Чизкейк Нью-Йорк (New York cheesecake) – традиционное блюдо кухни США, один из самых популярных десертов в мире. Чизкейк Нью-Йорк представляет собой торт, приготовленный из сливочного сыра с яйцами и сахаром, запеченный на основе из перемолотого песочного печенья с маслом. Чизкейк Нью-Йорк является лишь одним из множества вариаций чизкейка.
Считается, что рецепт чизкейка появился еще в Древней Греции. В VIII веке до нашей эры этим десертом угощали победителя Олимпийских игр. В то время его готовили из мягкого козьего или овечьего сыра, смешанного с мукой, яйцами и медом. Первый задокументированный рецепт чизкейка есть в записях древнегреческого врача Эйгимуса, который в V веке до нашей эры написал книгу об искусстве изготовления чизкейков.
В Древнем Риме рецепты чизкейка задокументировал древнеримский писатель и политик Марк Порций Катон Старший в своей книге «О земледелии» (De Agri Cultura), написанной в районе 160 года до нашей эры. Автор описывает три вида праздничных угощений из сыра:
- либум (libum) – теплый торт из соленого сыра, запеченного с яйцами и мукой;
- савиллум (savillum) – сладкий торт из сыра, смешанного с яйцами, мукой, медом и маком;
- плакента / плацента (placenta) – десерт, в котором слои теста сменяются слоями смешанного с медом сыра.
Также рецепт чизкейка встречается в кулинарной книге Римской Империи, которая была составлена в IV веке и называется Апициевский корпус.
Из Греции и Рима рецепт чизкейка распространился во многие европейские страны, свои вариации есть во Франции, Германии, Великобритании, Италии, Испании, Португалии, Нидерландах, Швеции, Польше и даже в Японии. Из Европы рецепт чизкейка попал в Америку вместе в первыми переселенцами, но он был совсем не похож на то, что мы сейчас знаем как чизкейк. Тогда десерт готовили из творога или из твердого сыра. Современный рецепт чизкейка был придуман в 1929 году американским ресторатором Арнольдом Рубеном, который владел легендарным рестораном Turf в Нью-Йорке. Именно он впервые сделал чизкейк из сливочного сыра Филадельфия (который был изобретен в США в 1872 году в попытке воссоздать французский сыр Neufchatel). И именно этот вариант получил всемирную популярность и сейчас считается эталонным рецептом чизкейка.
Ниже мы приводим традиционный американский рецепт чизкейка Нью-Йорк. В оригинальном варианте используются крекеры Грэма, это американское сладкое печенье, которое готовится из цельнозерновой муки с добавлением масла и мелассы (патоки). Такое печенье можно сделать самостоятельно или заменить на другое сладкое сухое песочное печенье (например, на Юбилейное или другие сладкие крекеры). Указанное количество ингредиентов рассчитано на форму диаметром 22-26 см. Чем меньше диаметр формы, тем выше будет чизкейк. У чизкейка на фото диаметр 26 см.
Зачем печь чизкейк на водяной бане? Чизкейк, приготовленный на водяной бане, пропечется равномерно, а его поверхность не потрескается. Текстура приготовленного на водяной бане чизкейка будет более нежной и шелковистой, а цвет чизкейка останется белым или молочно-кремовым. Без водяной бани чизкейк приобретает золотисто-коричневатый оттенок, что для чизкейка Нью-Йорк считается скорее недостатком.
Ингредиенты – Чизкейк Нью-Йорк:
- Творожный сыр – 900 гр,
- крекеры Грэма (или песочное печенье) – 170 гр,
- сливочное масло – 100 гр + для смазывания,
- сахар – 200 гр + 2 ст. ложки,
- яйца – 6 шт.,
- сметана – 100 гр,
- мука – 3 ст. ложки,
- ванильный сахар – 4 ч. ложки,
- лимонная цедра – 1 ч. ложка (по желанию),
- лимонный сок – 2 ч. ложки (по желанию),
- соль – 1 щепотка,
- свежая клубника или другие ягоды – для подачи.
