Кухня Северной Кореи, блюда, рецепты, история

История

Кухня Северной Кореи – кулинарные традиции и методы приготовления пищи государства Корейская Народно-Демократическая Республика или, как его еще называют, Северная Корея (не путать с Республикой Корея).

Исторически кухня Северной Кореи развивалась на основе древних сельскохозяйственных и кочевых традиций в южной Маньчжурии и на Корейском полуострове, прошла через сложное взаимодействие природной среды с различными культурными, социальными и политическими тенденциями.

Характерные продукты

Пища растительного происхождения

В кухне Северной Кореи используется большое количество различных трав и овощей. Основные сельскохозяйственные культуры – рис, картофель, кукуруза, просо.

Мясо и рыба

Потребление мяса в Северной Корее в целом невысокое, большинство граждан имеют доступ к мясу только в дни государственных праздников Ким Ир Сена и Ким Чен Ира, когда правительство увеличивает количество мяса в продовольственных пайках. Чаще всего едят свинину, мясо кролика и иногда козлятину. Потребление говядины в Северной Корее, по существу, недопустимо, но в очень ограниченном количестве говядина иногда используется в рагу или супах.

Рыба и морепродукты также имеют огромное значение, их едят как в сыром виде, так и добавляют в различные блюда. 

Самое большое клише корейской кухни – собачатина. Кстати корейцы не называют это собачьим мясом, в Северной Корее это называется сладкое мясо. Собачатина в Северной Корее – деликатес, и люди могут позволить себе ее, может быть, один или два раза в год. В большинстве случаев туристам предлагают собачий суп. Обычно он очень острый, и разобрать вкус мяса на самом деле достаточно сложно. В Пхеньяне есть несколько ресторанов, специализирующихся на собачьем мясе. Самые популярные блюда там – собачьи ребра и стейк. Кстати, в Северной Корее нет культуры содержания собак как домашних животных, есть сторожевые собаки и есть фермерские. И еще один вопрос, часто вызывающий интерес. Какую породу собак едят корейцы? Корейцы едят собак специально выведенной для этого породы – Нуреонги.

Молочные продукты

Молоко и молочные продукты в корейской кухне отсутствуют.

Специи

В Северной Корее часть блюд отличаются по вкусу по сравнению с южнокорейскими аналогами, причем некоторые северокорейские блюда менее острые и более разнообразны по составу. Кухню Северной Кореи часто описывают как обладающую уникальной и специфической остротой за счет использования комбинации сладкого, кислого, острого и пряного вкусов.

Основные приправы, которые используются в кухне Северной Кореи, это имбирь, чеснок, красный перец чили, соевый соус, ферментированная бобовая паста и кунжутное масло.

Меджу (Meju) – плитка из высушенных ферментированных соевых бобов. Меджу не употребляется в чистом виде, но служит основой для нескольких корейских приправ, таких как доенджанг (соевая паста), ганджанг (соевый соус) и гочуджанг (чили паста). Meju производится растиранием, разминанием и формовкой вареных соевых бобов и подвергается ферментации с Aspergillus oryzae и / или Bacillus subtilis.

Канджан (Ganjang) – разновидность корейского соевого соуса, полностью приготовленного из ферментированных соевых бобов (меджу) и рассола. Он более светлый и соленый в сравнении с другими соевыми соусами. Канджан еще называют суповым соевым соусом, так как чаще всего используется для приготовления супов или овощных блюд.

Твенджан (Doenjang) – паста из ферментированных соевых бобов, полностью изготовленная из сои и рассола. Это также побочный продукт производства супового соевого соуса, иногда используется как приправа.

Йотгирем гару (Yeotgireum) – порошок из ферментированного ячменного солода. Йотгирем имеет сладкий, солодовый вкус и является важным ингредиентом для домашнего кочуджэн и сикхе. Фермент амилаза в ячменном солоде при теплой температуре в воды превращает рисовый крахмал в сахар.

Кочуджэн (Gochujang) – пикантная, сладкая и пряная ферментированная приправа из молотого чили, клейкого риса, молотого меджу, йотгирем гару и соли. Традиционно кочуджэн естественным образом ферментируется в течение нескольких лет в специальной глиняной посуде, которая называется джангдок (Jangdok) на специальной каменной платформе, называемой джандокдэ (Jangdokdae), на заднем дворе. Сладкий вкус приправы достигается за счет ферментации крахмала из вареного клейкого риса.

Традиционные блюда

Хлеб

Хлеба и лепешек в привычном нам виде в кухне Северной Кореи нет.

Чжон или джон (Jeon) – своеобразные лепешки, приготовленные из цельных или нарезанных рыбы, мяса, морепродуктов или овощей, которые покрывают кляром из яйца с мукой, а затем обжаривают в масле. Обычно чжон подают как панчхан (закуска к основному блюду) или как анжу (еда, которую подают с напитками, в том числе алкогольными). В зависимости от доминирующего ингредиента в начале названия добавляется указывающая на это приставка, например, кимчиджон (с кимчи), панджаджон (из картофеля), суэджон (с креветками), мемильджон (из гречихи) и т.п. 

