Ливанская кухня, блюда, рецепты, история

История

Ливанская кухня впитала в себя различные стили от таких кухонь как турецкая, арабская и средиземноморская.

Ливанская кухня относится к группе левантийских кухонь и имеет очень древние корни. Корни многих ливанских блюд уходят во времена, предшествующие еще римскому и финикийскому правлению. В последние столетия ливанская кухня находилась под влиянием различных иностранных цивилизаций, которые удерживали власть. С 1516 по 1918 год османские турки контролировали Ливан и ввели продукты, которые впоследствии стали составлять основу ливанской кухни, например, баранину. После того, как Османская империя распалась, Франция взяла Ливан под свой контроль. Этот период длился аж до 1943 года, пока Ливан не провозгласил свою независимость. Французы также оказали сильное влияние, дополнив ливанскую кухню такими блюдами как флан и круассаны.

Еду чаще всего готовят на гриле, запекают в духовке или тушат с оливковым маслом. Ливанская кухня также зависит от региона.

Характерные продукты

Пища растительного происхождения

Ливанская кухня богата различными зерновыми культурами, фруктами и овощами, как и любая другая средиземноморская. Нут и петрушка также являются основными продуктами ливанской диеты.

Овощи обычно едят в сыром виде, а также маринуют или тушат. Как и в большинстве средиземноморских стран, большая часть того, что едят ливанцы, зависит от сезонности и доступности тех или иных продуктов.

Мясо и рыба

В Ливанской кухне предпочтение отдают свежей рыбе и морепродуктам. Самое популярное мясо — птица, красное мясо едят реже. Если и едят, то в прибрежных районах выбирают баранину, а в горных – козлятину.

Молочные продукты

Из молочных продуктов чаще всего используют йогурт. Сливочное масло или сливки в ливанской кухне используются реже, разве что в некоторых десертах.

Акави (Ackawi) – белый сыр, может быть как соленым, так и пресным. Обычно используется для приготовления маниш.

Лабне (Labneh) – йогуртовый мягкий сыр, который обычно намазывают на хлеб или подают с оливковым маслом и морской солью.

Шанклиш (Shanklish) – выдержанный сыр их коровьего или овечьего молока. Как правило, его формируют в виде шариков диаметром около 6 см, покрывают заатаром и перцем Алеппо, а затем выдерживают и сушат.

Специи

Ливанская кухня предполагает большое количество чеснока и оливкового масла, часто приправленного лимонным соком.

Заатар (Za’atar) – традиционная ливанская специя из сушеного молотого тимьяна с семенами кунжута и сумахом. Состав заатара может различаться в зависимости от региона и традиций конкретной семьи.

Ливанская смесь «Семь специй» (Lebanese «Seven Spice» Blend) – смесь из душистого перца, черного перца, корицы, гвоздики, пажитника, мускатного ореха и имбиря, взятых в равных частях. Эта смесь используется для добавления во многие ливанские блюда.

Тахини (Tahini) – традиционная восточная кунжутная паста.

Тоум (Toum) – традиционный левантийский чесночный соус, который готовится из чеснока с добавлением соли, оливкового масла и лимонного сока. Ингредиенты измельчаются в деревянной ступке с пестиком. Также существует популярная в Ливане разновидность с добавлением мяты — зейт ва тоум (zeit wa toum). Тоум часто подается в составе левантийских сэндвичей, а также с курицей и картофелем фри.

Традиционные блюда

Хлеб

Пита (Pita bread) – базовый ливанский хлеб, который сопровождает практически любую трапезу. Часто его используют вместо вилки, собирая им еду.

Манакиш (Manaeesh) – традиционная ливанская выпечка в виде небольших круглых лепешек, посыпанных специями (заатар) , сыром, мясным фаршем и нарезанными кубиками помидорами с луком. Манакиш обычно сравнивают с мини-пиццей.

