовленный из запеченных перцев с помидорами.
Заалук (Zaalouk) – марокканский салат из баклажанов, приготовленных с зирой и оливковым маслом.
Десерты
Сфенж (Sfenj) – традиционные марокканские воздушные пончики, которые обычно подают на Хануку.
Корн де газель (Cornes de gazelle) – популярные в Марокко печенья в форме полумесяца. Готовят их из тончайшего теста и заполняют марципановой начинкой.
Напитки
Алкоголь
Сервировка и этикет
Рецепты
Макруд — Алжирская кухня
Макруд (Makroud / Maqrouth) – традиционное североафриканское печенье, популярное в Алжире и Тунисе, а также в Марокко, Ливии и на Мальте. За звание считаться родоначальником рецепта макруд борются две страны: Алжир и Тунис. Некоторые источники считают, что оно возникло в оазисах Мзаба и степях Сетифа в Алжире, а другие говорят, что история…
Дафина — Марокканская кухня
Дафина (Dafina) — типичное марокканское еврейское блюдо, которое обычно подают по субботам в Шаббат на обед. Это тушеная говядина с рисом, нутом, картофелем и яйцами. Оно также известно под названием схина (skhina). У Дафины есть родственные блюда в тунисской и алжирской кухне — тфина (tfina), тафина (tafina), матфун (matfun). Название Дафина означает…
Сфенж — Марокканская кухня
Сфенж (Sfenj) — вкусные традиционные марокканские пышки (бенье), воздушные и мягкие внутри и четкие снаружи. В Марокко их обычно готовят на Хануку. Sfenj — арабское слово, которое означает «губка». Названием они, безусловно, обязаны своей внутренней губчатой, мягкой и воздушной текстуре. Сфенж в основном делают из теста для пончиков. Для того,…
Апельсиновый салат — Марокканская кухня
Марокканский апельсиновый салат (Moroccan orange salad) — любимый марокканский десертный салат, представляющий собой сочетание мягких и тонких ароматов, которые прекрасно дополняют сытную североафриканскую еду. Ингредиенты — Апельсиновый салат: апельсины — 5 шт., мед — 1 ст. ложка, апельсиновая вода — 2 ст. ложки, корица — 4 ч. ложки, листья…
Харира — Марокканская кухня
Харира (Harira) – традиционное марокканское блюдо. Харира представляет собой густой согревающий суп с нутом и большим количеством специй. Харира очень популярна в Марокко в качестве закуски или легкого перекуса. Традиционно хирира готовится во время Рамадана. Суп харира занимает особое место в сердце каждого марокканца. Пожалуй, нет ни одного человека, кому…
Чермула — Марокканская кухня
Чермула (Chermoula) – традиционный марокканский соус, который в основном используют для приготовления рыбы, а также к мясу и овощам. Помимо кухни Марокко, популярен также в Ажире и Тунисе. Общие ингредиенты включают чеснок, зиру, кориандр, масло, лимонный сок и соль. Региональные вариации могут также включать лук, молотый перец чили, черный перец, шафран…
Женатые сардины — Марокканская кухня
Женатые сардины (Sardines Mariées) — традиционное блюдо марокканское кухни. Особенность приготовления заключается в знаменитом маринаде чермула. В Марокко жареные сардины называют “sardines m’joujine”. Сардина — это дешевая и здоровая рыба, которая богата витаминами и омега-3. Она идеально подходит для барбекю … но жареные сардины означают очень сильный запах! Вот несколько…
Долма карнун — Алжирская кухня
Долма карнун (Dolma qarnoun) – традиционное блюдо алжирской кухни, характерное и для других стран Северной Африки, таких как Марокко и Тунис. Долма карнун представляет собой артишоки, фаршированные с молотой ягнятиной, с нутом, петрушкой и специями. Ниже мы приводим традиционный алжирский рецепт долма карнун. Ингредиенты — Долма карнун: филе ягненка — 450…
Харисса — Кухня Туниса
Харисса (Harissa) – традиционное блюдо тунисской кухни. Харисса представляет собой острую пасту ярко-красного цвета с перцем чили. Хариссу часто называют «основной приправой Туниса». Ее подают с большинством блюд в Тунисе в качестве соуса, а также часто используют в качестве ингредиента в рагу и супах. Тунис является крупнейшим в мире экспортером…
Пастилла — Марокканская кухня
