История
Польша расположена в Восточной Европе на южном побережье Балтийского моря. Археологические исследования показывают наличие следов деятельности человека в этом районе еще в 3500 году до нашей эры. А первое письменное упоминание датируется II веком и относится к торговому посту Кализия (ныне город Калиш).
На кухню Польши, несомненно, оказали влияние географические и исторические факторы. В прохладные зимы традиционные польские блюда включали местные овощи, фрукты и рыбу, которые можно было хранить или консервировать в течение нескольких летних месяцев. Делалось это, в первую очередь, с помощью легко доступной соли. Открытая в XIII веке шахта Величка, расположенная недалеко от города Краков, до 2007 года непрерывно производила столовую соль.
Огромные лесные массивы с обилием дичи и продуктами леса растительного происхождения — грибы, зелень, специи, орехи, мед, овощи, фрукты и особенно ягоды, включая чернику, клубнику, ежевика и смородина — также очень сильно повлияли на польскую кухню.
Переход в Римский католицизм в 966 году ознаменовал начало эволюции польской кухни, поскольку пост, угнетающе исполненный духовенством и светскими властями, был чрезвычайно строгим. В пост – мясо, молочные продукты и яйца были запрещены. И до 1248 года Великий пост мог длиться до девяти недель в Польше. Адаптировавшись к этой реальности, люди создавали блюда без мяса, делая акцент на рыбу и овощи. Эти блюда остаются важной частью польской национальной кухни.
Кроме того, еще до конца первого тысячелетия еврейские торговцы начали прибывать с восточных и южных торговых путей, и к концу 16-го века в Польше было больше еврейского населения, чем в остальной Европе вместе взятой. На протяжении веков многие еврейские кулинарные традиции были ассимилированы в польской кухне.
Средневековая польская кухня была основана на высококалорийных, умеренно острых блюдах с мясом и злаками. Вместо хлеба большинство людей употребляло различные лепешки, которые всегда присутствуют в польской кулинарии. Кроме зерновых культур, фасоль, особенно бобы и горох составляли большую часть ежедневных рационов. Пряные соусы смогли протоптать себе путь прежде всего благодаря тесным торговым отношениям с Турцией и Кавказом, что облегчало доступ к черному перцу, мускату и имбирю по более разумной цене, чем в других европейских странах.
К раннему Ренессансу, меню в королевском дворе начали включать овощи, такие как свекла, репа и цветная капуста. Эта тенденция продолжалась, в связи с тем, что ряд польских королей женилось на иностранных женщинах. Эти королевы стремились внедрить фирменные блюда своих родных стран. В частности, в XVI веке итальянская королева Бона Сфорца, вторая жена короля Сигизмунда I, привезла итальянских поваров для приготовления экстравагантных пиршеств для аристократов и импортировала огромное количество продуктов из Южной Европы, Западной Азии и даже Америки, в том числе овощи, фрукты, рис, сахарный тростник, орехи, зелень, специи, макаронные изделия и итальянское оливковое масло. Одновременно с этим произошел сдвиг в привычках к употреблению напитков, поскольку поляки начали импортировать венгерские и австрийские вина. Вскоре появилась у поляков и французская кухня, когда в следующем столетии два польских короля женились на одной и той же французской герцогине Марии-Луизе Гонзага, которая наняла бригаду французских поваров. Французская кухня стала очень модной в богатых польских семьях, которые также стали нанимать французских поваров.
Польша на тот момент была одной из крупнейших стран в Европе, и конечно же она не смогла избежать различных военных стычек в своей истории. Период военных действий привел к изменению некоторых традиционных рецептов и внедрению новых, особенно из России, Германии и Австро-Венгерской империи.
Во время Первой и Второй мировых войн кухня Польши испытывала серьезной убыток. Единственное кратковременное оживление польская кухня почувствовала в период 20 летней независимости между двумя мировыми войнами. Однако, после того как страна попала под советскую оккупацию после Второй мировой войны, все снова пошло на спад. Многие рестораны были национализированы, а экономические проблемы проявлялись в дефиците некоторых основных продуктов, таких как мясо, кофе и чай и нормировании других продуктов, включая сахар и шоколад. В этих условиях поляки заменили свою любимую традиционную кухню блюдами, приготовленными из того, что было в наличии на данный момент.
