Узбекская кухня, блюда, рецепты, история

История

Узбекская кухня одна из самых интересных кухонь в Средней Азии. Это обусловлено многими факторами, но в первую очередь, сказалась открытость узбекской культуры для новых заимствований, и уникальный образ жизни сочетавший в себе в равной доли как кочевую культуру, так и культуру оседлых народов.

Очень большое влияние на узбекскую кухню оказали персидская кухня и кухни тюркских народов.

Блюда узбекской кухни обычно готовятся с использованием специальных приспособлений и кухонной утвари:

  • каскан или мантоварка — специальная кастрюля со съемными решетками для приготовления на пару;
  • тандыр — среднеазиатская глиняная печь. Тандыр ручной работы и имеет форму огромного глиняного кувшина, расположенного вертикально или горизонтально. Горизонтальные тандыры используются для выпечки традиционного узбекского хлеба, в то время как вертикальные более подходят для приготовления самсы;
  • казан — чугунный котел с толстыми стенами. Есть несколько узбекских блюд, которые можно приготовить только в казане над открытым огнем, так как он хорошо сохраняет тепло и равномерно распределяет его.

Отдельно в узбекской кухне можно выделить целый пласт — кухню бухарских евреев. Они отличается от традиционной узбекской кухни, благодаря еврейских гастрономическим традициям и ограничениям.

Характерные продукты

Пища растительного происхождения

В Узбекистане много зернового хозяйства, поэтому хлеб и лапша имеют важное значение, а узбекская кухня характеризуется как «богатая лапшой». Помимо злаков, присутствуют овощи, зелень и фрукты. Очень популярны редис и морковь. Из фруктов особую любовь заслужили узбекские дыни. Существует традиция засушивания различных фруктов на зиму.

Мясо и рыба

Самым распространенным мясом в узбекской кухне является баранина. Также часто встречается говядина и конина. Свинина в связи с религиозными убеждениями не используется в пищу.

Молочные продукты

Катик — кислое молоко, по консистенции напоминающее классический йогурт. Также известно как катык.

Сузма — кисломолочная масса, которая остается после производства катыка.

Специи

Узбекская кухня хоть и не острая, но богата специями. Травы, такие как кориандр, зира (кумин), барбарис, кунжут, базилик (райхон) и другие, являются особыми дополнениями к узбекской пище, некоторые из них разжигают аппетит, а другие обладают лечебным действием.

Почти во всей пище  используется большое количество масел разного сорта — хлопковое, кунжутное или подсолнечное, которые делают узбекскую еду высокопитательной и богатой калориями.

Традиционные блюда

Хлеб

Оби нон — очень древний традиционный узбекский хлеб, который популярен и по сей день. Представляет собой круглую лепешку, плоскую по центру и с пышными краями, выпекается в тандыре.

Лочира — круглые лепешки из сдобного теста на молоке и сливочном масле.

Патыр — традиционная узбекская круглая лепешка, приготовленная на молоке, сливочном масле или бараньем жире.

Нони Токи (Noni Toki) — хрустящий плоский хлеб, запеченный на обратной стороне вок-сковороды. Таким образом хлеб получается в форме миски.

Катлама — жареная на сковороде лепешка из слоеного теста с жиром или сливочным маслом.

Супы

Шурпа (или шурпа) — суп, приготовленных из крупных кусков жирного мяса (обычно баранины) и свежих овощей.

Лагман — блюдо с бараниной на основе лапши, которое можно подавать в виде супа или основного блюда.

Йогуртовый суп — суп из йогурта, приготовленный с разнообразными травами, рисом и иногда нутом.

Мастава — традиционный узбекский суп, основой которой являются рис и овощи (морковь, лук, помидоры) с большим количеством трав и специй. Самый популярный вариант готовится с мясом и на мясном бульоне. Также часто добавляют репу и картофель.

Главные блюда

Плов (или палов) — основное блюдо, обычно приготовленное из риса, кусочков мяса, тонких ломтиков моркови и лука. Обычно его готовят в казане над открытым огне. Плов является главным блюдом узбекской кухни. И это не просто блюдо, это огромный пласт культурного слоя. Плов здесь готовится и на свадьбу, и на рождение ребенка, и на поминки. А уж количество различных рецептов приготовления плова, никто и не возьмется сосчитать. В качестве вариаций могут быть добавлены нут, изюм, барбарис или сухофрукты. 

