Монгольская кухня, блюда, рецепты, история

История

Монгольская кухня – национальная кухня государства Монголия, расположенного в Восточной Азии.

Сочетание обширных бесплодных равнин и кочевого образа жизни в Монголии способствовало рождению монгольской кухни. Она основана главным образом на мясе и молочных продуктах, и предназначена, в первую очередь, чтобы выжить в этих суровых степях.

Из-за географической близости и глубоких исторических связей с Китаем и Россией, монгольская кухня также находится под влиянием китайской и русской кухонь.

Характерные продукты

Пища растительного происхождения

Из-за отсутствия плодородной почвы и кочевого образа жизни монгольская кухня довольно бедна продуктами растительного происхождения. Немногочисленные овощи, такие как картофель, репа, капуста и морковь, используются только в термически обработанном виде.

Из круп больше всего распространены пшеница и рис.

Мясо и рыба

Самые популярные виды мяса в монгольской кухне – баранина и конина, чуть реже используются мясо яка и говядина.

Монголы также охотились на дичь, обычно кроликов, оленей, кабанов и даже на диких грызунов, таких как белки и сурки (тарбаганы). Зимой монголы занимались подледной рыбалкой.

У монголов был уникальный способ забоя скота. Животное клали на спину и удерживали неподвижно. Затем мясник разрезал грудь и разрывал аорту, что вызвало смертельное внутреннее кровотечение. Кровь животных, убитых таким способом, не вытекала наружу, а сохранялась внутри. После удаления внутренних органов кровь сливали и использовали для приготовления колбас.

Монголы редко забивали животных в течение лета, мясо готовили только если животное погибало по естественным причинам. В этом случае мясо нарезали на полоски, а затем высушивали на воздухе. Такой способ приготовления мяса называется борц. Зимой из домашних животных забивали, в основном, овец.  Лошадей забивали реже, обычно ради церемоний и праздников.

Молочные продукты

Молочные продукты широко распространены в виде различных кисломолочных продуктов и продуктов брожения, обычно из кобыльего, коровьего или ячьего молока. В свежем виде молоко практически не употребляется.

Айраг – ферментированное кобылье молоко, популярный кисломолочный продукт монгольской кухни.

Ааруул (или арул) – монгольский сушеный сыр или творог, который используется для приготовления пищи.

Бяслаг – монгольский твердый сыр, который высушивается на солнце.

Тараг – монгольский йогурт или простокваша.

Ором или урюм – жирные молочные пенки, похожие на каймак.

Специи

В монгольской кухне специи практически не используются, в блюда добавляют дикий лук и чеснок.

Традиционные блюда

Хлеб

Гамбир – монгольские слоеные лепешки.

Боорцог – кусочки теста, обжаренные в большом количестве животного жира или растительного масла.

Мантуу – монгольские изделия из теста, своеобразные фигурные булочки, приготовленные на пару.

Супы

Хар шол – монгольский суп из баранины, сваренной вместе с жиром. Название хар шол переводится как «черный суп» за характерный темный цвет бульона.

Гурилтай шол – монгольский мясной наваристый суп с жареной лапшой и овощами.

Ногоотой шол – монгольский суп с мясом и овощами.

Будаатай шол – монгольский суп из мяса с рисом.

Главные блюда

Хорхог – главное мясное блюдо монгольской кухни. Хорхог представляет собой тушеное мясо, приготовленное специальным образом. В посуду помещается мясо и горячие камни, добавляется вода и ставится на огонь. Это блюдо имеет глубокие исторические корни, его здесь едят еще задолго до Чингисхана. Правда в те времена готовилось оно не в посуде, а прямо в шкуре животного, такой вариант приготовления называется боодог.

Бууз или буузы – монгольский аналог тюркских мантов, также является очень популярным блюдом монгольской кухни.

Банш – монгольские пельмени с мясной начинкой.

Цуйван – традиционное блюдо монгольской кухни в виде лапши, приготовленной с мясом и овощами.

Чанасан мах – сваренное вместе с костями мясо.

Салаты и закуски

Хушур (хуушуур) – жаренные во фритюре небольшие пирожки с мясной начинкой.

Хоторгойн шухан или хиам – монгольская кровяная колбаса.

Десерты

Ул боов – монгольское праздничное угощение в виде удлиненного овального печенья с пышными бортиками, готовится на овечьем жире. Традиционно ул боов готовят к монгольскому лунному новому году Цагаан Сар.

Арвайн гурил – ячмень мелкого помола, из которого обычно формирует своеобразные сладости, смешивая с молоком, сливочным маслом и сахаром.

Напитки

Сутэй цай или цагаан цай – знаменитый монгольский чай, сваренный с молоком, солью и животным жиром. Для приготовления сутэй цай используется прессованный зеленый чай. Также в сутэй цай иногда добавляют рис, мясо или даже пельмени (банштай цай), тогда он может легко превратиться в крепкий суп.

Чацарганы шуус – облепиховый сок.

Алкоголь

Самый популярный алкогольный напиток в Монголии – водка.

Шимин-архи – монгольский молочный самогон.

Сервировка и этикет

Во времена Монгольской империи существовали две разные группы продуктов питания: «красные продукты» и «белые продукты». К «белым продуктам» обычно относились молочные продукты и блюда, приготовленные из них. Они были основным источником пищи в течение лета.  «Красные продукты» были основным источником пищи в течение зимы и включали мясо, обычно сваренное и поданное с диким чесноком и луком. 

Этикет приема пищи соблюдался только во время больших собраний и церемоний. Еда, обычно мясная, нарезалась на мелкие куски и подавалась гостям на шпажках. При этом хозяин должен был определять порядок раздачи еды. Людям разных социальных классов раздавали разные части мяса. За это отвечал специальный человек, а должность называлась баурчи, аналог русского стольника. Баурчи должны были знать, все традиции церемонии, а также кто из гостей к какому социальному классу относился. Мясо ели пальцами, а жир вытирали об землю или об одежду. Кстати, едят в Монголии только правой рукой, так как левая считается рукой для личной гигиены.

В монгольской культуре не принято отказываться от предложенного угощения или напитка, это считается оскорбительным.

Рецепты

Видео