Ханум — Узбекская кухня

 

Ханум – традиционное блюдо узбекской кухни. Ханум представляет собой блюдо из тонкого пресного теста, начиненного картофелем или мясом, которое готовится на пару в мантоварке или каскане. Ханум бывает разных видов. Самым распространенным вариантом является урама ханум – он формируется в виде большого рулета. Более изысканный, но и более трудоемкий вариант – гюль ханум. Это небольшое полурулетики, когда снизу тесто залеплено, а сверху между слоями теста видна начинка. Гюль ханум похожи на розочки, слово гюль в названии так и переводится – цветок. Еще один популярный вариант – чорсу ханум, их можно встретить на базаре в Ташкенте. Чорсу ханум формируют в виде эдаких конвертиков, которые выкладывают в несколько слоев, смазывая маслом, и подают с томатным соусом.

Существует легенда, что ханум получил свое название по имени одной узбекской хозяйки, которая придумала новый способ, как быстро приготовить манты для неожиданно вернувшегося после длительного отсутствия мужа. Манты были его любимым блюдом, а тратить большое количество времени на лепку она не хотела, поэтому быстро замесила тесто, скрутила в рулет вместе с начинкой и поставила в каскан.

Ниже мы приводим традиционные узбекские рецепты ханум с фаршем и ханум с картошкой. По желанию в начинку также можно добавить нарезанную кубиками морковь или тыкву.

Рецепт № 1 – Ханум с картошкой.

Ханум с картошкой в Узбекистане считается самым традиционным рецептом ханума. Картофель в начинку принято резать очень тонкими длинными ломтиками, реже режут мелкими кубиками. Также обязательно в начинку добавляют мелко нарезанный лук, иногда добавляют морковь, тыкву, зелень, зиру или другие специи.

Ингредиенты – Ханум с картошкой:

• Мука – 800 гр,
• теплая вода – около 250 мл,
• картофель – 6-8 шт.,
• лук репчатый – 2 шт.,
• сливочное масло – 20 гр,
• растительное масло – 30 мл + для смазывания,
• молотый черный перец – по вкусу,
• соль – по вкусу.

Рецепт – Ханум с картошкой:

1. В глубокую миску просеять муку, добавить 1,5 ч. ложки соли и перемешать. Постепенно вливая подогретую воду, замесить эластичное, не липнущее к рукам тесто, по консистенции напоминающее пельменное.
2. Добавить к тесту 30 мл растительного масла, как бы смазав его, и убрать в полиэтиленовый пакет, пока готовится начинка.
3. Картофель вымыть, очистить от кожуры и нарезать тонкой соломкой или мелкими кубиками. В Узбекистане для ханума картофель чаще всего нарезают тонкой соломкой, но здесь ориентируйтесь на ваш вкус и удобство.
4. Лук очистить от шелухи и очень мелко нарезать.
5. В глубокой миске соединить картошку и лук, добавить соль и молотый черный перец по вкусу. Также по вкусу можно добавить зиру или мелко нарезанную зелень. Перемешать.
6. Тесто разделить на три равные части. Каждую часть раскатать в тонкий прямоугольный пласт.
7. Начинку разделить на три равные части. Каждую часть начинки равномерно распределить поверх каждого пласта теста.
8. Поверх картофельной начинки разложить нарезанное небольшими кубиками сливочное масло.
9. Затем аккуратно свернуть пласт в неплотный рулет и защипнуть края с каждой стороны.
10. Полученный ханум переложить швом вниз на смазанный маслом лист мантоварки. Аналогичным образом свернуть оставшиеся два рулета.
11. Листы с ханумами аккуратно установить в мантоварку так, чтобы верхний лист не задевал ханум снизу.
12. В нижнюю часть мантоварки налить воду на 2/3 от общего объема кастрюли, поставить на огонь и довести до кипения.
13. Как только вода закипит, установить верхнюю часть мантоварки, накрыть крышкой и варить на среднем огне в течение 40-50 минут.
14. Готовый ханум аккуратно вытащить из мантоварки и переложить на плоское блюдо.
15. Нарезать ханум на порционные куски и подавать к столу в горячем виде с зеленью и соусом.

Рецепт № 2 – Ханум с фаршем.

Ханум с фаршем также является распространенным вариантом ханума. Чаще всего в этом случае смешивают фарш с картофелем, реже делают просто с мясным фаршем. Мясо (говядину и баранину) обычно прокручивают через мясорубку, хотя наиболее аутентичным вариантом все же является мелко нарезанная баранина.

Ингредиенты – Ханум с фаршем:

• Мука – 800 гр,
• вода – около 250 мл,
• мясной фарш – 500 гр,
• картофель – 2-3 шт. (по желанию),
• лук репчатый – 2 шт.,
• сливочное масло – 20 гр,
• растительное масло – 30 мл + для смазывания,
• молотый черный перец – по вкусу,
• соль – по вкусу.

Рецепт – Ханум с фаршем:

1. Из муки, воды и соли замесить эластичное тесто так, как написано в рецепте ханума с картошкой выше.
2. Добавить к тесту 30 мл растительного масла и убрать в полиэтиленовый пакет, пока готовится начинка.
3. Если добавляете картофель, то его нужно очистить и нарезать тонкой соломкой или мелкими кубиками.
4. Лук очистить от шелухи и очень мелко нарезать.
5. В глубокой миске соединить мясной фарш, картошку (если добавляете) и лук. Добавить соль и молотый черный перец по вкусу и хорошо перемешать.
6. Тесто разделить на три равные части. Каждую часть раскатать в тонкий прямоугольный пласт.
7. Начинку разделить на три равные части. Каждую часть начинки равномерно распределить поверх каждого пласта теста.
8. Поверх мясной начинки разложить нарезанное небольшими кубиками сливочное масло.
9. Затем аккуратно свернуть пласт в неплотный рулет и защипнуть края с каждой стороны.
10. Полученные рулеты переложить швом вниз на смазанные маслом листы мантоварки.
11. Готовить в мантоварке на среднем огне, накрыв крышкой, в течение 50 минут.
12. Готовый ханум аккуратно переложить на плоское блюдо.
13. Нарезать ханум на порционные куски и подавать к столу в горячем виде с зеленью и соусом.

Видеорецепт – Ханум:

Совсем скоро здесь будет видеорецепт ханума. А пока вы можете подписаться на наш Youtube-канал, там уже есть интересные видеорецепты из самых разных стран мира.