История
Израильская кухня – национальная кухня государства Израиль, расположенного на Ближнем Востоке. Что отличает Израильскую кухню от еврейской? Еврейскую кухню принято делить на две категории – ашкеназскую и сефардскую. Ашкеназская кухня более скромная, сформированная евреями, жившими в восточной и западной Европе. Традиционные блюда ашкеназской кухни: гефилте фиш, форшмак, мацебрай, кугель, цимес. Сефардская, наполненная специями и пряностями, сформирована евреями ближнего востока. Блюда сефардской кухни: кускус, мафрум, шакшука, джахнун и малауах. Израильская же кухня – более сложное явление. Ведь ее формировали многочисленные иммигранты изо всех стран мира, каждый из которых, помимо собственных толкований еврейских блюд, принес частичку рецептов той страны, в которой он жил.
Помимо этого, существенное влияние на израильскую кухню оказали турецкая и арабская культуры, оказавшись очень популярными у нерелигиозной части населения.
Еще одним из факторов, оказавших влияние на формирование израильской кухни, является Кашрут – еврейский свод правил, определяющий соответствие пищи требованиям Галахи, своду иудейских законов, и фактически делящих пищу и напитки на кошерные и некошерные.
Характерные продукты
Пища растительного происхождения
В целом, израильская кухня очень схожа со средиземноморскими кухнями – в ней полно овощей, фруктов, зелени, рыбы и бобовых. Практически каждый прием пищи не обходится без свежих салатов из томатов, огурцов и болгарского перца.
Израиль является одним из ведущих мировых производителей цитрусовых и прочих фруктов. Более сорока видов фруктов выращивают в Израиле, в том числе апельсины, грейпфруты, мандарины и помелит (гибрид грейпфрута и помело, разработанный в Израиле). Также здесь выращивают авокадо, бананы, яблоки, вишни, сливы, личи, нектарины, виноград, финики, клубнику, хурму, мушмулу и гранаты. Израильтяне потребляют в среднем около 160 кг фруктов на человека в год.
Много уникальных разновидностей манго являются родными для Израиля, причем большинство из них были разработаны во второй половине XX века. Новые и улучшенные сорта манго по-прежнему вводят на рынок каждые несколько лет. Вероятно, наиболее популярным сортом является тип Майя. Израильский сезон манго начинается в мае, а последние из плодов созревают в октябре.
Многие израильтяне держат фруктовые деревья в своих дворах, особенно апельсин и лимон. Манго также очень популярны в качестве домашних деревьев.
Фрукты подают в качестве закуски или десерта наряду с другими блюдами или сами по себе. Свежевыжатые фруктовые соки готовят в уличных киосках и продают в бутылках в супермаркетах. Различные фрукты добавляют в куриные или мясные блюда, салат из свежих фруктов часто подается в конце трапезы.
Мясо и рыба
Самое распространенное мясо в Израиле – курятина. Курицу здесь готовят множеством способов.
Широко распространено приготовление мяса на гриле и барбекю. В Израиле есть много маленьких закусочных, специализирующихся на приготовлении различных мясных блюд, вроде кебаба или шашлыка. Барбекю на открытом воздухе, называемый здесь «мангал» или «Аль ха-Эш» (на огне), – излюбленный израильский способ времяпрепровождения.
Различные виды колбас пришли в израильскую из сефардской кухни.
Молочные продукты
Молочное животноводство является основным сектором израильского сельского хозяйства с момента основания государства. Первоначально сельскохозяйственные кооперативы Израиля производили, в основном, мягкие белые сыры, так как это было недорого и питательно. Сыры стали важным продуктом питания в годы строгой экономии и получили известность, которой пользуются до сих пор.
Гвина левана – мягкий белый сыр с процентным содержанием жира от 5 до 9 процентов. Чаще всего, его мешают с фруктами или намазывают на хлеб.
Лабне (Labneh) – мягкий свежий сыр из греческого йогурта.
Цфат – белый сыр в рассоле, похожий на фету.
В начале 1980-х годов небольшие частные молочные заводы начали производить сыры ручной работы из козьего, овечьего, а также коровьего молока, напоминающие традиционные сыры, сделанные во Франции, Испании и Италии.
Специи
Заатар (Za’atar) – популярная в Израиле смесь сушеных трав и специй. В состав заатара обычно входят тимьян, орегано, майоран, чабер, кунжут, сумах и соль.
Тахини или тахина (tahini) – кунжутная паста, которая составляет основу израильской кухни. Тахини намазывают на хлеб и добавляют в различные блюда, используют в качестве соуса или при приготовлении десертов.