Пастилла (Pastilla) — одно из самых известных марокканских блюд. Представляет собой необычный сладко-соленый пирог из тончайшего теста с начинкой из мяса голубя или курицы с миндалем, сахаром и корицей. Также его можно встретить под названиями бастилла (bastilla), бестилла (bestilla), бстелла (bstella) или бстилла (bstilla). Сам термин «пастилла» испанский и…
Корн де газель — Марокканская кухня
Корн де газель (Cornes de gazelle) — традиционные марокканские печенья с миндальной начинкой, которые являются частью культурного наследия Марокко и популярны во всем мире. Этот рецепт родился на кухнях старинного города Фес. И дегустация корн де газель в медине Феса — это остановка, которую настоятельно рекомендуют все гиды. Вообще…
Джаж мкуалли — Марокканская кухня
Джаж мкуалли (Djaj Mqualli) — популярный марокканский таджин из курицы с сухофруктами. Ингредиенты — Джаж мкуалли: курица — 1 кг, большой лук — 2 шт., чернослив без косточек — 150 гр, курага — 150 гр, миндаль — 180 гр, шафран — 1/2 ч. ложки, корица — 1 палочка, мед —…
Заатар — Ливанская кухня
Заатар (Za’atar) – смесь специй с Ближнего Востока, которая используется в левантийской кухне. Заатар на арабском языке буквально означает тимьян. В северной Африке заатар – это не смесь специй, а разнообразие орегано. Заатар как приправа популярен в Ливане, Армении, Египте, Ираке, Иордании, Алжире, Ливии, Марокко, Палестине, Саудовской Аравии, Сирии, Тунисе и Турции. В Израиле заатар известен…
Харча — Марокканская кухня
Харча (Harcha) – марокканский хлеб в форме галет, который готовится из манной крупы (семолины), сливочного или оливкового масла и молока или воды. На востоке Марокко у лепешек харча есть другое название – мбессе (mbesse). Харча готовится на горячей плитке или на сковороде. На арабском языке харча означает «грубый». Такое название…
Багрир — Марокканская кухня
Багрир (Baghrir) – традиционные марокканские блины из манной крупы. Их особенность заключается в том, что жарят багрир только с одной стороны, а в сверху при этом образуется множество мелких отверстий. Традиционно багрир подают с соусом, приготовленным из сливочного масла с медом. Также их можно подать с оливковым маслом, апельсиновой водой,…
Заалук — Марокканская кухня
Заалук (Zaalouk) – марокканский салат из жареных баклажанов, также популярный в других странах Магриба. Заалук также можно приготовить с цуккини, морковью или тыквой. Марокканская версия салата заалук готовится из баклажанов с зирой и оливковым маслом. Заалук часто подают в начале еды в виде салата или соуса. Также он может сопровождать…
Шакшука — Кухня Туниса
Шакшука (Shakshuka) – традиционное блюдо еврейской кухни. Шакшука представляет собой популярнейшее блюдо из яиц с овощами (помидоры, перец, лук, чеснок) и специями. В зависимости от рецептов могут добавляться другие ингредиенты. Есть версии приготовления в духовке, другие готовят на огне в сковороде. Несмотря на то, что шакшука имеет бешеную популярность…
Тактука — Марокканская кухня
Тактука (Taktouka) – традиционное блюдо марокканской кухни. Тактука представляет собой салат из запеченных перцев с помидорами. Обычно тактука подается в теплом виде, но также может быть и холодной. Едят его обычно с мясом или рыбой, приготовленной на гриле, а также с таджином или кускусом. В восточных частях Марокко тактуку иногда…
Курица по-мароккански — Марокканская кухня
Курица по-мароккански (Moroccan chicken tagine) – традиционное блюдо марокканской кухни. Курица по-мароккански представляет собой куски курицы, маринованные в смеси из чеснока, маринованных лимонов и различных специй и трав, а затем запеченные вместе с луком и оливками. Традиционно курица по-мароккански готовится в таджине, это типичная и очень узнаваемая североафриканская глиняная или…
Смэн — Марокканская кухня
Смэн (Smen) – традиционный продукт марокканской кухни. Смэн представляет собой выдержанное консервированное масло, обладающее ярким вкусом сыра с плесенью. Смэн делают из топленого масла и соли и оставляют для брожения минимум на месяц, а иногда и на годы. В процессе брожения смэн приобретает сильный, ярко выраженный вкус и запах. Чем…