Оливье — Русская кухня

Салат Оливье (Salade Olivier) – легендарное блюдо русской кухни.

Салат Оливье – культовое блюдо русской гастрономической традиции, история которого восходит к концу XIX века. Его автором считается московский ресторатор французского происхождения Люсьен Оливье, владевший знаменитым рестораном «Эрмитаж». Точный рецепт этого салата долгое время оставался тайной, что придавало блюду особую загадочность и элитарность.

Оригинальная версия салата Оливье значительно отличалась от современного варианта. В него входили изысканные ингредиенты: рябчики, отварной язык, чёрная икра, каперсы, паюсная икра, ланспик (мясное желе), соус на основе французского винного уксуса и пряностей.

Со временем, особенно в советский период, состав салата упростился: дорогие продукты заменили на более доступные — колбасу, картофель, солёные огурцы, зелёный горошек, варёные яйца и майонез.

Популярность салата Оливье вышла далеко за пределы России. В разных странах он известен как «Русский салат». В СССР появилось упрощённое название – «Зимний салат», подчеркивающее его сезонность и частое появление на новогоднем столе.

Мы же ниже приведём рецепт, который считается первоначальным рецептом самого Люсьена Оливье. Какие-то ингредиенты в составе можно убрать или заменить, а вот соус считается главной изюминкой салата.

Видеорецепт – Салат Оливье:

Данное видео снято специально для Kitchen727. Готовит салат Оливье и рассказывает про его историю Рузана Самсонова. Также вы можете подписаться на наш Youtube-канал, там уже есть интересные видеорецепты из самых разных стран мира.

• Рябчиков промыть и запечь в духовке до хрустящей корочки. Остудить. Отделить мясо от костей и нарезать на маленькие кусочки.
• Телячий язык отварить до готовности. Остудить. Нарезать на небольшие кусочки.
• Картофель отварить в мундире. Остудить. Очистить от кожуры и нарезать маленькими кубиками.
• Пять яиц отварить вкрутую. Остудить. Очистить от скорлупы и нарезать на маленькие кубики.
• Раков отварить в течении 15 минут. Очистить от панциря. Часть раковых шеек нарезать на куски. Несколько шеек отложить для украшения салата.
• Огурцы очистить от кожуры и нарезать на маленькие кубики.
• Приготовить густой соус Провансаль: взбить желток одного яйца с оливковым маслом до густоты, добавить французский винный уксус, горчицу и соус Кабуль.
• Листья салата вымыть, аккуратно уложить на дно прозрачного салатника.
• Сверху выложить треть нарезанного мяса (рябчики с языком) и картофеля. Полить небольшим количеством соуса Провансаль.
• Далее выложить ещё треть мяса и картофеля, половину огурцов, раковых шеек, каперсов, оливок. Залить густым слоем Провансаля.
• Выложить оставшиеся части мяса, картофеля, раков, оливок, каперсов и огурцов. Залить слоем Провансаля так, чтобы не было видно других ингредиентов.
• Украсить сверху веточкой салата, раковыми шейками и кусочками ланспика. Убрать в холодильник минимум на 30 минут до подачи.