История
Узбекская кухня одна из самых интересных кухонь в Средней Азии. Это обусловлено многими факторами, но в первую очередь, сказалась открытость узбекской культуры для новых заимствований, и уникальный образ жизни сочетавший в себе в равной доли как кочевую культуру, так и культуру оседлых народов.
Очень большое влияние на узбекскую кухню оказали персидская кухня и кухни тюркских народов.
Блюда узбекской кухни обычно готовятся с использованием специальных приспособлений и кухонной утвари:
- каскан или мантоварка — специальная кастрюля со съемными решетками для приготовления на пару;
- тандыр — среднеазиатская глиняная печь. Тандыр ручной работы и имеет форму огромного глиняного кувшина, расположенного вертикально или горизонтально. Горизонтальные тандыры используются для выпечки традиционного узбекского хлеба, в то время как вертикальные более подходят для приготовления самсы;
- казан — чугунный котел с толстыми стенами. Есть несколько узбекских блюд, которые можно приготовить только в казане над открытым огнем, так как он хорошо сохраняет тепло и равномерно распределяет его.
Отдельно в узбекской кухне можно выделить целый пласт — кухню бухарских евреев. Они отличается от традиционной узбекской кухни, благодаря еврейских гастрономическим традициям и ограничениям.
Характерные продукты
Пища растительного происхождения
В Узбекистане много зернового хозяйства, поэтому хлеб и лапша имеют важное значение, а узбекская кухня характеризуется как «богатая лапшой». Помимо злаков, присутствуют овощи, зелень и фрукты. Очень популярны редис и морковь. Из фруктов особую любовь заслужили узбекские дыни. Существует традиция засушивания различных фруктов на зиму.
Мясо и рыба
Самым распространенным мясом в узбекской кухне является баранина. Также часто встречается говядина и конина. Свинина в связи с религиозными убеждениями не используется в пищу.
Молочные продукты
Катик — кислое молоко, по консистенции напоминающее классический йогурт. Также известно как катык.
Сузма — кисломолочная масса, которая остается после производства катыка.
Специи
Узбекская кухня хоть и не острая, но богата специями. Травы, такие как кориандр, зира (кумин), барбарис, кунжут, базилик (райхон) и другие, являются особыми дополнениями к узбекской пище, некоторые из них разжигают аппетит, а другие обладают лечебным действием.
Почти во всей пище используется большое количество масел разного сорта — хлопковое, кунжутное или подсолнечное, которые делают узбекскую еду высокопитательной и богатой калориями.
Традиционные блюда
Хлеб
Оби нон — очень древний традиционный узбекский хлеб, который популярен и по сей день. Представляет собой круглую лепешку, плоскую по центру и с пышными краями, выпекается в тандыре.
Лочира — круглые лепешки из сдобного теста на молоке и сливочном масле.
Патыр — традиционная узбекская круглая лепешка, приготовленная на молоке, сливочном масле или бараньем жире.
Нони Токи (Noni Toki) — хрустящий плоский хлеб, запеченный на обратной стороне вок-сковороды. Таким образом хлеб получается в форме миски.
Катлама — жареная на сковороде лепешка из слоеного теста с жиром или сливочным маслом.
Супы
Шурпа (или шурпа) — суп, приготовленных из крупных кусков жирного мяса (обычно баранины) и свежих овощей.
Лагман — блюдо с бараниной на основе лапши, которое можно подавать в виде супа или основного блюда.
Йогуртовый суп — суп из йогурта, приготовленный с разнообразными травами, рисом и иногда нутом.
Мастава — традиционный узбекский суп, основой которой являются рис и овощи (морковь, лук, помидоры) с большим количеством трав и специй. Самый популярный вариант готовится с мясом и на мясном бульоне. Также часто добавляют репу и картофель.
Главные блюда
Плов (или палов) — основное блюдо, обычно приготовленное из риса, кусочков мяса, тонких ломтиков моркови и лука. Обычно его готовят в казане над открытым огне. Плов является главным блюдом узбекской кухни. И это не просто блюдо, это огромный пласт культурного слоя. Плов здесь готовится и на свадьбу, и на рождение ребенка, и на поминки. А уж количество различных рецептов приготовления плова, никто и не возьмется сосчитать. В качестве вариаций могут быть добавлены нут, изюм, барбарис или сухофрукты.
Шавля – традиционная узбекская каша из риса с мясом, морковью, луком и протертыми томатами.
