Корейская кухня, блюда, рецепты, история

История

Корейская кухня известна во всем мире двумя вещами – своей полезностью и своей остротой. Но мало кто знает, что острая она всего последние 400 лет, то есть с момента появления в Корее красного перца, который привезли из Америки. Примерно в это же время корейская кухня пополнилась картофелем и тыквой.

Характерные продукты

Пища растительного происхождения

Удивительным отличием Корейской кухни от других кухонь того же региона является отсутствие у риса главенствующего положения на кухне. Это обусловлено тем, что в период с 1910 по 1945 год, когда Корея находилась под управлением Японии, большая часть риса, производимого в стране, уходила на экспорт, а люди были вынуждены находить ему замену. В большинстве случаев рис во всех рецептах успешно заменили бобовые. И хотя сейчас в корейской кухне существуют блюда из риса, нужно понимать, что их процентная составляющая для азиатского региона крайне мала.

Мясо и рыба

Из мяса корейцы отдают предпочтение свинине и птице. Говядина здесь долгое время находилась под запретом в связи с буддийскими традициями. А после появления в свободном доступе в XX веке так и не смогла завоевать любовь корейцев.

Также очень популярны у корейцев рыба и морепродукты. Здесь рецепты ограничены лишь фантазией повара: морепродукты здесь и варят, и тушат,  и жарят, и даже подают еще живыми, как в случае с Саннакчи — это посыпанный кунжутом и только что порезанный  осьминог, куски которого будут шевелиться в вашей тарелке.

В абзаце о мясе не могли мы обойти и один из самых популярных вопросов, касающихся корейской кухни: Какую породу собак едят корейцы? Отвечаем, корейцы едят собак специально выведенной для этого породы – Нуреонги.

Молочные продукты

У корейцев, как у и у большинства азиатских народов, существует непереносимость лактозы. Поэтому молочные продукты практически полностью отсутствуют в корейской кухне. В некоторых современных блюдах встречается использование, например, сыра. Но это скорее исключение, чем правило.

Специи

Специи играют большую роль в корейской кухне.

Твенджан (Doenjang) — очень острая паста с резких запахом, приготовленная из ферментированных соевых бобов. Широко используется в корейской кухне в качестве добавки к сырым овощам, блюдам, а также для изготовления соусов.

Канджан (Ganjang) — корейский соевый соус, который получается в процессе изготовления пасты твенджан. Его добавляют в супы, а также в качестве приправы к блюдам. В наши дни более дешевый японский аналог этого соуса, вэканджан, вытесняет с корейского рынка канджан.

Ссамджан (Ssamjang) — густой пряный соус, приготовленный из пасты твенджан, острого перца гочужан, кунжутного масла, чеснока, лука и коричневого сахара. В корейской кухне её обычно едят с пищей, обернутой в листья.

Традиционные блюда

Хлеб

Хлеб в привычном понимании в корейской кухне отсутствует. В качестве аналога хлеба корейцы используют рис и его производные.

Супы

Основой здоровой корейской кухни являются супы.  Здесь их множество, от жидких бульонов до густых, напоминающих рагу, наваристых супов.

Ттоккук (Tteokguk) — праздничный суп с клецками, обычно готовящийся на первый лунный день в году.

Хэджангук (Haejang-guk) или хэнгоуве суп — специальный вид супов для снятия похмелья.

Кальбитхан (Galbi-tang) — суп на говяжьих ребрышках.

Соллонтхан (Seolleongtang) — суп из мяса вола.

Главные блюда

Самое популярное корейское блюдо – кимчи. Исторически, кимчи – это аналог наших солений, таким образом корейцы заготавливали овощи для зимовки. Но со временем рецептура всё усложнялась,  а количество вариаций этого блюда неизменно росло. Сегодня среди ингредиентов  в рецептах приготовления кимчи можно встретить от капусты до свинины. Главное — это наличие острого соуса. Кстати, считается, что потребление кимчи является главной причиной отсутствия в Корее людей, страдающих ожирением.

