Абазинская кухня, блюда, рецепты, история

История

Абазины – один из древнейших коренных народов Кавказа, принадлежащий к абхазо-адыгской этнической группе.

Исторически абазины занимали территории на Северо-Западном Кавказе.

В наши дни абазины проживают в Карачаево-Черкесской Республике (в Абазинском районе), Ставропольском крае (в районе Кисловодска). Также в Турции, где они оказались после Кавказской войны и вынужденной миграции.

Абазинская культура и язык имеют глубокие связи с другими кавказскими народами, особенно с абхазами и адыгами. Эти связи проявляются в традициях, языковых особенностях и социальной организации.

Абазины, как горный народ, традиционно занимались скотоводством и земледелием, адаптируя свои методы хозяйствования к особенностям местной природы.

Скотоводство играло важнейшую роль в экономике, особенно разведение овец горской породы, крупного рогатого скота и лошадей.

Особо ценилась Трамовская порода лошадей, которую выводили среди знати. Коневодство несло как практическую, так и социальную значимость, будучи важным элементом культуры и престижа.

Пчеловодство было ещё одним древним и важным занятием. Мёд, собранный из местных горных цветов, использовался как продукт питания. Так же применялся для приготовления слабоалкогольного напитка.

Характерные продукты

Пища растительного происхождения

В абазинской кухне растительная пища занимает менее важное место. Основное внимание уделяется мясу и рыбе.

Основные злакаи, которые они используют: пшеница, кукуруза и просо.

Абазины используют картофель, тыкву, капусту, репу и редьку.

Летние фрукты и ягоды, также собираются и используются в различных блюдах.

Для сохранения растительных продуктов на зиму абазины часто прибегают к сушке и засолке овощей и зелени.

Мясо и рыба

В традиционной кухне абазинов важную роль играют мясо и рыба.

Основные виды мяса, употребляемые в пищу: баранина, говядина, конина и птица.

В районах с лёгким доступом к горным рекам и озёрам используют пресноводную рыбу.

Молочные продукты

Одно из важных мест в питании абазинов занимают молоко и молочные продукты.

Абазины употребляют молоко в основном квашеное (кислое) и кипячёное. Кислое молоко готовят из коровьего, козьего и буйволиного молока. Кислое молоко (ахарцвы) принято есть с медом.

Специи

В абазинской кухне широко используют зелень: кинзу, укроп, петрушку, лук и чеснок.

Основные специи – молотый красный перец и толчёный чеснок с солью.

Часто применяют смеси сухих трав, в основном укропа и чабреца.

Традиционные блюда

Хлеб

Гатшо шакс – традиционный абазинский хлеб, из ячменной муки.

Лепешки – плоские хлеба, которые могут быть как сладкими, так и солеными. Готовятся из дрожжевого теста и обжариваются на сковороде или в печи.

Бахсыма – традиционный кукурузный хлеб. Бахсыма часто подается в абазинской кухне с слабоалкогольным напитком, также называемым бахсыма.

Супы

Абазины имеют свои особенности в организации трапезы. В отличие от многих народов, которые начинают с супов, они обычно едят варёное мясо с соусом. После этого запивают его бульоном, смешанным с кислым молоком.

Ашич Ашвыджь – традиционный абазинский сырный суп, который готовится из сливок, молока и двух видов сыра: брынзы и сулугуни.

Главные блюда

Картофельная дзырдза – традиционное абазинское блюдо, представляющее собой картофельное пюре с добавлением обжаренного лука, красного перца, чеснока и тмина. В готовую массу вливают молоко, приправляют сметаной. Подается с мамалыгой или хлебом.

Баста – традиционное блюдо,кукурузно–пшеничная каша.

Ачапа – стручковая фасоль с орехами.

Кту Дзырдза – блюдо из отварного мяса цыплёнка, подаваемое с чесночным соусом.

Шашлык — традиционное кавказское блюдо. У абазинов свои секреты приготовления маринада для мяса.

Кати зарапха – традиционное абазинское блюдо, представляющее собой фаршированную рисом баранью кишку.

Пирожки ачаш с сыром – местный вариант хачапури, лепёшки с сырной начинкой.

Салаты и закуски

Из острых соусов абазины употребляют соус из кислого молока, сметаны, красного перца, толчёного чеснока с солью.

Къвыд дзырдза – закуска из фасоли. В состав входят сливки, репчатый лук, кинза и абхазская аджика.

Десерты

Десертные блюда готовились из меда, ягод и фруктов.

Десерт из тыквы – традиционный десерт из тыквы и мёда.

Абазинская халва – традиционное сладкое блюдо, приготовляемое из пшена, топленого масла и сахара.

Лакумы – традиционные дрожжевые пышки, которые могут быть сладкими или солеными. Подают с начинками или посыпают сахаром.

Напитки

Из яблок, груш, слив и кизила готовят компоты и морсы. Эти напитки являются популярными в абазинской кухне и часто подаются на стол.

Алкоголь

Бахсыма/буза – древний слабоалкогольный напиток, приготовленный из кукурузной муки, мёда, солода и хмеля.

Сервировка и этикет

В старину на Кавказе осуждали «многоядение», и горцы удивляли путешественников маленькими порциями еды. Застолья были похожи на спектакли с танцами, песнями и витиеватыми тостами, где каждый имел свою роль в зависимости от положения в обществе. Женщины и дети не садились за стол с мужчинами; последние первыми получали пищу как добытчики. Младшие стояли у стен и прислуживали. Самый старший становился тамадой и руководил пиршеством, иногда с помощниками.

Распределение мяса было важной частью обеда: старшие и почётные гости получали лучшие куски. Этикет запрещал отказываться от угощения или съедать всё. Чтобы не обидеть хозяина, нужно было сказать: «Благодарю, я не стесняюсь, я хорошо попотчевал себя».

Рецепты