История
Израильская кухня – национальная кухня государства Израиль, расположенного на Ближнем Востоке. Что отличает Израильскую кухню от еврейской? Еврейскую кухню принято делить на две категории – ашкеназскую и сефардскую. Ашкеназская кухня более скромная, сформированная евреями, жившими в восточной и западной Европе. Традиционные блюда ашкеназской кухни: гефилте фиш, форшмак, мацебрай, кугель, цимес. Сефардская, наполненная специями и пряностями, сформирована евреями ближнего востока. Блюда сефардской кухни: кускус, мафрум, шакшука, джахнун и малауах. Израильская же кухня – более сложное явление. Ведь ее формировали многочисленные иммигранты изо всех стран мира, каждый из которых, помимо собственных толкований еврейских блюд, принес частичку рецептов той страны, в которой он жил.
Помимо этого, существенное влияние на израильскую кухню оказали турецкая и арабская культуры, оказавшись очень популярными у нерелигиозной части населения.
Еще одним из факторов, оказавших влияние на формирование израильской кухни, является Кашрут – еврейский свод правил, определяющий соответствие пищи требованиям Галахи, своду иудейских законов, и фактически делящих пищу и напитки на кошерные и некошерные.
Характерные продукты
Пища растительного происхождения
В целом, израильская кухня очень схожа со средиземноморскими кухнями – в ней полно овощей, фруктов, зелени, рыбы и бобовых. Практически каждый прием пищи не обходится без свежих салатов из томатов, огурцов и болгарского перца.
Израиль является одним из ведущих мировых производителей цитрусовых и прочих фруктов. Более сорока видов фруктов выращивают в Израиле, в том числе апельсины, грейпфруты, мандарины и помелит (гибрид грейпфрута и помело, разработанный в Израиле). Также здесь выращивают авокадо, бананы, яблоки, вишни, сливы, личи, нектарины, виноград, финики, клубнику, хурму, мушмулу и гранаты. Израильтяне потребляют в среднем около 160 кг фруктов на человека в год.
Много уникальных разновидностей манго являются родными для Израиля, причем большинство из них были разработаны во второй половине XX века. Новые и улучшенные сорта манго по-прежнему вводят на рынок каждые несколько лет. Вероятно, наиболее популярным сортом является тип Майя. Израильский сезон манго начинается в мае, а последние из плодов созревают в октябре.
Многие израильтяне держат фруктовые деревья в своих дворах, особенно апельсин и лимон. Манго также очень популярны в качестве домашних деревьев.
Фрукты подают в качестве закуски или десерта наряду с другими блюдами или сами по себе. Свежевыжатые фруктовые соки готовят в уличных киосках и продают в бутылках в супермаркетах. Различные фрукты добавляют в куриные или мясные блюда, салат из свежих фруктов часто подается в конце трапезы.
Мясо и рыба
Самое распространенное мясо в Израиле – курятина. Курицу здесь готовят множеством способов.
Широко распространено приготовление мяса на гриле и барбекю. В Израиле есть много маленьких закусочных, специализирующихся на приготовлении различных мясных блюд, вроде кебаба или шашлыка. Барбекю на открытом воздухе, называемый здесь «мангал» или «Аль ха-Эш» (на огне), – излюбленный израильский способ времяпрепровождения.
Различные виды колбас пришли в израильскую из сефардской кухни.
Молочные продукты
Молочное животноводство является основным сектором израильского сельского хозяйства с момента основания государства. Первоначально сельскохозяйственные кооперативы Израиля производили, в основном, мягкие белые сыры, так как это было недорого и питательно. Сыры стали важным продуктом питания в годы строгой экономии и получили известность, которой пользуются до сих пор.
Гвина левана – мягкий белый сыр с процентным содержанием жира от 5 до 9 процентов. Чаще всего, его мешают с фруктами или намазывают на хлеб.
Лабне (Labneh) – мягкий свежий сыр из греческого йогурта.
Цфат – белый сыр в рассоле, похожий на фету.
В начале 1980-х годов небольшие частные молочные заводы начали производить сыры ручной работы из козьего, овечьего, а также коровьего молока, напоминающие традиционные сыры, сделанные во Франции, Испании и Италии.
