Гефилте фиш — Израильская кухня

 

Гефилте фиш (Gefilte fish) – старинное блюдо еврейской ашкеназской кухни. Гефилте фиш представляет собой рыбью кожу, наполненную рыбьим фаршем, которая затем отваривается с овощами и специями. Название гефилте фиш так и переводится – заполненная рыба или фаршированная рыба. Для приготовления гефилте фиш чаще всего берут карпа, реже – щуку, кефаль или сига.

Гефилте фиш считается праздничным блюдом. Чаще всего его готовят в Шаббат или к таким праздникам как Песах. В Польше гефилте фиш обычно подают на Рождество и в Великую субботу. Там это блюдо называют карп по-удовску (karp po ydowsku), что переводится как «карп по-еврейски».

Ниже мы приводим традиционный еврейский рецепт гефилте фиш. Лучше всего взять довольно крупного карпа, не менее 1,5 кг весом.

Ингредиенты – Гефилте фиш:

• Карп – 1,5-2 кг,
• лук репчатый – 4 шт.,
• яйца – 2 шт.,
• хлебный мякиш – 100 гр,
• молоко – около 50 мл,
• сливки – 1 ст. ложка,
• морковь – 1 шт.,
• растительное масло – 3 ст. ложки,
• лавровый лист – 3-4 шт.,
• черный перец горошком – 6 шт.,
• душистый перец – 4 шт.,
• молотый черный перец – по вкусу,
• соль – по вкусу.

Рецепт – Гефилте фиш:

1. Карпа очистить чешуи. Затем аккуратно вспороть брюхо и тщательно удалить все внутренности из брюшной части и головы. После этого рыбу промыть и убрать в морозилку на 40-60 минут. Это нужно для более легкого отделения кожи от мяса.
2. Лук очистить от шелухи и нарезать.
3. В сковороде разогреть 1 ст. ложку растительного масла, положить лук и тушить на медленном огне до получения золотисто-коричневого цвета.
4. Хлебный мякиш положить в небольшую миску и залить молоком.
5. Срезать нижние плавники в районе брюха кухонными ножницами и отложить плавники в сторону, они позже пригодятся. Затем аккуратно отделить ногтем кожу от мяса в районе среза и потихоньку, засовывая пальцы под кожу, отделить кожу от тушки.
6. Аналогичным образом отделить кожу с другой стороны. Затем ножницами аккуратно отрезать кости с обеих сторон в районе жабр, не повредив кожу. Далее аккуратно снимать кожу как чулок, срезая ножницами тушку по верхней части. Не доходя около 2-3 см до хвоста, отрезать тушку рыбы ножницами, чтобы остался отдельно чулок из кожи с головой и хвостом, а отдельно – тушка рыбы без кожи.
7. Отделить филе рыбы от хребта так, чтобы на хребте остались только крупные реберные кости. Мелкие, тонкие кости можно оставить в мякоти, они измельчатся в процессе перемалывания филе. Образовавшийся скелет рыбы отложить в сторону, он еще понадобится.
8. Прокрутить через мясорубку или измельчить в блендере рыбное филе (через мясорубку прокрутить дважды), тушеный лук и замоченный хлебный мякиш.
9. В миске соединить рыбный фарш, лук и мякиш, добавить сливки, яйца, а также молотый черный перец и соль по вкусу. Перемешать и как следует замесить в течение 5 минут до получения довольно густой однородной массы.
10. Противень застелить пергаментной бумагой.
11. Морковь нарезать на ломтики и разложить по противню. Также разложить лавровые листья, перец горошком, душистый перец и немного чистой луковой шелухи. Сверху разложить оставшийся рыбий хребет и срезанные с брюха плавники.
12. Сверху застелить содержимое противня чистой однослойной марлей.
13. Фаршем плотно набить ту часть рыбьей кожи, где был хвост, и переложить ее на бок на противень поверх марли.
14. Оставшимся фаршем набить голову и наполнить середину рыбы. Зашивать кожу не нужно просто аккуратно прикрыть сверху, как бы формируя рыбу.
15. Сверху накрыть рыбу марлей со всех сторон так, чтобы получилась мумия.
16. Добавить на противень 2 ст. ложки соли и влить теплую (около 40 С) кипяченую воду.
17. Выпекать гефилте фиш в предварительно разогретой до 200 С духовке в течение 60-80 минут до готовности.
18. Готовую гефилте фиш остудить, украсить по желанию, нарезать на куски и подавать к столу.

Видеорецепт – Гефилте фиш:

Совсем скоро здесь будет видеорецепт гефилте фиш. А пока вы можете подписаться на наш Youtube-канал, там уже есть интересные видеорецепты из самых разных стран мира.