С окончанием коммунизма в 1989 году традиционная польская кухня вернулась к домашним кухням и ресторанам, а ингредиенты для приготовления других международных кухонь появились в супермаркетах. За последние десятилетия польская кухня выросла из мрака, с новым ориентиром на здоровое питание и изысканность.
Характерные продукты
Пища растительного происхождения
Кухня Польши отчасти схожа с русской кухней обилием углеводистой пищи: различные каши, хлебобулочные изделия и мучные блюда.
Мясо и рыба
Для мяса в Польше держали свиней и домашнюю птицу. Кстати, про птицу. Польшу даже называли «гусиной державой», в прошлые столетия она была крупнейшим поставщиком гусятины. У гуся в Польше есть свой покровитель — святой Мартин. «Лучший гусь – на святого Мартина» – гласит старая польская поговорка.
Молочные продукты
Специи
Традиционные блюда
Хлеб
Бейгл (Bagel / bajgiel) – традиционная польская булочка в форме бублика, которую сначала варят, а затем выпекают. Бейгл появился в еврейских общинах живших на территории Польши. Обычно на них накладывают различные начинки как на бутерброд. В середине ХХ века бейглы приобрели большую популярность в США.
Супы
Черная поливка – польский суп из гусиной крови. Его, кстати, подавали на стол как символ отказа девушки или её родителей неудачному жениху.
Грохувка (Grochówka) – польский гороховый суп с добавлением свинины, овощей и копченостей. Грохувка войскова считается символом польской военно-полевой кухни.
Помидорова зупа (Pomidorowa Zupa) – традиционный польский томатный суп, который обычно подается с отварным рисом или различными видами пасты.
Капустняк (Kapuśniak) – традиционный польский суп из квашеной капусты, который обычно готовится с беконом или ребрышками.
Главные блюда
Бигос (Bigos) – традиционное блюдо польской кухни из мяса и капусты.
Копытка (Kopytka) – польские клецки из картофеля.
Салаты и закуски
Десерты
Рацухи (Racuchy) – старинные польские пышные дрожжевые оладьи.
Напитки
Алкоголь
Сервировка и этикет
Рецепты
Бигос — Польская кухня
Бигос (Bigos) — поистине национальное польское блюдо из тушеной с мясом капусты. Это блюдо также традиционно для белорусской, украинской и литовской кухонь. Считается, что польское слово «бигос» имеет немецкое происхождение, но его точная этимология не установлена. По одной из версий оно происходит от немецкого слова begossen, что означает «поливать»…
Бейгл — Польская кухня
Бейгл (Bagel) — булочка в форме бублика, которую традиционно готовят путем варки, а затем выпекания. Родом из Польши, но очень популярна в США. Бейгл прибыл в Соединенные Штаты вместе с сотнями еврейских пекарей, которые приняли участие в массовой волне иммиграции между 1881 и 1914 годами. В начале 1900-х годов в Нью-Йорке…
Польская шарлотка — Польская кухня
Польская шарлотка (Polska szarlotka) — традиционный польский яблочный пирог. В отличие от русской шарлотки польскую обычно готовят из песочного теста. Ингредиенты — Польская шарлотка: яблоки — 1,5 кг, пшеничная мука — 300 гр, сливочное или растительное масло — 200 гр, нутряной жир (или сливочное масло) — 50 гр, яйцо…
Свиная вырезка с яблоками — Польская кухня
Свиная вырезка с яблоками (Poledwiczki z jablkami) — интересный польский рецепт приготовления свиной вырезки с карамелизированными яблоками. Вырезка получается очень нежной, практически тает во рту. А соус, обладающий приятной кислотностью, прекрасно оттеняет вкус мяса. Ингредиенты — Свиная вырезка с яблоками: свиная вырезка — 1 шт., лук-шалот — 2 шт.,…
Плацки сырове с яблоками — Польская кухня
Плацки сырове с яблоками (Placki serowe z jablkami) — польские сырники с яблоками. Яблоки в сырники обычно добавляют термически обработанные (печеные или тушеные) как для пирогов. Можно использовать яблочный соус или яблочное повидло. Яблочные сырники по этому рецепту получаются очень вкусными и нежными. Ингредиенты — Плацки сырове с яблоками: яблочный…
Гусиные ножки в тёмном соусе — Польская кухня
Гусиные ножки – любимое блюдо польской кухни. Гусиные ножки традиционно тушат в вине и темном ягодном соусе. Ингредиенты – Гусиные ножки: Гусиные ноги – 4 шт., чеснок – 2 зубчика, красное сухое вино – 100 мл, вишневый джем – 3 ст. ложки, вишня без косточек – 200 гр, лимонная цедра…