Специи
Заатар (Za’atar) – популярная в Израиле смесь сушеных трав и специй. В состав заатара обычно входят тимьян, орегано, майоран, чабер, кунжут, сумах и соль.
Тахини или тахина (tahini) – кунжутная паста, которая составляет основу израильской кухни. Тахини намазывают на хлеб и добавляют в различные блюда, используют в качестве соуса или при приготовлении десертов.
Традиционные блюда
Хлеб
Существует сильная традиция домашней выпечки в Израиле, вытекающая из тех лет, когда было очень мало пекарен, и их сильно не хватало для того, чтобы удовлетворить спрос. Многие профессиональные пекари приехали в Израиль из стран Центральной Европы и основали местные магазины, пекарни и кондитерские, часто называемые «кондиториа», таким образом формируя местные вкусы и предпочтения. Огромное количество «кондиториа» существует в настоящее время с широким выбором тортов и пирожных, которые приготовлены с заметным влиянием других кухонь, они сочетают в себе традиционные европейские, средиземноморские, и ингредиенты Ближнего Востока, такие как халва, слоеное тесто и другие.
Маца (Matza) – блюдо, описанное еще в Торе и связанное с исходом евреев из Египта. Маца представляет собой по сути традиционную и очень простую лепешку. Готовится она из муки и воды, даже без добавления соли и масла (жарится на сухой сковороде), но при этом обладает собственным, достаточно узнаваемым вкусом.
Пита (Pita) – типичный для израильской кухни плоский хлеб с полым карманом для начинки внутри.
Супы
Супы пользуются популярностью, особенно в зимнее время.
Куриный суп был опорой еврейской кухни со времен средневековья и пользуется популярностью в Израиле. Классический куриный суп готовят в виде простого бульона с несколькими видами овощей – лук, морковь, сельдерей, а также различными травами.
Главные блюда
Шакшука (Shakshuka) – одно из популярнейших блюд еврейской кухни, которое готовят из помидоров, перцев и яиц. Шакшуку подают в любое время дня, на завтрак, обед и ужин.
Фалафель (Falafel) – популярное в израильской кухне блюдо в виде обжаренных в масле шариков, которые формируются из измельченного со специями нута. Фалафель обычно традиционно подается с питой и хуммусом.
Латкес (Latkes) – традиционные израильские картофельные оладьи, которые обычно готовят на Хануку.
Чолнт (Cholent) – традиционное еврейское рагу, которое готовится в течение ночи перед Шаббатом.
Гефилте фиш (Gefilte fish) – фаршированная рыба, которую принято готовить в Шаббат и на Песах среди ашкеназских евреев.
Хельцель (Helzel) – традиционная для еврейской кухни колбаса из жаренного с луком куриного жира, который начинается в кожу с куриной шеи.
Цимес (Tzimmes) – блюдо из моркови, которое традиционно готовится на еврейский Новый год Рош ха-Шана. Морковь нарезается на кружочки и тушится на медленном огне с добавлением сахара или меда и других ингредиентов, чаще всего сухофруктов.
Салаты и закуски
Овощные салаты в израильской кухне едят с большинством блюд, в том числе есть они в традиционном израильском завтраке, который также обычно включает в себя яйца, хлеб и молочные продукты, такие как йогурт или творог. На обед или ужин салат подается как гарнир.
Израильский салат, как правило, готовится из мелко нарезанных помидоров и огурцов, заправленных оливковым маслом, лимонным соком, солью и перцем. Возможны различные вариации с добавлением красного или зеленого перца, моркови, капусты, салата, редиса, укропа и зеленого лука.
Хумус (Hummus) – намазка из измельченного нута, смешанного с тахини, лимонным соком, оливковым маслом и специями.
Форшмак (Vorschmack) – типичная израильская закуска. Форшмак изначально был прусским блюдом, которое затем трансформировалось из «горячего» в холодную закуску и стало неотъемлемой частью израильской кухни.
Мацебрай (Matzah brei) – израильское блюдо из мацы, яиц и молока.
Десерты
Одним из самых популярных десертов в Израиле является пахлава. Обычно пахлаву делают с медом, орехами и сиропом.
