Уругвайская кухня, блюда, рецепты, история

История

Уругвайская кухня представляет собой слияние кухни коренного народа чаруа и кухонь нескольких европейских стран, особенно Испании, Италии, Португалии и Франции. Другие влияния на уругвайскую кухню — это результат иммиграции из Германии и Великобритании. Уругвайская кухня очень похожа на аргентинскую.

Характерные продукты

Пища растительного происхождения

Региональные фрукты, такие как бутия и питанга (суринамская вишня), обычно используются для ароматизации каньи.

Мясо и рыба

Мясо это главный продукт уругвайской кухни. Среднестатистический уругваец ест в день, как минимум, два полноценных мясных блюда — на обед и на ужин.

Самое популярное мясо — говядина. Однако широко встречаются и свинина с курицей.

А вот рыбу здесь не очень любят. Да, в прибрежных районах достаточно большой рынок рыбы и морепродуктов, но если сравнивать с мясом, рыба конечно же сильно уступает.

Молочные продукты

Молоко в уругвайской кухне чаще всего используют для приготовления сыров и десертов.

Специи

Чимичурри (Chimichurri) — аргентинский соус на основе уксуса с песто. Чимичурри готовят из рубленого чеснока, орегано, паприки, оливкового масла, уксуса и соли. Чимичурри обычно подают к асадо.

Мохо (Mojo) —  португальский простой соус, приготовленный из чеснока с оливковым маслом, петрушкой, орегано, паприкой, водой и солью. ОСоус мохо обычно добавляют к асадо в процессе приготовления. Соус мохо отличается от чимичурри тем, что в нем есть вода помимо уксуса и меньше паприки.

Сальса гольф (Salsa golf) — холодный соус довольно густой консистенции, распространенный в Аргентине. По легенде, изобрел его нобелевский лауреат Луис Федерико Лелуар в середине 1920-х годов в гольф-клубе на морском курорте Мар-дель-Плата. Устав от креветок с майонезом, он попросил принести разные ингредиенты (уксус, лимон, горчицу, кетчуп и другие) и экспериментировал с с разными вариациями, создав в результате сальса гольф. Существует несколько рецептов, но большая часть сводятмя к тому, что майонез смешивается с томатной пастой или кетчупом и добавляются специи: перец пименто, орегано и кумин. Сальса гольф обычно используется как заправка для салатов или сэндвичей, а также подается к мясу.

Сальса Каруссо (Salsa Carusso) — Все три являются необходимыми соусами для пасты среди других иностранных соусов для пасты. Сальса Каруссо была сделана в честь оперного певца Энрико Карузо и стала популярным соусом (специально для его основного блюда «cappeletis a la Carusso»); Эстофадо — это тушеная версия рагу, приготовленная из стейков и иногда употребляемая отдельно; Туко, когда оно с рубленым мясом напоминает соус болоньезе.

Сальса криолла (Salsa criolla) — уругвайский соус из мелко нарезанных помидоров и лука, с оливковым маслом и солью. Сальса криолла обычно используют как дополнение к асадо, чорипан или панчос.

Пикантина (Picantina) — острый соус, который обычно добавляют к сосискам (панчос) или гамбургерам. Он напоминает острую горчицу или майонез.

Традиционные блюда

Хлеб

Уругвайская еда всегда идет со свежим хлебом.

Бискочо (Bizcochos) — булочки или кондитерские изделия различных форм и размеров, которые подаются как со сладкими, так и с солеными ингредиентами. Бискочо в Уругвае едят с супом, кофе, чаем или мате на завтрак. Бискочо присутствуют практически всегда и везде. Купить их можно не только в пекарнях, но и в специализированных магазинах — бискочериас (bizcocherías).

Медиалунас (Medialunas) — уругвайские круассаны, их можно найти в двух вариантах: на основе сливочного масла и сала.

Тортас фритас (Tortas fritas) — жареные в масле плоские лепешки. В уругвайской кухне их обычно подают с чаем мате. Уругвайцы говорят, что тортас фритас лучше готовить и есть в дождливые дни.

