История
Индийская кухня – национальная кухня государства Индия, расположенного в Южной Азии. Индийская кухня отражает 8000-летнюю историю различных групп и культур, существовавших на территории современной Индии.
Ранее рацион индийской кухни, в основном, состоял из бобовых культур, овощей, фруктов, зерновых, молочных продуктов, меда, иногда к ним добавлялись рыба, яйца и мясо. Однако со временем все большие слои населения принимали вегетарианство, в связи с чем индийская кухня претерпела существенные изменения.
Географическое расположение Индии имеет решающее значение для понимания разнообразия ее кухни. На севере страны находятся Гималаи с высокогорным климатом. Тающие снега в Гималаях вместе с сезонными дождями питают индийские реки, протекающие через большую часть северной и центральной Индии, поддерживая большие плодородные аллювиальные равнины. Здесь выращивают пшеницу. Верхняя долина Ганги и регион Пенджаба хорошо орошаются, позволя выращивать сахарный тростник. В северо-западном регионе Индии, где пустыня Тар простирается через Раджастан, растительность скудна. Большая часть южной части Индии сухая и скалистая, она отделена от северной части горами Виндхья и рекой Нармада. В этом регионе, наряду с пустыней Раджастхана, растут культуры, требующие меньше воды, такие как просо и кукуруза. Три крупные реки в Южной Индии, Годавари, Кришна и Кавери, также питают плодородные равнины. На западном побережье Индии, между Аравийским морем и хребтом Западных Гат, выпадают сильные дожди. В Северо-восточной Индии с ее холмистым ландшафтом также много сильных дождей. Оба этих региона благоприятны для выращивания риса.
Характерные продукты
Пища растительного происхождения
Зернобобовые являются важной частью индийской диеты. Основные продукты питания индийской кухни –различные виды чечевицы, фасоли и гороха, а также рис, пшеница, ячмень и просо. Также здесь очень распространены различные овощи и фрукты: тыквы, кабачки, баклажаны, помидоры, картофель, перец чили, бамия, кокос, кешью, манго, гуава, папайя, джекфрут, бананы, сливы, абрикосы и другие. Сахар также является ключевым компонентом индийской кухни, процесс переработки сока сахарного тростника в кристаллы был открыт индийцами еще в III веке до нашей эры.
Мясо и рыба
В Индии большое количество вегетарианцев, поэтому мясо в блюдах индийской кухни присутствует не часто. Потребление говядины запрещено из-за того, что корова считается священным животным в индуизме.
На северо-востоке Индии во многих блюдах присутствует пресноводная рыба, а также свинина, говядина, баранина и курица. Вдоль побережья распространены морепродукты.
Молочные продукты
Молоко обычно не употребляется в индийской кухне в чистом виде, из него производят различные кисломолочные продукты, такие как йогурт или сыр, а также топленое масло гхи.
Панир (Paneer) – свежий, мягкий, не плавкий сыр из жирного буйволиного или коровьего молока. Панир готовится путем свертывания молока кислотой фруктового или овощного происхождения, например лимонным соком.
Специи
Специи имеют огромное значение в индийской кухне. Имбирь, куркума, тамаринд, черный перец, кардамон и кунжут происходят родом из Индии. Кумин (зира), пажитник, шафран, кориандр, асафетида (хинг), также широко используемые в индийской кухне, пришли из Западной Азии и Средиземноморья. Вопреки распространенному мнению, индийская еда не всегда сильно острая, но всегда пряная.
Гарам масала (Garam masala) – самая популярная в индийской кухне смесь специй. Гарам масала, как правило, включает в себя пять или более высушенных специй. При этом каждый кулинарный регион Индии имеет свой отличительный рецепт гарам масала.
Карри (Curry / Kari) – другая широко распространенная смесь специй, которая используется для приготовления одноименного соуса, а также целой группы различных блюд. Традиционно карри состоит из двух базовых компонентов: перемолотые листья растения карри и куркума. В наше время из-за высококй стоимости листа карри его чаще всего заменяют на пажитник, также добавляя молотый кориандр, острый красный перец и другие специи.
Чатни (Chutney) – традиционные для индийской кухни соусы, которые готовят из различных фруктов и овощей с добавлением специй.
Традиционные блюда
Хлеб
Алу Паратха (Aloo paratha) – индийская лепешка с картофелем и специями. Популярна также в Пакистане.
Бхакри (Bhakri) – лепешка из муки грубого помола. Исторически бхакри использовали и как тарелку, многие блюда подавались на этой лепешке.
Бхатури (Bhatoora) – традиционные индийские лепешки из теста на основе курда.
Пури (Puri) – жареные во фритюре лепешки из пресного теста, которые обычно едят на завтрак.
