История
Польша расположена в Восточной Европе на южном побережье Балтийского моря. Археологические исследования показывают наличие следов деятельности человека в этом районе еще в 3500 году до нашей эры. А первое письменное упоминание датируется II веком и относится к торговому посту Кализия (ныне город Калиш).
На кухню Польши, несомненно, оказали влияние географические и исторические факторы. В прохладные зимы традиционные польские блюда включали местные овощи, фрукты и рыбу, которые можно было хранить или консервировать в течение нескольких летних месяцев. Делалось это, в первую очередь, с помощью легко доступной соли. Открытая в XIII веке шахта Величка, расположенная недалеко от города Краков, до 2007 года непрерывно производила столовую соль.
Огромные лесные массивы с обилием дичи и продуктами леса растительного происхождения — грибы, зелень, специи, орехи, мед, овощи, фрукты и особенно ягоды, включая чернику, клубнику, ежевика и смородина — также очень сильно повлияли на польскую кухню.
Переход в Римский католицизм в 966 году ознаменовал начало эволюции польской кухни, поскольку пост, угнетающе исполненный духовенством и светскими властями, был чрезвычайно строгим. В пост – мясо, молочные продукты и яйца были запрещены. И до 1248 года Великий пост мог длиться до девяти недель в Польше. Адаптировавшись к этой реальности, люди создавали блюда без мяса, делая акцент на рыбу и овощи. Эти блюда остаются важной частью польской национальной кухни.
Кроме того, еще до конца первого тысячелетия еврейские торговцы начали прибывать с восточных и южных торговых путей, и к концу 16-го века в Польше было больше еврейского населения, чем в остальной Европе вместе взятой. На протяжении веков многие еврейские кулинарные традиции были ассимилированы в польской кухне.
Средневековая польская кухня была основана на высококалорийных, умеренно острых блюдах с мясом и злаками. Вместо хлеба большинство людей употребляло различные лепешки, которые всегда присутствуют в польской кулинарии. Кроме зерновых культур, фасоль, особенно бобы и горох составляли большую часть ежедневных рационов. Пряные соусы смогли протоптать себе путь прежде всего благодаря тесным торговым отношениям с Турцией и Кавказом, что облегчало доступ к черному перцу, мускату и имбирю по более разумной цене, чем в других европейских странах.
К раннему Ренессансу, меню в королевском дворе начали включать овощи, такие как свекла, репа и цветная капуста. Эта тенденция продолжалась, в связи с тем, что ряд польских королей женилось на иностранных женщинах. Эти королевы стремились внедрить фирменные блюда своих родных стран. В частности, в XVI веке итальянская королева Бона Сфорца, вторая жена короля Сигизмунда I, привезла итальянских поваров для приготовления экстравагантных пиршеств для аристократов и импортировала огромное количество продуктов из Южной Европы, Западной Азии и даже Америки, в том числе овощи, фрукты, рис, сахарный тростник, орехи, зелень, специи, макаронные изделия и итальянское оливковое масло. Одновременно с этим произошел сдвиг в привычках к употреблению напитков, поскольку поляки начали импортировать венгерские и австрийские вина. Вскоре появилась у поляков и французская кухня, когда в следующем столетии два польских короля женились на одной и той же французской герцогине Марии-Луизе Гонзага, которая наняла бригаду французских поваров. Французская кухня стала очень модной в богатых польских семьях, которые также стали нанимать французских поваров.
Польша на тот момент была одной из крупнейших стран в Европе, и конечно же она не смогла избежать различных военных стычек в своей истории. Период военных действий привел к изменению некоторых традиционных рецептов и внедрению новых, особенно из России, Германии и Австро-Венгерской империи.
Во время Первой и Второй мировых войн кухня Польши испытывала серьезной убыток. Единственное кратковременное оживление польская кухня почувствовала в период 20 летней независимости между двумя мировыми войнами. Однако, после того как страна попала под советскую оккупацию после Второй мировой войны, все снова пошло на спад. Многие рестораны были национализированы, а экономические проблемы проявлялись в дефиците некоторых основных продуктов, таких как мясо, кофе и чай и нормировании других продуктов, включая сахар и шоколад. В этих условиях поляки заменили свою любимую традиционную кухню блюдами, приготовленными из того, что было в наличии на данный момент.
С окончанием коммунизма в 1989 году традиционная польская кухня вернулась к домашним кухням и ресторанам, а ингредиенты для приготовления других международных кухонь появились в супермаркетах. За последние десятилетия польская кухня выросла из мрака, с новым ориентиром на здоровое питание и изысканность.