Кимчи настолько популярно в корейской кухне, что существует негласное правило: хорошая корейская хозяйка должна уметь готовить не менее тридцати разновидностей этой традиционной национальной закуски. А хорошие корейские повара знают и мастерски готовят более сотни видов кимчи!

Куджольпхан (Gujeolpan) — блюдо, состоящее из девяти отдельных закусок, расположенных в виде лепестков вокруг серединки — стопки круглых блинчиков. В эти специальные блинчики заворачивают закуски, лежащие вокруг и макают в горчичный соус. Блюдо очень красивое, довольно трудоемкое в приготовлении и требующее специальной посуды для подачи. Поэтому раньше это блюдо появлялось на столе только корейской знати, а сейчас — на торжественных и праздничных обедах.

Синсолло (Sinseollo) — комплексное блюдо корейской кухни, состоящее из фрикаделек, оладий, грибов и овощей. Подается синсолло в специальном блюде напоминающем чашу с отверстием в центре, в которое помещают горячие угли, чтобы поддерживать необходимую температуру после подачи.

Чапчхэ (Japchae) — вкусное блюдо из обжаренной фунчозы с овощами, грибами и говядиной, приправленной соевым соусом, кунжутом и кунжутным маслом. Чапчхэ очень популярно в корейской кухне. Будучи когда-то королевским блюдом, сейчас оно одно из самых популярных традиционных блюд для торжеств, особых случаев, свадеб, дней рождения и праздников.

Нэнмен (Naengmyeon) — традиционное корейское блюдо из тонкой лапши. Его подают со льдом на охлажденной тарелке. Поэтому оно идеально подходит для жарких летних дней. В зависимости от приготовления различают два вида нэнмен. Мул нэнмен (mul naengmyeon) — в этом случае лапшу подают в большой миске из нержавеющей стали с замороженным говяжьим бульоном, ломтиками огурцов, отварной говядины, маринованного дайкона и половиной отварного яйца. Пибим нэнмен (bibim naengmyeon) — для этого вида лапшу обычно готовят из сладкого картофеля или картофельного крахмала. При подаче перемешивают с острым красным соусом, ломтиками огурца, отварной говядины, маринованного дайкона и яйцом.

Пибимпап (Bibimbap) — популярнейшее корейское блюдо, которое готовят из риса с добавлением различных гарниров из овощей, говядины или грибов. Интересна подача блюда. Его подают в горячей каменной миске, рис, соприкасаясь с раскаленной каменной поверхностью, образует золотистую корочку. Сверху кладут разноцветные овощные, мясные гарниры и украшают яичницей — глазуньей. Во время еды все перемешивают и добавляют острый соус на основе корейского перца чили (gochujang).

Пулькоги (Bulgogi) — корейское барбекю из очень тонких ломтиков мяса, выдержанных в специальном маринаде.

Кальби (Galbi) — гриль из говяжьих ребер. Название в переводе с корейского означает «ребра». Блюдо особенно популярно для пикников и барбекю на открытом воздухе. Различают два вида кальби: говяжьи ребрышки (so-galbi-gui) и свиные ребрышки (dwaeji-galbi-gui). Правильно приготовленные на гриле говяжьи ребрышки должны быть глянцевые, темно-красновато-коричневого цвета, с дымным, сладким вкусом. Мясо должно легко отделяться от костей. Маринад для них обычно включает соевый соус, сахар, измельченный чеснок, лук-порей, имбирный сок, молотый черный перец, измельченный кунжут и кунжутное масло. Маринад для свиных ребрышек может быть приготовлен на основе соевого соуса (ganjang) или пасты чили (gochujang). Также обычно используется рисовое вино для удаления нежелательного запаха свинины.

Самгепсаль (Samgyeopsal) — гриль из тонких ломтиков свинины (бекон), которую предварительно не маринуют и не приправляют специями. Многие корейцы считают самгепсаль своим любимым блюдом из свинины.

