Кабардинская кухня, блюда, рецепты, история

История

Кабардинская кухня – кухня кабардинцев, народа проживающего преимущественно на Северном Кавказе и в Турции. В Российской федерации большая часть кабардинцев проживает в Кабардино-Балкарской Республике.

История кабардинской кухни формировалась на протяжении веков под влиянием различных культур и народов. Кабардинцы и балкарцы, как коренные жители региона, вели кочевой образ жизни, что способствовало развитию гастрономических традиций, связанных с приготовлением мяса и молочных продуктов. В течение истории кабардинская кухня подвергалась влиянию соседних народов, включая осетин, абхазов и аварцев. Это разнообразие привело к появлению новых блюд и методов приготовления.

В последние десятилетия интерес к традиционной кабардинской кухне возрос. Это связано с сохранением культурного наследия и возрождением интереса к местной кухне как части национальной идентичности. Кулинарные традиции передаются из поколения в поколение, сохраняя уникальность и разнообразие кабардинской кухни.

Характерные продукты

Пища растительного происхождения

Основными растительными компонентами являются пшеница и ячмень.

Овощи: картофель, морковь, баклажаны, фасоль, тыква, чеснок и помидоры.

Фрукты: яблоки, груши и сливы.

Мясо и рыба

Кабардинская кухня изобилует блюдами из мяса: баранины, говядины, дичи. Мясо употребляют в различных видах: свежее, сушеное, копченое, и, конечно, варёное.

В кабардинской кухне рыба не занимает такого центрального места, как мясо. Рыбу, в основном, употребляют в районах, расположенных ближе к рекам и озёрам.

Молочные продукты

Кумыс из кобыльего молока – ферментированный напиток из кобыльего молока, слегка алкогольный, с освежающим кисловатым вкусом, богатый полезными бактериями.

Айран – кисломолочный напиток из разбавленного водой или сывороткой йогурта, освежающий, с лёгкой кислинкой.

Курт-айран – густой вариант айрана, приготовленный из сгустка молока или сыра, ферментированный и часто высушенный в виде шариков.

Кхьуейшыуа / бишлакь – традиционный соленый и затвердевший сыр.

Кхъуейцынэ / джангыбишлакь – свежий, слегка просоленный сыр.

Кхьуейпльыжь / кьакьбишлакь – копченый сыр.

Специи

Для кабардинской кухни характерно обилие пряностей и приправ: красного и черного перца, сушеного молотого чабреца (гедгин).

Традиционные блюда

Хлеб

Вместо традиционного хлеба часто используют Пасту – густую пшенную кашу, которую готовят с добавлением манной крупы.

Лепешки / хычины – традиционные плоские хлебцы, из муки, воды и соли. Лепешки могут быть как сладкими, так и солеными, часто фаршируются различными начинками, такими как сыр, картофель или мясо.

Супы

Шурпа – наваристый суп, традиционно приготовленный на основе мяса (чаще всего баранины) с добавлением овощей и специй.

Гогушляпс – традиционный кабардинский суп на мясном бульоне, который обычно готовится с добавлением крупы, картофеля и мяса.

Пшеничный суп / хугухьэнтхъ-упс / тюйшорпа – отвар из пшенной каши используется для приготовления супа.

Лицуклибже – мясо-молочный суп, который может включать фасоль.

Ли лэпс / зтшорпа – мясной бульон. Заправляется поджаренным на масле луком и перцем.

Часто добавляют специально приготовленный Лэпстепхьэ — орешки, сделанные из ячменной или пшеничной муки, замешанной на взбитом яйце и поджаренной на масле.

Джэдлэпс / тауукь-шорпа – куриный бульон. Заправляется поджаренным на масле луком и перцем.

Главные блюда

Паста / хугу пастэ / тюй паста – крутая пшенная каша, которая является древнейшим и основным блюдом кабардинцев.

Шашлык / лыгъэжьа / къууурулгъан – одно из самых популярных мясных блюд, которое занимает значительное место в национальной кухне. Шашлык готовят из баранины, жаря мясо на вертеле. 

В том числе распространено приготовление шашлыка в котле или на сковороде.

Мамалыга / мырамысэ – блюдо из кукурузной муки, которое стало популярным с конца XIX века. Мамалыгу готовят, добавляя кукурузную муку в кипящую воду, получая плотную кашу.

Кабардинцы иногда добавляют в воду куски курдючного сала для усиления вкуса.

Лягур – традиционное блюдо кабардинской кухни, сушеное или вяленое мясо птицы, аналогичное ветчине. Лягур является визитной карточкой региона и обычно подается с тушеным картофелем.

Либже – основа для многих блюд, которая обозначает тушёное мясо, обычно подаваемое с гарнирами или в качестве основного блюда.