Характерные продукты
Пища растительного происхождения
Кухня Польши отчасти схожа с русской кухней обилием углеводистой пищи: различные каши, хлебобулочные изделия и мучные блюда. Особой строкой можно выделить блюда из картофеля — в традиционном исполнении их десятки: пельмени, клёцки, оладьи.
Мясо и рыба
Для мяса в Польше держали свиней и домашнюю птицу. Кстати, про птицу. Польшу даже называли «гусиной державой», в прошлые столетия она была крупнейшим поставщиком гусятины. У гуся в Польше есть свой покровитель — святой Мартин. «Лучший гусь – на святого Мартина» – гласит старая польская поговорка. Традиционно в национальной кухни Польши очень много мясных блюд. Поляки любят свинину и баранину , но так же есть блюда из говядины и телятины. Мясные блюда готовят самыми разными способами — жарят, запекают, тушат с овощами, делают колбасы, готовят на гриле.
Блюда из рыбы характерны для приморских регионов — Кабушия и Померания. Самые популярные виды рыбы — лосось, форель, треска, камбала, сельдь — ее обычно солят или маринуют.
Молочные продукты
Из значимых молочных продуктов для национальной кухни Польши можно выделить сливки, которые являются основой для приготовления соусов, так же ими отбеливают некоторые супы.
Сливочное масло — часто используют для обжарки овощей вместо растительного (во Франции это называют à la polonaise — польский стиль)
Сметана — без нее невозможно представить вареники, которые так популярны в польской кухне.
Особо отметим молодой творожный сыр — twarog. Он изготавливается из коровьего молока, обладает мягким, приятным вкусом и кремовой текстурой. Тварог богат витаминами и микроэлементами.
Брынза Подхоланьская (Bryndza Podhalańska) — это уникальный мягкий сыр, изготавливается из молока польской породы овец. Производится в Новаторском и Татшаньском районах. Является сезонным продуктом, производится только с мая по сентябрь.
Житница (Żętyca) кисломолочный напиток из овечьего молока, по вкусу напоминает кефир. По сути это побочный продукт при производстве брынзы. Пастухи всегда брали с собой житницу вместо воды, т.к. она хорошо уталяет жажду. Житница популярна в горных районах Малой Польши.
Кефир — популярный по всей Польше кисломолочный напиток.
Специи
Польскую кухню невозможно представить себе без специй. Уже в Средние века поляки использовали разнообразные специи для приготовления острых и пряных соусов (черный перец, имбирь, мускатный орех) Это стало возможным благодаря успешным торговым отношениям с Турцией и Кавказскими странам — специи поставлялись в Польшу по доступным ценам и быстро нашли применение в национальной кухне.
Традиционные блюда
Хлеб
Хлеб ( chleb ) и булочки (bułka) составляют значительную часть Польской традиционной кухни. Отношение в Польше к хлебу, возникшее еще в глубокой древности, сохранилось до наших дней, как и некоторые традиции связанные с хлебом. Например, встречать особых гостей и молодоженов хлебом и солью.
Бейгл (Bagel / bajgiel) — традиционная польская булочка в форме бублика, которую сначала варят, а затем выпекают. Бейгл появился в еврейских общинах живших на территории Польши. Обычно на них накладывают различные начинки как на бутерброд. В середине ХХ века бейглы приобрели большую популярность в США.
Краковский ображанек (Obwarzanek krakowski) Это хлеб, который имеет форму кольца и характерное плетение, сверху посыпан солью, кунжутом или маком. Этот хлеб относится к регионально кухне (Краков) и имеет статус с защищенным географическим указанием.
Супы
Разнообразие первых блюд в польской кухни огромное. Для приготовления супов используют свежий бульон (мясной, овощной, куриный) В качестве первого блюда на ужин подают суп, а основное блюдо может быть мясо с гарниром. Поляки часто отбеливают супы сметаной или сливками.
Черная поливка — польский суп из гусиной крови. Его, кстати, подавали на стол как символ отказа девушки или её родителей неудачному жениху.
Грохувка (Pea soup/grochówka)— польский гороховый суп с добавлением свинины, овощей и копченостей. Грохувка войскова считается символом польской военно-полевой кухни.
Помидорова зупа (Tomato soup/Pomidorowa Zupa) — традиционный польский томатный суп, который обычно подается с отварным рисом или различными видами пасты.
