Польская кухня, блюда, рецепты, история

История

Польша расположена в Восточной Европе на южном побережье Балтийского моря. Археологические исследования показывают наличие следов деятельности человека в этом районе еще в 3500 году до нашей эры. А первое письменное упоминание датируется II веком и относится к торговому посту Кализия (ныне город Калиш).

На кухню Польши, несомненно, оказали влияние географические и исторические факторы. В прохладные зимы традиционные польские блюда включали местные овощи, фрукты и рыбу, которые можно было хранить или консервировать в течение нескольких летних месяцев. Делалось это, в первую очередь, с помощью легко доступной соли. Открытая в XIII веке шахта Величка, расположенная недалеко от города Краков, до 2007 года непрерывно производила столовую соль.

Огромные лесные массивы с обилием дичи и продуктами леса растительного происхождения — грибы, зелень, специи, орехи, мед, овощи, фрукты и особенно ягоды, включая чернику, клубнику, ежевика и смородина — также очень сильно повлияли на польскую кухню.

Переход в Римский католицизм в 966 году ознаменовал начало эволюции польской кухни, поскольку пост, угнетающе исполненный духовенством и светскими властями, был чрезвычайно строгим. В пост – мясо, молочные продукты и яйца были запрещены. И до 1248 года Великий пост мог длиться до девяти недель в Польше. Адаптировавшись к этой реальности, люди создавали блюда без мяса, делая акцент на рыбу и овощи. Эти блюда остаются важной частью польской национальной кухни.

Кроме того, еще до конца первого тысячелетия еврейские торговцы начали прибывать с восточных и южных торговых путей, и к концу 16-го века в Польше было больше еврейского населения, чем в остальной Европе вместе взятой. На протяжении веков многие еврейские кулинарные традиции были ассимилированы в польской кухне.

Средневековая польская кухня была основана на высококалорийных, умеренно острых блюдах с мясом и злаками. Вместо хлеба большинство людей употребляло различные лепешки, которые всегда присутствуют в польской кулинарии. Кроме зерновых культур, фасоль, особенно бобы и горох составляли большую часть ежедневных рационов. Пряные соусы смогли протоптать себе путь прежде всего благодаря тесным торговым отношениям с Турцией и Кавказом, что облегчало доступ к черному перцу, мускату и имбирю по более разумной цене, чем в других европейских странах.

К раннему Ренессансу, меню в королевском дворе начали включать овощи, такие как свекла, репа и цветная капуста. Эта тенденция продолжалась, в связи с тем, что ряд польских королей женилось на иностранных женщинах. Эти королевы стремились внедрить фирменные блюда своих родных стран. В частности, в XVI веке итальянская королева Бона Сфорца, вторая жена короля Сигизмунда I, привезла итальянских поваров для приготовления экстравагантных пиршеств для аристократов и импортировала огромное количество продуктов из Южной Европы, Западной Азии и даже Америки, в том числе овощи, фрукты, рис, сахарный тростник, орехи, зелень, специи, макаронные изделия и итальянское оливковое масло. Одновременно с этим произошел сдвиг в привычках к употреблению напитков, поскольку поляки начали импортировать венгерские и австрийские вина. Вскоре появилась у поляков и французская кухня, когда в следующем столетии два польских короля женились на одной и той же французской герцогине Марии-Луизе Гонзага, которая наняла бригаду французских поваров. Французская кухня стала очень модной в богатых польских семьях, которые также стали нанимать французских поваров.

Польша на тот момент была одной из крупнейших стран в Европе, и конечно же она не смогла избежать различных военных стычек в своей истории. Период военных действий привел к изменению некоторых традиционных рецептов и внедрению новых, особенно из России, Германии и Австро-Венгерской империи.

Во время Первой и Второй мировых войн кухня Польши испытывала серьезной убыток. Единственное кратковременное оживление польская кухня почувствовала в период 20 летней независимости между двумя мировыми войнами. Однако, после того как страна попала под советскую оккупацию после Второй мировой войны, все снова пошло на спад. Многие рестораны были национализированы, а экономические проблемы проявлялись в дефиците некоторых основных продуктов, таких как мясо, кофе и чай и нормировании других продуктов, включая сахар и шоколад. В этих условиях поляки заменили свою любимую традиционную кухню блюдами, приготовленными из того, что было в наличии на данный момент.

С окончанием коммунизма в 1989 году традиционная польская кухня вернулась к домашним кухням и ресторанам, а ингредиенты для приготовления других международных кухонь появились в супермаркетах. За последние десятилетия польская кухня выросла из мрака, с новым ориентиром на здоровое питание и изысканность.

