Дафина — Марокканская кухня

 

Дафина (Dafina) — типичное марокканское еврейское блюдо, которое обычно подают по субботам в Шаббат на обед. Это тушеная говядина с рисом, нутом, картофелем и яйцами. Оно также известно под названием схина (skhina). У Дафины есть родственные блюда в тунисской и алжирской кухне — тфина (tfina), тафина (tafina), матфун (matfun). Название Дафина означает «очень жаркая, задыхающаяся» в честь метода приготовления. Еврейская религия запрещает готовить в дни Шаббата. Поэтому дафина, предварительно приготовленная до Шаббата, которая будет продолжать томиться и карамелизироваться в течение как минимум 20 часов на плите, — идеальный вариант. 

Рецепты дафины могут различаться в зависимости от региона и города. Ниже мы приводим рецепт дафины из города Фес.

Ингредиенты — Дафина:

• маленький белый картофель — 2,5 кг,
• говяжьи копытца — 2 шт.,
• говяжьи щечки — 450 гр,
• филе говядины — 450 гр,
• говяжий фарш — 450 гр,
• яйца — 13 шт.,
• финики — 4 шт..
• нут — 2 стакана,
• коричневый сахар — 2 ст. ложки,
• подсолнечное масло — 1/2 стакана + 1/4 стакана,
• пшеница — 250 гр,
• рис — 250 гр,
• чеснок — 1 головка + 4 зубчика,
• лук — 1 шт.,
• измельченный перец ньора — 1 ч. ложка,
• сушеный сладкий перец — 2 шт.,
• сушеный перец чили — 2 шт.,
• листья петрушки — 1 небольшой пучок,
• куркума — 1 ч. ложка,
• белый перец — по вкусу,
• мускатный орех — 1/2 ч. ложки,
• молотый тмин — 1/2 ч. ложки,
• сухари — 2 ст. ложки,
• соль — по вкусу.

 

Рецепт — Дафина:

1. В большой кастрюле с антипригарным покрытием растопить сахар, чтобы получилась карамель. Добавить предварительно замоченный нут, затем положить говяжьи копытца и сверху очищенный картофель. Разложить очищенные от косточек финики. Сверху положить мясо (щечки и мякоть). Добавить куркуму, белый перец и соль по вкусу. Залить кипящей водой.
2. Включить огонь, добавить 1/2 стакана подсолнечного масла и, периодически помешивая, тушить до готовности.
3. Смешать в миске пшеницу с измельченными 3 зубчиками чеснока, добавить сушеные перцы (сладкие и чили), измельченный перец ньора, 1/4 стакана подсолнечного масла. Целую головку чеснока вымыть и, не очищая добавить к пшенице. Залить двойным объемом воды и перелить смесь в пакет для запекания. С одной стороны он должен быть не запечатан. Завернуть края и поместить в кастрюлю поверх других ингредиентов.
4. Рис отварить и отложить в сторону. Его нужно будет добавить в самом конце.
5. Смешать говяжий фарш с измельченным луком, зубчиком чеснока и измельченными листьями петрушки. Добавить 1 яйцо, панировочные сухари, мускатный орех, молотый тмин и соль по вкусу. Хорошо перемешать. Скатать из полученного фарша одну или две колбаски, обернуть в пергаментную бумагу или пакет для запекания. Поместить колбаски в кастрюлю поверх других ингредиентов.
6. Вымыть 12 яиц, поместить их поверх остальных ингредиентов. Накрыть крышкой и готовить на медленном огне в течение ночи. Нужно следить, чтобы уровень жидкости был около 3/4 кастрюли.

Видеорецепт – Дафина:

Совсем скоро здесь будет видеорецепт дафина. А пока вы можете подписаться на наш Youtube-канал, там уже есть интересные видеорецепты из самых разных стран мира.