История
Армянская кухня – национальная кухня государства Армения, расположенного на Кавказе. Армянская кухня, согласно заявлениям некоторых историков, является самой старой кухней в кавказском регионе и одной из древнейших в мире. Помимо удивительного возраста, отличительной чертой армянской кухни является то, что многие представленные в ней блюда дошли до наших дней практически без изменений. Более того, верность армян традициям отражается не только в сохранении аутентичных рецептов, но и в использовании кухонной утвари и посуды точно такой же, какой некогда пользовались их предки при приготовлении еды.
Армянская кухня очень трудоемка и подразумевает длительное время приготовления блюд. Зачастую разные составляющие здесь готовятся по отдельности и соединяются лишь в конце всего процесса приготовления или непосредственно перед подачей. Бывает и такое, что готовка некоторых блюд разбивается на несколько фаз, а общее время их приготовления может продлиться более двух недель.
Очень интересна этимология армянской кухни. В отличие от европейской традиции некоторые названия армянских блюд происходят не от продуктов, включенных в состав блюда, а от посуды, в которой это блюдо приготовлено. Тапак, кчуч и путук – одновременно являются как названиями посуды, так и названиями блюд.
Характерные продукты
Пища растительного происхождения
Естественно, учитывая климат, в армянской кухне очень много овощей и фруктов. Причем и те, и другие здесь можно встретить как в свежем виде, так и в виде различных заготовок, позволяющих увеличить возможный срок их хранения.
Мясо и рыба
Отдельно стоит рассказать о значении мяса в армянской кухне. Армяне очень любят мясо и умеют его готовить. В основном, предпочитают говядину, баранину и мясо птицы. Свинина тоже присутствует в рецептах, но гораздо реже.
Молочные продукты
Большой популярностью пользуются и молочные продукты. Из молока здесь делают кисломолочные напитки, разные виды творога и сыров. Один из древнейших сыров Армении – мклац панир, своей спецификой напоминает рокфор. А, например, сыр чечил, наоборот, обладает сливочным вкусом.
Тан – традиционный армянский напиток из йогурта, воды и соли, похожий на турецкий айран.
Специи
В Армении широк выбор различных специй и приправ. Наиболее популярными приправами являются перец, кинза, гвоздика, зира, кардамон, мята, анис, тархун, шафран, тмин, ваниль, укроп и корица.
Традиционные блюда
Хлеб
Самым главным хлебным изделием в Армянской кухне является лаваш. Лаваш – не просто еда, это символ, а его приготовление – настоящий ритуал.
Женгялов хац – традиционная армянская лепешка из тонкого пресного теста с большим количество различных видов зелени в начинке.
Гата – старинное армянское блюдо. Гата представляет собой изделие из дрожжевого теста с начинкой из хориза (топленое масло, перетертое с мукой и сахаром). Гата считается праздничным и ритуальным блюдом, поэтому часто подается на свадьбах и на поминках.
Супы
Очень ярко в армянской кухне представлены супы. Эта категория первых блюд здесь готовится в различных вариантах, они различаются как по составу ингредиентов, так по консистенции и наваристости. Для части супов, как, например, для супа спас, основой является мацони, кисломолочный напиток, широко распространенный на Кавказе и Ближнем востоке. Другие супы, более похожие на славянские, как, например, бозбаш, готовятся на бараньем бульоне. Есть разновидности супов с использованием круп и бобовых. Ну а самым известным супом армянской кухни является густой хаш (или хашлама), который должен готовиться около 5-6 часов.
Танов – традиционный армянский летний суп, который готовится на основе мацони с добавлением риса, муки, яйца и зелени.
Чулумбур апур – простой суп из риса, заправляется взбитым яйцом с зеленью.
Главные блюда
Долма – наверное, самый известный мясной рецепт в армянской кухне. Долма представляет собой мясо, завернутое в виноградные листья. Долма отдаленно напоминает привычные нам голубцы.
Хоровац – то, что мы бы назвали шашлыком. Хоровац имеет много вариаций, его можно приготовить на вертеле на открытом огне, в печи и даже в кастрюле. Главное, как говорят специалисты, весь смак – в правильном маринаде.
Кюфта – традиционные мясные фрикадельки. Для армянской кухни типично отваривать кюфта в мясном бульоне.
Тжвжик – традиционное блюдо армянской кухни, приготовленное из субпродуктов, тушенных в томатном соусе со специями.
Баскыртат – армянское блюдо из мелко нарезанной отварной говядины, смешанной с кинзой, грецкими орехами и мацуном.
Хавиц – традиционная армянская каша из муки, обжаренной со сливочным маслом.
Хашил – еще одна старинная каша из пшеницы, которая подается с жареным луком.