Пан Флаута (Pan flauta) — удлиненный хлеб, который является разновидностью багета.

Пан тортуга (Pan tortuga) — маленький круглый хлеб с мягкой корочкой. За свою форму его и назвали «тортуга», что в переводе с испанского означает «черепаха».

Пан де чичарронес (Pan de chicharrones) — уругвайский хлеб, изготовленный с использованием коровьего сала и с добавлением шкварок. Другое название этого хлеба — роска де чичарронес (rosca de chicharrones).

Роска де мембрийо (Rosca de membrillo) — хлеб с айвовым джемом в начинке.

Роска де дульсе де лече (Rosca de dulce de leche) — сладкий хлеб с дульче де лече. 

Фелипе (Felipe) — небольшой хлеб с твердой хрустящей корочкой.

Пан де сэндвич (Pan de sándwich) —  прямоугольный формовой хлеб с мягкой корочкой, специально созданный для приготовления сэндвичей.

Буньюэлос (Buñuelos) — жареные шарики из теста. Различают:

• Буньюэлос де асельга (buñuelos de acelga) — со швейцарским мангольдом,
• буньюэлос де сесос (buñuelos de sesos) — с мозгами,
• буньюэлос де мансана (buñuelos de manzana) — с яблоками,
• буньюэлос де банана (buñuelos de banana) — банановые.

Супы

Пучеро (Puchero) — густой суп-рагу испанского происхождения, типичный для уругвайской кухни. Типичный пучеро может быть приготовлен из говядины на кости и овощей (картофель, капуста, кукуруза, рапс, лук, сельдерей, морковь, батат, тыква) с добавленнием различных специй. Все эти ингредиенты режут на крупные куски и варят.

Гисо карреро (Guiso carrero) — уругвайская густая похлебка, состоящая из мяса, бобов, и лапши. Также в составе могут быть картофель, батат, кабачки, лук и помидоры. Гисо карреро подают с красным вином, хлебом и тертым сыром. Если гисо готовят без лапши, то его называют гисо де поротос (guiso de porotos), а если без бобов, то гисо де фидеос (guiso de fideos) или энсопадо (ensopado).

Энсопадо (Ensopado) — типичный уругвайский летний суп, популярный в сельской местности. Обычно энсопадо готовят из крупных кусков мяса, чоризо, кусочков бекона (tocino bacon) и лапши. Название происходит от глагола ensopar — увлажнять.

Бусека (Buseca) — уругвайский суп из говяжьего рубца (желудок). Его обычно варят вместе с мясом, чоризо, помидорами и картофелем. Другое название — Сопа де мондонго (Sopa de mondongo).

Фаина (Fainá) — своеобразная лепешка из нутовой муки с солью, водой и оливковым маслом, приготовленная как пицца на плоском подносе. В Уругвае Фаина считается традиционным уругвайским блюдом, привезенным итальянскими иммигрантами из Лигурии в 1915 году. Даже есть особый день — 27 августа, который называют «День Фаины».

Главные блюда

Асадо (Asado) — визитная карточка Уругвая. Асадо — это мясо приготовленное на специальной решетке, под которой расположены раскаленные камни (что-то вроде гриля). Асадо очень популярно в Уругвае, традиционно уругвайские семьи собираются все вместе и готовят его на выходных. В большинстве уругвайских домов в патио размещается специальный гриль, называемый асадор. Это конструкция из железа и кирпича. Большинство асадоров размером не менее двух метров на метр, имеют дымоход, место для дров и большой гриль для мяса. Угли, полученные из дров, размещают под гриль. Во многих городах асадо продают уличные торговцы. Эти маленькие уличные грили для асадо называются медио танк (medio tanque), что означает «половина бочки». Называются они так потому что их делают из расщепленного стального барабана, а тот в свою очередь — из стальных бочек. Типичными ингредиентами полного уругвайского асадо являются: чоризо, морцилла (кровяная колбаса), пульпон (pulpon), ребрышки, говяжьи желудки, тонкая кишка — чинчулин (chinchuline), толстая кишка — чото (choto) и почки. Также иногда добавляют птицу, а по праздникам — рыбу, свинину или баранину. Типичные приправы — орегано, чеснок, паприка, петрушка и соус мохо. Асадо подают с хлебом, салатами, соусами (мохо, чимичурри и уругвайская сальса криолла) и напитками (вино, клерико или сангрия).