Лам биль аджин (Lahm bil ajĩn) – манакиш с измельченной бараниной, луком, помидорами, кедровыми орехами. Другое название — сфиха (Sfiha).

Каак (Ka’ak) – хлебное кольцо с кунжутом.

Супы

Маклюта (Makhlouta) – густая ливанская похлебка-рагу обычно из пяти или шести видов цельных зерен (пшеница, чечевица, рис, бобы, нут, булгур), приготовленных с луком.

Шиш барак (Shish Barak) – шарики из теста, начиненные говяжьим фаршем и приготовленные в большом количестве йогурта. Шиш барак похож на похлебку из пельменей в йогуртовом соусе.

Абу шуше (Abu Shoushe) – рагу из чечевицы с таро.

Фасуля (Fasoulya) – традиционное рагу из фасоли, подается с рисом.

Главные блюда

Фалафель (Falafel) – маленькие жаренные во фритюре тефтели, приготовленные из молотого нута, конских бобов или их комбинации, с добавлением пряных специй.

Шаварма (Shawarma) – традиционный фастфуд из тонкого лаваша диаметром 30 см с начинкой из маринованного мяса, приготовленного на больших шампурах, овощей, приправ и соусов.

Вара энаб (Wara ‘Enab) — ливанская долма, то есть виноградные листья, фаршированные мясом и рисом. В постном варианте их готовят просто с рисом с лимонным соусом.

Хариса (Hareeseh) – каша из сильно разваренной пшеницы с мясом.

Кеббе или киббех (Kebbe) – ливанские жареные котлеты из булгура с мясом, луком и специями. Существует множество различных рецептов. Киббе может быть различных форм, с различными ингредиентами и способами приготовления. Он может быть запечен в духовке, обжарен в сковороде, приготовлен в йогурте или даже подан в сыром виде. Сырой вариант называется кеббе найех (Kebbe nayyeh).

Кубидех (Kubideh) – длинные изделия из рубленой баранины или курицы, которые готовят на шампурах на гриле и подают с салатом пиваз.

Сафина Баалбаки (Safiha Baalbakieh) – выпечка квадратной формы из слоеного теста с мясной начинкой.

Самке харра (Samkeh Harra) – ливанская пряная рыба, приготовленная на гриле с тахини, перцем чили, цитрусовыми и кинзой.

Рис-би-джадж (Riz bi-Djaj) – красивое ливанское блюдо из риса с куриным филе, которое формируется в виде купола и сверху украшается орехами.

Рис-биль-фуль (Riz bil-Foul) – рис с конскими бобами.

Муджадара (Mujaddara) – пшеница или рис, приготовленные с чечевицей и луком и обжаренные в оливковом масле.

Саядит-аль-самак (Saiyadit al-Samak) – запеченная рыба с рисом.

Сийядийех (Siyyadiyeh) – традиционное блюдо южной ливанской кухни. Представляет собой рыбу, приготовленную в шафрановом соусе, подается на рисовой подушке с луком, сумахом и тахини.

Куса махши (Kousa Mahshi) – цуккини, фаршированные мясом и рисом.

Куса бил-лабан (Kousa bil-Laban) – цуккини, фаршированные мясом с рисом, приготовленные в йогурте.

Мфаракет куса (Mfaraket Koussa) – цуккини, тушеные с острыми специями.

Лабан иммо (Laban Immo) – баранина, приготовленная в йогурте, подается обычно с рисом.

Барут дель батата (Barout del batata) – ливанское острое блюдо из ягнятины со сладким картофелем.

Батата харра (Batata harra) – ливанский овощной гарнир из жаренного на оливковом масле картофеля с красным перцем, кориандром, чили и чесноком.

Дауд бача (Daoud Bacha) – мясные фрикадельки в томатном соусе.

Джаж мечви (Djaj Mechwi) – жаренная на гриле курице с горошком.