Салаты и закуски

Хве (Hoe) — линейка блюд из сырого мяса или рыбы.

Саннакчи (San-nakji) — один из самых известных вариантов хве, состоящий из кусочков приправленного кунжутным маслом живого осьминога.

Сундэ (Sundae) — традиционная для корейской кухни колбаса  из свиных или говяжьих кишок, фаршированных различными ингредиентами. Самым распространенными продуктами для начинки сундэ являются: ячмень, фунчоза и свиная кровь. Также могут быть добавлены рис, лук, ростки бобов, зеленые овощи, чеснок, имбирь, кунжутное масло, кимчи, твенждан и т.д. В некоторых провинциях добавляю кальмаров или минтай. В каждом регионе Кореи изготавливают сундэ со своей специфичной начинкой. Появилось блюдо в регионе Корё и было описано в кулинарных книгах династии Чосон. Сейчас это очень популярная уличная еда что в Северной, что в Южной Корее. В Сеуле есть район под названием Sundae Town, где есть много ресторанчиков, специализирующихся именно на сундэ. В Южной Корее обычно едят сундэ в качестве закуски между приемами пищи.

Кимбап (Gimbap) — традиционные роллы, завернутые в листья водорослей (gim), популярны в корейской кухне. В отличие от японских суши в гимбап не используется сырая рыба. Самые распространенные начинки — яйца, говядина, сыр, кимчи, тунец, шпинат, морковь, огурец. Есть варианты, начиненные только рисом. Корейские кимбап обязательно приправляют кунжутным маслом. Кимбап очень популярны особенно как еда для пикников или семейных поездок.

Десерты

Хангва (Hangwa) — ряд традиционных корейских сладостей из зерна, муки, меда, сахара, съедобных цветов и кореньев.

Тток (ddok) — популярнейший корейский десерт из рисовой муки. Существует много разновидностей его приготовления. Одним из самых популярных является радужный рисовый пирог (Mugiigae ddok), символ счастья и благополучия.

Напитки

Боричха (Boricha) — традиционный корейский напиток из ячменя.

Оксусу чха (Oksusu-cha) — чай из кукурузы

Суннюн (Sungnyung) — рисовый напиток, один из самых древних корейской кухни. Первое упоминание о нем датируется XII веком.

Хвачхэ (Hwachae) — фруктовый пунш.

Алкоголь

Отдельно стоит упомянуть корейские спиртные напитки. Здесь производят более ста разновидностей алкоголя (не наименований, а именно разновидностей), ни одна из которых не обрела популярность у европейцев.

Бекседжу (Baekseju) — рисовый алкогольный напиток, ароматизированный женьшенем и одиннадцатью другими травами.

Беолдокжу (Beolddeokju) — рисовый алкогольный напиток с травами, который считается лучшим средством для увеличения мужской потенции.  Бутылки с этим напитком часто изготавливаются в форме пениса.

Чонджу (Cheongju) — традиционное рисовое ритуальное вино. Название этого напитка буквально переводится как «чистое вино».

Макколи (Makgeolli) — сладковатый алкогольный напиток молочного цвета. Обычно он подается в одной большой миске и разливается порционно при помощи специального ковшика.

Сервировка и этикет

Едят корейцы, кстати, ложками. Ложка в Корее — олицетворение жизни. Здесь их дарят новорожденным, а про усопшего говорят : «Он положил свою ложку». Удивительно, что, находясь практически на протяжении всей истории под влиянием мощных соседствующих культур, корейцы смогли сохранить свою уникальность.