Норин или нарын — популярное в узбекской кухне праздничное блюдо из тонко нарезанной конины, жареного лука и лапши, приготовленной в жирном мясном бульоне. Также нарын популярен в киргизской, казахской и уйгурской кухнях.

Димлама — рагу из мяса с овощами, а иногда и фруктами. Мясо (баранину или говядину) и овощи разрезают на крупные куски, укладывают слоями и тушат в плотно закрытом горшке на медленном огне.

Ковурдок или (куурдак) — среднеазиатское блюдо, очень популярное в узбекской, казахской и киргизской кухнях. Представляет собой жареные с большим количеством лука бараньи потроха или мякоть.

Манты (или каскони) — изделия из теста, обычно с начинкой из измельченного мяса, приготовленные на пару в специальной кастрюле — мантоварке.

Чучвара — узбекские пельмени очень маленького размера с мясной начинкой.

Оши сабо / ош саво (Oshi sabo / osovoh) — является самым типичным блюдом бухарских евреев. Оши саво готовится из мяса с рисом, овощами и фруктами, которые добавляют для уникального кисло-сладкого вкуса. Все ингредиенты соединяют в горшке и медленно готовят в течение ночи. Едят обычно оши сабо в еврейских домах в течение дня по субботам, то есть в Шаббат.

Ош палов (Osh palov) — версия плова, типичная для кухни бухарских евреев. Его едят по будням, а готовят обычно из говядины или из курицы.

Бахш (Bakhsh) — «зеленый плов», приготовленный из риса с мясом или курицей и зелеными травами (кориандр, петрушка, укроп). Существует в двух вариантах:

  • бахши халтаги (bakhshi khaltagi) — готовится по еврейским обычаям в маленьком мешке, погруженном в кастрюлю с кипящей водой или супом. Приготовленный заранее, он может быть подан в Шаббат.
  • бахши деги (bakhshi degi) — готовится как обычный плов в казане.

Халта саво (Khalta savo) — еда, приготовленная в мешке. Обычно включает рис и мясо, возможно с добавлением сухофруктов.

Яхни (Yakhni) — бухарское блюдо, состоящее из двух видов вареного мяса (говядина и курица), которые варят целиком и нарезают только перед подачей за столом. Едят яхни с небольшим количеством бульона и гарниром из вареных овощей как основное блюдо на ужин в пятницу вечером.

Оши пиези (Oshi piyozi) — репчатый лук, фаршированный рисом с мясом,

Шулах (Shulah) — ризотто в бухарском стиле.

Салаты и закуски

Самса — пирожки из слоеного теста, которые обычно начиняются измельченной бараниной с луком и посыпаются сверху кунжутом. Готовят их в духовке или тандыре. Также бывают варианты с такими овощами, как тыква или картофель.

Шакарап или шакароп — салат из тонко нарезанных помидоров и лука, который в узбекской кухне обычно подают к плову или другим жирным блюдам.

Бойон (Boyjon) — пюре из баклажанов, смешанных с солью и чесноком. Является традиционной закуской перед вечерней пятничной едой в еврейских домах Бухары.

Слотах Бухори (Slotah Bukhori) — бухарский салат из помидоров, огурцов, зеленого лука и кинзы, заправленный лимонным соком с солью и перцем. Иногда также добавляют в салат перец чили.

Оши токи (Oshi toki) — фаршированные мясом и рисом листья винограда, похожие на долму. Обычно подают в качестве холодной закуски.

Десерты

Выбор десертов в узбекских кухнях довольно ограничен. Типичная праздничная еда заканчивается фруктами (особенно любимы дыни) или компотом из свежих или сушеных фруктов, за которыми следуют орехи и халва с зеленым чаем.

Халва (lavz) — популярная в Узбекистане и Таджикистане мягкая кунжутная халва, которая производится из сахарного сиропа, яичных белков и семян кунжута.

Сумаляк — сладкая паста, полностью изготовленная из пророщенных зерен пшеницы, которые перемалывают, а затем уваривают в течение суток с добавлением хлопкового масла. Считается древним ритуальным блюдам, которое готовят к празднику новруз.

Нишалда — сладкий десерт, приготовленный из взбитых яичных белков с сахарным сиропом. Едят его обычно с лепешкой и чаем. Помимо узбекской, распространен также в Афганистане, Иране и Таджикистане. Другое название этого десерта — нишалло.