Пхаджон (Pajeon) – популярная разновидность джан, приготовленная из зеленого лука, который обычно добавляют целиком, без измельчения.

Супы

Сунгегук (Sungeo-guk) – корейский суп, приготовленный из серой кефали и черного перца. Чистый бульон заправляют солью, рубленым чесноком, имбирным соком и рубленым зеленым луком. С давних времен Пхеньян, Чунсан, Анджу, Кангсо, Чонджу, Сунчхон, Чольсан и Ыйджу, которые сейчас находятся на территории Северной Кореи, славились серой кефалью. Особенно знаменита в этом отношении река Тэдонган в Пхеньяне, где этот суп называется Тэдонган сунгегук (aedonggang sungeoguk), что означает «суп с плоской серой кефалью из реки Тэдонган». Блюдо традиционно подается для важных гостей, посещающих Пхеньян, а вопрос «Как был сунгекук?» обычно используется для приветствия людей, возвращающихся из Пхеньяна.

Мийок-гук (Miyeok-guk) – корейский суп из морских водорослей.

Посинтхан (Bosintang) – корейский суп из собачатины с зеленью и специями, считается скорее лечебным, нежели повседневным блюдом. Название посинтхан с корейского переводится как «суп, укрепляющий организм».

Главные блюда

Нэнмён (Naengmyeon) – пожалуй, самая распространенная еда в Пхеньяне. В переводе с корейского название нэнмен означает «холодная лапша». Это блюдо имеет сильную культурную историю, о ней сложены рассказы и песни. Пхеньянская холодная лапша готовится из гречихи. Она черная и подается в чистом, холодном бульоне и обычно содержит яйцо, несколько кусочков мяса. Длинной лапши корейцы желают долгих лет жизни или долгих лет в браке. Всех на свадьбе угощают холодной лапшой, так что сказать — «Без лапши, спасибо», было бы очень грубо.

Рэнмен (Raengmyŏn) – холодное блюдо из гречневой лапши. В Северной Корее обычно к лапше добавляют кусочки мяса, сушеные яйца и острый соус. Некоторые рецепты рэнмен включают сырую рыбу, огурец, редьку и азиатскую грушу. Лапша готовится с использованием муки и крахмала из таких ингредиентов, как гречка, картофель и сладкий картофель. Жители Северной Кореи утверждают, что рэнмен возник в Северной Корее, а после войны в Корее был завезен в Южную Корею перебежчиками.

Пулькоги (Bulgogi) – традиционный для кухни Северной Кореи барбекю, обычно из говядины, курицы или свинины.

Джокбал (Jokbal) – свиные ножки, приготовленные с соевым соусом и различными специями.

Каджами шинкэ (Gajami shikhae) – корейское блюдо из ферментированной камбалы с добавлением специй.

Манду (Mandu) – корейские пельмени, которые можно приготовить на пару, сварить, пожарить на сковороде или во фритюре.

Рамэн (Ramen) – в Северной Корее называют «кудрявой лапшой». Шин рамэн (Shin Ramyun) – это бренд лапши быстрого приготовления, производимый в Южной Корее, который в Северной Корее называют «денежным раменом» из-за его относительно высокой для жителей Северной Кореи цены, около 800 вон за единицу.

Пиндае-тток (Pindae-ttŏk / Bindae-tteok) – оладьи из зеленой фасоли, приготовленные с добавлением бобов мунг, зеленого лука и кимчи.

Сандэ (Sundae) – корейская кровяная колбаса, популярная уличная еда в Северной Корее. Сандэ обычно готовят на пару из говяжьих или свиных кишок, начиненных кровью с различными ингредиентами.

Салаты и закуски

Панчхан (Panch’an) – закуски, которые подаются в качестве гарнира к полноценным блюдам. Панчхан, как правило, пряные, соленые или острые, часто приготовленные путем ферментации, что добавляет вкуса. Рестораны в Северной Корее обычно берут дополнительную плату за панчхан.

Кимчи (Kimchi) – традиционная корейская закуска из ферментированной капусты, самый популярный панчхан. Большинство северокорейцев, мягко говоря, одержимы кимчи из капусты, а пряная версия этого блюда теперь в списке культурного наследия Организации Объединенных Наций. Северокорейское кимчи обычно идут с гораздо большим количеством специй и пряностей, чем южнокорейское кимчи. Кимчи здесь едят как гарнир или добавляют в блюда, особенно в зимние месяцы, когда свежие овощи недоступны.

Доторимук (Dotori-muk) – корейское желе из желудей. Обычай приготовления доторимук возникла в горных районах древней Кореи, когда дубов было много, а желуди были в изобилии каждую осень.

