Корн де газель — Марокканская кухня

 

Корн де газель (Cornes de gazelle) — традиционные марокканские печенья с миндальной начинкой, которые являются частью культурного наследия Марокко и популярны во всем мире.

Этот рецепт родился на кухнях старинного города Фес. И дегустация корн де газель в медине Феса — это остановка, которую настоятельно рекомендуют все гиды.

Вообще говоря, корн де газель подаются во время традиционных церемоний, таких как свадьбы, обрезания, помолвки, большие семейные трапезы, а также во время Рамадана и в Курбан-Байрам.

В марокканском словаре термин «газель хорн» (gazelle horn) означает «рог газели». Любопытно, что слово «газель» в Марокко относится к красивой женщине. В прошлом большинство марокканских женщин были одеты в традиционную одежду с джеллабой, которая закрывала их лицо и тело до лодыжек. Мужчины могли только догадываться об их красивых силуэтах, завернутых в традиционное платье, а видели лишь прекрасные белые лодыжки. Поскольку это была единственная часть тела, которой можно восхищаться, молодые женщины очень заботились о своих лодыжках. Они всегда были гладкими, чистыми и белыми. Мужчины называли их «cornes de gazelle» (рога газели).

Отсюда и название этого печенья.  Таким образом, основным условием является светло-золотистый цвет теста после приготовления. Если корн де газель получились слишком темными, то это уже не корн де газель. Они не будут считаться подлинными, так как такой цвет будет считаться оскорблением для красивых марокканских женщин, чьи лодыжки были чистыми, белыми и гладкими.

Помимо традиционного рецепта из Феса, который мы приводим ниже, в Марокко можно найти еще несколько версий приготовления корн де газель. Наиболее популярными являются:

• Корн де газель из Тетуана, необычного маленького городка у моря на севере страны. Печенья красиво украшены при помощи специального крошечного инструмента, который называется мангач (mangach). Помимо этого в Тетуане после выпекания в духовке печенья часто покрывают сахарным сиропом.
• Халват хилаль (Halwat Hilal) — переводится как «лунное печенье», поскольку печенья имеют форму полумесяца. Это так называемая быстрая версия корн де газель, также известная как «ленивая версия». В этом случае печенья просто покрывают сверху марципаном или рубленым жареным миндалем.
• Южные корн де газель из Варзазата, города на юге Марокко. Начинку для них готовят из инжира или фиников, а иногда и из смеси разных орехов.
• Корн де газель мсакар (Cornes de gazelle mssakar) — их отличие от классических в том, что сразу после выпекания их щедро покрывают сахарной пудрой.
• Корн де газель из Татавина (Cornes de gazelle Tataouine) — жареные корн де газель.
• Чарак (Tcharak) — родом из города Алжир. Наиболее известной является чарак мсеккар (tcharak msekkar), что переводится как «чарак, посыпанный сахаром». Это тесто из белой муки, масла и апельсиновой воды, наполненное миндальной пастой и щедро покрытое сахарной пудрой. На алжирском арабском tcharek означает полумесяц.
• В некоторых странах Персидского залива и на Ближнем Востоке существует версия корн де газель, известная как «Палестинский полумесяц» или «Еврейские корн де газель». Здесь начинка готовится из арахиса, с ароматом апельсина и корицы. А сразу после выпекания в духовке, их посыпают измельченными вафлями с семенами кунжута, что делает печенья хрустящими.

Для приготовления корн де газель по традиционному рецепту мы рекомендуем не использовать приобретенный в магазине миндальную муку, а приготовить ее самим.

Успех этого рецепта заключается в том, что тесто должно быть очень тонким и приготовлено из белой муки. Тесто должно быть идеально гладким и достаточно гибким, чтобы его можно было раскатывать так же тонко, как лист бумаги.

Еще один очень важный шаг: этап отдыха. Перед выпечкой корн де газель должны отдохнуть в течение 15–20 часов при комнатной температуре. Это позволит тесту очень хорошо прилипнуть, тогда оно не порвется во время приготовления. И последний ключевой шаг: каждый угол печенья нужно триджы проткнуть тонкой иглой, но не вилкой!

Ингредиенты — Корн де газель:

• мука — 2 стакана,
• сливочное масло — 10 ст. ложек,
• яйцо — 1 шт.,
• жидкий мед — 2 ч. ложки,
• апельсиновая вода — 1/2 стакана + 2 ч. ложки,
• очищенный миндаль — 4 стакана,
• сахар — 1,5 стакана,
• молотый гуммиарабик — 1/2 ч. ложки,
• подсолнечное масло — 1/4 стакана + 1 ст. ложка,
• соль — 1 щепотка.

Рецепт — Корн де газель:

1. В большую миску просеять муку и соль. Добавить 4 ст. ложки растопленного сливочного масла, 1 ст. ложку подсолнечного масла, мед, 2 ч. ложки апельсиновой воды и яйцо. Смешать все ингредиенты и медленно добавить немного воды, чтобы получилось гладкое тесто.
2. Месить энергично в течение 10 минут, пока тесто не станет эластичным и не липким. Накрыть чистой тканью и дать постоять во время приготовления марципана.
3. Смешать бланшированный и очищенный миндаль с сахаром и измельчите в блендере в мелкий порошок.
4. К полученной миндальной пасте добавить 1/2 стакана апельсиновой воды, молотый гуммиарабик и 6 ст. ложек сливочного масла. Замесить марципан.
5. Из марципана сформировать колбаски длиной около 5 см и толщиной около 2-3 см. Около 30 гр марципана на каждую.
6. Разделить тесто на 6 маленьких шариков.
7. Положить шарик на смазанную маслом рабочую поверхность и при помощи скалки, смазанной маслом, раскатать тесто в очень тонкий пласт.
8. Поместите полоску марципана в центр пласта теста и сложить его пополам. Сформировать из теста полумесяц, плотно прижав его пальцами, чтобы тесто прилипло к миндальной пасте. Запечатать края, сильно зажав пальцами и отрезать с помощью фигурного резака для теста, оставляя края около 5 мм.
9. Сформировать корн де газель из оставшегося теста и марципана аналогичным образом.
10. Выложить готовые печенья на противень, застеленный пергаментной бумагой, и оставить при комнатной температуре на 15 часов, пока они не высохнут.
11. Используя тонкую иглу, проткнуть сверху каждую корн де газель 3 раза, равномерно распределив отверстия.
12. Слегка смазать подсолнечным маслом каждую корн де газель.
13. Выпекать в предварительно разогретой до 170 С духовке в течение 7–9 минут до получения светло-бежевого цвета. Важно следить, чтобы они не потемнели и не стали коричневыми.
14. Дать им полностью остыть на решетке, а затем переложить в герметично закрывающуюся металлическую коробку. Хранить в прохладном месте.

Видеорецепт – Корн де газель:

Совсем скоро здесь будет видеорецепт корн де газель. А пока вы можете подписаться на наш Youtube-канал, там уже есть интересные видеорецепты из самых разных стран мира.