Капустняк (Kapuśniak) — популярный В Польше суп из квашеной капусты, который обычно готовится с беконом или ребрышками.
Главные блюда
Жареная или приготовленная на гриле баранина
Жаркое из свинины с вином (Pieczeń wieprzowa z Winem)
Жареная утка с яблоками (Kaczka z jabłkami)
Бигос (hunter’s stew/bigos) или охотничье рагу — традиционное польское рагу, которое можно приготовить из любого мяса, но идеальным вариантом будет свинина. Дополнительные ингредиенты — квашеная капуста, картофель, бекон, колбаса. Отличительная особенность бигоса — требует длительного тушения (несколько часов) на очень медленном огне.
Клопсики (Klopsiki) — традиционные польские фрикадельки. Чаще всего их готовят из мясного фарша (свиного или говяжьего), однако можно использовать куриный фарш или из дичи. В состав входят яйца, панировочные сухари или размоченный хлеб, а также различных специй и трав. Их можно жарить на сковороде, варить или медленно тушить в ароматном бульоне. Подают со сметаной, грибами и томатным соусом.
Копытка (little hooves/kopytka) — это маленькие картофельные клецки, похожие по вкусу и виду на итальянские ньокки. Их готовят из отварного картофеля и пюре с добавлением муки. Название блюда можно перевести как «копытца», имея в виду форму пельменей. Копытку обычно едят как основное блюдо, посыпав ее панировочными сухарями или грибным соусом, но ее также можно подавать в качестве гарнира в сочетании с салом, свининой и жареным луком.
Клуски Силезские (Kluski śląskie) это пельмени круглой формы из вареного картофеля.
Вареники — пельмени с разнообразной начинкой (квашеная капуста с грибами, мясо, картофель с сыром, сладкий творог, ягоды, фрукты) подают со сметаной.
Панированная свиная котлета (Schabowy) является разновидностью венского шницеля, одно из самых популярных польских блюд. Подают с вареным картофелем, квашеной капустой, свежими и маринованными салатами.
Картофельные оладьи (placki kartoflane) — которые обычно подают со сметаной
Тушеная капуста (Kapusta zasmażana) очень популярный гарнир, готовят из квашеной капусты со специями.
Блинчики с начинкой (Krokiet) — уникальное польское блюдо. Блин фаршируют начинкой (обычно мясной), формируя рулетик и обжаривают в панировке до хрустящей корочки.
Салаты и закуски
Начиная с XIII века, когда была открыта соляная шахта Величка, соленые и квашеные овощи всегда были на столах в польских домах в качестве доступных закусок.
Маринованный огурец по-польски (ogórek kwaszony), квашеная капуста, маринованные грибы (pieczarki marynowane), маринованная рыба.
Кашанка (Kaszanka) знаменитая польская кровяная колбаса, каждый регион готовит ее по особому. Кашанка состоит из свиных субпродуктов, крови животных, ячменя или гречки, а также различных специй и свежих трав. Здесь очевидно влияние немецких и датских кулинарных традиций. В наше время это одна из самых употребляемых польских колбас. Её готовят на гриле или жарят , подают с карамелизированным луком, картофелем или квашеной капустой.
Маринованная сельдь (Śledzie) Существует большое разнообразие маринадов, есть даже особая сладкая селедка. Śledzie традиционно подают в канун Рождества, в качестве холодной закуски или гарнира.
Паштет (Pasztet) праздничная закуска, которую готовят на Рождество или Пасху. С состав входит мясо, печень, грибы, немного моркови и свиного сала. Паштет подают на ломтиках хлеба.
Салат из свежих огурцов (mizeria) пожалуй, самый известный польский салат. Его готовят из тонко нарезанных огурцов, с добавлением соли и перца, заправляют сливочной сметаной или йогуртом. Такой салат обязательно добавляют горсть свеженарезанного укропа. Mizeria является идеальным дополнением к основному блюду (из мяса или птицы) Забавный факт — название блюда переводится как несчастье (с чем именно связано — неизвестно) Предположительно, что такое название было дано в шутку, и сохралось вместе с этим свежим салатом до наших дней.
Салат из капусты (Surówka z białej kapusty) готовят из свежей капусты с добавлением моркови, лука и укропа или петрушки. Заправляют сметаной или майонезом с добавление лимонного сока.
Десерты
Рацухи (Racuchy) — старинные польские пышные дрожжевые оладьи.
