Кухня Черногории, блюда, рецепты, история

История

Кухня Черногории – национальная кухня государства Черногория, расположенного на Балканском полуострове на побережье Адриатического моря. Традиционные блюда Черногории имеют ярко выраженный итальянский оттенок. Наиболее приметно это проявляется в хлебопекарном стиле, копчении и сушении мяса, сыропроизводстве, виноделии, при приготовлении супов и тушеного мяса.

Второе большое влияние пришло из стран Леванта и Турции, в основном через Сербию. Также на кухню Черногории заметное влияние оказали венгерская и хорватская кухни

Кухня Черногории также разнится в зависимости от региона. Кухня в прибрежной зоне отличается от кухни северной горной области. Прибрежная зона традиционно является представителем средиземноморской кухни, а морепродукты там – обычное блюдо. Традиционные блюда адриатического побережья Черногории, в отличие от ее центра, также имеют своеобразное итальянское влияние.

Черногория возникла из пепла бывшей Югославии с нетронутой южно-славянской идентичностью и традиционной едой, которая в настоящее время считается одной из лучших в Европе. Кухня Черногории привлекает большое количество гастрономических туристов.

Характерные продукты

Пища растительного происхождения

Раштан (Raštan) – слегка горький, крепкий темно-зеленый овощ из семейства капустных, похожий на тосканскую кале. Из раштана готовят вкусные рагу с копчеными свиными ребрышками или ломтиками ветчины.

Мясо и рыба

Кухня Черногории богата различными видами рыб: тунец, уклейка, карп, пресноводная форель. Рыбу коптят, сушат, запекают. Также в черногорской кухне большое количество морепродуктов: кальмары, осьминоги, креветки, мидии и другое.

Помимо этого, в Черногории много мяса высокого качества. В основном, это говядина, свинина, баранина и курица.

Молочные продукты

В кухне Черногории очень много блюд из молока и молочных продуктов. Также большой выбор различных сыров:

• Негушский сыр (Njeguški sir) – черногорский жирный твердый сыр, полученный из овечьего молока. Нугушский сыр выдерживают от 4 недель, конечный продукт имеет золотисто-желтую корочку и молочно-кислый соленый вкус.
• Плевльский сыр (Pljevaljski sir) – один из основных продуктов кухни Черногории. Плевльский сыр традиционно производится из овечьего молока, хотя в наши дни часто используется коровье молоко или комбинация коровьего и овечьего молока. Сыр имеет белый цвет, характеризуется сильным вкусом и сливочной текстурой. Плевльский сыр созревает в рассоле в специально сконструированных деревянных бочках в течение 3-8 недель. Он настолько популярен в Черногории, что даже существует ежегодное мероприятие под названием День Плевльского сыра (Dani Pljevaljskog Sira), где многочисленные производители из региона Плевля представляют свои сыры.
• Жетица (Žeticа) – сыр из некипяченого молока.
• Циели сыр (Cijeli Sir) – цельный сыр, приготовленный из некипяченого молока.
• Прлье (Prljo) – уникальный черногорский сыр с твердой текстурой, соленым вкусом и низким содержанием жира. Он традиционно производится из вареного молока после удаления сыворотки. Затем сыр отжимают, ломают вручную и солят.При приготовлении наиболее традиционным способом его помещают в овечью шкуру, там он зреет от двух до четырех месяцев. Прльё можно употреблять отдельно или в паре с мясным ассорти и хлебом.
• Буча (Buča) – разновидность сыра, приготовленная из некипяченого молока.

Каймак (Kaymak) – густой молочный продукт из пенок, снятых с молока. Каймак изготавливается из смеси коровьего и овечьего молока, а в некоторых домашних хозяйствах даже с козьим молоком. Свежий каймак имеет очень мягкую текстуру и вкус.

Скоруп (Skorup) – соленый выдержанный каймак. Скоруп в основном производится с июля по сентябрь, когда молоко содержит наибольшее количество жира, а дневные и ночные температуры в Черногории наиболее благоприятны для процесса созревания. Скоруп может храниться до года в прохладных проветриваемых помещениях. 