Фуль медамес (Fuul medames) – пюре из красной фасоли и красной чечевицы, заправленное оливковым маслом с лимоном и зирой.

Кефта (Kafta) – изделия из рубленого мяса с луком, петрушкой и специями, которые обычно запекают или жарят на углях на шпажках.

Млухия (Mulukhiyah) – рагу из листьев растения джут длинноплодный. Обычно млухию готовят с курицей или говядиной и подают с рисом и маринованным в уксусе луком.

Каварма (Qawarma) – мелко нарезанное соленое мясо ягненка, консервированное в жире.

Шиш таук (Shish taouk) – куриные шашлычки, приготовленные на гриле из белого мяса, маринованного в оливковом масле с лимоном, петрушкой и сумахом.

Салаты и закуски

Меззе (Mezze) – традиционная ливанская закуска, состоящая из множества маленьких блюд, которые ставят перед гостями, создавая целую радугу цветов, вкусов, текстур и ароматов. Такой стиль подачи еды — это скорее праздничный застольный вариант. Меззе может быть как совсем простым (сырые или маринованные овощи, хумус, баба гануш и хлеб), так в виде целого блюда, состоящего из маринованных морепродуктов на гриле, шашлыка, разнообразных салатов (из сырых и термически обработанных ингредиентов) и десертов. Типичный ливанский меззе будет состоять из тщательно продуманного разнообразия тридцати горячих и холодных блюд и может включать: салаты (табуле и фаттуш, хумус, баба гануш или мутабал и кеббе), пирожки (например, самбусак), долму. Также может быть предложен целый ряд различных рагу (якхне), которые обычно подаются с мясом и рисовой вермишелью.

Баба гануш (Baba ghanouj) – соус из баклажанов, запеченных на углях, с добавлением пасты тахини, оливкового масла, лимонного сока и чесночного пюре.

Хумус (Hummus) – соус или спред, приготовленный из нута, смешанного с тахини из кунжута, лимонным соком и чесноком, едят его обычно с питой. Хумус является важным компонентом многих ливанских блюд.

Мутабель (Mutabbel) – еще один традиционный соус из баклажанов, приготовленных с пастой тахини.

Табуле (Tabbouleh) – традиционный ливанский салат из булгура. Обычно таббуле готовят с петрушкой, луком, помидорами и мятой. Заправляют оливковым маслом с лимонным соком.

Фаттуш (Fattoush) – еще один традиционный салат из ломтиков хлеба с зеленью и овощами. В сравнении с табуле овощи и зелень для фаттуш режутся мелко. Фаттуш также называют «крестьянским салатом».

Пиваз (Pivaz) – салат из рубленой петрушки с большим количеством лука, приправляется молотой зирой и сумахом.

Балила (Balila) – ливанское блюдо из нута, сваренного вместе с лимонным соком, чесноком и различными специями. Обычно подается как горячее в составе меззе.

Фатаер (Fatayer) – традиционные ливанские пирожки, чаще всего с начинкой из шпината.

Макдус (Makdous) — маленькие острые баклажаны, фаршированные грецкими орехами с красным перцем, чесноком и солью. Макдус консервируют в оливковом масле. Это традиционная закуска левантийской кухни. Обычно их заготавливают на зиму и едят в качестве закуски на завтрак или ужин.

Десерты

В ливанской кухне в конце трапезы принято подавать простые свежие фрукты и десерты с кофе.

Пахлава (Baklava) – наиболее известный на международном уровне ливанский десерт, делается из слоеного теста фило, начиненного орехами и пропитанного финиковым сиропом или медом. Обычно пахлаву нарезают в форме треугольника или ромба.

Мигли (Meghli) – сладкий пудинг из рисовой муки с тмином и анисом, который украшают орехами, изюмом и кокосовой стружкой. Мигли обычно подают на празднование по случаю рождения ребенка в семье.

Халва (Halva) – сладкая кунжутная паста, обычно формируется в виде плитки и посыпается сверху фруктами и орехами. Подается в виде ломтиков.