Знаменитые польские пончики (Pączki) приготовленные из дрожжевого сдобного теста, с добавлением рома (алкоголь предотвращает поглощение масла во время жарки) В отличии от обычных пончиков Pączki имеют форму шара, внутри которого сладка начинка (сливовое или розовое варенье. Pączki — не просто вкусное лакомство, они имеют культурное значение в Польше и среди польских общин по всему миру.
Шарлотка (Apple cake/Szarlotka ) — это традиционный польский яблочный пирог, из песочного теста с рассыпчатой корочкой. Этот пирог известен не только в Польше. Есть много разновидностей шарлотки. В качестве начинки могут использоваться персики или груши.
Слива в шоколаде (Śliwka w czekoladzie) изысканное сочетание сливы и шоколада — традиционный десерт в Польше.
Напитки
Популярные национальные напитки в Польше — кисель, кофе, компот из сухофруктов, квас, травяной чай, кефир, чесночное молоко
Алкоголь
С раннего средневековья медовуха и пиво (piwo) получили широкое распространение по все стране. Медовуха — легкий алкогольный напиток с содержанием алкоголя 8 — 15% Термин «водка» был впервые документально зафиксирован в Польше в 1405 году. Любопытно, что в то время водку использовали в медицинских целях. Начиная с 16 века для польской знати начали импортировать венгерские и силезские вина.
Сервировка и этикет
В большинстве случаев ужин состоит из трех блюд: супа, закуски и основного блюда. Большое значение в польской культуре придается сервировке стола, особенно в праздники. Наиболее значимые праздники отмечают красивой сервировкой и особыми блюдами, которые готовят только в эти дни. Приготовления некоторых праздничных блюд может занять несколько дней, но это добавляет особую ценность праздничному застолью за которым собирается вся семья.
На ужин в канун Рождества (Wigilia) подают в качестве основного блюда жареного карпа.
В Жирный четверг поляки наслаждаются разнообразными сладостями.
Пасхальный завтрак один из самых значимый католических праздников, история которого начинается с раннего средневековья. Праздничную пищу красивых корзинах относят в церковь в Велиукю Субботу, где священник благословляет ее, окропляют святой водой.
Рецепты
Бигос — Польская кухня
Бигос (Bigos) — поистине национальное польское блюдо из тушеной с мясом капусты. Это блюдо также традиционно для белорусской, украинской и литовской кухонь. Считается, что польское слово «бигос» имеет немецкое происхождение, но его точная этимология не установлена. По одной из версий оно происходит от немецкого слова begossen, что означает «поливать»…
Бейгл — Польская кухня
Бейгл (Bagel) — булочка в форме бублика, которую традиционно готовят путем варки, а затем выпекания. Родом из Польши, но очень популярна в США. Бейгл прибыл в Соединенные Штаты вместе с сотнями еврейских пекарей, которые приняли участие в массовой волне иммиграции между 1881 и 1914 годами. В начале 1900-х годов в Нью-Йорке…
Польская шарлотка — Польская кухня
Польская шарлотка (Polska szarlotka) — традиционный польский яблочный пирог. В отличие от русской шарлотки польскую обычно готовят из песочного теста. Ингредиенты — Польская шарлотка: яблоки — 1,5 кг, пшеничная мука — 300 гр, сливочное или растительное масло — 200 гр, нутряной жир (или сливочное масло) — 50 гр, яйцо…
Свиная вырезка с яблоками — Польская кухня
Свиная вырезка с яблоками (Poledwiczki z jablkami) — интересный польский рецепт приготовления свиной вырезки с карамелизированными яблоками. Вырезка получается очень нежной, практически тает во рту. А соус, обладающий приятной кислотностью, прекрасно оттеняет вкус мяса. Ингредиенты — Свиная вырезка с яблоками: свиная вырезка — 1 шт., лук-шалот — 2 шт.,…
Плацки сырове с яблоками — Польская кухня
Плацки сырове с яблоками (Placki serowe z jablkami) — польские сырники с яблоками. Яблоки в сырники обычно добавляют термически обработанные (печеные или тушеные) как для пирогов. Можно использовать яблочный соус или яблочное повидло. Яблочные сырники по этому рецепту получаются очень вкусными и нежными. Ингредиенты — Плацки сырове с яблоками: яблочный…
Гусиные ножки в тёмном соусе — Польская кухня