Характерные продукты

Пища растительного происхождения

Кухня Польши отчасти схожа с русской кухней обилием углеводистой пищи: различные каши, хлебобулочные изделия и мучные блюда.

Мясо и рыба

Для мяса в Польше держали свиней и домашнюю птицу. Кстати, про птицу. Польшу даже называли «гусиной державой», в прошлые столетия она была крупнейшим поставщиком гусятины. У гуся в Польше есть свой покровитель — святой Мартин. «Лучший гусь – на святого Мартина» – гласит старая польская поговорка.

Молочные продукты

 

Специи

 

Традиционные блюда

Хлеб

Бейгл (Bagel / bajgiel)  традиционная польская булочка в форме бублика, которую сначала варят, а затем выпекают. Бейгл появился в еврейских общинах живших на территории Польши. Обычно на них накладывают различные начинки как на бутерброд. В середине ХХ века бейглы приобрели большую популярность в США.

Супы

Черная поливка – польский суп из гусиной крови. Его, кстати, подавали на стол как символ отказа девушки или её родителей неудачному жениху.

Грохувка (Grochówka) – польский гороховый суп с добавлением свинины, овощей и копченостей. Грохувка войскова считается символом польской военно-полевой кухни.

Помидорова зупа (Pomidorowa Zupa) – традиционный польский томатный суп, который обычно подается с отварным рисом или различными видами пасты.

Капустняк (Kapuśniak) – традиционный польский суп из квашеной капусты, который обычно готовится с беконом или ребрышками.

Главные блюда

Бигос (Bigos) – традиционное блюдо польской кухни из мяса и капусты.

Копытка (Kopytka) – польские клецки из картофеля.

Салаты и закуски

 

Десерты

Рацухи (Racuchy) – старинные польские пышные дрожжевые оладьи.

Напитки

 

Алкоголь

 

Сервировка и этикет

 

Рецепты

Бигос — Польская кухня

  Бигос (Bigos) — поистине национальное польское блюдо из тушеной с мясом капусты. Это блюдо также традиционно для белорусской, украинской и литовской кухонь. Считается, что польское слово «бигос» имеет немецкое происхождение, но его точная этимология не установлена.  По одной из версий оно происходит от немецкого слова begossen, что означает «поливать»…

нет комментариев

Бейгл — Польская кухня

  Бейгл (Bagel) — булочка в форме бублика, которую традиционно готовят путем варки, а затем выпекания. Родом из Польши, но очень популярна в США. Бейгл прибыл в Соединенные Штаты вместе с сотнями еврейских пекарей, которые приняли участие в массовой волне иммиграции между 1881 и 1914 годами. В начале 1900-х годов в Нью-Йорке…

нет комментариев

Польская шарлотка — Польская кухня

  Польская шарлотка (Polska szarlotka) — традиционный польский яблочный пирог. В отличие от русской шарлотки польскую обычно готовят из песочного теста. Ингредиенты — Польская шарлотка: яблоки — 1,5 кг, пшеничная мука — 300 гр, сливочное или растительное масло — 200 гр, нутряной жир (или сливочное масло) — 50 гр, яйцо…

6 комментариев

Свиная вырезка с яблоками — Польская кухня

  Свиная вырезка с яблоками (Poledwiczki z jablkami) — интересный польский рецепт приготовления свиной вырезки с карамелизированными яблоками. Вырезка получается очень нежной, практически тает во рту. А соус, обладающий приятной кислотностью, прекрасно оттеняет вкус мяса. Ингредиенты — Свиная вырезка с яблоками: свиная вырезка — 1 шт., лук-шалот — 2 шт.,…

нет комментариев

Плацки сырове с яблоками — Польская кухня

  Плацки сырове с яблоками (Placki serowe z jablkami) — польские сырники с яблоками. Яблоки в сырники обычно добавляют термически обработанные (печеные или тушеные) как для пирогов. Можно использовать яблочный соус или яблочное повидло. Яблочные сырники по этому рецепту получаются очень вкусными и нежными. Ингредиенты — Плацки сырове с яблоками: яблочный…

нет комментариев

Гусиные ножки в тёмном соусе — Польская кухня

  Гусиные ножки – любимое блюдо польской кухни. Гусиные ножки традиционно тушат в вине и темном ягодном соусе. Ингредиенты – Гусиные ножки: Гусиные ноги – 4 шт., чеснок – 2 зубчика, красное сухое вино – 100 мл, вишневый джем – 3 ст. ложки, вишня без косточек – 200 гр, лимонная цедра…