Норин или нарын — популярное в узбекской кухне праздничное блюдо из тонко нарезанной конины, жареного лука и лапши, приготовленной в жирном мясном бульоне. Также нарын популярен в киргизской, казахской и уйгурской кухнях.
Дымляма или димлама — рагу из мяса с овощами, а иногда и фруктами. Мясо (баранину или говядину) и овощи разрезают на крупные куски, укладывают слоями и тушат в плотно закрытом горшке на медленном огне.
Ковурдок или (куурдак) — среднеазиатское блюдо, очень популярное в узбекской, казахской и киргизской кухнях. Представляет собой жареные с большим количеством лука бараньи потроха или мякоть.
Манты (или каскони) — изделия из теста, обычно с начинкой из измельченного мяса, приготовленные на пару в специальной кастрюле — мантоварке.
Чучвара — узбекские пельмени очень маленького размера с мясной начинкой.
Оши сабо / ош саво (Oshi sabo / osovoh) — является самым типичным блюдом бухарских евреев. Оши саво готовится из мяса с рисом, овощами и фруктами, которые добавляют для уникального кисло-сладкого вкуса. Все ингредиенты соединяют в горшке и медленно готовят в течение ночи. Едят обычно оши сабо в еврейских домах в течение дня по субботам, то есть в Шаббат.
Ош палов (Osh palov) — версия плова, типичная для кухни бухарских евреев. Его едят по будням, а готовят обычно из говядины или из курицы.
Бахш (Bakhsh) — «зеленый плов», приготовленный из риса с мясом или курицей и зелеными травами (кориандр, петрушка, укроп). Существует в двух вариантах:
- бахши халтаги (bakhshi khaltagi) — готовится по еврейским обычаям в маленьком мешке, погруженном в кастрюлю с кипящей водой или супом. Приготовленный заранее, он может быть подан в Шаббат.
- бахши деги (bakhshi degi) — готовится как обычный плов в казане.
Халта саво (Khalta savo) — еда, приготовленная в мешке. Обычно включает рис и мясо, возможно с добавлением сухофруктов.
Яхни (Yakhni) — бухарское блюдо, состоящее из двух видов вареного мяса (говядина и курица), которые варят целиком и нарезают только перед подачей за столом. Едят яхни с небольшим количеством бульона и гарниром из вареных овощей как основное блюдо на ужин в пятницу вечером.
Оши пиези (Oshi piyozi) — репчатый лук, фаршированный рисом с мясом,
Шулах (Shulah) — ризотто в бухарском стиле.
Салаты и закуски
Самса — пирожки из слоеного теста, которые обычно начиняются измельченной бараниной с луком и посыпаются сверху кунжутом. Готовят их в духовке или тандыре. Также бывают варианты с такими овощами, как тыква или картофель.
Шакарап или шакароп — салат из тонко нарезанных помидоров и лука, который в узбекской кухне обычно подают к плову или другим жирным блюдам.
Бойон (Boyjon) — пюре из баклажанов, смешанных с солью и чесноком. Является традиционной закуской перед вечерней пятничной едой в еврейских домах Бухары.
Слотах Бухори (Slotah Bukhori) — бухарский салат из помидоров, огурцов, зеленого лука и кинзы, заправленный лимонным соком с солью и перцем. Иногда также добавляют в салат перец чили.
Оши токи (Oshi toki) — фаршированные мясом и рисом листья винограда, похожие на долму. Обычно подают в качестве холодной закуски.
Десерты
Выбор десертов в узбекских кухнях довольно ограничен. Типичная праздничная еда заканчивается фруктами (особенно любимы дыни) или компотом из свежих или сушеных фруктов, за которыми следуют орехи и халва с зеленым чаем.
Халва (lavz) — популярная в Узбекистане и Таджикистане мягкая кунжутная халва, которая производится из сахарного сиропа, яичных белков и семян кунжута.
Сумаляк — сладкая паста, полностью изготовленная из пророщенных зерен пшеницы, которые перемалывают, а затем уваривают в течение суток с добавлением хлопкового масла. Считается древним ритуальным блюдам, которое готовят к празднику новруз.
Нишалда — сладкий десерт, приготовленный из взбитых яичных белков с сахарным сиропом. Едят его обычно с лепешкой и чаем. Помимо узбекской, распространен также в Афганистане, Иране и Таджикистане. Другое название этого десерта — нишалло.
