Гефилте фиш (Gefilte fish) – старинное блюдо израильской кухни. Гефилте фиш представляет собой рыбью кожу, наполненную рыбьим фаршем, которая затем отваривается с овощами и специями. Название гефилте фиш так и переводится – заполненная рыба или фаршированная рыба. Для приготовления гефилте фиш чаще всего берут карпа, реже – щуку, кефаль или сига.
Гефилте фиш считается праздничным блюдом. Чаще всего его готовят в Шаббат или к таким праздникам как Песах. В Польше гефилте фиш обычно подают на Рождество и в Великую субботу. Там это блюдо называют карп по-удовску (karp po ydowsku), что переводится как «карп по-еврейски».
Ниже мы приводим традиционный еврейский рецепт гефилте фиш. Лучше всего взять довольно крупного карпа, не менее 1,5 кг весом.
Ингредиенты – Гефилте фиш:
- Карп – 1,5-2 кг,
- лук репчатый – 4 шт.,
- яйца – 2 шт.,
- хлебный мякиш – 100 гр,
- молоко – около 50 мл,
- сливки – 1 ст. ложка,
- морковь – 1 шт.,
- растительное масло – 3 ст. ложки,
- лавровый лист – 3-4 шт.,
- черный перец горошком – 6 шт.,
- душистый перец – 4 шт.,
- молотый черный перец – по вкусу,
- соль – по вкусу.
Рецепт – Гефилте фиш:
- Карпа очистить чешуи. Затем аккуратно вспороть брюхо и тщательно удалить все внутренности из брюшной части и головы. После этого рыбу промыть и убрать в морозилку на 40-60 минут. Это нужно для более легкого отделения кожи от мяса.
- Лук очистить от шелухи и нарезать.
- В сковороде разогреть 1 ст. ложку растительного масла, положить лук и тушить на медленном огне до получения золотисто-коричневого цвета.
- Хлебный мякиш положить в небольшую миску и залить молоком.
- Срезать нижние плавники в районе брюха кухонными ножницами и отложить плавники в сторону, они позже пригодятся. Затем аккуратно отделить ногтем кожу от мяса в районе среза и потихоньку, засовывая пальцы под кожу, отделить кожу от тушки.
- Аналогичным образом отделить кожу с другой стороны. Затем ножницами аккуратно отрезать кости с обеих сторон в районе жабр, не повредив кожу. Далее аккуратно снимать кожу как чулок, срезая ножницами тушку по верхней части. Не доходя около 2-3 см до хвоста, отрезать тушку рыбы ножницами, чтобы остался отдельно чулок из кожи с головой и хвостом, а отдельно – тушка рыбы без кожи.
- Отделить филе рыбы от хребта так, чтобы на хребте остались только крупные реберные кости. Мелкие, тонкие кости можно оставить в мякоти, они измельчатся в процессе перемалывания филе. Образовавшийся скелет рыбы отложить в сторону, он еще понадобится.
- Прокрутить через мясорубку или измельчить в блендере рыбное филе (через мясорубку прокрутить дважды), тушеный лук и замоченный хлебный мякиш.
- В миске соединить рыбный фарш, лук и мякиш, добавить сливки, яйца, а также молотый черный перец и соль по вкусу. Перемешать и как следует замесить в течение 5 минут до получения довольно густой однородной массы.
- Противень застелить пергаментной бумагой.
- Морковь нарезать на ломтики и разложить по противню. Также разложить лавровые листья, перец горошком, душистый перец и немного чистой луковой шелухи. Сверху разложить оставшийся рыбий хребет и срезанные с брюха плавники.
- Сверху застелить содержимое противня чистой однослойной марлей.
- Фаршем плотно набить ту часть рыбьей кожи, где был хвост, и переложить ее на бок на противень поверх марли.
- Оставшимся фаршем набить голову и наполнить середину рыбы. Зашивать кожу не нужно просто аккуратно прикрыть сверху, как бы формируя рыбу.
- Сверху накрыть рыбу марлей со всех сторон так, чтобы получилась мумия.
- Добавить на противень 2 ст. ложки соли и влить теплую (около 40 С) кипяченую воду.
- Выпекать гефилте фиш в предварительно разогретой до 200 С духовке в течение 60-80 минут до готовности.
- Готовую гефилте фиш остудить, украсить по желанию, нарезать на куски и подавать к столу.
Видеорецепт – Гефилте фиш:
Совсем скоро здесь будет видеорецепт гефилте фиш. А пока вы можете подписаться на наш Youtube-канал, там уже есть интересные видеорецепты из самых разных стран мира.
