Кухня Новой Зеландии, блюда, рецепты, история

История

Новая Зеландия расположена в южной части Тихого океана и состоит из двух больших островов (Северный остров и Южный остров) и далее на юг, крошечная треть острова Стюарт. Страна расположена к востоку от южной части Австралии, через Тасманово море. Новая Зеландия имеет и другие названия — Аотеароа или Страна Длинного белого облака.

Археологические данные свидетельствуют о прибытии первых людей в Новую Зеландию в период до 1300 года н.э., когда полинезийцы с островов на северо-востоке начали переселяться на эту территорию. Миграция последовала волнами и достигла своего пика в 14-ом столетии.

Эти племена сформировали здесь уникальную социальную и культурную организацию, включавшую в себя и кухню.

В 1642 году Абель Тасман стал первым европейцем, прибывшим на южный остров Новой Зеландии. После битвы с маори он ушел без каких-либо существенных исследований этого района. В следующем столетии Джеймс Кук (1769-1770) объехал северные и южные острова, задокументировал присутствие маори и заявил о целесообразности колонизации Новой Зеландии.

Вначале маори, которые страдали от нехватки продовольствия, приветствовали европейцев, поскольку в Новой Зеландии было очень мало местных овощей. Поэтому, когда европейские поселенцы прибыли с картофелем, тыквой, пшеницей, кукурузой и сахаром, маори радостно и быстро приняли эти продукты. Постепенно отношение маори начало меняться. Они увидели, что 32 новозеландских вида птиц исчезли после прибытия первых людей, крыс и собак, привезенных экспедициями Джеймса Кука, и европейская колонизация вызвала вымирание по меньшей мере еще восьми видов птиц. Кроме того, внедрение западных методов ведения сельского хозяйства, миссионеров, болезней и огнестрельного оружия породило дезинтеграцию социальных и культурных традиций маори.

До прибытия европейцев маори, которые были исключительными охотниками и собирателями, основывались на птицах и рыбе, приготовленной с дикими травами и корнями. Маори считали, что земля является дарителем жизни. Еда пришла из почвы, и пища должна быть приготовлена ​​в ямах под землей. Эти ямы были назывались ханги. Еда — прежде всего рыба, мясо птицы и корнеплоды — обертывалась в листья, размещалась на горячих камнях на дне ямы и сверху засыпалась землей. Другие способы приготовления пищи включали жарку. В геотермальных зонах также готовили пищу на пару, используя природные горячие источники. Иногда пищу варили, помещая горячие камни в миску с водой и едой. На открытом огне готовили реже.

Подобно австралийской кухне, современная кухня Новой Зеландии представляет собой смесь кухни маори с британской кухней, а также со средиземноморскими и тихоокеанскими влияниями.

С 1980-х годов, с либерализацией иммиграционного законодательства, новые мигранты расширили культуру питания в Новой Зеландии, и включили в нее блюда из кухонь Таиланда, Вьетнама, Малайзии, Китая и Японии.

Уникальную национальную кухню Новой Зеландии называют кухней кивиана.

Характерные продукты

Пища растительного происхождения

Когда коренные маори прибыли в Новую Зеландию из тропической Полинезии, у них было несколько пищевых растений, в том числе кумара (батат или сладкий картофель) и таро. Растения хорошо росли только на севере острова Нор. Местные новозеландские растения, такие как папоротники, также стали важной частью рациона.

С появлением европейцев стандартное меню новозеландцев обычно состояло из таких овощей как картофель, морковь, лук, капуста, баклажаны, тыква, горох, фасоль и цветная капуста. Также стали выращивать пшеницу.

В начале XX века в новозеландской кухне начали появляться фрукты родом из восточного и северо-центрального Китая.

Любопытная история произошла с киви (kiwifruit). Изначально он попал в Новую Зеландию в 1904 году под китайским названием михутао, это была небольшая ягода без выраженного вкуса. Новозеландские селекционеры поработали над растением, в результате получились сладкие крупные сочные ягоды с нежным клубнично-ананасовым вкусом. Их начали продавать под названием «китайский крыжовник». В 50-х годах начался импорт этих ягод за рубеж, и новозеландские производители решили дать ягоде простое название, которое бы при этом ассоциировалось с Новой Зеландией. К тому же, ягода внешне чем-то напоминает птицу киви. Новая Зеландия и по сей день является основным поставщиком киви на мировой рынок.

Мясо и рыба

Изначально в рационе коренных жителей Новой Зеландии были птицы, насекомые и морские обитатели.

Европейские поселенцы принесли в кухню Новой Зеландии культ мяса. 

