Ферганский плов — Узбекская кухня

 

Ферганский плов – одна из разновидностей узбекского плова. Ферганский плов традиционно готовят в чугунном казане. Именно казан позволяет равномерно распределять тепло. Казан может быть как маленький, для домашнего использования, так и огромный, предназначенный для приготовления еды на открытом огне для большой компании. Дома на плите также можно использовать глубокую чугунную сковороду с плоским дном.

Традиционный ферганский плов готовят из баранины, риса, лука, моркови и специй. Обязательно будет зира, барбарис и чеснок. Остальные специи могут варьироваться в зависимости от рецепта. Баранину для ферганского плова лучше всего выбирать жирную. Идеальным сортом риса считается красный рис девзира, но можно заменить другими видами. В этом случае для ферганского плова лучше выбрать рис с круглыми крупными зернами. Также для правильного узбекского плова очень важно большое количество жира, в котором будет жариться зирвак. Это может быть курдючный жир или рафинированное растительное масло (кунжутное, подсолнечное или оливковое). Морковь в Узбекистане для плова обычно используют желтую, но подойдет и обычная.

Ниже мы приводим традиционный узбекский рецепт ферганского плова. Готовый плов выкладывают горкой на большое плоское блюдо (ляган), подают обычно с салатом шакарап.

 

 

Ингредиенты – Ферганский плов:

  • Баранина – 500 гр,
  • рис – 500 гр,
  • морковь – 300 гр,
  • лук репчатый – 1 шт.,
  • чеснок – 2 головки,
  • растительное масло – 1 стакан,
  • зира – 1 ч. ложка,
  • райхон (сушеный базилик) – 1/2 ч. ложки,
  • барбарис – 1 ст. ложка,
  • соль – 1 ст. ложка.

 

Рецепт – Ферганский плов:

  1. Рис промыть в теплой воде, залить кипятком и накрыть крышкой. Оставить настаиваться.
  2. Мясо нарезать на крупные куски, лук – полукольцами, а морковь нашинковать толстой соломкой.
  3. Чугунный казан поставить на средний огонь, налить масло и разогреть его в течение примерно 3-5 минут.
  4. В раскаленное масло положить лук и жарить, постоянно помешивая, до румяной корочки. Лук должен хорошо поджариться, но при этом не обуглиться.
  5. Как только лук будет готов, положить мясо и жарить, периодически помешивая, в течение 10-15 минут до появления коричневой корочки.
  6. Положить морковь и жарить до золотистого цвета около 10 минут.
  7. Как только морковь будет готова, налить около 500 мл кипятка. Добавить соль и специи. Аккуратно перемешать. Получился зирвак, который нужно варить около 30 минут, периодически аккуратно помешивая. При необходимости можно долить еще немного воды.
  8. У риса слить воду и аккуратно переложить рис в казан и равномерно распределить его по поверхности.
  9. Головки чеснока тщательно вымыть, очистить от верхней шелухи и воткнуть в рис.
  10. Аккуратно влить кипяток так, что он покрывал слой риса примерно на 1-2 см.
  11. Накрыть крышкой и варить до тех пор, пока вода не впитается в рис. Рис при этом должен быть почти готов, но еще чуть твердым.
  12. Выключить огонь и оставить плов еще на 15-20 настояться.
  13. Готовый узбекский плов аккуратно перемешать и выложить горкой на большую плоскую тарелку. Подают узбекский плов в горячем виде с салатом шакарап.

 

Карточка рецепта
Название рецепта
Ферганский плов
Опубликовано
Узбекская кухня, Uzbek cuisine
Вторые блюда. Мясо
Баранина – 500 гр, рис – 500 гр, морковь – 300 гр, лук репчатый – 1 шт., чеснок – 2 головки, растительное масло – 1 стакан, зира – 1 ч. ложка, райхон (сушеный базилик) – 1/2 ч. ложки, барбарис – 1 ст. ложка, соль – 1 ст. ложка.
Время на подготовку
Время на приготовление
Общее время
Оценка
4.5 Based on 20 Review(s)

17 thoughts on “Ферганский плов — Узбекская кухня

  • Почти все правильно….это ферганский или его иногда называют красным . Мясо порезаное желательно посолить сразу перед закладкой в казан…и да что бы цвет остался красным , когда готовят зирвак и дальше когда уложат рис ….крышкой не закрывать , до того момента пока не испариться почти вся жидкость , в этом вся фишка ….рис готовится на пару , затем его аккуратно не затрагивая нижний слой мяса перемешивают и дают ещё немного постоять и потом уже поднимают со дна казана мясо и морковь

  • На фото плов белого цвета потому что морковки кладется столь ко же сколько и мяса и риса одинаковое количество. и еще белый цвет риса не дожареная морковка. Морковку нужно жарить до такого состояния,пока не станет пахнуть пловом,потому как плов пахнет морковью.
    С уважением, повар проработавший в чайхане много лет.

    • Морковку нужно жарить до такого состояния,пока не станет пахнуть пловом,потому как плов пахнет морковью.Дружище , ты ведь сам себе противоречишь!Если морковь жарить до вкуса плова , а плов пахнет морковью , значит , морковь СЫРАЯ!