Гусиные ножки – любимое блюдо польской кухни. Гусиные ножки традиционно тушат в вине и темном ягодном соусе. Ингредиенты – Гусиные ножки: Гусиные ноги – 4 шт., чеснок – 2 зубчика, красное сухое вино – 100 мл, вишневый джем – 3 ст. ложки, вишня без косточек – 200 гр, лимонная цедра…
Копытка — Польская кухня
Копытка или капытка (Kopytka) – картофельные клецки, которые могут выступать как в роли основного блюда, так и в роли гарнира. Помимо своей родины, Польши, копытка также популярна в Литве и Беларуси. Дословно копытка переводится на русский язык как копытце, то есть уменьшительно-ласкательная форма от слова копыто. Ниже мы приводим традиционный польский…
Польский грибной соус — Польская кухня
Польский грибной соус – соус, идеально подходящий для традиционного польского блюда «Копытки». Ингредиенты – Польский грибной соус: Грибы – 300 гр, репчатый лук – 1 шт., чеснок – 1-2 зубчика, растительное масло – 1 ст. ложка, сливочное масло – 1 ст. ложка, сметана – 100 гр, нарезанная зелень петрушки –…
Рацухи с яблоками — Польская кухня
Рацухи с яблоками (Racuchy z jablkami) – старинное польское блюдо. Рацухи представляют собой пышные оладьи, обжаренные в масле. Рацухи обычно делают из пшеничной муки с добавлением молока, яиц, сахара и щепотки соли. Старинные рецепты предполагают дрожжевое тесто. Современные рецепты рацухи допускают замену дрожжей разрыхлителем или пищевой содой. В Польше рацухи…
Грохувка — Польская кухня
Грохувка (Grochówka) – традиционное польское блюдо. Грохувка представляет собой суп из желтого гороха с добавлением овощей. Самая популярная вариация грохувки – грохувка войскова (grochówka wojskowa), что переводится как военный гороховый суп. В Польше грохувка является таким же символом военно-полевой кухни, как в России каша. Готовится грохувка войскова на бульоне из…
Сливовое повидло — Польская кухня
Сливовое повидло (Powidła śliwkowe) – традиционное блюдо польской кухни. Повидло представляет собой уваренные до очень густой консистенции фрукты. Традиционное сливовое повидло делается из слив сорта венгерка. Повидло обычно варят в толстостенных кастрюлях или котлах в течение нескольких дней. До тех пор, пока сливовое повидло не приобретет темную окраску, обычно от…
Помидорова зупа — Польская кухня
Помидорова зупа (Pomidorowa Zupa) – традиционное блюдо польской кухни. Помидорова зупа представляет собой томатный суп, который готовится с добавлением сметаны. Помидорова зупа – один из самых любимых супов в Польше. Именно поэтому рецептов помидорова зупа не счесть, у каждой хозяйки есть свой, проверенный. Кто-то готовит его на мясном бульоне, кто-то на…
Капустняк — Украинская кухня
Капустняк или капусняк – традиционное блюдо украинской, белорусской и польской кухонь. Капустняк представляет собой кислый суп из квашеной капусты. Традиционно капустняк готовили зимой, когда наступал сезон квашеной капусты и мяса, в том числе на Рождественские праздники. Также, согласно украинской традиции, капустняк подают как основное блюдо на церемониях, таких как…
Кныш — Белорусская кухня
Кныш или кныши (Knish) – традиционное блюдо ашкеназских евреев, проживавших на территории Беларуси, Украины, Литвы и восточной Польши. Кныши представляют собой небольшие круглые пирожки с начинкой. В качестве начинки в современных рецептах кнышей чаще всего используют раздавленный в пюре картофель, смешанный с жареным луком. При этом в старину кныши…
Компот из черноплодной рябины — Польская кухня
Компот из черноплодной рябины – довольно популярный напиток польской кухни. Также компот из черноплодной рябины готовят в других странах Восточной Европы и СНГ. Черноплодная рябина – довольно терпкая ягода, поэтому для приготовления компота ее часто комбинируют с кислыми фруктами или ягодами: яблоками, черной смородиной, вишней или черешней. Ниже мы приводим традиционный…
Сироп из черноплодной рябины — Польская кухня
Сироп из черноплодной рябины – очень интересный и вкусный продукт. Черноплодная рябина – это род лиственных кустарников аронии из семейства розоцветных, произрастающих в восточной части Северной Америки и чаще всего встречающихся во влажных лесах и болотах. Оттуда черноплодная рябина была завезена в Европу и здесь культивирована. Черноплодную рябину выращивают как декоративное растение,…