Гедлибже – тушёная курица в сметанном соусе. Гедлибже одно из самых популярных и известных блюд в кабардинской кухне.

Джэд либже – кусочки курицы, тушёные в сметанном соусе, которые также могут включать различные специи и приправы.

Запеканка / тхъурымбей – блюдо кабардинцев, приготовленное из теста на основе пшенной муки. Тесто замешивают на молоке, добавляя сметану, яйца и масло. В некоторых случаях используются сливки, мед или сахар.

Запеканка жарится на масле и обладает длительным сроком хранения, не теряя своих вкусовых качеств.

С давних пор тхъурымбей считался пищей наездников и тех, кто отправлялся в далекие пути. С конца XIX века его стали готовить реже, и он превратился в праздничное и свадебное блюдо.

Жалбаур – блюдо из жареной печени, завернутой в тонкие слои жира.

Лыгьургьэжьа / къакъэт – жареное копченое мясо.

Салаты и закуски

Сазбаль – традиционный кабардинский соус на основе измельчённых грецких орехов, чеснока, специй и орехового масла. Подают к мясным блюдам.

Бжынухшыпс – традиционный соус на основе сыра, чеснока и бульона. Имеет густую консистенцию и часто подаётся к мясным или мучным блюдам.

Узлук – чесночный соус, который готовится на основе айрана или бульона.

Десерты

За-керис /зыкӏэрыс – традиционная сладость, один из видов халвы. За-керис изготавливается на основе измельчённых семян (чаще всего кунжутных), масла и сахара. Консистенция за-кериса может варьироваться от более твердой до мягкой, в зависимости от способа приготовления.

Кунжутная халва / тахинная халва – изготавливается из пасты из кунжутных семян и сахара, с добавлением масла для достижения нужной консистенции.

Ореховая халва – из измельчённых орехов (грецкие орехи, миндаль или фисташки).

Семенная халва – вариант, который делается на основе семян подсолнечника.

Кабардинские лакумы / лэкъум / локум – своего рода пышки, которые часто готовятся с начинкой и обжариваются до золотистой корочки.

Джэдыкьэрыпщ – хворост, который также является популярным десертом. Джэдыкьэрыпщ готовится из теста, которое обжаривается во фритюре до хрустящей корочки и может посыпаться сахаром.

Напитки

В Кабардино-Балкарии традиционно пьют чай и айран как во время еды, так и после неё.

Чай подают как теплый завершительный акцент, а айран – освежающий кисломолочный напиток, который помогает сбалансировать вкусы жирных или острых блюд.

Талкан – мука из обжаренных зёрен ячменя или пшеницы, которую разводят водой или молоком, часто используют как питательный напиток или кашу.

Острая буза – ферментированный напиток на основе проса или ячменя, с низким содержанием алкоголя и острым вкусом.

Буза на меду – сладкий вариант бузы с добавлением мёда, который смягчает вкус и придает напитку легкую сладость.

Махсыма – традиционный напиток, который популярен среди народов Северного Кавказа, в том числе в Кабардской кухне.

Махсыма изготавливается на основе кислого теста или хлеба, который ферментируется и смешивается с водой, иногда с добавлением пряностей и соли. Напиток имеет освежающий кисловатый вкус, схожий с квасом.

Кхъуейшыпс / тузлукъу – рассол из-под сыра. Использоваться как освежающий напиток.

Алкоголь

Крепкая буза – более концентрированный и алкогольный вариант бузы, приготовленный также из злаков.

Сервировка и этикет

Гостеприимство всегда было одной из ключевых черт культурного наследия кабардинцев.

С древних времен существовали чётко установленные правила приёма гостей, их прав и обязанностей, а также роли хозяев. Нарушение этих обычаев считалось недопустимым, и предоставление гостю крова, пищи и защиты было священным долгом.

Гостеприимство в Кабардино-Балкарии не ограничивалось обычным радушием – оно было символом уважения, искренности и высокого статуса семьи.

Хозяин, принимая гостя, обязан был обеспечить ему ночлег, пищу и безопасность.

Стол всегда был обильным и разнообразным, предлагая гостю лучшие блюда, что имелись в доме. Важно было не просто накормить гостя, но и сделать это с вниманием и заботой.

Традиционно еду подавали на небольших круглых столиках на трёх ножках – анэ, за которыми гостю предоставлялось почетное место.

Строго соблюдалось правило: никто не приступал к еде раньше самого старшего или почетного гостя.

Гость был обязан попробовать все блюда на столе, даже если их количество доходило до ста наименований. Гостя потчевали разнообразной, сытной и вкусной едой, отражающей богатство местной кулинарной традиции. Основными составляющими стола были мясные блюда, пироги, сыры, выпечка, а к чаю часто подавались пышки – лакумы и сладости.

Рецепты