Напитки

Зеленый чай — узбекский национальный горячий напиток, который пьют в течение всего дня во время еды. В Ташкенте предпочитают более обычный черный чай. И тот, и другой обычно пьют без молока или сахара.

Айран — охлажденный кисломолочный напиток, популярен летом, но при этом не заменяет горячий чай.

Алкоголь

Употребление алкоголя в Узбекистане менее распространено, чем на западе.

В Узбекистане есть 14 виноделен, самая старая и самая известная из которых — Винный завод им. Ховренко в Самарканде, основанный в 1927 году. Винодельня Самарканд выпускает ряд десертных вин из местных сортов винограда: Гулакандоз, Ширин, Алеатико и десертное вино Каберне. Узбекские вина получили международные награды и экспортируются в Россию и другие страны Центральной Азии.

Сервировка и этикет

Национальная посуда, в которой традиционно подается еда:

  • касса или коса — большая миска для шурпы или лагмана;
  • пиала — небольшая касса для чая;
  • лаган — большое блюдо, украшенное традиционной живописью для подачи плова, мантов, димламы и различных шашлыков.

В Узбекистане традиционно очень популярны ритуалы чаепития — чайханы, они имеют культурное значение. Чайные и восточные сладости предлагают каждому гостю как символ гостеприимства.

Традиционно узбеки принимают пищу на полу или, в летнее время, на топчане (большой деревянной кровати специальной формы), на который ставят специальный столик с короткими ножками и прикрывают его дастарханом (скатертью). Часто также можно увидеть прием пищи совсем без стола, просто на дастархане, расстеленном на полу или на топчане. Вокруг дастархана узбеки размещают красочные национальный матрасы курпача и небольшие подушки, так что гости могут немного отдохнуть после насыщенного ужина. Едят обычно либо руками, либо при помощи хлеба, либо ложкой. Вилками в Узбекистане практически не пользуются и по сей день.

Рецепты

Куурдак — Киргизская кухня

  Куурдак — старинное традиционное блюдо киргизской кухни, представляет собой жареные с луком куски мяса. В разных вариациях это блюдо также встречается в казахской, туркменской и узбекской кухнях. Куурдак используют как самостоятельное второе блюдо, так и как основу для приготовления других блюд. В зависимости от этого различают следующие виды: тондурма…

нет комментариев

Шакарап — Узбекская кухня

  Шакарап или шакароб — популярный в узбекской и киргизской кухнях салат из очень тонко нарезанных помидоров и лука. Второе название салата — ачик-чучук. Обычно его едят с жирным пловом, чтобы помочь процессу пищеварения. Ингредиенты — Шакарап: спелые помидоры — 500 гр, лук репчатый — 100 гр, райхан (базилик) или…

нет комментариев

Нишалда — Узбекская кухня

  Нишалда или, как ее еще называют, нишалло — национальный десерт, который употребляют в таких странах Центральной Азии как Узбекистан, Таджикистан, Иран и Афганистан. Особенно популярна нишалда в пост во время месяца Рамазан. Это питательная сладкая и тягучая белая масса из яичных белков, взбитых с отваром мыльного корня и сахаром.…

нет комментариев

Наан — Индийская кухня

  Традиционный наан (Naan) — плоский хлеб, который на протяжении столетий являлся основным продуктом питания в Юго-Восточной и Центральной Азии. Он особенно популярен в Индии, Пакистане, Афганистане, Иране, Узбекистане и во всех окружающих регионах. Слово nān первоначально возникло в Иране, где оно является просто общим словом для любого вида хлеба,…

нет комментариев

Фатир — Египетская кухня

  Фатир (Fateer / Feteer) — слоеная лепешка из очень тонкого теста. Фатир бывает как просто, без начинки, так и с различными начинками: сыр, мясной фарш, шоколад, кокос и изюм, халва или мухаллябия.  Считается, что рецепт фатира возник еще во времена фараонов, где он использовался для подношения богам в египетских храмах. Со временем…

нет комментариев

Самбуса — Таджикская кухня

  Самбуса (sambusa) — традиционные таджикские пирожки треугольной формы с мясной начинкой. Считается, что возникло блюдо в X веке в Центральной Азии, откуда и распространилось под разными названиями в разных странах. Сейчас самбусу можно встретить в Центральной Азии, аравийских, средиземноморских и африканских странах, а также в Индии и странах индийского…

нет комментариев