Идли (Idli) – рисовая лепешка приготовленная на пару.
Наан (Naan) – плоский индийский хлеб, приготовленный в тандуре.
Роти (Roti) – традиционная тонкая пресная лепешка из цельнозерновой муки.
Чапати (Chapati) – еще одна традиционная пресная лепешка, типичная для индийской кухни.
Супы
Палак (Palak Soup) – суп-пюре из шпината.
Самбар (Sambar) – густой суп-рагу из чечевицы с добавлением овощей и специй.
Главные блюда
Дал / дхал (Dal / daal / dhal) – индийская группа блюд из чечевицы, гороха и фасоли. Дол может быть как жидким, больше похожим на суп, так и довольно густым, напоминающим рагу. Традиционно в индийской кухне дал подается с лепешками.
Матар дал (Matar dal) – дал из желтого гороха, который готовится с добавлением жареного лука и различных специй.
Дал Бхат (Dal bhat) – блюдо из белого риса с чечевицей, обычно подается с овощным карри и острыми солеными овощами. Другое название – тхали (thali).
Бирьяни (Biryani) – праздничное блюдо из риса басмати с добавлением различных специй, а также мяса, рыбы, овощей или яиц. Бирьяни происходит родом из Персии, но очень популярно в Индии.
Тикка масала (Tikka masala) – популярное блюдо индийской кухни в виде кусочков мяса в остром, пряном соусе. Традиционно тикка масала готовят из курицы, реде используется индейка или баранина. Соус для тикка масала готовится на основе йогурта с добавлением овощей (помидоры, сладкий и острый перец) и различных специй (карри, гарам масала и другие).
Карри (Curry / Kari) – группа блюд с добавлением приправы карри. Карри может быть приготовлено из овощей, рыбы, морепродуктов или мяса, с добавлением жидкости: бульона, молока, йогурта, сливок, кокосового молока или томатного пюре. Карри обычно подают в качестве соуса к рису. Также иногда делают сухое карри, то есть без соуса, в этом случае оно обычно подается как самостоятельное блюдо.
Шафрановый рис (Saffron rice) – популярный в индийской кухне гарнир, который готовится из риса басмати с добавлением шафрана и других специй.
Анда бхурджи (Anda Bhurji) – индийское блюдо из яиц, приготовлнных с жаоеным луком, другими овощами и специями.
Малай кофта (Malai kofta) – тефтели из картофельного пюре с сыром панир.
Кичди / кичри (Khichdi / khichri) – вегетарианское блюдо из риса с машем, топленым маслом и различными специями. Иногда также добавляются овощи. Согласно аюрведическому учению, считается легкоперевариваемой пищей, придающей организму жиненных сил.
Курица тандури / цыплята тандури (Tanduri chican / Tandoori chicken) – популярное в индийской кухне блюдо в виде запеченной в тандыре при очень высоких температурах курицы. Перед приготовлением курица маринуется в йогурте с добавлением смеси специй (тандури масала), содержащей кайенский перец, перец чили и другие. А результате курица приобретает характерный красный цвет.
Салаты и закуски
Самоса (Samosa) – очень популярная уличная еда в виде небольшие треуегольных пирожков, обжаренных во фритюре. В качестве начинки для самосы в Индии наибольшей популярностью пользуется пряное картофельное пюре.
Дхокла (Dhokla) – приготовленная на пару запеканка из ферментированной нутово-рисовой пасты с добавлением соды и различных специй. Вместо нута также могут быть использованы другие виды бобовых или манка.
Десерты
Джалеби (Jalebi) – одна из любимейших сладостей индийской кухни. Блюдо возникло в персидской кухне, но в XV веке перекочевало в индийскую кухню вместе с персидскими захватчиками. Да так полюбилось, что сейчас его можно встретить в Индии повсюду. Джалеби представляют собой хрустящее печенье в виде тонких спиралей, обжаренных во фритюре и пропитанных сахарно-шафрановым сиропом.
Соан Папди (Soan Papdi) – традиционный индийский десерт из нутовой муки с маслом гхи и кардамоном, напоминающий халву.
Фирни (Phirni) – десерт, приготовленный из рисовой муки и молока с добавлением кардамона и орехов.
Гулаб джамун (Gulaab jamun / gulaab jamun) – традиционный десерт в виде шариков из сухового молока с мукой, которые обжариваются в масле гхи и пропитываются сахарным сиропом с розовой водой. Название
Суджи халва (Suji ka Halwa) – традиционный индийский десерт из манной муки с добавлением масла гхи и кардамона.
