Кальцоне — Итальянская кухня

Кальцоне (Calzone) – традиционное блюдо итальянской кухни. Кальцоне представляет собой закрытую пиццу, сформированную в виде полумесяца. Название кальцоне переводится с итальянского как «штаны» или «чулки». Кальцоне формируется размером с сэндвич или с чебурек, их часто продают в итальянских закусочных или у уличных торговцев, так как кальцоне очень удобно есть стоя или на ходу.

Рецепт кальцоне возник в Неаполе в XVIII веке. Традиционно кальцоне готовят из соленого дрожжевого теста и начиняют салями, ветчиной или овощами, моцареллой, рикоттой и пармезаном или сыром пекорино, а также яйцом. Хотя начинка кальцоне на самом деле может быть самой разной, это зависит от региональных особенностей. Кальцоне выпекается в духовке, а не жарится на сковороде как панцеротти (panzerotti).

Ниже мы приводим традиционный итальянский рецепт кальцоне. Тесто для кальцоне используется то же самое, что и для других видов пиццы. В начинку можно положить то, что вам нравится. Это могут быть разные виды сыра, мяса, колбаса, ветчина, зелень или овощи. Здесь неаполитанский рецепт кальцоне – с салями и сыром.

Ингредиенты – Кальцоне:

Для теста:

Мука – 500 гр,
свежие дрожжи – 2 гр,
оливковое масло – 35 гр,
соль – 5 гр,
вода – около 300 мл (это примерное количество, оно зависит от муки, смотрите на консистенцию теста).

Для начинки:

консервированные томаты Pelati – 200 гр,
салями или пепперони – 150 гр,
моцарелла – 200 гр,
пармезан – 80 гр,
молотый черный перец – по вкусу,
соль – по вкусу,
яичный желток – 1 шт.,
молоко или вода – 1 ч. ложка,
оливковое масло – 1-2 ст. ложки.

Рецепт – Кальцоне:

В небольшом количестве воды комнатной температуры растворить дрожжи.
В глубокую миску просеять муку, в центре сделать углубление и влить воду с дрожжами.
Постепенно добавляя воду, начать замешивать тесто. Когда вы добавили примерно половину воды, добавить соль. Продолжать добавлять воду, пока тесто не соберется в единую массу.
Влить частями оливковое масло, продолжая замешивать тесто. Выложить его на рабочую поверхность и хорошенько замесить примерно в течение 10 минут.
Положить тесто в миску и оставить на 10 минут, накрыв сверху пищевой пленкой.
По прошествии этого времени взять тесто, растянуть его немного и свернуть, загибая края со всех сторон к центру. Таким образом сформировать шар.
Положить тесто в миску, накрыть пищевой пленкой и поставить в теплое место до тех, пока оно не увеличится в объеме в 2 раза. По времени это занимает от 2 до 6 часов.
Когда тесто увеличится, достать его из миски и разделить на равные части весом около 60-80 гр. Придать круглую форму каждому кусочку, загибая, как и прежде, края с четырех сторон в центр. Накрыть пищевой пленкой и убрать в холодильник на 6-8 часов или на ночь. За это время тесто для кальцоне должно довольно сильно подняться.
Достать тесто для кальцоне из холодильника и оставить при комнатной температуре примерно на полчаса, чтобы оно согрелось.
Очищенные томаты из банки (без жидкости, в которой они находятся) положить в блендер и измельчить до состояния грубого пюре буквально в течение пары секунд. Не нужно сильно измельчать томаты, иначе соус будет слишком водянистым. Добавить соль и молотый черный перец по вкусу.
Положить первый шарик теста на присыпанную мукой рабочую поверхность и раскатать в круглую лепешку толщиной около 5 мм.
В центр лепешки положить 1 ст. ложку томатного соуса и аккуратно распределить по поверхности теста, оставляя пустыми края (около 2-3 см).
Поверх томатного соуса выложить кусочки моцареллы.
Сверху положить ломтики салями.
Пармезан натереть на крупной терке и положить поверх салями.
Теперь аккуратно сложить тесто пополам так, чтобы получился полумесяц, и тщательно защипнуть края. Положить на противень, застеленный пергаментной бумагой.
Аналогичным образом сформировать остальные кальцоне и выложить их на противне.
В небольшой миске смешать желток с молоком или водой. Полученной смесью смазать все кальцоне.
При помощи острого ножа сделать по два-три надреза на каждой кальцоне. Это нужно для того, чтобы выходил пар.
Выпекать кальцоне в предварительно разогретой до 220 C духовке в течение примерно 20 минут до появления золотистой корочки.
Готовые кальцоне смазать оливковым маслом, немного остудить и подавать к столу.

Видеорецепт – Кальцоне:

Совсем скоро здесь будет видеорецепт кальцоне. А пока вы можете подписаться на наш Youtube-канал, там уже есть интересные видеорецепты из самых разных стран мира.