• Дурмиторский скоруп (Durmitorski Skorup) – выдержанный в течение двух месяцев скоруп, который производят в горном районе Дурмитор. Дурмиторский скоруп сейчас имеет защищенное наименование и может производится только в черногорских городах Жавляк, Плужине и Шавник.
• Пивский скоруп (Pivski Skorup) – скоруп, типичный для региона Пива в Черногории.

Кисело млеко (Kisjelo mlijeko) – пахта.

Попара (Popara) – домашняя сметана.

Специи

Традиционные блюда

Хлеб

Хлеб в Черногории подают с каждым приемом пищи. Домашний хлеб наиболее близок к тому, что известно в Италии как пан казаречио (pane casareccio).

В кухне Черногории выделяют разные виды хлеба в зависимости от его состава:

• Йечмени (Ječmeni) – ячменный хлеб,
• Ражани (Ražani) – ржаной хлеб,
• Пшенични (Pšenični) – пшеничный хлеб,
• Руметинов (Rumetinov) – кукурузный хлеб.

Венский хлеб – самый распространенный вид хлеба в магазинах.

Супы

В кухне Черногории супы обычно подают в качестве первого блюда в обед и выделяют две основные категории супов.

В первую категорию относят супы на прозрачном бульоне, которые в Черногории называют супа (supa):

• Кокошия супа (Kokošija supa) – куриный,
• Говеда супа (Goveđa supa) – говяжий,
• Ягнеча супа (Jagnjeća supa) – из баранины.

Традиционно после приготовления бульона в кастрюлю добавляют горсть риса, чтобы сделать суп более насыщенным. В настоящее время чаще стали добавлять лапшу или другие виды пасты.

Во вторую категорию относят густые супы и рагу, называя их чорба (čorba). Здесь можно встретить похлебки из крапивы и другой зелени, из грибов, из лука и другие.

Главные блюда

Цицвара (Cicvara) – традиционное для кухни Черногории блюдо их кукурузной муки, сваренной с сыром и каймаком. Традиционно цицвара подается на завтрак с каймаком и шкварками.

Качамак (Kačamak) – кукурузная каша, перемешанная с давленым картофелем и каймаком. Качамак подается с холодным молоком, кисело млеко или йогуртом.

Брав у млеку (Brav u Mlijeku) – ягненок, приготовленный на молоке, национальное блюдо албанцев из Черногории.

Кувана кртола (Kuvana Krtola) – половинки отварного картофеля, подаются с холодным йогуртом, сыром или свежей сметаной.

Зелье у кокоте на катрадину (Zelje u kokote na kastradinu) – приготовленная целиком капуста с копченой или сушеной бараниной.

Япраци (Japraci) – типичная для кухни Черногории долма из листьев раштана, подается с картофельным пюре.

Плескавица (Pljeskavica) – большая круглая котлета из рубленого мяса, типичная для балканских кухонь. В Черногории популярна плескавица с каймаком.

Чевапы (Ćevapi) – небольшие котлеты из рубленого мяса, которые готовят на гриле.

Ражничи (Ražnjići) – типичный для балканских кухонь, в том числе для кухни Черногории, шашлык на шпажках.

Чорбаст пасуль (Čorbast Pasulj) – тушеная фасоль с копчеными ребрышками и различными видами салями и колбас. Пасуль по стилю похоже на французское кассуле.

Мауне (Maune) – рагу из зеленой фасоли.

Грашак (Grašak) – рагу из тушеной говядины с горохом. 

Балшича тава (Balšića tava) – традиционное для кухни Черногории блюдо. Балшича тава состоит из сваренной с овощами телятины, которую поджаривают на сковороде, а затем запекают в духовке до золотистой корочки под вкусным соусом из яиц, молока и сметаны. 

Паштровски макарули (Paštrovski makaruli) – вид макарон домашнего приготовления, которые в Черногории традиционно подают с оливковым маслом и сыром.

Пунене паприке (Punjene paprike) – фаршированный перец, который готовят с различными начинками.

Мусака од кртола (Musaka od Krtola) – мусака с картофелем, типичная для кухни Черногории.