Традиционные блюда
Хлеб
Существует сильная традиция домашней выпечки в Израиле, вытекающая из тех лет, когда было очень мало пекарен, и их сильно не хватало для того, чтобы удовлетворить спрос. Многие профессиональные пекари приехали в Израиль из стран Центральной Европы и основали местные магазины, пекарни и кондитерские, часто называемые «кондиториа», таким образом формируя местные вкусы и предпочтения. Огромное количество «кондиториа» существует в настоящее время с широким выбором тортов и пирожных, которые приготовлены с заметным влиянием других кухонь, они сочетают в себе традиционные европейские, средиземноморские, и ингредиенты Ближнего Востока, такие как халва, слоеное тесто и другие.
Маца (Matza) – блюдо, описанное еще в Торе и связанное с исходом евреев из Египта. Маца представляет собой по сути традиционную и очень простую лепешку. Готовится она из муки и воды, даже без добавления соли и масла (жарится на сухой сковороде), но при этом обладает собственным, достаточно узнаваемым вкусом.
Пита (Pita) – типичный для израильской кухни плоский хлеб с полым карманом для начинки внутри.
Супы
Супы пользуются популярностью, особенно в зимнее время.
Куриный суп был опорой еврейской кухни со времен средневековья и пользуется популярностью в Израиле. Классический куриный суп готовят в виде простого бульона с несколькими видами овощей – лук, морковь, сельдерей, а также различными травами.
Главные блюда
Шакшука (Shakshuka) – одно из популярнейших блюд еврейской кухни, которое готовят из помидоров, перцев и яиц. Шакшуку подают в любое время дня, на завтрак, обед и ужин.
Фалафель (Falafel) – популярное в израильской кухне блюдо в виде обжаренных в масле шариков, которые формируются из измельченного со специями нута. Фалафель обычно традиционно подается с питой и хуммусом.
Латкес (Latkes) – традиционные израильские картофельные оладьи, которые обычно готовят на Хануку.
Чолнт (Cholent) – традиционное еврейское рагу, которое готовится в течение ночи перед Шаббатом.
Гефилте фиш (Gefilte fish) – фаршированная рыба, которую принято готовить в Шаббат и на Песах среди ашкеназских евреев.
Хельцель (Helzel) – традиционная для еврейской кухни колбаса из жаренного с луком куриного жира, который начинается в кожу с куриной шеи.
Цимес (Tzimmes) – блюдо из моркови, которое традиционно готовится на еврейский Новый год Рош ха-Шана. Морковь нарезается на кружочки и тушится на медленном огне с добавлением сахара или меда и других ингредиентов, чаще всего сухофруктов.
Меурав Иерушалми (Me’orav Yerushalmi) – традиционный израильский стритфуд из обжаренных с луком и специями куриных сердечек и печени, смешанных с кусочками баранины или курицы. Традиционно подается в пите или в тесте фило.
Салаты и закуски
Овощные салаты в израильской кухне едят с большинством блюд, в том числе есть они в традиционном израильском завтраке, который также обычно включает в себя яйца, хлеб и молочные продукты, такие как йогурт или творог. На обед или ужин салат подается как гарнир.
Израильский салат, как правило, готовится из мелко нарезанных помидоров и огурцов, заправленных оливковым маслом, лимонным соком, солью и перцем. Возможны различные вариации с добавлением красного или зеленого перца, моркови, капусты, салата, редиса, укропа и зеленого лука.
Хумус (Hummus) – намазка из измельченного нута, смешанного с тахини, лимонным соком, оливковым маслом и специями.
Форшмак (Vorschmack) – типичная израильская закуска. Форшмак изначально был прусским блюдом, которое затем трансформировалось из «горячего» в холодную закуску и стало неотъемлемой частью израильской кухни.
Мацебрай (Matzah brei) – израильское блюдо из мацы, яиц и молока.
Десерты
Одним из самых популярных десертов в Израиле является пахлава. Обычно пахлаву делают с медом, орехами и сиропом.
Кадаиф – печенье с грецкими орехами или фисташками.
Маамул (Maamoul) – небольшие песочное печенья арабского происхождения, обычно готовятся с начинкой из фисташек, миндаля или инжира.
Гоменташи (Hamantash) – традиционное израильское печенье треугольной формы, которое пекут к еврейскому празднику Пурим. Также гоменташи называют озней Аман, что в переводе означает «уши Амана».
Тишпишти (Tishpishti) – типичный для сефардских евреев праздничный десерт из молотых грецких орехов и других ингредиентов, пропитанный сахарных сиропом.
Напитки
Большой популярностью в израильской кухне пользуется кофе. Чай также является широко потребляемым напитком.
Лимонана – тип лимонада, изготавливаемого из свежевыжатых лимонов и мяты. Был изобретен в Израиле в начале 1990-х годов и стал основным летним напитком на всем Ближнем Востоке.
Римонана – похожий на лимонана напиток из гранатового сока и мяты.