Рецепт – Чизкейк Нью-Йорк:
- Печенье перемолоть в мелкую крошку.
- Добавить 2 ст. ложки сахара, 100 гр сливочного масла комнатной температуры и 1/8 ч. ложки соли. Хорошо перемешать до получения однородной массы.
- Взять разъемную форму и обернуть ее снаружи алюминиевой фольгой. Это нужно для того, чтобы вода от водяной бани не просачивалась внутрь формы (разъемные формы часто не герметичны и пропускают воду). Поэтому в идеале взять широкую фольгу, чтобы можно было обернуть всю форму одним куском.
- Дно и бока разъемной формы смазать сливочным маслом и распределить по дну тонким слоем массу из печенья.
- Поставить в разогретую до 190ºС духовку и выпекать в течение 10 минут.
- Вытащить форму из духовки и остудить.
- Температуру духовки убавить до 160ºС. В глубокий противень налить воду и поставить в духовку, чтобы вода нагрелась.
- В большой глубокой миске взбить на средней скорости сливочный сыр с 200 гр сахара. Добавить муку, ванильный сахар и 1/4 ч. ложки соли. По желанию также можно добавить лимонный сок и лимонную цедру. Еще раз взбить до получения однородной массы.
- Продолжая взбивать на низкой скорости, по одному добавить яйца. Должна получиться довольно жидкая масса.
- В самом конце добавить сметану и еще раз взбить. Не нужно взбивать массу слишком долго, только до получения однородной консистенции.
- Полученную массу аккуратно вылить в форму поверх коржа из печенья.
- Поставить в форму в противень с водой, уровень воды должен быть не менее 2 см и не выше середины формы с чизкейком.
- Выпекать при температуре 160-165ºС от часа до полутора. Готовность чизкейка можно проверить, слегка постучав по краю формы ложкой. Самая середина чизкейка должна буквально чуть подрагивать, а края при этом не должны реагировать.
- Как только чизкейк будет готов, нужно выключить духовку, открыть дверцу и оставить чизкейк остывать прямо в водяной бане.
- Примерно через час, когда вода станет теплой, нужно вытащить форму с чизкейком из духовки и удалить фольгу. Убрать чизкейк в холодильник на 8 часов или на ночь.
- При помощи ножа с тонким лезвием проверить, что края чизкейка легко отделяются от краев формы, после этого аккуратно снять разъемную форму.
- Чизкейк можно подать прямо на основе, на которой он выпекался (дно разъемной формы), или аккуратно переложить на плоское блюдо. Прежде чем перенести, проведите тонкой длинной лопаткой или ножом с широким лезвием между дном чизкейка и дном формы, чтобы отделить их друг от друга. Только когда вы убедитесь, что дно чизкейка нигде не прилипает ко дну формы, аккуратно перенесите чизкейк на сервировочное блюдо.
- Чизкейк Нью-Йорк можно подать без дополнительных украшений. Также часто чизкейк Нью-Йорк украшают клубникой или другими ягодами.
Сколько хранится чизкейк? Чизкейк можно приготовить заранее, за один – два дня до подачи на стол. В этом случае готовый чизкейк убирают в холодильник прямо в разъемной форме, плотно накрыв полиэтиленовой пленкой.
Также готовый чизкейк можно заморозить и хранить до 3 месяцев. Чтобы заморозить чизкейк, поместите торт (предварительно сняв разъемную форму) в морозильную камеру на несколько часов, чтобы он затвердел. Затвердевший чизкейк нужно дважды плотно обернуть алюминиевой фольгой или полиэтиленовой пленкой и поместить в прочный пакет для замораживания. Перед подачей на стол замороженный чизкейк нужно оставить на ночь в холодильнике, чтобы он разморозился.
Видеорецепт – Чизкейк Нью-Йорк:
Совсем скоро здесь будет видеорецепт чизкейка Нью-Йорк. А пока вы можете подписаться на наш Youtube-канал, там уже есть интересные видеорецепты из самых разных стран мира.