Сатараш (Sataraš) – легкое рагу из болгарского перца, помидоров, лука и специй, популярное во всей Юго-Восточной Европе.

Карагеоргиев шницель (Karadjordjeva snicla) – рулет из свинины, обжаренный в панировочных сухарях с каймаком.

Бёрек (Burek) – круглый пирог из теста, свернутого в форме улитки. Традиционно бёрек готовят с начинкой из тушеного мясного фарша с луком или с сыром. Современные пекарни в качестве начинки предлагают сыр и шпинат, яблоко, вишню, картофель, грибы. Также бёреки можно запекать без начинки. Такой тип называется празан бёрек (prazan), что означает пустой. В Черногории также бёреки называют котурача (Koturača), что в переводе означает круглый или имеющий форму колеса. Бёрек – очень популярный фастфуд в кухне Черногории.

Пита (Pita) – так в Черногории называют определенный тип пирогов с начинкой.

• Сукача / гужвара (Sukača / gužvara) — слоеный пирог, аналог гибаницы.
• Пита излевуша (Pita izljevuša) – пирог, приготовленный из жидкого теста с добавлением начинки (обычно зелени), который заливают в форму и выпекают.
• Зеляница (Zeljanica) – пироги с зеленью.
• Хельдия (Heljdija) – многослойный пирог из гречневой муки.

Салаты и закуски

Памидора салата (Pamidora Salata) – черногорский салат из помидоров с луком, оливковым маслом и солью.

Зелена салата (Zelena Salata) – из листьев салата с зеленым луком. Заправляется оливковым маслом, с солью и уксусной заправкой.

Айвар (Ajvar) – салат из жареного из запеченного сладкого перца.

Кисело зелье (Kisjelo Zelje) – квашеная капуста.

Десерты

В качестве десерта после трапезы на ежедневный обеденный стол в кухне Черногории очень часто подают сезонные фрукты либо вяленые фрукты с орехами и медом. Также популярны разные виды варенья или джемов, например, айвовый джем – слатко од дунья (Slatko od Dunja) или сливовый джем (Džem od Šljiva).

Десертные блюда обычно подают самостоятельно с чаем или кофе.

Приганице (Priganice) – жареные оладьи или плоские пончики, типичные для кухни Черногории. Подаются с медом, сыром или вареньем.

Сутлияш (Sutlijaš) – рисовый пудинг.

Падобранцы (Padobranci) – круглое миндальное печенье, склеенное из двух половинок.

Пахлава (Baklava) – типичная для кухни Черногории пахлава готовится с изюмом и мелко нарезанными грецкими орехами.

Тулумба (Tulumba) – жаренные в масле трубочки из пресного теста, пропитанные сладким сиропом.

Кремпита (Krempita) – пирожное из слоеного теста с толстым слоем заварного крема.

Шампита (Šampita) – пирожное из взбитого безе на тонком тесте.

Шпански ветар (Španski Vjetar) – многослойный торт воздушный торт из меренги с орехами. Название переводится как «Испанский ветер».

Чупава ката (Čupava Kata) – пирожное из песочной крошки с прослойкой джема.

Ленья пита (Lenja Pita) – сладкий пирог с фруктовой начинкой, обычно готовят с яблочным джемом.

Крофне (Krofne) – пончики с начинкой из джема.

Напитки

Сок од шипка (Sok od Šipka) – домашний сироп из диких гранатов, которые растут почти повсюду в южной части Черногории, можно найти почти в каждом доме. Самый распространенный безалкогольный напиток в Черногории.

Турецкий кофе (Turkish coffee) – другой повседневный напиток в Черногории.

Кисела Вода (Kisjela voda) – минеральная вода.

Сок од дренина / дренинава вода (Sok od Drenjina / Drenjinava Voda) – домашний кизиловый сок и кизиловый сироп.

Алкоголь

Типичные для Черногории алкогольные напитки: пиво (варится на пивзаводе Требьеса), вино (в том числе местного производства), ракия и горький травяной ликер Пелинковац.

Сервировка и этикет

 

Рецепты

Видео