Алкоголь
Сервировка и этикет
Рецепты
Заатар — Ливанская кухня
Заатар (Za’atar) – смесь специй с Ближнего Востока, которая используется в левантийской кухне. Заатар на арабском языке буквально означает тимьян. В северной Африке заатар – это не смесь специй,…
Тахини — Греческая кухня
Тахини или тахина (ταχίνι / tahini) – приправа в виде пасты, приготовленной из поджаренного кунжута. Тахини подается как сам по себе (в качестве соуса), так и в составе…
Форшмак — Израильская кухня
Форшмак (Vorschmack) – традиционная закуска израильской кухни, представляется собой паштет из солёной сельди. Форшмак имеет ашкеназские корни и популярен среди евреев Восточной Европы. Название форшмак произошло от архаичного…
Маца — Израильская кухня
Маца (Matza) – традиционная еврейская пресная лепешка. Главный секрет приготовления мацы в том, что тесто не должно успеть скваситься. Только в этом случае маца считается кошерной и может быть…
Маклюба — Иорданская кухня
Маклюба (makluba) – одно из старейших блюд Ближнего Востока. Маклюба считается национальным блюдом иорданской кухни, но популярна во многих странах Ближнего Востока: в Ливане, Сирии, Кувейте, Ираке,…
Латкес — Израильская кухня
Латкес (Latkes) – разновидность оладьев из картофеля. Евреи ашкенази традиционно готовят латкес к празднованию Хануки. Название латкес происходит от восточнославянского слова ладка или оладка, уменьшительное от оладьи….
Фалафель — Египетская кухня
Фалафель (Falafel) – древнейшее блюдо, о происхождении которого до сих пор много споров. Рецепт фалафеля приписывают себе ливанская, сирийская, израильская, иорданская и палестинская кухни. Наиболее вероятно, что…
Хумус — Египетская кухня
Хумус (Hummus) – традиционное блюдо египетской кухни и других кухонь Ближнего Востока. Хумус представляет собой нутовую пасту, смешанную с оливковым маслом, лимонным соком и тахини. Первые упоминания…
Тишпишти — Израильская кухня
Тишпишти (Tishpishti) – традиционный для израильской кухни десерт, который сефардские евреи готовят во время таких праздников как Рош ха-Шана (Еврейский Новый год) или Песах. Особенно популярен тишпишти среди сефардских…
Чолнт — Израильская кухня
Чолнт (Cholent) – традиционное блюдо израильской кухни, у сефардских евреев чаще встречается под названием хамин (hamin). Чолнт представляет собой рагу, которое томится в течение длительного времени, обычно…
Хельцель — Израильская кухня
Хельцель (Helzel) – традиционная для израильской кухни колбаса. Хельцель необычна тем, что фарш начиняется не в оболочку из кишки, как это обычно бывает, а в кожу с куриной…
Цимес — Израильская кухня
Цимес (Tzimmes) – традиционное блюдо ашкеназской израильской кухни. Цимес представляет собой сладкое рагу, приготовленное из моркови, обычно с добавлением сухофруктов (чернослив, курага или изюм) и других корнеплодов…
Лабне — Ливанская кухня
Лабне (Labneh) – традиционное блюдо стран Аравийского полуострова и севера Африки. Лабне представляет собой густой кисломолочный продукт, похожий на мягкий сливочный сыр. В Ираке, Иордании, Палестине, Ливане, Израиле,…
Шакшука — Кухня Туниса
Шакшука (Shakshuka) – традиционное блюдо еврейской кухни. Шакшука представляет собой популярнейшее блюдо из яиц с овощами (помидоры, перец, лук, чеснок) и специями. В зависимости от рецептов могут…
Уши Амана — Израильская кухня
Уши Амана (Hamantash) – традиционное блюдо ашкеназской кухни. Также их можно встретить под названиями: хоменташ, хаманташ, хументаш, гоменташи, гоменташен, ументаш или озней Аман. Уши Амана представляют собой треугольное печенье…
Гефилте фиш — Израильская кухня
Гефилте фиш (Gefilte fish) – старинное блюдо израильской кухни. Гефилте фиш представляет собой рыбью кожу, наполненную рыбьим фаршем, которая затем отваривается с овощами и специями. Название гефилте фиш…
Пита — Израильская кухня
Пита (Pita) – традиционное блюдо израильской, греческой, а также многих других кухонь. Пита представляет собой небольшой хлеб, который за счет специальной техники выпекания имеет внутри полость, в…
Меурав Иерушалми — Израильская кухня
Меурав Иерушалми (Me’orav Yerushalmi / מעורב ירושלמי) – традиционное блюдо израильской кухни. Меурав Иерушалми представляет собой стритфуд в виде обжаренных в луком и специями субпродуктов и считается фирменным блюдом…