Салаты и закуски
Имам баялды – армянское закусочное блюдо из жаренных в оливковом масле баклажанов с овощным соусом из лука, помидоров, чеснока из петрушки.
Кармир бибар – армянский маринованный перец. Для кармир бибар берется именно красный сладкий перец и маринуется с сельдереем и чесноком.
Десерты
Сложно представить армянскую кухню и без сладостей. В этом здесь, действительно, знают толк! Тут хороши и десерты, и кондитерские изделия, и мороженое.
Шамали – традиционный армянский десерт из манной крупы, который нарезают на квадратные куски и пропитывают сахарным сиропом с лимонным соком. Подают шамали обычно к чаю или кофе.
Напитки
Пулпулак – традиционные армянские фонтаны на углах улиц, из которых постоянно течет свежая горная вода.
В Армении производится негазированная минеральная вода. Наиболее известный производитель находится в курортном городе Джермук. Хорошо сочетается с кофе.
Чай является более традиционным напитком, кофе стал популярен лишь после распада Советского Союза.
Также в армянской кухне много натуральных соков и компотов, которые делаются из местных фруктов.
Алкоголь
Армянский коньяк является флагманом армянских спиртных напитков. Название армянский коньяк стало именем нарицательным для всего постсоветского пространства. Кстати, теперь, согласно международным законам, коньяком может именоваться только напиток, произведенный во Франции, так что армянский коньяк официально классифицируется не как коньяк, а как бренди. Правительству Армении не так давно тоже пришла идея о брендировании своего класса напитков. Так появилось новое слово, обозначающее армянский бренди, – арбун.
Фруктовые коньяки (ошибочно иногда именуемые «водка») – это, в основном, домашние горячительные напитки из местных фруктов, таких как шелковица, персик, абрикос, винограда и айва.
Вино также является традиционным алкогольным напитком этого региона, которое производится уже в течение, по крайней мере, пяти тысяч лет. В основном, пьют домашнее темно-красное вино. Большинство традиционных армянских сортов вина крепость – примерно 14%.
Водка здесь, в основном, среднего и высокого качества российских, финских и польских производителей. Это, очевидно, советское наследие.
Сервировка и этикет
Традиционный армянский распорядок приема пищи отличается от привычного нам «завтрак съешь сам, обед подели с другом, а ужин отдай врагу». Завтрак у них очень лёгкий, а вот ужин, напротив, плотный, с большим количеством мяса.
Особенную роль здесь играют праздники и ритуалы, сохранившиеся еще с древности. Армянская кухня богата ритуальными блюдами, которыми обязательно по обычаям угощают гостей, например, на свадьбе.
Рецепты
Армянский имам баялды — Армянская кухня
Армянский имам баялды – популярное блюдо армянской кухни. Армянский имам баялды представляет собой закусочное блюдо из баклажанов, которое возникло под влиянием турецкого имам баялды. Армянский имам баялды в отличие от турецкого обычно заготавливают на зиму. Также его можно купить готовым, например, в супермаркете. Ниже мы приводим традиционный армянский рецепт…
Заатар — Ливанская кухня
Заатар (Za’atar) – смесь специй с Ближнего Востока, которая используется в левантийской кухне. Заатар на рабском языке буквально означает тимьян. В северной Африке заатар – это не смесь специй, а разнообразие орегано. Заатар как приправа популярен в Ливане, Армении, Египте, Ираке, Иордании, Алжире, Ливии, Марокко, Палестине, Саудовской Аравии, Сирии, Тунисе и Турции. В Израиле заатар известен…
Хашил — Армянская кухня
Хашил или хашиль – старинное армянское блюдо. Хашил представляет собой кашу из пшеницы с жареным луком. Ингредиенты – Хашил: Пшеница — 150 гр, лук репчатый — 20 гр, масло топленое — 10 гр, вода – 150 мл, соль — 3 гр. Рецепт – Хашил: Пшеницу перебрать и поджарить без масла на…
Коркот — Армянская кухня
Коркот – так в Армении называют горную пшеницу. И точно также, коркот, называется простая старинная каша из этой пшеницы. Ингредиенты – Коркот: Крупа пшеничная – 80 гр, лук репчатый – 20 гр, масло топленое – 20 гр, соль – 3 гр. Рецепт – Коркот: Пшеницу перебрать и промыть. Засыпать в кипящую…
Чулумбур апур — Армянская кухня
Чулумбур апур – традиционный армянский сытный суп из риса с луком и яйцом. Ингредиенты – Чулумбур апур: Рис – 120 гр, яйцо – 1 шт., лук репчатый – 200 гр, масло топленое – 80 гр, зелень петрушки – 20 гр, молотый черный перец – 2 гр, соль – 25 гр. Рецепт – Чулумбур апур: Рис…