Кадаиф – печенье с грецкими орехами или фисташками.
Маамул (Maamoul) – небольшие песочное печенья арабского происхождения, обычно готовятся с начинкой из фисташек, миндаля или инжира.
Гоменташи (Hamantash) – традиционное израильское печенье треугольной формы, которое пекут к еврейскому празднику Пурим. Также гоменташи называют озней Аман, что в переводе означает «уши Амана».
Тишпишти (Tishpishti) – типичный для сефардских евреев праздничный десерт из молотых грецких орехов и других ингредиентов, пропитанный сахарных сиропом.
Напитки
Большой популярностью в израильской кухне пользуется кофе. Чай также является широко потребляемым напитком.
Лимонана – тип лимонада, изготавливаемого из свежевыжатых лимонов и мяты. Был изобретен в Израиле в начале 1990-х годов и стал основным летним напитком на всем Ближнем Востоке.
Римонана – похожий на лимонана напиток из гранатового сока и мяты.
Алкоголь
Сервировка и этикет
Рецепты
Заатар — Ливанская кухня
Заатар (Za’atar) – смесь специй с Ближнего Востока, которая используется в левантийской кухне. Заатар на арабском языке буквально означает тимьян. В северной Африке заатар – это не смесь специй, а разнообразие орегано. Заатар как приправа популярен в Ливане, Армении, Египте, Ираке, Иордании, Алжире, Ливии, Марокко, Палестине, Саудовской Аравии, Сирии, Тунисе и Турции. В Израиле заатар известен…
Тахини — Греческая кухня
Тахини или тахина (ταχίνι / tahini) – приправа в виде пасты, приготовленной из поджаренного кунжута. Тахини подается как сам по себе (в качестве соуса), так и в составе блюд, например, хумуса, баба гануш или халвы. Тахини используется в кухнях Восточного Средиземноморья, Южного Кавказа, Ближнего Востока и в некоторых частях Северной…
Форшмак — Израильская кухня
Форшмак (Vorschmack) – традиционная еврейская закуска, которая представляет собой паштет из соленой сельди. Название форшмак произошло от архаичного немецкого слова Vorschmack, которое означает «закуска». Это указывает на возможное германское происхождение этого блюда. Считается, что изначально форшмак был горячей закуской, приготовленной из жареной сельди. Позже блюдо распространилось на восток и стало популярным среди ашкеназских…
Маца — Израильская кухня
Маца (Matza) – традиционная еврейская пресная лепешка. Главный секрет приготовления мацы в том, что тесто не должно успеть скваситься. Только в этом случае маца считается кошерной и может быть подана к столу на праздник Песах. Ниже мы приводим традиционный рецепт кошерной мацы. Ингредиенты – Маца: Мука – 500 гр, ледяная вода…
Маклюба — Иорданская кухня
Маклюба (makluba) – одно из старейших блюд Ближнего Востока. Маклюба считается национальным блюдом иорданской кухни, но популярна во многих странах Ближнего Востока: в Ливане, Сирии, Кувейте, Ираке, Израиле, Саудовской Аравии и даже в Турции. Трудно проследить точное происхождение этого блюда, но маклюба появилась еще в очень старых поваренных книгах.…
Латкес — Израильская кухня
Латкес (Latkes) – разновидность оладьев из картофеля. Евреи ашкенази традиционно готовят латкес к празднованию Хануки. Название латкес происходит от восточнославянского слова ладка или оладка, уменьшительное от оладьи. Латкес – это адаптация древнееврейского блюда левивот (levivah / levivot), которое представляет собой жареные оладьи из чечевицы. Левивот ели евреи еще в Древнем…
Фалафель — Египетская кухня
Фалафель (Falafel) – древнейшее блюдо, о происхождении которого до сих пор много споров. Рецепт фалафеля приписывают себе ливанская, сирийская, израильская, иорданская и палестинская кухни. Наиболее вероятно, что его происхождение уходит корнями к коптам (христиане Египта), которые ели фалафель во время Великого поста. Кроме того, слово falafel происходит от pha la phel…
Хумус — Египетская кухня