Понимая, что новозеландцы потребляют лишь небольшую часть съедобных видов рыб, Совет рыбохозяйственной промышленности страны начал серьезную рекламную кампанию, чтобы поощрять людей есть не только больше рыбы, но и больше видов рыб.

Что касается мяса, новозеландцы считали себя потребителями баранины, но на самом деле они ели больше говядины. При том, что свинина дороже, бекон и колбасы представлены недорогими вариациями. Несколько десятилетий назад, частично из-за рекламы в отношении негативных последствий насыщенных жиров, потребление красного мяса снизилось, тогда как курица (часто не употреблявшаяся до 60-х годов), наоборот испытала всплеск продаж.

Молочные продукты

С XIX века молочные продукты, особенно сливочное масло, молоко и сыр получили широкое распространение.

Специи

Мармайт (Marmite) — темно-коричневая паста, которая производится из дрожжевого экстракта, побочного продукта пивоварения. Мармайт имеет ярко выраженный соленый вкус и вкус умами. Ее обычно используют в качестве намазки для тостов. Пасту мармайт новозеландцы относят к кухне кивиана.

Традиционные блюда

Хлеб

Хлеб Маори (Maori bread) — традиционный хлеб, приготовленный из ферментированного картофеля. Аутентичное название — ревена (rēwena).

Сырный скон (Cheese scone) — небольшая булочка с сыром. В Новой Зеландии является популярной закуской, которую можно купить в кафе или чайных лавках, где их обычно подают со сливочным маслом. Сырный скон включен в кулинарную книгу Эдмондса и составляет часть кухни кивиана.

Супы

Супы в традиционной кухне Новой Зеландии не пользуются популярностью.

Главные блюда

Маори бойл-ап (Maori boil-up) — аутентичное блюдо маори, коренного племени Новой Зеландии. Обычно его готовят из свинины с добавлением картофеля, батата, клецок, а также растения, похожего на одуванчик, которое называется осот (puha).

Фиш энд чипс (Fish and chips) — рыба с жареным картофелем, самая популярная еда на вынос в Новой Зеландии. Традиционно фиш энд чипс подавали в упаковке из газеты. С упадком печатной прессы этот обычай ушел. Точное время, когда это блюдо укоренилось в кухне Новой Зеландии, не известно, но все историки признают, что первые лавки Фиш энд чипс были открыты британскими поселенцами еще до Первой мировой войны. В течение XX века такие лавки распространились настолько, что почти в каждом небольшом городе и пригороде в Новой Зеландии была по крайней мере одна лавка Фиш энд чипс. Как и в Британии, вечер пятницы считается традиционным временем для поедания рыбы. 

Колониальный гусь (Colonial goose) — не смотря на свое название, это традиционное блюдо Новой Зеландии готовится не из гуся, а из баранины. Из бараньей ноги сначала аккуратно удаляют кость, затем фаршируют ее медом, курагой, панировочными сухарями, луком и травами (петрушка, тимьян, шалфей). После этого ногу маринуют в красном вине и запекают.

Салаты и закуски

Новозеландский мясной пирог (New Zealand meat pie) — пирог размером с ладонь, с начинкой из нарезанного кубиками мяса или мясного фарша с соусом, иногда также добавляют лук, грибы или сыр. В Новой Зеландии его часто берут в качестве еды на вынос. Такой мясной пирог считается культовым в Австралии и Новой Зеландии. Новозеландцы считают его неотъемлемой частью новозеландской кухни и национальной самобытности Новой Зеландии.

Сосидж ролл (Sausage roll) — сосиска в тесте. Британская закуска, популярная в странах Содружества наций, в том числе в Новой Зеландии. Их продают в пекарнях и уличных лавках в качестве стрит фудас.

Десерты

Павлова (Pavlova) — новозеландский десерт из безе со взбитыми сливками и свежими фруктами. Получил свое название в честь русской балерины Анны Павловой, которая была в Новой Зеландии на гастролях в 1926 году.

Кастард слайс (Custard slice /custard square) — прямоугольное пирожное из нескольких слоев слоеного теста, чередующихся с заварным кремом.

Лолли кейк (Lolly cake) — новозеландский торт в виде полена с конфетами. Точное происхождение этого торта не известно, но в 1940-х годах он уже был довольно популярен, в после 1960-х годов появился в супермаркетах. Традиционно лолли кейк готовят из  дробленого солодового печенья с топленым маслом и сгущенным молоком. В эту смесь добавляют нарезанные конфеты, обычно это Эскимос лолли (Eskimo lollies) или фруктовые подушечки (fruit puffs), которые похожи на твердый маршмэллоу. Из полученной смеси формируют полено, обваливают в кокосовой стружке, а затем убирают в холодильник на несколько часов. Лолли кейк нарезают на куски, как рулет. Срез получается яркий за счет разноцветных конфет на темно-коричневом фоне.