Коги бап (Kogi bap) – блюдо из риса с соевым мясом, популярная уличная еда в Северной Корее.

Инджо коги (Injo kogi) – колбаски из соевых бобов.

Инджо коги бап (Injo kogi bap) — северокорейская колбаска, приготовленная из риса с кимчи, соевой пастой и маслом соевых бобов. Делается путем обертывания пропаренного риса в светлую оболочку из оставшейся соевой пасты, заправленной соусом чили. Это создает мясную текстуру. Инджо коги бап был создан во время голода в Северной Корее в период с 1994 по 1998 год.

Десерты

Хангва (Hangwa) – общее название для традиционных корейских кондитерских изделий.

Канджон (Gangjeong) – традиционное корейское кондитерское изделие, приготовленное из клейкой рисовой муки, их часто подают во время важных событий, таких как свадьбы, обряды или празднование корейского Нового года.

Хваджон (Hwajeon) – корейский десерт в виде небольших сладких, круглых оладьев с запеченным в центре съедобным цветком.

Якпап (Yakpap) – традиционный корейский десерт, который готовится из клейкого риса, каштанов, фиников, меда и других ингредиентов.

Напитки

Бутилированная вода в Северную Корею импортируется из Китая, покупают ее, как правило, донжу, новый богатый средний класс. «Shindŏk ‘Saemmul» – бренд родниковой воды, добываемой в Северной Корее, но она экспортируется в страны Юго-Восточной Азии и, как правило, недоступна на рынке Северной Кореи.

В Северной Корее есть свои производители безалкогольных напитков, такие как Wonbong Trading Co в Пхеньяне. С 2017 году флагманская авиакомпания Северной Кореи Air Koryo начала предлагать свою марку безалкогольных напитков на рейсах в Пекин и из Китая. Также безалкогольные напитки Air Koryo продаются в некоторых северокорейских продуктовых магазинах. Кока-кола, разлитая в Китае, доступна лишь в высококлассных продуктовых магазинах Пхеньяна, реже можно встретить Пепси, также разлитую в Китае.

Ронджин кокоа (Ryongjin Cocoa) – кола собственного производства Северной Кореи.

Растворимый кофе в Северной Корее производится внутри страны. Также распространен чай из женьшеня.

Тэчхучха (Taech’u-ch’a) — традиционный корейский чай, приготовленный из зизифуса (тэчху), подается с кедровыми орехами.

Сикхе (Sikhye) – сладкий десертный напиток, приготовленный из риса, сваренного в солодовой воде без добавления сахара.

Алкоголь

В 2000 году Северная Корея импортировала целый пивоваренный завод «Ushers of Trowbridge» (Великобритания) в столицу, чтобы сделать Тэдонган (Taedonggang) — самое популярное сейчас пиво в стране. Тогда все это происходило с единственной целью – чтобы публично заявить, что северокорейское пиво лучше, чем южнокорейское пиво. И теперь это на самом деле так. Правда это скорее не заслуга северо-корейцев, а недоработка южан, уж больно низкого качества у них пиво. Вернемся к Тэдонган, названному в честь реки, которая проходит через Пхеньян. В Северной Корее есть специальная пивная экономика – мужчины получают пивные ваучеры каждый месяц. Однако тем, кто откажется от пивных, дадут больше продовольственных, так что это достаточно сложный выбор. Помимо этого, если вы хотите выпить пива, вы можете пойти в модный бар и купить там пинту за два или три доллара, либо отправиться в более пролетарское место и получить его за ваучер или за деньги – порядка 25 центов.

Ликер соджу (Soju) – еще один очень популярный алкогольный напиток кухни Северной Кореи. Соджу – достаточно дешевый ликер с содержанием спирта 20-40 градусов. Соджу больше популярен в Пхеньяне. Опаздывающему на обед или ужин в Северной Корее принято наливать три шота соджу.

Макколи (Makgeolli) – сырое рисовое вино, еще более дешевый алкогольный напиток крепостью около 6-9 градусов. Макколи популярен в сельской местности Северной Кореи.

Сервировка и этикет

В большинстве ресторанов Северной Кореи, особенно в Пхеньяне, цены очень высоки в сравнении со средней заработной платой людей. Поэтому поход в ресторан не доступен среднему жителю Северной Кореи. Основной аудиторией ресторанов являются туристы, посещающие страну и формирующейся богатой прослойке, которую называют донжу (donju), что в переводе с корейского означает «хозяин денег». Как правило, это люди, занимающие должности в правительстве, управляющие государственными предприятиями за пределами страны и люди, занимающиеся привлечением инвестиций и импортом продуктов в страну.

В северокорейской культуре длинная лапша символизирует долгую жизнь или длительный брак, поэтому на свадьбах часто подают именно длинную лапшу.

Рецепты