Хумус (Hummus) – традиционное блюдо египетской кухни и других кухонь Ближнего Востока. Хумус представляет собой нутовую пасту, смешанную с оливковым маслом, лимонным соком и тахини. Первые упоминания о рецепте хумуса относят к Каиру XIII века. Дальше хумус распространился в страны Ближнего Востока и Средиземноморья. Мировую популярность хумус приобрел в…
Тишпишти — Израильская кухня
Тишпишти (Tishpishti) – традиционный для еврейской кухни десерт, который сефардские евреи готовят во время таких праздников как Рош ха-Шана (Еврейский Новый год) или Песах. Особенно популярен тишпишти среди сефардских евреев в Турции. Тишпишти представляет собой пирог из молотых орехов, иногда с добавлением яблок или манной крупы. Готовый тишпишти пропитывают сахарных сиропом,…
Чолнт — Израильская кухня
Чолнт (Cholent) – традиционное блюдо израильской кухни, у сефардских евреев чаще встречается под названием хамин (hamin). Чолнт представляет собой рагу, которое томится в течение длительного времени, обычно 12 или более часов, при невысоких температурах. Чолнт – шаббатное блюдо, его традиционно едят на обед в субботу. Рецепт чолнта оттачивался на…
Хельцель — Израильская кухня
Хельцель (Helzel) – традиционная для еврейской кухни колбаса. Хельцель необычна тем, что фарш начиняется не в оболочку из кишки, как это обычно бывает, а в кожу с куриной шеи. В качестве начинки обычно используют куриный жир, смешанный с луком и мукой. Вместо муки также можно добавить мацу, овсяную муку, манку…
Цимес — Израильская кухня
Цимес (Tzimmes) – традиционное блюдо ашкеназской израильской кухни. Цимес представляет собой сладкое рагу, приготовленное из моркови, обычно с добавлением сухофруктов (чернослив, курага или изюм) и других корнеплодов (батат или ямс). Некоторые рецепты цимеса также предполагают добавление мяса, обычно это говяжий фарш или кусочки грудинки. Цимес тушится на медленном огне…
Лабне — Ливанская кухня
Лабне (Labneh) – традиционное блюдо стран Аравийского полуострова и севера Африки. Лабне представляет собой густой кисломолочный продукт, похожий на мягкий сливочный сыр. В Ираке, Иордании, Палестине, Ливане, Израиле, Египте и Сирии лабне готовят путем удаления сыворотки из йогурта до тех пор, пока он не приобретет консистенцию, подобную мягкому сыру. В…
Шакшука — Кухня Туниса
Шакшука (Shakshuka) – традиционное блюдо еврейской кухни. Шакшука представляет собой популярнейшее блюдо из яиц с овощами (помидоры, перец, лук, чеснок) и специями. В зависимости от рецептов могут добавляться другие ингредиенты. Есть версии приготовления в духовке, другие готовят на огне в сковороде. Несмотря на то, что шакшука имеет бешеную популярность…
Уши Амана — Израильская кухня
Уши Амана (Hamantash) – традиционное блюдо ашкеназской кухни. Также их можно встретить под названиями: хоменташ, хаманташ, хументаш, гоменташи, гоменташен, ументаш или озней Аман. Уши Амана представляют собой треугольное печенье в виде кармашка со сладкой начинкой внутри. В качестве начинки для гоменташи чаще всего используют мак, леквар, финики, орехи, изюм, яблоки, вишню,…
Гефилте фиш — Израильская кухня
Гефилте фиш (Gefilte fish) – старинное блюдо еврейской ашкеназской кухни. Гефилте фиш представляет собой рыбью кожу, наполненную рыбьим фаршем, которая затем отваривается с овощами и специями. Название гефилте фиш так и переводится – заполненная рыба или фаршированная рыба. Для приготовления гефилте фиш чаще всего берут карпа, реже – щуку, кефаль или…
Пита — Израильская кухня
Пита (Pita) – традиционное блюдо израильской, греческой, а также многих других кухонь. Пита представляет собой небольшой хлеб, который за счет специальной техники выпекания имеет внутри полость, в которую кладут начинку. Пита имеет разные названия в зависимости от страны: кмаж (kmaj) или арабский хлеб – на арабском, питка – в…