Ньокки (Gnocchi) — некогда итальянское блюдо, ставшее одной из основ уругвайской кухни. Больше того, в Уругвае ньокки обросло интересными традициями. Едят ньокки обычно на 29-й день каждого месяца, и по традиции обедающий должен положить монетку или свернутую банкноту под свою тарелку, пока ест, чтобы обеспечить постоянный денежный поток на следующий месяц.

Уругвайская пицца (Uruguayan style pizza) — чаще всего ее готовят квадратной формы, с более толстым тестом, которое поднимается выше, чем обычная неаполитанская пицца. 

Финагацца (Figazza) — пицца без томатного соуса, которую готовят с луком, перцем, оливками и моцареллой.

Миланеса (Milanesa) — мясо в панировке, обжаренное во фритюре. Обычно готовится из говядины или курятины. В зависимости от рецепта различают Миланеса Наполитана (Milanesa Napolitana), Миланеса Рейена (Milanesa Rellena), Миланеса аль пан (Milanesa al pan) и Супрема Мэрилэнд (Suprema Maryland).

Матамбре рейено (Matambre relleno) — популярное в Рио-де-ла-Плата мясное блюдо. В нарезанные ломтики мяса заворачивают шпинат, нашинкованную морковь и вареные яйца, связывают холщовой нитью и варят. Подают матамбре рейено обычно в холодном виде на завтрак. 

Корвина а-ля парилья (Corvina a la parrilla) — приготовленное на гриле блюдо из рыбы и овощей.

Пескадо ен эскавече (Pescado en escabeche) — холодное уругвайское блюдо, которое обычно готовят из аргентинского хека с маслом. После обжаривания его готовят с винегретной заправкой из масла и уксуса, к которым добавляют нарезанные лук и морковь, а также целые зубчики чеснока и черный перец.

Папас аль пломо (Papas al plomo) — запеченный в фольге картофель.

Эстофадо (Estofado) — уругвайская разновидность рагу, которые готовят из мяса с овощами в томатном соусе. Подают эстофадо обычно с отварным картофелем или пастой.

Соус Карузо (Carouso sauce) — традиционный уругвайский соус на основе двойных сливок с мясом, луком, ветчиной и грибами, который подают к пасте или ньоккам. Сальса Карузо был назван в честь оперного певца Энрико Карузо.

Туко (Tuco) — уругвайский соус на основе мясного фарша, напоминающий соус болоньезе. Подают с пастой или ньокками.

Арросе (Arroce) — рисовые блюда, такие как паэлья.

Фабада (Fabada) — тушеная фасоль.

Бакальао (Bacalao) — рагу, которое готовят из сушеной и соленой трески, нута, лука, картофеля, томатного соуса и петрушки.

Фейжоада (Feijoada) — блюдо родом из бразильской кухни, очень популярное в Уругвае. Здесь фейжоаду также делают из тушеной фасоли, но, в отличие от бразильской фейжоады, готовят чаще из говядины, чем из свинины, а также добавляют картофель. Также часто можно встретить чоризо и чоризо Колорадо в уругвайской фейжоаде.

Ниньос энвуэльтос (Niños envueltos) — необычное название, которое переводится как «завернутые дети». В уругвайской кухни они представляют собой небольшие ломтики мяса, заполненные беконом, шпинатом и морковью и завернутые в небольшие рулончики размером с человеческий палец. Ниньос энвуэльтос тушат в томатном соусе и подают с горохом и отварным картофелем.