Печенье Анзак (Anzac biscuit) — овсяное печенье, популярное в Новой Зеландии и Австралии. Печенье Анзак получило свое название от названия австралийского и новозеландского армейского корпуса (ANZAC), созданного во время Первой мировой войны.

Хоки поки (Hokey pokey) — новозеландский ирис с воздушной, твердой, губчатой ​​текстурой, напоминающей пчелиные соты. Его основными ингредиентами обычно являются коричневый сахар, кукурузный или золотой сироп и пищевая сода, иногда с уксусом.

Мороженое Хоки поки (Hokey pokey ice cream) — сорт мороженного в Новой Зеландии, состоящий из простого ванильного мороженого с маленькими твердыми кусочками ириски хоки поки. Оригинальный рецепт до 1980 года включал кусочки обычного ириса, но в маркетинговых целях компания Tip-Top (основной производитель мороженого в Новой Зеландии) решила использовать вместо него маленькие шарики ириса хоки поки. Это самый популярный сорт мороженого в Новой Зеландии после классического ванильного. Считается образцом кухни кивиана.

Афганское печенье (Afghan biscuit) — традиционное новозеландское печенье, приготовленное из муки, сливочного масла, кукурузных хлопьев, какао-порошка и небольшого количества сахара, покрытое шоколадной глазурью и украшенное половиной грецкого ореха. Афганское печенье имеет мягкую, густую, насыщенную текстуру с хрустящими вкраплениями кукурузных хлопьев. Происхождение названия, как и рецепта, неизвестны, но рецепт фигурировал во многих изданиях влиятельной новозеландской кулинарной книги Эдмондса.

Ламингтон (Lamington) — австралийские квадратные пирожные из бисквита, покрытого шоколадной лазурью и кокосовой стружкой.

Напитки

Чай является традиционным напитком в Новой Зеландии, благодаря британскому влиянию. Здесь также чаем называют многие приемы пищи. Любой короткий перерыв на чай во второй половине дня называется «послеобеденный чай» (afternoon tea), а ужин в Новой Зеландии называют просто чаем (tea).

Алкоголь

Маори были одними из немногих людей, у которых не было алкогольных напитков. Привезенный европейцами алкоголь маори первоначально отвергли как «wai piro» (вонючая вода), а позже он стал частью их повседневной жизни.

Пиво является самым популярным алкогольным напитком в Новой Зеландии. Два крупнейших пивоваренных завода в Новой Зеландии, Lion Nathan и DB Breweries, контролируют почти 90% объема продаж. Новая Зеландия также является ведущим производителем хмеля.

Новая Зеландия славится и своими винами. В стране выделяют 10 основных винодельческих районов, Мальборо и Хокс-Бей считаются лучшими из них. Мальборо славится своим совиньон блан, Гисборн — шардоне, а Центральный Отаго и Мартинборо — зарекомендовали себя как производители пино нуар и пино гри. Хокс-Бей известен своими смелыми каберне, а остров Вайхеке в Окленде считается производителем одного из 20 лучших сортов каберне в мире. 

Сервировка и этикет

В новозеландских семьях ужин — это основной прием пищи дня, когда вся семья собирается за столом и проводит вечер вместе.

Все чаще жители Новой Зеландии питаются в ресторанах и блюдами на вынос.

Летом барбекю является обычным явлением. Обычно гостям предлагают принести пиво или вино, а иногда и мясо, которое будет готовить хозяин. Традиционно мужчины готовят мясо, а женщины делают все остальное.

Маори часто собираются на ханги, готовят мясо или рыбу с овощами. В земле роют глубокую яму, выкладывают ее раскаленными камнями и покрывают растениями. Еду кладут сверху. Затем всю печь обрызгивают водой и запечатывают большим количеством растительности. Затем засыпают землей и оставляют на несколько часов. Традиционно мужчины копают и готовят яму, а женщины готовят еду для нее. Все члены большой семьи обычно помогают в приготовлении такого мероприятия.

На многих вечеринках и посиделках в Новой Зеландии есть обычай, который называется «принеси тарелку» или «принеси угощение». Он подразумевает, что каждый гость приносит тарелку с едой. Это позволяет людям принимать большое количество людей без серьезных затрат. Обычно гости приносят салаты или мясо на барбекю, а также собственный алкоголь.

Исключением является вечеринка по случаю 21 дня рождения, которая обычно финансируется семьей именинника. Свадьбы также обычно полностью накрываются хозяевами и их семьей.

Рецепты