Барфи / бурфи (Barfi / burfi) – типичный для индийской кухни десерт, который готовится из уваренного сгущенного молока с добавлением различных ингредиентов: фисташки, миндаль, кокосовая стружка, розовая вода, фрукты или специи. Бурфи по консистенции похожи на сливочную помадку.
Ладду (Laddu / Laddoo) – традиционный индийский десерт в виде маленьких шариков, которые готовят гороховой или нутовой муки, смешанной с топленым маслом, сахарной пудрой, кокосовой стружкой, орехами и различными специями. Считается, что ладду символизируют благополучие и изобилие, поэтому их часто подают на различные праздники и фестивали.
Рабри (Rabri) – десерт из уваренного с сахаром джаггери молока, похожий на сгущенное молоко. Рабри подают как самостоятельный десерт, добавив орехи и специи, или в качестве соуса к джалеби и другой индийской выпечке.
Джаггери (Jaggery) – популярный вид сахара в виде брикетов, чаще всего делается из тростникового сахара, реже – из пальмового. Именно джаггери обычно используеся при приготовлении десертов и других блюд.
Напитки
Чай является одним из основных напитков индийской кухни, это и не удивительно, так как Индия является одним из крупнейших производителей чая в мире. Самые популярные сорта чая, выращенные в Индии, – Ассам чай, чай Дарджилинг и Нилгири чай.
Чай масала (Masala chai) – традиционный индийский напиток, который готовится из чая, молока, подсластителя и различных специй (кардамон, гвоздика, имбирь, корица, черный перец и другие).
Кофе – еще один популярный напиток, особенно в Южной Индии. Кофе также производится в некоторых регионах Индии.
Ласси (Lassi) – традиционный напиток индийской кухни. Делается путем смешивания йогурта с водой или молоком и специями. Также может быть ароматизирован такими ингредиентами, как сахар, розовая вода, манго, лимон, клубника и шафран.
Щербет – сладкий холодный напиток, приготовленный из фруктов или цветочных лепестков.
Фалуда (Falooda) – сладкий десертный напиток на основе молока (коровьего или кокосового) с добавлением сладкой вермишели, розовой воды, семян сладкого базилика и други ингредиентов.
Алкоголь
Самым распространенным алкогольным напитком в современной Индии является пиво.
Хандиа / Ханди (Handia) – индийское пиво, которое готовят из вареного риса. Рис смешивают с травяными таблетками рану, которые запускают процесс брожения и оставляют примерно на неделю в глиняных горшках для ферментации.
Аррак (Arrack) – крепкий алгокольный напиток коричневого цвета, типичный для Индии и Юго-Восточной Азии. Аррак обычно готовится из сахарного тростника или сока цветков кокоса.
Сервировка и этикет
В первом тысячелетии нашей эры в Индии получила широкое распространение кастовая система, соответственно многие рекомендации, касающиеся приема пищи, развивались в зависимости от кастовой принадлежности человека. В списки запрещенных продуктов этого периода входят лук, чеснок, грибы, алкоголь, а также мясо, не добытое охотничьим путем. Делиться едой с представителями других каст считалось табу.
Аюрведа, традиционная система индийской медицины, делит всю пищу на три категории: саттва (чистую или сбалансированную), раджас (активную или увеличивающую энергию тела) и тамас (тяжелую или снижающую энергию тела).
Еду в Индии обычно едят руками или при помощи лепешек, с минимальным использованием столовых приборов.
