Крымско-татарская кухня, блюда, рецепты, история

История

Крымско-татарская кухня – кухня крымских татар, тюркского народа, проживающего преимущественно в Крыму, Украине и Турции. Крымско-татарская кухня формировалась под влиянием культуры как тюркских народов (турки, булгары, хазары, печенеги), так и нетюркских (греки, византийцы, славяне, готы, генуэзцы).

Характерные продукты

Пища растительного происхождения

Благодаря теплому климату, крымско-татарская кухня богата продуктами растительного происхождения, особенно на юге и в прибрежных районах. Издревле здесь выращивают виноград, а также множество других фруктов и овощей. Из круп наибольшей популярностью пользуются рис, пшеница и пшено.

Мясо и рыба

Важной частью крымско-татарской кухни является мясо: баранина, говядина, конина. Раньше еще ели верблюжатину. Птица появилась гораздо позже, в наши дни ее едят, но она популярна гораздо меньше. Свинину здесь не употребляют совсем из религиозных соображений. В прибрежных регионах также очень популярна рыба.

Молочные продукты

Молоко и молочные продукты также очень популярны в крымско-татарской кухне. Из молока делают кисломолочные продукты, в том числе сыр.

Специи

 

Традиционные блюда

Хлеб

Тава-локъум или тава-лохум – крымско-татарские булочки из сдобного теста с мясной начинкой. Тава-локъум выпекаются в сковороде, для этого их выкладывают в виде ромашки и смазывают сливочным маслом.

Супы

Юфахаш или къашыкъ-аш – крымско-татарский бульон с мелкими пельменями. Они настолько маленькие, что в одной ложке обычно помещается несколько штук, в идеале – пять-семь.

Лагман – очень популярное в Крыму блюдо, которое представляет собой густой суп из мяса, овощей и лапши.

Шурпа – традиционный тюркский суп с мясом и овощами.

Лахана шорбасы или крымскотатарский борщ – главной отличительной чертой этого супа является обязательное обжаривание ингредиентов в раскаленном масле. Таким образом обжаривается и мясо, и овощи: лук, чеснок, морковь, сладкий перец и другие. После обжарки ингредиенты заливаются кипятком, туда добавляют картофель, фасоль и капусту и варят до мягкости. Свеклу в крымскотатарский борщ не добавляют.

Главные блюда

Чебурек или чиберек – одно из самых популярных крымско-татарских блюд. Чебуреки представляют собой жаренные в масле лепешки из тонкого пресного теста с сочной мясной начинкой.

Янтыкъ или янтык – очень похож по форме и наполнению на чебурек, но готовится янтык не в масле, а на сухой сковороде. После приготовления их смазывают маслом для мягкости.

Кобете / кубете – популярный крымско-татарский праздничный пирог, который готовится из рубленого или слоеного теста с начинкой из кусочков баранины (или другого мяса), картошки и лука.

Самса – традиционные тюркские треугольные пирожки из слоеного теста и начинкой из мяса с луком, которые выпекаются в тандыре, очень популярны в крымско-татарской кухне.

Сарма или долма – фаршированные мясом и рисом виноградные листья.

Кебаб – крымско-татарский шашлык, который готовят на гриле или на углях.

Баранина по-караимски – старинный крымско-татарский вариант приготовления молодой баранины. Мясо нарезается на небольшие куски, обжаривается в казане вместе с луком, а затем тушится с помидорами до мягкости.

Макъарне – изделия из теста в виде бантиков, которые отвариваются в воде и подаются со сливочным маслом и молотыми орехами или фаршем.

Пиляв или плов – крымскотатарский плов обычно отличается от узбекского добавлением кураги. Также иногда добавляют изюм, баклажаны, помидоры и другие ингредиенты.

Салаты и закуски

Имам баялды – турецкое блюдо из баклажанов и других овощей, очень популярное в крымско-татарской кухне.

Десерты

Шекер къыйыкъ – крымско-татарское угощение, напоминающее хворост. Тесто нарезается на небольшие квадратные кусочки, которые обжариваются в большом количестве масла и подаются с сахарной пудрой.

Хурабие или курабье – небольшие песочные печенья, обычно в виде цветка, с капелькой джема в центре. Хурабие в крымско-татарской кухне считается праздничным и ритуальным угощением. Его обычно подают на праздник Ураза-байрам, а также на свадьбы и другие праздники.

Напитки

Традиционными крымско-татарскими напитками считаются напитки из кислого молока: язма и айран.

Также здесь очень популярны травяные чаи, которые готовятся на основе местных горных трав.

Алкоголь

Буза – традиционный слабоалкогольный напиток, который готовится путем брожения пшеницы, овса или проса. Буза напоминает молодое пиво или квас, но более густая и сладковатая.

Также Крымский полуостров известен своей винной культурой, в том числе благодаря винодельческой компании Массандра, которую основал Лев Голицын.

Сервировка и этикет

В крымско-татарской культуре особое внимание уделяется гостеприимству. Неприличным считается не предложить гостю угощение. Точно также неприлично и отказываться от угощения, важно съесть хотя бы немного, чтобы показать уважение хозяину.

Рецепты