нет комментариев

Копытка — Польская кухня

  Копытка или капытка (Kopytka) – картофельные клецки, которые могут выступать как в роли основного блюда, так и в роли гарнира. Помимо своей родины, Польши, копытка также популярна в Литве и Беларуси. Дословно копытка переводится на русский язык как копытце, то есть уменьшительно-ласкательная форма от слова копыто. Ниже мы приводим традиционный польский…

нет комментариев

Польский грибной соус — Польская кухня

  Польский грибной соус – соус, идеально подходящий для традиционного польского блюда «Копытки». Ингредиенты – Польский грибной соус: Грибы – 300 гр, репчатый лук – 1 шт., чеснок – 1-2 зубчика, растительное масло – 1 ст. ложка, сливочное масло – 1 ст. ложка, сметана – 100 гр, нарезанная зелень петрушки –…

нет комментариев

Рацухи с яблоками — Польская кухня

  Рацухи с яблоками (Racuchy z jablkami) – старинное польское блюдо. Рацухи представляют собой пышные оладьи, обжаренные в масле. Рацухи обычно делают из пшеничной муки с добавлением молока, яиц, сахара и щепотки соли. Старинные рецепты предполагают дрожжевое тесто. Современные рецепты рацухи допускают замену дрожжей разрыхлителем или пищевой содой. В Польше рацухи…

нет комментариев

Грохувка — Польская кухня

  Грохувка (Grochówka) – традиционное польское блюдо. Грохувка представляет собой суп из желтого гороха с добавлением овощей. Самая популярная вариация грохувки – грохувка войскова (grochówka wojskowa), что переводится как военный гороховый суп. В Польше грохувка является таким же символом военно-полевой кухни, как в России каша. Готовится грохувка войскова на бульоне из…

1 комментарий

Сливовое повидло — Польская кухня

  Сливовое повидло (Powidła śliwkowe) – традиционное блюдо польской кухни. Повидло представляет собой уваренные до очень густой консистенции фрукты. Традиционное сливовое повидло делается из слив сорта венгерка. Повидло обычно варят в толстостенных кастрюлях или котлах в течение нескольких дней. До тех пор, пока сливовое повидло не приобретет темную окраску, обычно от…

нет комментариев

Помидорова зупа — Польская кухня

  Помидорова зупа (Pomidorowa Zupa) – традиционное блюдо польской кухни. Помидорова зупа представляет собой томатный суп, который готовится с добавлением сметаны. Помидорова зупа – один из самых любимых супов в Польше. Именно поэтому рецептов помидорова зупа не счесть, у каждой хозяйки есть свой, проверенный. Кто-то готовит его на мясном бульоне, кто-то на…

нет комментариев

Капустняк — Украинская кухня

  Капустняк или капусняк – традиционное блюдо украинской, белорусской и польской кухонь. Капустняк представляет собой кислый суп из квашеной капусты. Традиционно капустняк готовили зимой, когда наступал сезон квашеной капусты и мяса, в том числе на Рождественские праздники. Также, согласно украинской традиции, капустняк подают как основное блюдо на церемониях, таких как…

нет комментариев

Кныш — Белорусская кухня

  Кныш или кныши (Knish) – традиционное блюдо ашкеназских евреев, проживавших на территории Беларуси, Украины, Литвы и восточной Польши. Кныши представляют собой небольшие круглые пирожки с начинкой. В качестве начинки в современных рецептах кнышей чаще всего используют раздавленный в пюре картофель, смешанный с жареным луком. При этом в старину кныши…

1 комментарий

Компот из черноплодной рябины — Польская кухня

  Компот из черноплодной рябины – довольно популярный напиток польской кухни. Также компот из черноплодной рябины готовят в других странах Восточной Европы и СНГ. Черноплодная рябина – довольно терпкая ягода, поэтому для приготовления компота ее часто комбинируют с кислыми фруктами или ягодами: яблоками, черной смородиной, вишней или черешней. Ниже мы приводим традиционный…

нет комментариев

Сироп из черноплодной рябины — Польская кухня

  Сироп из черноплодной рябины – очень интересный и вкусный продукт. Черноплодная рябина – это род лиственных кустарников аронии из семейства розоцветных, произрастающих в восточной части Северной Америки и чаще всего встречающихся во влажных лесах и болотах. Оттуда черноплодная рябина была завезена в Европу и здесь культивирована. Черноплодную рябину выращивают как декоративное растение,…

нет комментариев