Альбондигас кон папас (Albondigas Con Papas) — фрикадельки, приготовленные в томатном соусе, с картофелем и горохом. Альбондигас кон папас едят с сыром и петрушкой.

Салаты и закуски

Энсалада криойа (Ensalada criolla) — разновидность салатов с большим количеством лука. Уругвайский энсалада криойа обычно также содержит помидоры и листья салата и заправляется винегретной заправкой из оливкового масла с уксусом, солью, чесноком и орегано. Считается идеальной закуской к асадо.

Энсалада руса (Ensalada rusa) — так в Уругвае называют салат, напоминающий наш салат «Оливье». Энсалада руса обязательно содержит вареный картофель, морковь и горох с майонезом.

Ропа вьеха (Ropa vieja) — уругвайская версия этого блюда представляет собой салат или закуску в отличие от кубинского варианта, который считается полноценным блюдом. Ропа вьеха обычно готовят из лучших кусков мяса из асадо, нарезанных с овощами (например, картофель) или энсалада криойа. Название ропа вьеха переводится с испанского как «старая одежда».

Сальпикон де аве (Salpicon de ave) — уругвайский салат из курицы, яиц и картофеля.

Энсалада де папа и хуэво (Ensalada de papa y huevo) — уругвайский салат из вареного картофеля с яйцами, луком и майонезом.

Пальмитос кон сальса гольф (Palmitos con salsa golf) — сердцевины пальмы, которые обычно заворачиваются в ломтики ветчины и подаются с соусом сальса гольф.

Пикада (Picada) — традиционная уругвайская мясная нарезка, которую подают с аперитивами. Обычно пикада состоит из нескольких видов ветчины, колбас (пепперони, салями, лонганиза), паштетов и нескольких видов сыров (голубой сыр, пекорино, пармезан). Обычно подается с соусом, хлебом, оливками и орехами.

Ленгуа а-ля винагрета (Lengua a la vinagreta) — холодная закуска из вареного говяжьего языка, который подается с винегретной заправкой, приготовленной из нарезанных вареных яиц, петрушки, чеснока, лука, оливкового масла и уксуса.

Чивито (Chivito) — одно из самых популярных блюд уругвайской кухни. Чивито — это сэндвич с говядиной. Говядина жарится на гриле и помещается на булочку с помидорами, салатом, майонезом, яйцом вкрутую, беконом, сыром моцарелла, ветчиной и оливками. Чивито с испанского переводится как козленок. Его название символизирует неосуществимые желания клиента, который буквально хочет говядину из козленка (козлятина не потребляется в Уругвае). Традиционно чивито подают с картофелем фри, энсалада руса и энсалада криойа.

Чорипан (Choripán) — очень популярный уругвайский сэндвич в виде хрустящего багета с чоризо и соусом чимичурри. Чоризо жарят на гриле и кладут в сэндвич целиком или разрезав пополам, иногда также в чорипан добавляют помидоры и салат.

Сэндвич Олимпико (Sándwich Olímpico) — популярный в Уругвае сэндвич из трех ломтиков хлеба с ветчиной, сыром, оливками, помидорами и листьями салата.

Сэндвич Кальенте (Sándwich caliente) — горячий сэндвич, похожий на кроке-месье. Два ломтика хлеба с ветчиной и сыром между ними поджаривают на гриле.

Хезуитас (Jesuitas) — сэндвичи из двух слоев слоеного теста с ветчиной и сыром между ними. Сверху хезуитас покрывают помадкой.

Эмпанадас (Empanadas) — маленькие пирожки родом из Испании. В уругвайской кухне эмпанадас чаще всего выпекают в духовке. В зависимости от начинки выделяют следующие виды эмпанадас:

• Эмпанадас де карне (Empanadas de carne) — заполнены мясным фаршем, нарезанными вареными яйцами, чесноком и луком. Также эмпанадас де карне бывают сладкими (dulces) — с изюмом, или солеными (saladas) — с оливками.
• Эмпанадас де пойо (Empanadas de pollo) — с измельченным мясом птицы.
• Эмпанадас де хамон (Empanadas de jamon) — заполнены ветчиной и кукурузой.
• Эмпанадас де кесо (Empanadas de queso) — с сыром и луком.
• Эмпанадас де дульче (Empandas de dulce) или эмпанадас де мембрийо (empanadas de membrillo) — с айвовым сыром.

