Пастилла — Марокканская кухня

 

Пастилла (Pastilla) — одно из самых известных марокканских блюд. Представляет собой необычный сладко-соленый пирог из тончайшего теста с начинкой из мяса голубя или курицы с миндалем, сахаром и корицей. Также его можно встретить под названиями бастилла (bastilla), бестилла (bestilla), бстелла (bstella) или бстилла (bstilla). Сам термин «пастилла» испанский и происходит от слова «паста» (pasta).

История гласит, что в 1492 году, во время падения Аль-Андалуса, мавры, изгнанные из Испании после завоевания Гранады, нашли убежище в Марокко и принесли с собой свои традиции и множество рецептов, включая пастиллу.

Считается, что пастилла также имеет сефардское происхождение. Действительно, после изгнания евреев из Испании, была большая волна эмиграции евреев в Северную Африку.

Традиционный и аутентичный рецепт пастиллы предполагает именно мясо голубя. Но современные рецепты заменяют его на корнуэльскую курицу или любую другую фермерскую курицу.

Пастилла — это праздничное блюдо, которое подают на большинстве торжеств, включая свадьбы, дни рождения, обрезание.

 

Традиционный рецепт длинный и довольно сложный. Очень часто люди начинают готовить начинку накануне. Марокканская легенда гласит, что хороший аутентичный рецепт пастиллы не может быть написан менее чем тысячей слов.

Ингредиенты — Пастилла:

• тесто брик или фило — 10 листов,
• сливочное масло — 15 ст. ложек,
• корнуэльская курица — 2 шт.,
• яйца — 7 шт. + 1 яичный белок,
• лук — 4 шт.,
• петрушка — 1 пучок,
• сахарная пудра — 4 ст. ложки,
• сахар — 4 ст. ложки,
• очищенный миндаль — 230 гр,
• подсолнечное масло — 3/4 стакана,
• холодная вода — 1/2 стакана,
• корица — 1 палочка,
• молотая корица — 2 ч. ложки,
• молотый имбирь — 1 ст. ложка,
• куркума — 1 ч. ложка,
• шафран — несколько тычинок,
• молотый черный перец — по вкусу,
• соль — по вкусу.

Рецепт — Пастилла:

1. В большой сковороде растопить 5 ст. ложек сливочного масла и обжарить нарезанную на куски курицу со всех сторон в течение нескольких минут.
2. Добавить мелко нарезанный лук, измельченную петрушку, имбирь, куркуму, шафран, соль и перец. Добавить 1/2 стакана холодной воды, хорошо перемешать и тушить на среднем огне в течение 35 минут.
3. Вытащить куски курицы из соуса, удалить кости и мелко нарезать мясо.
4. Соус от курицы поставить на средний огонь, и тушить, постоянно помешивая, пока жидкость не выпарится.
5. Добавить палочку корицы и сахар, чтобы карамелизировать лук.
6. Добавить 6 взбитых яиц к карамелизованному луку, постоянно и энергично помешивая. Смесь должна иметь густую кремовую текстуру. Уменьшить огонь и тушить, пока вся жидкость не испарится.
7. В большую сковороду с антипригарным покрытием налить подсолнечное масло, поставить на средний огонь и сразу же положить очищенный миндаль и жарить в течение нескольких минут до золотистого цвета, помешивая, чтобы не подгорел.
8. Переложить миндаль, слив масло, в блендер и измельчить. Добавить 1 ч. ложку молотой корицы и 2 ст. ложки сахарной пудры. Перемешать.
9. Смазать круглую сковороду или форму для запекания сливочным маслом.
10. Растопить 10 ст. ложек сливочного масла и тщательно смазать каждый лист теста. Важно: сторона с маслом всегда должна быть направлена ​​вверх.
11. На дно сковороды положить 4 листа теста, накладывая их один на другой так, чтобы половина каждого листа висела снаружи сковороды.
12. Положить еще один лист теста в центр, чтобы закрепить нижнюю часть пастиллы.
13. Поместить яичный соус поверх листа теста, равномерно распределяя по всей поверхности.
14. Накрыть сверху листом теста.
15. Положить куриную начинку, также распределив по всей поверхности, и накрыть еще одним листом теста.
16. Выложить измельченный миндаль.
17. Сложить края листов теста к центру и слегка нажать, чтобы запечатать миндальный слой.
18. Взбить яичный белок и смазать, чтобы запечатать листы теста.
19. Накрыть двумя листами теста, чтобы закрыть пастиллу, и заправить края внутрь сковороды.
20. Смазать края последнего листа яичным белком, чтобы тесто хорошо прилипло и не слоилось во время выпекания.
21. Смазать верх пастиллы растопленным сливочным маслом.
22. Выпекать в предварительно разогретой до 180 С духовке в течение 30 минут или до золотистого цвета.
23. Переложить готовую пастиллу на плоское блюдо.
24. Посыпать сверху сахарной пудрой и молотой корицей.

Подавать в горячем виде.

Видеорецепт – Пастилла:

Совсем скоро здесь будет видеорецепт пастилла. А пока вы можете подписаться на наш Youtube-канал, там уже есть интересные видеорецепты из самых разных стран мира.