Копытка — Польская кухня
Копытка или капытка (Kopytka) – картофельные клецки, которые могут выступать как в роли основного блюда, так и в роли гарнира. Помимо своей родины, Польши, копытка также популярна в Литве и Беларуси. Дословно копытка переводится на русский язык как копытце, то есть уменьшительно-ласкательная форма от слова копыто. Ниже мы приводим традиционный польский…
Польский грибной соус — Польская кухня
Польский грибной соус – соус, идеально подходящий для традиционного польского блюда «Копытки». Ингредиенты – Польский грибной соус: Грибы – 300 гр, репчатый лук – 1 шт., чеснок – 1-2 зубчика, растительное масло – 1 ст. ложка, сливочное масло – 1 ст. ложка, сметана – 100 гр, нарезанная зелень петрушки –…
Рацухи с яблоками — Польская кухня
Рацухи с яблоками (Racuchy z jablkami) – старинное польское блюдо. Рацухи представляют собой пышные оладьи, обжаренные в масле. Рацухи обычно делают из пшеничной муки с добавлением молока, яиц, сахара и щепотки соли. Старинные рецепты предполагают дрожжевое тесто. Современные рецепты рацухи допускают замену дрожжей разрыхлителем или пищевой содой. В Польше рацухи…
Грохувка — Польская кухня
Грохувка (Grochówka) – традиционное польское блюдо. Грохувка представляет собой суп из желтого гороха с добавлением овощей. Самая популярная вариация грохувки – грохувка войскова (grochówka wojskowa), что переводится как военный гороховый суп. В Польше грохувка является таким же символом военно-полевой кухни, как в России каша. Готовится грохувка войскова на бульоне из…
Сливовое повидло — Польская кухня
Сливовое повидло (Powidła śliwkowe) – традиционное блюдо польской кухни. Повидло представляет собой уваренные до очень густой консистенции фрукты. Традиционное сливовое повидло делается из слив сорта венгерка. Повидло обычно варят в толстостенных кастрюлях или котлах в течение нескольких дней. До тех пор, пока сливовое повидло не приобретет темную окраску, обычно от…
Помидорова зупа — Польская кухня
Помидорова зупа (Pomidorowa Zupa) – традиционное блюдо польской кухни. Помидорова зупа представляет собой томатный суп, который готовится с добавлением сметаны. Помидорова зупа – один из самых любимых супов в Польше. Именно поэтому рецептов помидорова зупа не счесть, у каждой хозяйки есть свой, проверенный. Кто-то готовит его на мясном бульоне, кто-то на…
Капустняк — Украинская кухня
Капустняк или капусняк – традиционное блюдо украинской, белорусской и польской кухонь. Капустняк представляет собой кислый суп из квашеной капусты. Традиционно капустняк готовили зимой, когда наступал сезон квашеной капусты и мяса, в том числе на Рождественские праздники. Также, согласно украинской традиции, капустняк подают как основное блюдо на церемониях, таких как…
Кныш — Белорусская кухня
Кныш или кныши (Knish) – традиционное блюдо ашкеназских евреев, проживавших на территории Беларуси, Украины, Литвы и восточной Польши. Кныши представляют собой небольшие круглые пирожки с начинкой. В качестве начинки в современных рецептах кнышей чаще всего используют раздавленный в пюре картофель, смешанный с жареным луком. При этом в старину кныши…
Компот из черноплодной рябины — Польская кухня
Компот из черноплодной рябины – довольно популярный напиток польской кухни. Также компот из черноплодной рябины готовят в других странах Восточной Европы и СНГ. Черноплодная рябина – довольно терпкая ягода, поэтому для приготовления компота ее часто комбинируют с кислыми фруктами или ягодами: яблоками, черной смородиной, вишней или черешней. Ниже мы приводим традиционный…
Сироп из черноплодной рябины — Польская кухня
Сироп из черноплодной рябины – очень интересный и вкусный продукт. Черноплодная рябина – это род лиственных кустарников аронии из семейства розоцветных, произрастающих в восточной части Северной Америки и чаще всего встречающихся во влажных лесах и болотах. Оттуда черноплодная рябина была завезена в Европу и здесь культивирована. Черноплодную рябину выращивают как декоративное растение,…