Эмпанада гальега (Empanada gallega) — так в уругвайской кухне называют рыбный пирог с соусом, луком и сладким перцем. Привезен иммигрантами из Галиции.

Крокетас (Croquetas) — крокеты, которые обычно деляют из картофеля с ветчиной, риса с ветчиной или соуса бешамель с ветчиной.

Панчос (Panchos) — типичный уругвайский хот-дог, приготовленный из венской булки (pan de Vienna) с сосиской, горчицей, кетчупом, майонезом или соусом сальса гольф. В Уругвае панчос бывают двух размеров: короткие (cortos) и длинные (largos).

• Панчос кон пансета (Panchos con panceta) — сосиски для панчос сначала заворачивают в бекон, а затем жарят.
• Панчос портеньос (Panchos porteños) — сосиску для панчос заворачивают в сыр моцарелла и подают на хлебе.

Хунгарас (Hungaras) — вареные сосиски, похожие на панчос, но более пряные, тонкие и длинные. Хунгарас продают на улице в качестве фастфуда, а также продают в супермаркетах.

Десерты

Дульсе де лече (Dulce de leche) — популярная в уругвайской кухне сладкая паста карамельного цвета, которую готовят из уваренного с сахаром молока. Дульсе де лече используют для приготовления многих уругвайских десертов: печенья, тортов, блинов.

Дульсе де мембрийо (Dulce de membrillo) — традиционный уругвайский джем или мармелад из айвы. Мармелад из айвы также известен как Айвовый сыр (Quince cheese).

Сапайо ен альмибар (Zapallo en almíbar) — тыква с сахарном сиропе.

Альфахор (Alfajores) — круглое песочное печенье с зажатой между двух половинок начинкой из дульсе де лече или фруктового джема. Сверху альфахор часто покрывают черным или белым шоколадом. Альфахор — очень популярный уругвайский десерт. Название происходит от арабского слова, которое переводится как «фантастический».

Мильоха (Milhoja) — уругвайское пирожное, сделанное из большого количества тонких слоев теста, с прослойкой из дульсе де лече между ними. Название переводится как «тысяча слоев».

Чаха (Chajá) — пирожное из бисквита и безе с кремом «Чаха» и персиками. Он создан известной фирмой в городе Пайсанду.

Гаррапиньядес (Garrapinyades) — очень популярное лакомство, приготовленное из арахиса, покрытого какао с ванилью и сахаром. Гаррапиньядес продается в маленьких упаковках на улицах в центре города.

Дамаскитос (Damasquitos) — желейно-абрикосовые конфеты, деликатес из уругвайского города Минас.

Йемас акарамеладас (Yemas acarameladas) — конфеты, приготовленные из яичных желтков, ванили и сахара. Они имеют сферическую форму диаметром около 2-3 см и покрыты тонким слоем твердой прозрачной карамели.

Чуррос (Churros) — печенья, обычно жареные, иногда с начинкой из заворного крема или дульсе де лече.

Флан (Flan) — десерт из сладкого заварного крема со слоем мягкой карамели сверху.

Энсаймадас (Ensaimadas) — каталонские сладкие булочки спиралевидной формы, популярные в уругвайской кухне.

Пастелес (Pasteles) — сладкие пирожки треугольной формы, заполненные мембрийо или дульсе де лече.

Паста фрола (Pasta frola) — открытый сладкий пирог, типичный для Уругвая, Парагвая, Аргентины, Египта и Греции. Паста фрола готовят из песочного теста и наполняют джемом: дульсе де мембрийо, дульсе де батата, дульсе де лече, либо джемом из гуавы или клубники. 