  • Сколько ни пытаюсь плов приготовить-получается липкая рисовая каша с мясом. Съедается конечно, но это не тот вкуснейший плов,что готовил нам узбекский друг Бахтияр ))) видно плов-не моё. ))

    • Малыш, пока варится зирвак, промывай рис теплой проточной водой, энергично помешивая, это удобно делать в неширокой и высокой кастрюльке. Таким образом промывать рис минут 12-15. Промытый рис нельзя оставлять без воды, после промывки сразу в зирвак!
      И тогда получится нечто, похожее на плов!

    • Выбери рис и воду меньши лей.учись все получится…

    • Олег хочу дать совет. Во первых попробуй приготовить из риса «Басмати» он не дешовый, но сейчас продается практически во всех сетях. И самое главное его надо очень хорошо промыть я его промываю раз 7 чтобы водичка стала прозрачная, белая муть при первых промывках это клейковина, если ее всю смыть то слипаться не будет, будет рисинка к рисинке. И в рецепте пишут залить кипятком, сильно сомневаюсь, заливаю просто теплой водой, а пока настаивается начинаю резать мясо лук и т.д. Попробуй так и думаю все получится. И ещё когда рис в воде настаиваю добавляю в воду чайную ложку карри или куркумы, тогда рис будет не белый а жёлтый . Мне так больше нравится, но это кому как.

  • Александр.Почти все правильно….Это твои слова.Задам простой вопрос,почему классический плов называют Ферганским.Так как я сам долго прожил в Ленинабаде,то ответ знаю точно.Ну не замачивают рис в самом начале готовки,тем более кипятком.И не льют кипяток когда закладывают рис,курдюка нет,да крышкой никогда не закрывают пока рис варится.Ну в общем настоящим пловом это назвать нельзя.

    • В Ленинабаде на Чумчуке супер плов готовили,пораньше не пришел ничего не оставалось на обед все раскупали,я лучше плова не ел!!!

  • «Рис промыть в теплой воде, залить кипятком и накрыть крышкой. Оставить настаиваться.»
    Более нелепого совета трудно представить. Рис! Залить кипятком! Настаиваться!
    Вы там совсем обалдели, кулинары хреновы?

  • Я с Василием полностью согласна.Рис хорошо промывается заливается холодной водой добавляется соль.Сколько времени настаивать зависит от сорта риса.Настоящий плов нужно готовить так казан хорошо накалить влить растительное масло,масло хорошо накалить что бы от его пошел дымок, положить небольшую косточку с мясом и кусочки курдюка обжарить до золотистого цвета и вытащить.Затем кладем мясо(некоторые закладывают лук) слегка обжариваем и добавляем лук,морковь,специи(барбарис,паприку молотую,кумин, соль,перец красный молотый,шафран)и заливаем кипятком что бы только покрыло содержимое.Вот это и есть зирвак и ставим головку чеснока.Тушим или готовим на маленьком огне 30-40- минут.Затем кладем наш обжаренный д золотистой корочки курдюк и мясо на косточке,а сверху рис (например если я готовлю плов из риса Лазер я его не заливаю сверху водой)посыпаю кумином и также ставлю головку чеснока,заливаю кипятком при помощи шумовки,воду лью через нее .Довожу до кипения делаю огонь маленьким накрываю казан кухонным полотенцем,а затем крышкой.Через некоторое время рис слегка перемешиваю аккуратно сверху делаю проколы палочкой смотрю достаточно жидкости.Когда рис почти готов собираю его в горку и готовлю до готовности.К плову обязательно подаем салат Ачичук из свежих помидор.Лук репчатый нарезаем полукольцами и заливаем кипятком ,это делается что бы ушла горечь.Сливаем воду,помидоры нарезаем добавляем черный перец соль и зелень,лук и заправляем растительным маслом.В Узбекистане плов готовят на хлопковом масле и также салат.Но сейчас купить в других странах хлопковое масло проблематично.Я все готовлю на подсолнечном.

  • Один автор в плов столько специй понакидал, что это уже не плов, а индийское блюдо кари. Некоторые мастера в плов даже лук не кладут, но до чего же вкусно получается. В сочетании с чесноком можно ещё и айвы добавить, и тогда аромат будет просто божественный. И заливать рис не надо кипятком, он заварится и не отдаст свой аромат. Достаточно три раза его очень бережно промыть, чтобы не размельчить зёрнышки риса. И пока плов готовится, его накрыватт крышкой нельзя. Также количество воды и масла зависит от сорта риса, об этом должны знать продавцы на базаре, у них надо спрашивать.

  • Обязательно нужен курдюк, и рис Басмати. И самое главное нужно жарить, а не варить в воде что выделяет мясо.

  • Интересно читаешь комментарии, пишут только русские имена как и что надо делать ,,,😁😁😁😁

  • Уважаемые , я из ЦА , смотрите ролики где плововары мастера, они и с кипятком и без кипятка готовят рассыпчатый плов, из своего опыта и набдюдений скажу что рис промывают в холодной воде до прозрачности сливаемой воды, а замачивать можно и кипятком подсолив воду после чего ещё повторить процедуру с холодной водой, важно чтобы рис был качественный стекловидный…

  • Горе повара учат готовить плов.

  • Валентина, курдючные выжарки никто и никогда не возвращает в зирвак, только косточки с мясом… И со специями вы перемудрили, достаточно зиры и , на любителя, барбариса…. В остальном нормальный рецепт чайханского плова….

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.