Фатир — Египетская кухня

 

Фатир (Fateer / Feteer) — слоеная лепешка из очень тонкого теста. Фатир бывает как просто, без начинки, так и с различными начинками: сыр, мясной фарш, шоколад, кокос и изюм, халва или мухаллябия. 

Считается, что рецепт фатира возник еще во времена фараонов, где он использовался для подношения богам в египетских храмах. Со временем фатир стал египетским деликатесом, который обычно подавали в религиозные праздники, на свадьбы и специальные социальные мероприятия. Помимо египетской кухни, фатир также популярен во многих странах арабского мира, в том числе в Йемене, Арабских Эмиратах, а также в Афганистане, Таджикистане, Узбекистане.

Ниже приведены два варианта рецепта лепешки фатир. Первый вариант — египетский, без использования дрожжей — фатир мешалтет (Fateer meshaltet). Второй — афганский, с дрожжами — Фатир вараки (Fateer Waraqi).

 

Ингредиенты — Фатир мешалтет:

• мука — 3 стакана,
• теплая вода — около 1 стакана,
• соль — 1/2 ч. ложки,
• растопленное сливочное масло — 1 стакан.

Рецепт — Фатир мешалтет:

1. В глубокую миску просеять муку и соль. Перемешать. Медленно добавлять теплую воду и месить до получения гладкого мягкого теста. Тесто должно быть настолько мягким и влажным, чтобы его можно было растянуть. Замесить тесто в течение 10-15 минут.
2. Разделить тесто на 4 части, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и оставить на час.
3. На чистую поверхность, желательно из мрамора, вылить немного растопленного сливочного масла и начать мягко и медленно растягивать тесто руками, при необходимости еще смазывая маслом. Растягивать нужно до тех пор, пока тесто не станет очень тонким, почти прозрачным.
4. Сначала взять правую треть полученного тонкого пласта теста и накрыть им середину. Смазать растопленным сливочным маслом. Затем также согнуть левую треть теста и накрыть ей середину. Еще раз смазать сливочным маслом. Получится вытянутый прямоугольник теста.
5. Полученный прямоугольник еще раз визуально разделить на три части и также согнуть боковые части к середине, смазывая каждый сгиб сливочным маслом. В результате должен получится квадрат из слоеного теста.
6. Отложить этот квадрат в сторону и повторить аналогичные шаги с другими частями теста. Должно получиться 4 квадрата сложенного слоеного теста. Выложить их на противень и дать отдохнуть в течение 30 минут.
7. Выпекать в предварительно разогретой до 190 С духовке до золотистого цвета.

Если вы хотите получить фатир с начинкой, то на противень сначала выкладывается первый квадрат теста, затем начинка, которая сверху накрывается вторым квадратом теста. Соединить края теста по периметру, чтобы начинка не вытекла. Выпекать также в предварительно разогретой до 190 С духовке до золотистого цвета.

 

Ингредиенты — Фатир вараки:

• мука — 400 гр,
• теплое молоко — 200 гр + 1/4 стакана,
• сухие активные дрожжи — 2 ч. ложки,
• сахар — 1 ч. ложка,
• соль — 1 ч. ложка,
• сливочное масло — 50-100 гр.

Рецепт — Фатир вараки:

1. Дрожжи растворить в 1/4 стакана теплого молока с сахаром.
2. В глубокой миске смешать муку и соль, аккуратное влить дрожжи и теплое молоко. Замесить мягкое тесто. Накрыть его пищевой пленкой и дать отдохнуть в течение 1-2 часов, пока не увеличится вдвое.
3. Разделить тесто на 6 равных частей. Накрыть и дать отдохнуть еще 10 минут.
4. Первую часть теста раскатать в очень тонкий, почти прозрачный пласт, смазывая расплавленным сливочным маслом. Полученный пласт аккуратно свернуть в трубочку, а затем трубочку — по спирали в улитку. Аналогично раскатать остальные части теста. Накрыть пищевой пленкой и дать отдохнуть 20 минут.
5. Взять первый свернутый в улитку шар и раскатать его при помощи скалки в лепешку толщиной около 1 см. Протыкать вилкой по всей поверхности. Аналогично раскатать остальные лепешки и оставить отдохнуть еще на час.
6. Разогрейте духовку до 180 С. Выложить лепешку на противень и смазать сверху сливками при помощи кулинарной кисти.
7. Выпекать в течение 20-25 минут до румяной золотисто-коричневой корочки.