Танов — Армянская кухня
Танов – традиционный армянский летний суп из мацони. Танов получается легким и при этом сытным. Ингредиенты – Танов: Простокваша или мацони – 800 гр, вода – 800 мл, рис – 80 гр, мука – 20 гр, яйцо – 1 шт., свежая мята – 20 гр, соль – 25 гр. Рецепт – Танов: Рис промыть и отварить…
Тахини — Греческая кухня
Тахини или тахина – приправа в виде пасты, приготовленной из поджаренного кунжута. Тахини подается как сам по себе (в качестве соуса), так и в составе блюд, например, хумуса, баба гануш или халвы. Тахини используется в кухнях Восточного Средиземноморья, Южного Кавказа, Ближнего Востока и в некоторых частях Северной Африки. Также тахини можно…
Лаваш — Армянская кухня
Лаваш – тонкая плоская пресная лепешка из пшеничной муки, родом из армянской кухни. Многие народы Кавказа и Передней Азии считают лаваш своей национальной едой. Армянский Лаваш включен в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО. Рецепт армянского лаваша очень прост, его легко приготовить в домашних условиях. Ингредиенты – Лаваш: Мука –…
Пастынер — Армянская кухня
Пастынер – традиционное армянское блюдо. Пастынер представляет собой мясное рагу с овощами. Из овощей в пастынер обычно добавляют один доминирующий овощ, это может быть тыква, корень сельдерея, бамия, стручковая фасоль или белая фасоль. Подают пастынер всегда в горячем виде, часто с лавашем. Ингредиенты – Пастынер: Баранина – 300 гр, мякоть…
Хашлама — Армянская кухня
Хашлама – традиционное армянское блюдо. Готовится хашлама из ягнятины на косточке и получается наваристой и вкусной. Хашлама считается ритуальным блюдом, её традиционно готовят на свадьбы. По армянской традиции женщины не участвуют в приготовлении хашламы. Название хашлама происходит от армянского «хашел», которое в переводе на русский означает «ошпарить», то есть…
Шамали — Армянская кухня
Шамали (Shamali) – традиционный армянский сладкий пирог из манной крупы. Готовый шамали нарезают на порционные куски и пропитывают сахарным сиропом с лимоном или корицей. Прародителем шамали считается османский десерт ревани. Ниже мы приводим традиционный армянский рецепт шамали. Ингредиенты – Шамали: Манная крупа – 2 стакана, мука – 1 стакан, мацун – 2 стакана,…
Гата круглая — Армянская кухня
Гата круглая – старинный армянское блюдо. Гата круглая представляет собой круглый пирог с начинкой из сливочного масла, перетертого с сахаром и мукой. Такая начинка называется хориз. Хориз считается непременной составляющей гаты. Помимо него, в гату можно также добавлять орехи, изюм или пряности. Армянская гата считается обязательным атрибутом праздничного стола. Этот…
Хавиц — Армянская кухня
Хавиц – традиционная армянская сытная каша, которую издревле готовили для восстановления сил организма. Особенно хорошо подходит хавиц после родов, после затяжных болезней или перенесенных операций. Хавиц любят и дети, так он вкусный и быстро насыщает растущий организм. Ниже мы приводим традиционный рецепт хавиц. Здесь приведены пропорции для получения очень густой…
Женгялов хац — Армянская кухня
Женгялов хац – традиционное армянское блюдо. Женгялов хац представляет собой большую лепешку из очень тонкого пресного теста с начинкой из большого количества мелко порубленной зелени. Считается, что правильный армянский женгялов хац должен быть приготовлен из не менее десяти разных видов диких трав, которые растут в этом регионе. Обычно используют щавель,…
Аджапсандал — Грузинская кухня
Аджапсандал или аджапсандали – традиционное блюдо грузинской кухни. Помимо Грузии, аджапсандал еще готовят в Армении (там он называется аджабсандал), Азербайджане, Абхазии, а также в странах Средней Азии. Иногда его также можно встретить под названием сандал. Аджапсандал представляет собой блюдо из тушеных овощей: баклажаны, сладкий перец, помидоры, лук, чеснок с…
Кармир бибар — Армянская кухня
Кармир бибар – традиционное блюдо армянской кухни. Кармир бибар представляет собой красный сладкий перец, который маринуется с травами и чесноком. Ниже мы приводим традиционный армянский рецепт кармир бибар. В Армении обычно используют сорта длинного красного сладкого перца, но можно взять и другие сорта красного сладкого перца. Стебли сельдерея необходимо взять…