Кухня Кипра, блюда, рецепты, история

История

Кухня Кипра – национальная кухня островного государства Кипр, расположенного в южной части одноименного острова.  У этого острова, третьего по величине и численности в Средиземном море, непростая история. Кипр был  заселен микенскими греками еще во 2 тысячелетии до н.э., и постоянно попадал под влияние крупных держав  — ассирийцев, египтян, персов, греков, римлян, арабских халифатов, французов, венецианцев, долгое время был территорией Османской Империи. Разумеется, каждый из этих народов оставил своих след в истории Кипра, а национальная кухня Кипра впитала в себя лучшие блюда этих стран, добавив своего колорита и местных традиций. Особенно тесно кухня Кипра  связана с греческой и турецкой кухнями. Помимо этого, здесь сильно ощущается влияние французской, османской, итальянской, каталонской кухонь, а также кухонь стран Ближнего Востока.

В эпоху Крестовых походов Кипром правила династия монархов Лузиньянов французского происхождения.  Культурный и экономический расцвет Кипра пришелся на годы правления Лузиньянов, остров в то время был центром торговли и культуры Восточного Средиземноморья. Такой рост вызвал приток мигрантов со всех уголков Европы, и население острова достигло полумиллиона человек! Без сомнения такой приток людей разных национальностей обогатил  культуру и национальную кухню Кипра. Кипр то время стал крупнейшим экспортером кипрского вина — коммандарии во многие Европейские дворы, а так же благодаря Лузиньянам, Европейские монархи познакомились со вкусом бланманже  и цветной капустой, которую в то время в Европе называл кипрская капуста или кипрский кольварт. Придворная кухня Лузиньянов сочетала французские, византийские и ближневосточные кулинарные традиции. Несмотря на то, что после завоевания Кипра Османской Империей в 1571 году большая часть культуры питания была утрачена, ряд блюд сохранился до наших дней — тахини, хумус, скордалия, амбелопулия (маринованные дикие певчие птицы) Это блюдо, несмотря на незаконность отлова диких птиц, до сих пор подают в некоторых ресторанах Кипра.

Характерные продукты

Пища растительного происхождения

Благодаря средиземноморскому климату на острове издревле растет огромное количество фруктов и овощей, орехов, трав и специй.  Растительная пища всегда была важной составляющей кипрской кухни. Часто используемые ингредиенты — это свежие овощи, такие как: цуккини, зеленый перец, бамия, зеленая фасоль, артишоки, морковь, помидоры, огурцы, салат, виноградные листья, бобовые, нут. Помимо этого, здесь широко распространены бессчетное количество фруктов: груши, яблоки, виноград, апельсины, мандарины, нектарины, черника, вишня, клубника, инжир, арбуз, дыня, авокадо, цитрусовые, лимон, а также фисташки, миндаль, каштан, грецкий орех, фундук и другие орехи.

Мясо и рыба

До урбанизации Кипра киприоты традиционно ели свежее мясо только по выходным. Это, как правило, была отварная курица с гарниром. Другие мясные блюда готовились исключительно в особых случаях — свадьба или другой семейный праздник.

Самым популярным мясом на острове сейчас является свинина.

Самые популярные рыбы и морепродукты в кухне Кипра — кальмары, осьминоги, каракатицы, барабулька, морской окунь и Золотистый Спар. Осьминог из-за его специфического вкуса и текстуры готовится в рагу с красным вином, морковью, помидорами, и луком. Кальмаров либо нарезают кольцами и обжаривают в кляре, либо фаршируют рисом, тмином, гвоздикой, иногда добавляя мяту к начинке, а затем запекают или готовят на гриле.

Деликатесом кухни Кипра считаются улитки.

Молочные продукты

Уже в античные времена на Кипре употребляли молоко, тогда же появились первые сыры и йогурт.

Знаменитый кипрский сыр Халуми известен во всем мире. Он изготавливается из смеси козьего и овечьего молока (иногда коровьего), имеет низкую температуру плавления и его можно поджаривать на гриле.

Молодой рассыпчатый сыр Анари (похож на рикотту) бывает двух видов сухой (он более солоноватый, его подают со вторыми блюдами) и свежий (прекрасно сочетается с медом и фруктами)

Сыр Кефалотири — твёрдый солёный сыр из козьего или овечьего молока, напоминающий пармезан, так же популярен среди киприотов.

Кипрскую кухню невозможно представить представить без йогурта — кисломолочного продукта, который можно есть в чистом виде, с фруктами или овощами, добавлять в готовые блюда, использовать как основу для соусов.

Специи

Традиционно тмин и кориандр составляют основу кулинарных ароматов кухни Кипра. Помимо них, самые известные специи и травы включают перец, петрушку, рукколу, сельдерей, кинзу, тимьян и орегано. Мята является очень важной травой на Кипре. Она растет здесь в изобилии, и местные жители используют ее для всех блюд, содержащих мясной фарш. Например, кипрская версия пастицио содержит очень мало помидор и щедрое количество мяты.