Йо-йо (Yo-yo) — изделия из слоеного теста, наполненные дульче де лече и покрытые сверху шоколадом. По форме напоминают игрушку йо-йо, отсюда и название.

Исла Флотанте (Isla Flotante) — уругвайская версия французского десерта «Плавающий остров», который готовят из яиц с сахаром и подают с кремом сабайон.

Массини (Massini) — состоит из двух слоев тонкого бисквита пиононо (pionono) со слоем взбитых сливок между ними. Сверху покрывают карамелизированным сабайоном.

Бискочо боррачо (Bizcocho borracho) — десерт испанского происхождения, который представляет собой бисквит, пропитанный сиропом из ликера.

Будин инглес (Budín inglés) — английский рождественский кекс с сухофруктами и орехами, очень популярен на Рождество и Новый год.

Мартин Фиерро (Martín Fierro) — уругвайский десерт, который представляет собой ломтик сыра с кусочком дульсе де мембрийо.

Рикардито (Ricardito) — популярные в Уругвае конфеты в виде суфле, покрытого шоколадом. Рикардито имеет разные варианты вкусов и продается в большинстве киосков в порционных  коробках.

Напитки

Мате (Mate) — национальный напиток. Высушенные листья и веточки растения мате (Ilex paraguariensis) помещают в небольшую чашку. Горячая вода теперь наливается в тыкву чуть ниже точки кипения, чтобы не поджечь траву и не испортить аромат. Напиток пьют через металлическую или тростниковую соломинку, известную как бомбила. Традиция приготовления мате началась во времена христианизации местного населения Уругвая. Тогда монахи начали варить напиток из листьев мате. До этого племена гуарани эти листья просто жевали. Уругвай потребляет больше всего мате в мире. Выделяют мате косидо (mate cocido), это мате, приготовленный с горячей водой, и мате терере (mate terere), залитый водой комнатной температуры или апельсиновым соком. Если мате готовят на молоке, его называют мате де лече (mate de leche), а если добавляют молоко, то мате кон лече (mate con leche).

Алкоголь

Главным напитком уругвайской кухни является, конечно же, вино. Уругвайцы представить себе не могут день без вина.

Канья (Caña) — уругвайский алкогольный напиток из сахарного тростника, похожий на агуардиенте. Канья имеет янтарный или карамельный цвет, который получается за счет выдержки в бочках. Канья перегоняется и разливается в бутылки под торговой маркой De los 33.

Граппа (Grappa) — популярный в уругвайской кухне крепкий алкогольный напиток из винограда, который был завезен итальянскими иммигрантами.

Граппа кон лимон (Grappa Con Limon) — так называют граппу, которую мацерируют с лимоном.

Грапамиель (Grappamiel / Grapamiel) — смешанный алкогольный напиток, популярный в Уругвае. Грапамиель готовят из граппы с медом и водой. Грапамиель очень популярен в сельской местности, и его часто употребляют в холодные осенние и зимние утра, чтобы согреться.

Медио и медио (Medio y medio) — смесь сухого вина с игристым или игристого вина с каньей. Название переводится как «пополам». Медио и медио производится и продается под торговой маркой Roldos.

Увита (Uvita) — крепленое вино, смешанное с каньей. По вкусу увита напоминает вино марсала.

Сервировка и этикет

В Уругвае очень необычный для европейцев распорядок приемов пищи. Завтрак, в нашем понимании, отсутствует в Уругвае вообще. Максимум, что могут себе позволить уругвайцы с утра, это мате с каким-нибудь бутербродом или круассаном. Далее идет полноценный обед — обязательно с мясными и прочими сытными блюдами. Вечером, обычно часов в 18:00 — 19:00, не привычный для нас ужин, а небольшой перекус с бутербродами. Самое смешное, что отужинать в это время вам не удастся даже при большом желании — Все рестораны и кафе, в это время закрыты и откроются ближе к 21:00. А вот с 21:00 начинается время ужина, причем в 9 вечера ужинают самые ранние пташки. Нормальным здесь считается начать ужинать даже в 24:00.

Рецепты