Кунафи (Kunafi) – десерт из кадаифской вермишели с начинкой из сладкого белого сыра, орехов и сиропа. Также можно встретить вариант из семолины, подаваемый на основе из рисовой вермишели со сливочным маслом, орехами, кунжутными семечками и сладким сахарным сиропом. Такой вариант кунафи очень популярен на завтрак. Часто встречается в кондитерских и пекарнях.

Маамуль (Ma’amoul) – древнейшее арабское печенье из семолины с начинкой из фиников, фисташек или грецкого ореха. Маамуль формируют при помощи специальной формы таби (tabi) в виде деревянной ложки с фигурным отверстием внутри. Это печенье считается церемониальным и подается к христианским и мусульманским праздникам (Пасха или Рамадан).

Катаеф (Qatayef) – еще один арабский десерт, который представляет собой небольшой блинчик, свернутый в трубочку и заполненный кремом или орехами.

Знуд эс-эста (Znood Es-esta) – сладкие трубочки с различными начинками.

Амар эль Дин (Amar el Din) – пудинг или мороженое из абрикосового сока.

Айш ас-Сарайя (Aish as-Saraya) – левантийский десерт, состоящий из пропитанных сиропом сухарей, покрытых сверху взбитыми сливки и фисташками. Он не содержит ни яиц, ни сливочного масла. Популярен в Ливане и арабском мире. В переводе с арабского название означает «дворцовый хлеб».

Сфуф (Sfouf) — ливанский пирог из семолины с куркумой, сахаром, разрыхлителем, кунжутной пастой, анисом и кедровыми орехами. Сфуф обычно готовят на дни рождения, семейные торжества и религиозные праздники. При этом это простой в приготовлении и вкусный десерт.

Басбуса (Basbousa) – традиционный ближневосточный сладкий пирог из манной крупы с сиропом из апельсинового цвета или розовой воды.

Флан (Flan) – старинный карамельный десерт из заварного крема, пришедший из французской кухни.

Напитки

Кофе – является самым популярным напитком. В ливанской кухне обычно его готовят по-арабски или по-турецки.

Ле карубьер (Le caroubier) – безалкогольный напиток из кэроба, плодов рожкового дерева.

Джалляб (Jallab) – сладкий напиток на основе сиропа из фиников и мелассы. Подается со льдом, изюмом и кедровыми орехами.

Мате (Mate) – разновидность чая, популярная в ливанских районах Шуф и Алайх.

Айран (Ayran) – популярный в восточных кухнях, в том числе в ливанской, кисломолочный напиток на основе йогурта.

Алкоголь

Арак (Arak) – традиционный ливанский ликер, является национальным напитком и обычно подается с традиционным праздничным ливанским ужином.

Вино – еще один исторический и популярный напиток в Ливане. Ливанское вино считается одним из старейших в мире. Самые знаменитые: Шато Мусар (Château Musar) от ливанской винодельни в Газире и Шато Ксара (Château Ksara) из основанной в 1857 году священниками-иезуитами винодельни в долине Бекаа.

Пиво – также популярно в ливанской кухне.

Сервировка и этикет

«Путь к сердцу человека лежит через его желудок» гласит известная ливанская пословица, которая отражает отношение ливанцев к еде и кухне в целом. Еще одна пословица звучит так: «Для голодных хлеб печется медленно».

Напитки в Ливане очень редко подают без еды.

Рецепты

Каак — Йеменская кухня

Опубликовано: 06.10.2018

Каак (Ka’ak) — на арабском языке означает выпечку и может относиться к нескольким типам хлебобулочных изделий, которые производят в арабском мире и на Ближнем Востоке. Йеменский каак, приготовленный с использованием дрожжей, воздушный внутри и слегка хрустящий снаружи, — нечто среднее между бисквитом и булочкой. Он лепится вручную и имеет форму небольшого…