Традиционные блюда

Хлеб

Пшеница — традиционный  основной злак Кипра, поэтому хлеб и хлебные изделия готовят из белой муки.

Пита — небольшие лепешки круглой или овальной формы, при выпечки пита  поднимается, образуя внутри полость — «карман» в который можно положить любую  начинку (жарение мясо, овощи и т.д.)

Хлеб Аркатена — традиционный пшеничный хлеб Кипра, на нутовой закваске.

Булгур — крупа из пшеницы, прошедшей тепловую обработку.  Булгур является важным углеводом в традиционном питании жителей Кипра, наравне с хлебом.

Флауна — традиционная пасхальная выпечка на Кипре, как русский кулич. Обязательно содержит сыр, иногда изюм или другие сухофрукты.

Супы

Фасолада (Fasoláda) – традиционный суп на основе фасоли с оливковым маслом и овощами. Одно из популярнейших блюд кухни Кипра.

Главные блюда

Афелия (Aphelia/Afelia) — мясное блюдо известное на Кипре с древних времен.  Готовиться в  глиняном сосуде тава, который обычно помещают печь для медленного томления до готовности. Афелия готовится из свинины, нарезанной кубиками, сухого красного вина и кориандра.

Мусака (Moussaka/μουσακάς) – кипрский вариант мусаки готовится из баклажанов с фаршем, главной особенностью является добавление соуса бешамель.

Лунца (Luntza/λούντζα) — маринованная в красном вине копченая свиная вырезка. Этот кипрский деликатес родом из региона Пицилия. Лунца обычно подается на завтраки как закуска или в  пите вместе с халуми и свежими помидорами и огурцами.

Клефтико (Кleftiko/Кλέφτικο) — запечёное мясо баранины или козлятины с картофелем.

Сувла — кипрское барбекю. Маринованное мясо (свинина, баранина, курица) готовятся на кипрском гребле с одноименным названием (сувла) на шампурах.

Улитки, приготовленные на гриле.

Местная рыба — угорь, лещ, кефаль, рыба-меч, барабулька,  кальмары и осьминоги. Рыбу готовят на гриле, жарят в кляре, особенно популярно рыбное мезе (meze/μεζές).

Салаты и закуски

Шефталия — кипрская колбаса готовится из смеси рубленой свинины и баранины, рубленого красного лука и петрушки, специй. Колбаску жарят на гриле и подают с питой.

Деревенский салат — салат из свежих овощей (помидоры, огурцы, перец) с добавлением молодого сыра и маслин. В России такой салат называют Греческий.

Десерты

Самые известные Кипрские десерты — лукум, тулумба и лукумадес (жареные шарики теста в сахарном сиропе), пахлава.

Печенье  Пастиш из молотого миндаля подают гостям на свадьбах.

Большое разнообразие сладостей-ложечек из бергамота, инжира, орехов, арбуза, тыквы, молодых баклажан. Эта сладость напоминает джем или варенье.

Лукумия — кипрская сладость, которая имеет статус с защищенным географическим указанием. Лукумия — это вид кондитерских изделий на основе геля (из сахара и крахмала), ароматизированных розовой водой с добавлением фундука, фисташек или грецких орехов.

Напитки

Айран — древнейший традиционный кисломолочный напиток из йогурта.

Триантафилло (розовый ликер) — по сути это концентрат, который используется при приготовления освежающего ликера в летнюю жару.

Кофе на Кипре не считается исключительно утренним напитком, здесь пьют его в течение всего дня. На Кипре предпочитают Робусту – немного горьковатый сорт с терпким вкусом и насыщенным ароматом.

Сервировка и этикет

Во многих странах Восточного Средиземноморья и Ближнего Востока традиционной формой подачи блюд является мезе или мезедес. Мезе — набор закусок или небольших блюд, подаваемых в определенной последовательности. В мезе может входить до 20 блюд, поэтому это уникальная возможность познакомиться с местной кухней.  Мезе обычно бывает трех видов: рыбное, мясное, овощное. Нужно понимать, что это не просто набор национальных блюд — это ритуал, продолжительный по времени (не менее 3 часов), изобилием еды и местного алкоголя. Здесь не просто наслаждаются вкусными блюдами, это общение с друзьями и близкими людьми или переговоры деловых партнеров в приятной атмосфере.

Подача начинается с легких закусок (оливки, тахини, хумус) со свежим хлебом и овощным салатом. Затем подают горячие закуски — жареные свиные колбаски, мелкая жареная рыба, жареный сыр халуми и очень много зелени, овощей. На горячее может мясо или рыба, приготовленные на гриле, тушеные или запечные овощи. Трапеза завершается десертом — свежие фрукты или глики (традиционные фрукты и орехи в сахарном сиропе)

Рецепты