Мермез — Кухня Туниса

Мермез (Mermez) — традиционное тунисское пряное сытное рагу из нута с мясом.

Название «mermez» происходит от арабского корня ramaza, что может быть связано с понятием томиться или медленно готовиться, что точно отражает суть рецепта: блюдо тушится несколько часов до полной готовности.

Блюдо традиционно подавалось как главное на обед в зимний сезон, особенно во время мусульманских праздников или после забоя скота.

Рецепт передавался устно, варьируясь от региона к региону, но основа — нут, мясо и томатная база с хариссой, оставалась неизменной.

Традиционно мермез подается с хрустящим хлебом, например, с хубз талиан.

Советы по приготовлению Мермеза:

Нут перед приготовлением непременно нужно замочить минимум на 12 часов, а лучше на ночь. Если приготовить сушеный нут без вымачивания, он получится слишком твердым и сухим даже после нескольких часов приготовления.
Если же использовать консервированный нут вместо сушеных, он очень быстро разварится и потеряют форму.
Ягнятина — традиционно используемое в мермез мясо, хотя можно использовать и говядину. Лучше всего взять плечо или ногу без костей, разрезанные на крупные куски, около 8-10 см. Лишний жир лучше срезать, чтобы рагу не было слишком жирным.
Обратите внимание, что специи добавляются позже в процессе приготовления, а соль в мясо или нут не добавляется, так как из-за ее добавления нут останется твердым.
Для рецепта необходима харисса, ее можно приготовить самостоятельно по проверенному рецепту.

Видеорецепт – Мермез:

Совсем скоро здесь будет видеорецепт мермез. А пока вы можете подписаться на наш Youtube-канал, там уже есть интересные видеорецепты из самых разных стран мира.

Ингредиенты

Порции: –+

Филе ягненка 1500 гр
Нут 500 гр
Лук репчатый 3 шт
Острый зеленый перец 2 шт
Чеснок 4 зубчика
Масло оливковое 4 ст. ложки
Томатная паста 3 ст. ложки
Харисса 2 ст. ложки
Паприка 1 ст. ложка
Тмин (молотый) 3 ч. ложки
Пищевая сода ½ ч. ложки
Соль по вкусу
Перец чёрный молотый по вкусу

Шаги

2 час. 10 мин.Печать

Замочить нут на 12 часов в холодной воде с пищевой содой.
Мясо нарезать на крупные куски.
В глубокой толстостенной сковороде или в чугунной утятнице разогреть оливковое масло и обжарить мясо со всех сторон. Переложить мясо в отдельную миску.
Лук нарезать на крупные полукольца. Обжарить в той же сковороде до золотисто-коричневого цвета.
Вернуть мясо в сковороду к луку, добавить томатную пасту, хариссу и жарить несколько минут, регулярно помешивая.
Добавить нут и хорошо перемешать.
Добавить достаточно кипящей воды, чтобы закрыть мясо с нутом и варить в течение 10 минут на сильном огне.
Добавить измельченный чеснок и черный перец. Будьте внимательны, в этот момент не следует добавлять соль, иначе нут останется твердым.
Накрыть крышкой и тушить на медленном огне в течение 1-1,5 часов.
Проверить нежность нута и мяса, при необходимости тушить еще 10 минут-15 минут под крышкой.
Добавить тмин и паприку. Тушить на среднем огне в течение 5 минут, помешивая.
Добавить зеленый острый перец и соль. Аккуратно перемешать и тушить под крышкой в течение 10 минут. Соус должен быть густым и тягучим, поэтому в конце приготовления при необходимости добавьте немного кипящей воды, чтобы его чуть разбавить, или наоборот включите сильный огонь, чтобы сделать его гуще.
Подавать с тунисским хлебом хубз талиан.