Багрир — Марокканская кухня

 

Багрир (Baghrir) – традиционные марокканские блины из манной крупы. Их особенность заключается в том, что жарят багрир только с одной стороны, а в сверху при этом образуется множество мелких отверстий. Традиционно багрир подают с соусом, приготовленным из сливочного масла с медом. Также их можно подать с оливковым маслом, апельсиновой водой, сахаром, джемом или пастой из амлу (жареный миндаль, аргановое масло и мед).

На право считаться родоначальником рецепта багрир претендуют и марокканцы, и алжирцы. На самом деле этот древний рецепт возвращает нас к берберам, коренным народам Северной Африки. Багрир в переводе с берберского языка (Tamazight) означает «слишком мягкий».

Багрир имеет разные названия в зависимости от региона или страны происхождения. У берберов его также называют эдарнан (edarnan), тибуаджаджин (tibouajajin) или тирифин (tiγrifin) в Кабилии. В восточной части Алжира и в Тунисе багрир также называют грайеф (ghrayef). В Константине (к северо-востоку от Алжира) люди называют его корса (korsa). Кринго (khringo) его называют в Орани (северо-запад Алжира), а также на северо-востоке Марокко, где его также называют хатита (hatita). 

В зависимости от того, откуда происходит багрир, различается и традиционная подача. В Алжире их часто поливают апельсиновой водой с корицей. В Кабилии – оливковым маслом с сахаром. В южной алжирской провинции Гардайя, а также в Кабилии существует соленая версия багрир, в этом случае несколько блинов складывают друг на друга и заполняют помидорами с луком, а также мясом или соленым сушеным мясом (kadid).

Багрир в Марокко очень любят готовить во время Рамадана, а в Алжир они очень популярны на завтрак.

Современные рецепты приготовления багрир предполагают использование дрожжей. В старину же женщины готовили тесто заранее и оставляли его на несколько часов, чтобы оно забродило. Так создавались пузырьки, которые затем превращались в эти неповторимые крошечные отверстия.

Ниже мы приводим традиционный марокканский рецепт багрир.

Ингредиенты – Багрир:

• Манная крупа – 2 стакана,
• вода – 2-2,5 стакана (в зависимости от манки),
• активные сухие дрожжи – 1 ст. ложка,
• сахар – 1 ч. ложка,
• соль – 1 щепотка,
• апельсиновая вода – 1 ст. ложка (по желанию).

Для соуса:

• сливочное масло – 2 ст. ложки,
• мед – 1 ст. ложка,
• апельсиновая вода – 1 ст. ложка.

Рецепт – Багрир:

1. Смешать 1 стакан теплой воды с сахаром и дрожжами. Дать постоять несколько минут до образования пены.
2. В глубокой миске смешать 1 стакан воды, манку, апельсиновую воду и соль.
3. Добавить дрожжевую смесь и хорошо перемешать. При необходимости добавить еще воды, чтобы получить жидкое тесто, похожее на блинное. Оставить при комнатной температуре на 30 минут.
4. Разогреть сковороду с антипригарным покрытием на среднем огне. В центр сковороды вылить немного теста. Почти сразу в тесте должно образоваться множество крошечных отверстий. Жарить около 2 минут с одной стороны. Затем, не переворачивая, сразу переложить багрир на сервировочное блюдо.
5. Для соуса растопить в сотейнике сливочное масло, затем добавить мед и апельсиновую воду. Перемешать.