Напитки
Зеленый чай — узбекский национальный горячий напиток, который пьют в течение всего дня во время еды. В Ташкенте предпочитают более обычный черный чай. И тот, и другой обычно пьют без молока или сахара.
Айран — охлажденный кисломолочный напиток, популярен летом, но при этом не заменяет горячий чай.
Алкоголь
Употребление алкоголя в Узбекистане менее распространено, чем на западе.
В Узбекистане есть 14 виноделен, самая старая и самая известная из которых — Винный завод им. Ховренко в Самарканде, основанный в 1927 году. Винодельня Самарканд выпускает ряд десертных вин из местных сортов винограда: Гулакандоз, Ширин, Алеатико и десертное вино Каберне. Узбекские вина получили международные награды и экспортируются в Россию и другие страны Центральной Азии.
Сервировка и этикет
Национальная посуда, в которой традиционно подается еда:
- касса или коса — большая миска для шурпы или лагмана;
- пиала — небольшая касса для чая;
- лаган — большое блюдо, украшенное традиционной живописью для подачи плова, мантов, димламы и различных шашлыков.
В Узбекистане традиционно очень популярны ритуалы чаепития — чайханы, они имеют культурное значение. Чайные и восточные сладости предлагают каждому гостю как символ гостеприимства.
Традиционно узбеки принимают пищу на полу или, в летнее время, на топчане (большой деревянной кровати специальной формы), на который ставят специальный столик с короткими ножками и прикрывают его дастарханом (скатертью). Часто также можно увидеть прием пищи совсем без стола, просто на дастархане, расстеленном на полу или на топчане. Вокруг дастархана узбеки размещают красочные национальный матрасы курпача и небольшие подушки, так что гости могут немного отдохнуть после насыщенного ужина. Едят обычно либо руками, либо при помощи хлеба, либо ложкой. Вилками в Узбекистане практически не пользуются и по сей день.
Рецепты
Наан — Индийская кухня
Традиционный наан (Naan) – плоский хлеб, который на протяжении столетий являлся основным продуктом питания в Юго-Восточной и Центральной Азии. Он особенно популярен в кухнях Индии, Пакистана, Афганистана, Ирана, Узбекистана и всех окружающих регионов. Слово nān первоначально возникло в Иране, где оно является просто общим словом для любого вида хлеба, как…
Фатир — Египетская кухня
Фатир (Fateer / Feteer) – традиционное блюдо египетской кухни. Фатир представляет собой слоеную лепешку из очень тонкого теста. Фатир бывает как простым, без начинки, так и с различными начинками: сыр, мясной фарш, шоколад, кокос и изюм, халва или мухаллябия. Считается, что рецепт фатир возник еще во времена фараонов, где он использовался…
Самбуса — Таджикская кухня
Самбуса (Sambusa) – традиционные таджикские пирожки треугольной формы с мясной начинкой. Считается, что возникло блюдо в X веке в Центральной Азии, откуда и распространилось под разными названиями в разных странах. Сейчас самбусу можно встретить в Центральной Азии, аравийских, средиземноморских и африканских странах, а также в Индии и странах индийского…
Мастава — Узбекская кухня
Мастава – традиционный узбекский густой суп с рисом. Мастава обычно готовится в казане. Сначала в большом количества жира обжариваются мясо и овощи. Затем их заливают водой, добавляют рис, картофель и специи. В Узбекистане суп мастава считается национальным блюдом, его также называют иногда «жидким пловом». При подаче суп мастава обычно заправляется свежей…
Ферганский плов — Узбекская кухня
Ферганский плов – одна из разновидностей узбекского плова. Ферганский плов традиционно готовят в чугунном казане. Именно казан позволяет равномерно распределять тепло. Казан может быть как маленький, для домашнего использования, так и огромный, предназначенный для приготовления еды на открытом огне для большой компании. Дома на плите также можно использовать глубокую чугунную…
Машхурда — Узбекская кухня
Машхурда – традиционный узбекский суп из маша и риса. Машхурда традиционно готовится на бульоне из баранины с добавлением зажарки из овощей и мяса, обжаренных на курдючном сале. В результате получается очень густая, сытная и вкусная похлебка. Рецептов машхурды очень много, они различаются в зависимости от региона и от конкретной семьи.…
Машкичири — Узбекская кухня
