Бейгл — Польская кухня

 

Бейгл (Bagel) — булочка в форме бублика, которую традиционно готовят путем варки, а затем выпекания. Родом из Польши, но очень популярна в США.

Бейгл прибыл в Соединенные Штаты вместе с сотнями еврейских пекарей, которые приняли участие в массовой волне иммиграции между 1881 и 1914 годами. В начале 1900-х годов в Нью-Йорке был основан профсоюз Bagel Bakers Local 338. Его члены были основными производителями бейглов в Америке вплоть до конца 1960-х годов, когда была изобретена первая машина для приготовления бейглов. Семья пекарей Гарри Лендер и его сын Мюррей Лендер были пионерами в автоматизации и распространении замороженных бейглов. Они также придумали продавать предварительно нарезанные бейглы. Сегодня в США съедают миллионы бейглов ежедневно, а объем продаж приближается к 1 млрд долларов в год.

Первое упоминание о бейгле (на польском — bajgiel) появилось в «Общих правилах», постановлениях еврейской общины города Кракова в 1610 году. В нем говорилось, что хлеб будут раздавать только что родившим женщинам. Фактически, круглые предметы часто ассоциировались с удачей и процветанием в большинстве культур.

Еще раньше, с XIV века, в Польше делали кольцеобразный хлеб, называемый обварзанек (obwarzanek), от польского obwarzyc — варить. Первое упоминание об обварзанеке датируется 1394 годом и встречается в отчетах польского королевского двора. Он был изготовлен специально для королевы Ядвиги, которая сейчас считается святой в Польше.

Если заглянуть еще раньше во времени, то можно разглядеть бейгл и там. В начале XII века Польша привлекала квалифицированных людей с Запада, в основном из Германии. И именно в Германии кольцевидный хлеб для причастия стал популярным за пределами монастырей, чтобы стать нынешним брецелем. Изначально брецели с солью имели форму кольца, а затем получили свою продолговатую форму с тремя отверстиями, представляющую собой руки монаха в молитве.

Была еще иудейская иммиграция, в их репертуаре также был хлеб в форме кольца. Некоторые утверждают, что слово «бейгл» происходит от слова beigen, которое в переводе с идиша означает «согнуть». Есть несколько мнений, подтверждающих, что бейгл был создан именно евреями, поскольку евреям не разрешалось печь или покупать хлеб из-за его связи с Иисусом, и они решили его сварить и слегка поджарить.

Но вернемся в наши дни. Как правильно приготовить бейгл?

Во-первых, нужна пшеничная мука с высоким содержанием глютена, в идеале даже больше, чем традиционная мука для хлеба. Затем нужно добавить относительно небольшое количество воды. Это, кстати, является причиной того, что бейгл быстро черствеет, обычно через несколько часов.

Традиционный рецепт бейгла также предполагает наличие какого-то подсластителя в самом тесте. Обычно используют ячменный солодовый сироп, но можно добавить мед, кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы или сахар.

Дальше идет процесс ретардации. Он не является обязательным, но должен способствовать кисловатому вкусу бейгла. Процесс состоит в том, чтобы выдержать сформированные бейглы в прохладном месте в течение минимум 12 часов, прежде чем варить и запекать их. Это замедляет процесс брожения и способствует образованию молочнокислых бактерий, которые содержатся в дрожжах, но не развиваются в теплом тесте. На самом деле при приготовлении в домашних условиях разница между такой выдержкой и ее отсутствием практически незаметна. Этот процесс важнее в промышленном производстве, при наличии правильных ингредиентов и профессионального оборудования.

Следующий шаг — варка. Именно он придает бейглу характерный вкус и блестящую корочку. Варить можно в простой воде, но обычно добавляют щелочь, пищевую соду, ячменный солодовый сироп или мед. Варка также помогает бейглу сохранять форму при выпечке. Но важно варить строго указанное количество времени, не менее 1 минуты и не более 2 минут. С обеих сторон!

Бейгл обычно едят на завтрак со сливочным сыром. В последнее время все чаще его используют в качестве бутербродного хлеба.

Бейгл бранч (Bagel brunch) — бранч, который стал популярным около 1900 года в Нью-Йорке. Он состоит из бейгла со сливочным сыром, филе лосося (lox), каперсами, помидорами и красным луком. Это, пожалуй, самый знаменитый сэндвич с бейглом на сегодняшний день.

Ингредиенты — Бейгл:

• мука — 4 стакана,
• активные сухие дрожжи — 2 ч. ложки,
• соль — 2 ч. ложки,
• ячменный солодовый сироп — 3 ст. ложки,
• растительное масло — для смазывания,
• мак или кунжут — для посыпки.

Рецепт — Бейгл:

1. Смешать муку и дрожжи в большой миске. Добавить 1,5 стакана теплой воды и 1 столовую ложку ячменного солодового сиропа. Перемешать до однородности.
2. Добавить соль. Замесить гладкое эластичное тесто (около 10 минут), по мере необходимости добавляя муку, чтобы тесто не прилипало.
3. Смазать миску и тесто растительным маслом. Накрыть миску тканью и поставить ее в теплое место, чтобы тесто поднялось вдвое, минимум на 1 час. 
4. Разделить тесто на 8 частей одинакового размера (около 100 гр). Из каждого куса сформировать кольцо около 10 см диаметром и разложить готовые кольца на противень, выложенный пергаментом.
5. Накрыть противень чистой тканью и поставьте его в теплое место на 30 минут.
6. В большую кастрюлю налить около 6 стаканов воды и вскипятить на сильном огне.
7. Как вода закипит, добавить 2 столовые ложки ячменного солодового сиропа и уменьшить огонь.
8. Опустить 3 или 4 бейгла в кипящую воду и варить с двух сторон, пока они не станут твердыми и золотистыми, в общей сложностей в течение 1-2 минут.
9. Вынуть бейглы из воды при помощи шумовки и положить обратно на противень. Аналогично отварить остальные бейглы партиями по 3-4 штуки.
10. Посыпать бейглы маком или кунжутом.
11. Выпекать в предварительно разогретой до 220 С духовке в течение 25-30 минут до румяной корочки.

Видеорецепт – Бейгл:

Совсем скоро здесь будет видеорецепт бейгла. А пока вы можете подписаться на наш Youtube-канал, там уже есть интересные видеорецепты из самых разных стран мира.