Нэнмен — Корейская кухня

 

Нэнмен (Naengmyeon) — корейское холодное блюдо из тонкой лапши, приготовленной из гречихи и картофеля или сладкого картофельного крахмала. Традиционно эту длинную лапшу едят, не разрезая, поскольку она символизирует долговечность жизни и хорошее здоровье. Но, например в ресторанах, обычно спрашивают, нужно ли разрезать лапшу перед едой. Согласно документам, нэнмен появилось еще при династии Чосон, а уже после Корейской войны стало широко популярно во всей Корее.

В зависимости от того, как блюдо подготовлено, различают два основных типа блюд из нэнмен:

• мул нэнмен (mul naengmyeon): лапшу подают в большой миске из нержавеющей стали с ледяным прозрачным бульоном, кусочками огурцов, кусочками корейской груши, тонкими, широкими полосками слегка маринованной редиски, отварным яйцом и ломтиками холодной отварной говядины. Пряный горчичный соус (или горчичное масло) и уксус часто добавляют перед употреблением. Этот вид лапши нэнмен более популярен в Пхеньяне, поэтому она также известна под названием Пхеньян нэнмен (Pyeongyang naengmyeon).
• пибим нэнмен (bibim naengmyeon): лапшу, приготовленную, в основном, из картофельного крахмала или сладкого картофеля, смешивают с красным, острым соусом. Здесь лапша тоньше. Эта вариация блюда популярна в городе Хамхун, поэтому её также можно встретить под названием Хамхун нэнмен (Hamheung naengmyeon).

В этом рецепте мы расскажем, как готовить и тот, и другой вид нэнмен.

Ингредиенты — Нэнмен:

• Корейская редиска му или дайкон — 450 гр,
• грудинка говядины — 230 гр,
• лапша нэнмен — 2 порции,
• репчатый лук среднего размера — 1/2 шт.,
• лук-шалот белая часть — 2 шт.,
• чеснок — 6 зубчиков,
• имбирь (около 2-3 см диаметром) — 3 тонких ломтика,
• перец горошком — 1/2 чайной ложки,
• рисовый уксус — 3 ст. ложки,
• сахар — 2 ст. ложки + 1 ч. ложка,
• соевый соус — 2 ст. ложки,
• соль — 2 ч. ложки,
• вареное яйцо — 1 шт.,
• длинный огурец — 1/2 шт. (или один маленький),
• уксус и горчичная паста — для подачи.

Для соуса пибим нэнмен:

• перец гочугару (или перец чили) — 4 ст. ложки,
• говяжий бульон — 4 ст. ложки,
• тертая груша или яблоко — 3 ст. ложки,
• сахар — 2 ст. ложки,
• кукурузный сироп — 1 ст. ложка (или использовать больше сахара),
• измельченный чеснок — 2 ч. ложки,
• соевый соус — 1 ст. ложка,
• соль — 1 ч. ложка,
• кунжутное масло.

Рецепт — Нэнмен:

1. Очистить дайкон от кожуры. Нарезать сначала на куски по 5-6 см, затем каждый кусок пополам, каждую половину — на очень тонкие слайсы. А каждый слайс — на полоски. В итоге должны получится очень тонкие, почти прозрачные полоски длиной 5-6 см и шириной около 1,5-2 см.
2. Сложить полоски дайкона в миску, добавить 3 ст. ложки уксуса, 2 ст. ложки сахара и 1 ч. ложку соли. Хорошо перемешать вручную, пока сахар не растворится.
3. В большую кастрюлю положить, не нарезая, мясо, лук, белую часть лука-шалот, чеснок, имбирь и перец, добавить 14 стаканов воды и довести до кипения на большом огне без крышки. Как закипит, уменьшить огонь до среднего, и продолжать варить, снимая пенку. Накрыть крышкой и варить еще около 1 часа, пока мясо не станет мягким. Добавить соевый соус и варить еще 10 минут.
4. Вытащить мясо и остудить. Удалить овощи. Остудить бульон.
5. Налить 5 стаканов бульона в миску. Добавить по одной чайной ложке сахара и соли, перемешать. Поставить бульон в морозильник на 1-2 часа до консистенции смузи. Оставшийся бульон можно хранить в холодильнике или морозильнике для последующего использования.
6. Разрезать огурец пополам вдоль. Каждую половину нарезать на очень тонкие слайсы. Слегка посыпать солью и оставить на некоторое время пропитаться. (Для рецепта пибим нэнмен солить огурец не нужно.)
7. Тонко нарезать говядину поперек волокон.
8. В среднего размера кастрюле довести воду до кипения. Пока вода кипит, приготовить миску с ледяной водой и льдом. Отварить лапшу нэнмен в соответствии с инструкцией на упаковке. Слить быстро воду и сразу опустить в ледяную воду, чтобы остановить приготовление пищи. Слить и промыть снова в ледяной воде, пока лапша не станет очень холодной.
9. Из лапши сформировать два пучка одинакового размера и поместить их в сито или дуршлаг, чтобы стекли остатки воды.
10. Поместить одну порцию лапши в середину сервировочной миски. Другую порцию — в другую миску. Сверху каждую украсить маринованным редисом, кусочками говядины, огурца. Вареное яйцо разрезать на половину и поместить сверху каждого блюда. Разлить ледяной бульон в миску вокруг лапши. Подавать с уксусом и горчичной пастой.

Для приготовления пибим нэнмен проделать все действия с 1 по 9. 

1. Смешать все ингредиенты для соуса и поместить соус в холодильник.
2. Поместить лапшу в середину сервировочной тарелки, вылить 1 ч. ложку кунжутного масла на лапшу. Сверху украсить маринованным редисом, ломтиками огурца, нарезанной говядиной и половиной яйца. Бросить несколько кубиков льда, чтобы блюдо оставалось прохладным во время еды. Также можно добавить 1/4 стакана говяжьего бульона на дно тарелки. Соус перемешать с лапшой и остальными ингредиентами. Подавать с уксусом и горчичной пастой.

Видеорецепт – Нэнмен:

Совсем скоро здесь будет видеорецепт нэнмен. А пока вы можете подписаться на наш Youtube-канал, там уже есть интересные видеорецепты из самых разных стран мира.