Машкичири – традиционное узбекское блюдо. Машкичири готовят из маша и риса с зажаркой из мяса и овощей. Название машкичири переводится как «каша из маша». Машкичири, действительно, похож на вкусную наваристую кашу. Рецепты машкичири могут сильно разниться в зависимости от региона или семьи. Непременные основные ингредиенты – это маш, рис, овощи и большое количество…
Куурдак — Киргизская кухня
Куурдак – старинное традиционное блюдо киргизской кухни. Куурдак представляет собой жареные с луком куски мяса. В разных вариациях это блюдо также встречается в казахской, туркменской и узбекской кухнях. В Кыргызстане куурдак часто готовят с картошкой. Куурдак используют как самостоятельное второе блюдо, так и как основу для приготовления других блюд.…
Шакарап — Узбекская кухня
Шакарап или шакароб – популярный в узбекской и киргизской кухнях салат из очень тонко нарезанных помидоров и лука. Второе название салата – ачик-чучук. Обычно шакарап едят с жирным пловом, чтобы помочь процессу пищеварения. Ниже мы приводим традиционный узбекский рецепт шакароб. Шакарап готовится очень быстро и требует минимума ингредиентов, но…
Нишалда — Узбекская кухня
Нишалда / нишолда (Nisholda) или нишалло (nishallo) – национальный десерт, который употребляют в таких странах Центральной Азии как Узбекистан, Таджикистан, Иран и Афганистан. Особенно популярна нишалда в пост во время месяца Рамадан. Также нишалло считается традиционным блюдом бухарских евреев. Нишалда представляет собой питательную, сладкую и тягучую белую массу из…
Норин — Узбекская кухня
Норин (или нарын) – традиционное узбекское блюдо, типичное для многих тюркоязычных кухонь. Норин представляет собой тонко нарезанное отварное мясо, перемешанное с тонко нарезанной домашней лапшой, сваренной в жирном бульоне. Также в норин часто добавляют обжаренный лук. В Узбекистане норин очень популярен. Чаще всего его подают как праздничное кушанье для…
Шавля — Узбекская кухня
Шавля – традиционное узбекское блюдо. Шавля представляет собой рисовую кашу, сваренную с мясом, морковью и луком. Шавля, в отличие от плова, считается простой домашней едой. Существует мнение, что шавля – это неудавшийся плов с разварившимся липким рисом. Однако это не так. Шавля – это самостоятельное, старинное узбекское повседневное блюдо. Готовят шавлю, как…
Сумаляк — Узбекская кухня
Сумаляк (Sumalak) – традиционное блюдо узбекской кухни. Сумаляк представляет собой сладкую пасту, приготовленную из пророщенной пшеницы. Сумаляк готовят специально к празднику Новруз, который символизирует начало весны. Традиция приготовления сумаляка уходит своими корнями еще в доисламскую Сасанидскую Персидскую империю. Сумаляк является одним из семи элементов праздничного стола, которые известны как «Хафт-Син» (семь…
Самса — Узбекская кухня
Самса (Somsa / samsa) – традиционное блюдо узбекской кухни. Самса представляет собой пирожок из пресного, чаще всего слоеного, теста, начиненный рубленым мясом с большим количеством лука. Узбекская самса, приготовленная в духовке, чаще всего бывает треугольной или прямоугольной формы, реже – круглая. Название самса происходит от персидского слова санбосак (sanbosag),…
Дымляма — Узбекская кухня
Дымляма (дамляма, думляма или димлама) – традиционное блюдо узбекской кухни. Дымляма представляет собой тушеные с мясом и курдючным жиром овощи. Чаще всего это морковь, лук, картофель, также добавляют помидоры, сладкий перец, капусту и другие. Дымляма также встречается в киргизской кухне под названием дымдама или демдеме. В переводе на русский…
Манты — Узбекская кухня
Манты – традиционное блюдо узбекской кухни, а также многих других кухонь тюркских и азиатских народов. Манты представляют собой приготовленные на пару изделия из тонкого теста с начинкой. Самым распространенным вариантом являются манты с мясом. Также делают манты с мясом и картошкой, манты с мясом и тыквой, а также вегетарианские варианты:…
Ханум — Узбекская кухня
Ханум – традиционное блюдо узбекской кухни. Ханум представляет собой блюдо из тонкого пресного теста, начиненного картофелем или мясом, которое готовится на пару в мантоварке или каскане. Ханум бывает разных видов. Самым распространенным вариантом является урама ханум – он формируется в виде большого рулета. Более изысканный, но и более трудоемкий вариант –…