Рецепты
Дал Бхат — Кухня Непала
Дал Бхат (Dal bhat) – традиционная еда с индийского субконтинента, популярная во многих областях Непала, Бангладеш и Индии. Это блюдо является основной едой в этих странах. Дал Бхат состоит из приготовленного на пару белого риса (bhat) и приготовленного супа из чечевицы (dal), и обычно сопровождается растительным карри (tarkari), смесью острых овощей (соленьев)…
Наан — Индийская кухня
Традиционный наан (Naan) – плоский хлеб, который на протяжении столетий являлся основным продуктом питания в Юго-Восточной и Центральной Азии. Он особенно популярен в кухнях Индии, Пакистана, Афганистана, Ирана, Узбекистана и всех окружающих регионов. Слово nān первоначально возникло в Иране, где оно является просто общим словом для любого вида хлеба, как…
Соан папди — Индийская кухня
Соан Папди (Soan Papdi) – чрезвычайно популярный в индийской кухне десерт, который не требует выпекания. Его можно легко сделать в кастрюле. Соан папди готовят с использованием нутовой муки, которая и является основным ингредиентом рецепта. Ниже мы приводим традиционный индийский рецепт соан папди. Ингредиенты — Соан папди: нутовая мука —…
Фирни — Азербайджанская кухня
Фирни (Phirni) – старинное блюдо азербайджанской кухни, происходящее из персидской кухни. Помимо азербайджанской кухни, фирни также можно встретить в арабской и индийской кухнях под именами кхир или хеер (Kheer), пайеш (payesh), пайасам (payasam), пайаса (payasa), ферени и гиле фирдаус. Фирни представляет собой рисовый пудинг, сладкое блюдо, состоящее из рисовой…
Чатни из груш — Индийская кухня
Чатни (Chutney) – традиционный для индийской кухни соус, который используется в качестве приправы или дополнения к основным блюдам. Чатни готовят из самых разных ингредиентов, рецептов чатни – немыслимое количество. Чатни делают из фруктов, овощей, зелени, орехов и даже из йогурта. Хотя чатни возникли в Индии, они быстро стали популярны во всем мире.…
Малай кофта — Индийская кухня
Малай кофта (Malai kofta) – традиционное блюдо индийской кухни. «Малай» в переводе с хинди означает соус, а «кофта» переводится как тефтели. Ниже мы приводим традиционный индийский рецепт малай кофта. Ингредиенты – Малай кофта: Картофель – 5-6 шт., сыр (в оригинале Панир, можно заменить на адыгейский сыр) – 200 гр, петрушки –…
Бхатури — Индийская кухня
Бхатури – это традиционные лепешки из индийской кухни, очень простые в приготовлении. Ниже мы приводим традиционный индийский рецепт бхатури. Ингредиенты – Бхатури: Мука – 200 гр, курд, он же простокваша – 2/3 стакана (можно заменить натуральным йогуртом), сахар – 1 ч. ложка, соль – 1/2 ч. ложки, сода – 1/2…
Роти — Индийская кухня
Роти (Roti) – пресная лепешка, сделанная из цельнозерновой муки, традиционно известной как атта. Роти возникли и потребляются в кухнях Индии, Пакистана, Непала, Шри-Ланки, Сингапура, Мальдив, Малайзии и Бангладеш. Также лепешки роти едят в некоторых частях Южной Африки, Фиджи, Маврикия, на юге Карибского бассейна, особенно на Ямайке, в Тринидаде и Тобаго, Гайане,…
Джалеби — Индийская кухня
Джалеби (Jalebi) – одно из самых популярных блюд индийской кухни. Джалеби настолько любимы, что в Индии их продают практически на каждом углу. Процесс приготовления довольно прост, поэтому готовят джалеби прямо в точках продаж. Считается, что джалеби появились на Ближнем Востоке, а уже в XV веке, благодаря персидским захватчикам, внедрились…
Шафрановый рис — Пакистанская кухня
Шафрановый рис (Saffron rice) – популярный в Пакистане, Индии и других странах Южной Азии гарнир, который традиционно подают с карри и тефтелями кофта. Ниже мы приводим традиционный пакистанский рецепт шафранового риса. Ингредиенты – Шафрановый рис: Рис басмати – 2 стакана, лук – 2 шт., растительное масло – 7 ст.…
Суджи халва — Индийская кухня
Суджи халва (Suji ka Halwa) – традиционное блюдо индийской кухни. Суджи халва представляет собой сладкий десерт из манной муки или манный пудинг. Название суджи халва распространено на севере Индии (слово suji переводится как манная крупа), также его называют мохан бхог (mohan bhog). В центральной и западной Индии блюдо известно под…
Матар дал — Индийская кухня
Матар дал (Matar dal) – традиционное блюдо индийской кухни. Матар дал представляет собой дал из колотого желтого гороха. Дал (Dal / daal dhal) – термин, используемый на индийском субконтиненте для обозначения высушенных колотых бобов: чечевицы, гороха и фасоли, которые не требуют предварительного замачивания. Также это название используется для обозначения различных…
Чапати — Индийская кухня
Чапати (Chapati) – традиционный пресный хлеб, типичный для кухонь Индии, Непала, Бангладеш, Пакистана, Шри-Ланки, Восточной Африки и Карибского бассейна. Традиционно чапати делают из специальной цельнозерновой муки, называемой атта (atta), которая замешивается с водой, растительным маслом и солью. Из полученного теста раскатываются лепешки, которые затем жарятся на сухой раскаленной плоской сковороде,…
Анда бхурджи — Индийская кухня
Анда бхурджи (Anda Bhurji) – традиционное блюдо индийской кухни. Анда бхурджи, или, как его еще называют, яичный бхурджи, представляет собой яйца, смешанные с жареным луком и специями. Часто также добавляют помидоры или другие овощи. Подается анда бхурджи обычно на завтрак, вместе с лепешками чапати, роти или наан. Ниже мы приводим…