Рецепты

Кимчи

Кимчи — Корейская кухня

  Самое популярное корейское блюдо – кимчи. Исторически, кимчи – это аналог наших солений, таким образом корейцы заготавливали овощи для зимовки. Но со временем рецептура всё усложнялась,  а количество вариаций этого блюда неизменно росло. Сегодня среди ингредиентов  в рецептах приготовления кимчи можно встретить от капусты до свинины. Главное — это…

нет комментариев

Кимчи поккум — Корейская кухня

  Ингредиенты — Кимчи поккум: кимчи — 600 гр, ️свинина (лопатка) — 400 гр, чеснок — 5 зубчиков, острый красный перец — 4 ст. ложки, сахар — 2 ст. ложки, соль — 2 ст. ложки, тёплая вода — 2 ст. ложки, ️ зеленый лук — 1 пучок.   Рецепт —…

нет комментариев

Тток — Корейская кухня

    Вообще ddok (тток) — это национальный корейский десерт, который готовят из рисовой муки. Именно он лёг в основу радужного пирога, символа счастья и благополучия. В Корее его готовят только по особым случаям для самых близких и любимых людей. Для его приготовления нужно немало потрудиться. В процессе перетирания рисовой…

нет комментариев

Саннакчи — Корейская кухня

  Саннакчи (San-nakji) — традиционное корейское блюдо из живого осьминога. Готовят его из определенного вида маленьких осьминогов (baby octopus), который в Корее называют накчи (nakji). На самом деле осьминога для этого блюда обычно умерщвляют до того, как порезать на кусочки, но нервная активность в щупальцах заставляет их двигаться еще какое-то время. Сверху…

нет комментариев

Кимбап — Корейская кухня

  Кимбап (Gimbap) — роллы, традиционные для корейской кухни. Когда дело доходит до пикников, первое, что приходит на ум каждого корейца, — это кимбап. Корейцы буквально выросли на этих рисовых роллах. Они являются непременных атрибутом школьных поездок, пикников, а также семейных поездок. Их готовят накануне и упаковывают в обеденные контейнеры…

нет комментариев

Нэнмен — Корейская кухня

  Нэнмен (Naengmyeon) — корейское холодное блюдо из тонкой лапши, приготовленной из гречихи и картофеля или сладкого картофельного крахмала. Традиционно эту длинную лапшу едят, не разрезая, поскольку она символизирует долговечность жизни и хорошее здоровье. Но, например в ресторанах, обычно спрашивают, нужно ли разрезать лапшу перед едой. Согласно документам, нэнмен появилось еще…

нет комментариев

Пулькоги — Корейская кухня

  Пулькоги (Bulgogi) — традиционный корейский способ приготовления мяса. Пулькоги обычно готовится из тонких ломтиков говядины, часто с ребрами, предварительно выдержанных с специальном маринаде. Это, без сомнения, одно из самых известных корейских блюд для приезжающих в Корею. На корейских рынках вы можете купить предварительно нарезанное для пулькоги мясо. Если вы нарезаете говядину дома, перед…

нет комментариев

Куджольпхан — Корейская кухня

  Куджольпхан (Gujeolpan) — комплексное блюдо, состоящее из девяти отдельных блюд. Это блюдо имеет очень давнюю история. Раньше куджольпхан считался блюдом корейской знати. Подается оно на специальной тарелке, напоминающей цветок, и имеющей девять отсеков. Кстати, и само название куджольпхан происходит от трех корейских слов gu — девять, jeol — секция, и…

нет комментариев

Чапчхэ — Корейская кухня

  Чапчхэ (Japchae) — традиционное праздничное корейское блюдо из сладкой лапши.  Чапчхэ дословно переводится как «смешанные овощи». Но основным ингредиентом этого классического блюда является корейская лапша из сладкого картофельного крахмала — фунчоза (dangmyeon), также известная как стеклянная лапша. Жесткая и упругая лапша прекрасно сочетается с тонкими полосками говядины и различными…

нет комментариев

Пибимпап — Корейская кухня

  Пибимпап (Bibimbap) — одно из самых популярных корейских блюд. Это блюдо традиционно употреблялось в канун нового лунного года, так как люди считали что перед новым годом им нужно избавиться от всех оставшихся гарниров. Решение этой проблемы состояло в том, чтобы положить все остатки в миску с рисом и смешать их…

нет комментариев