История
Йеменская кухня – национальная кухня государства Йемен, расположенного в Юго-Западной Азии. Йеменская кухня похожа на другие ближневосточные кухни, но со своими региональными различиями. Некоторые иностранные влияния проявляются в некоторых регионах страны. Например, османское влияние на севере или могольское — в южных районах вокруг Адена.
В античные времена территорию нынешнего Йемена называли Аравией Плодородной (Arabia Felix). Нынешний Йемен был создан в 1990 году, объединив Демократическую Республику и Йеменский народ (Южный Йемен) с Йеменской Арабской Республикой (Северный Йемен). В переводе с арабского Йемен означает «право». Страна действительно имеет право на Мекку, священный город для мусульман.
В Йемене многие домашние хозяйства имеют тандур, круглую глиняную печь, где готовят еду.
Характерные продукты
Пища растительного происхождения
Томаты, лук и картофель являются одними из основных продуктов и овощей в Йемене. Также в йеменских блюдах широко используются садовые бобы (например, бобовый салат) и чечевица.
Мясо и рыба
Курица, козлятина и баранина являются основными видами мяса в йеменской кухне. Говядина в Йемене менее популярна из-за своей высокой цены.
В прибрежных регионах страны широко распространена рыба.
Молочные продукты
Сыр, масло и другие молочные продукты менее распространены в йеменской кухне. Тем не менее, пахта пользуется почти ежедневно в некоторых деревнях, где она наиболее доступна.
Специи
Йеменская кухня содержит много острых блюд. Основные специи йеменской кухни — перец чили, тмин, кориандр, куркума, пажитник, мята и кинза. Для приготовления хлеба часто используют черный тмин (habasoda).
Пажитник используется как один из основных ингредиентов при приготовлении пасты или соуса хильбе (hilbeh / holba / hulba).
Смесь для специй, известная как хаваи и хавааш (hawaij / xawaash), используется во многих йеменских и сомалийских блюдах. Она включает в себя семена аниса, фенхеля, имбирь и кардамон.
Самыми часто используемыми жирами являются растительное масло и гхи, которые используются для приготовления блюд. В выпечку обычно идет осветленное масло (semn).
Схуг (z’hug) — знаменитый йеменский соус, который готовят из острого перца чили, чеснока и специй. Его часто подают с лепешками малауах или питой.
Традиционные блюда
Хлеб
Хлеб является важной частью не только кухни, но и культуры Йемена. Большинство хлеба готовится из местных зерновых культур. Для того, чтобы оценить масштаб любви к хлебным продуктам, достаточно перечислить их основные названия и удивиться количеству.
Салюф (Ṣalūf) — лепешка из пшеничной муки, самая распространенная из всех хлебных изделий в йеменской кухне. Тесто сначала заквашивали при помощи специальной закваски (ḫamīrah) либо при помощи пажитника (ḥilba), а затем выпекали в глиняной печи табун (taboon).
Тава (Tawa) — лепешка, выпекаемая на специальной плоской сковороде, которая и называется тава.
Тамиз (Tameez) — традиционная простая йеменская лепешка, выпекаемая в печи тандур из дрожжевого теста. Она очень дешевая, её обычно едят с сыром или чечевицей. Особенно популярна в Рамадан.
Лахох (Luhuh / Lahoh) — тонкие лепешки, характерные для кухонь Йемена, Джибути и Сомали. Также популярны в Израиле, куда были завезены йеменскими евреями. Лахох похож на блины и выпекается на специальной сковороде тава. Готовят лахох из простой муки (обычно из сорго), теплой воды, дрожжей и щепотки соли. Смесь взбивают вручную до тех пор, пока она не станет мягкой и кремовой. Также существует сладкий вариант лепешки лахох, и вариант, который готовят с яйцами. Во время обеда лахох часто употребляется с карри, супом или тушеным мясом.
Малуга (Malooga) — йеменский лепешка, которую обычно едят с фасолью, яйцами, пряной пахтой и другими блюдами йеменской кухни. Тесто для малуги готовят такое же, как для пиццы: вода, дрожжи, соль и мука. Его хорошо вымешивают и оставляют на час. Затем нарезают на большие круги, каждый круг растягивают и смазывают топленым сливочным маслом, затем складывают пополам и снова смазывают сливочным маслом. Готовой лепешке придают плоскую круглую форму, смазывают яйцами или пахтой и выпекают в печи табун до коричневой корочки. Исторически малуга считалась недорогой пищей для большинства бедных и голодных йеменских людей.
Кубане (Kubane) — традиционный йеменский дрожжевой хлеб. Его готовят йеменские евреи и обычно употребляют утром в Шаббат. В Йемене евреи традиционно делали свои кубане из муки из сорго или кукурузной муки в обычные будние дни, а к выходным и праздникам — из пшеничной. В тесто часто также добавляют сливочное масло и сахар или мед. Выпекали его в смазанной жиром и плотно закрытой форме при низкой температуре в течение всей ночи, а на следующее утро ели горячим. Также кубане запекают с начинками, например с мясом. Такой вариант считается хорошей едой для женщины после родов.
Фатир (Fateer) — слоеная лепешка из очень тонкого теста, готовят с начинками или без. Родом из Египта, считается, что рецепт возник еще во времена фараонов. Популярна также во многих странах арабского мира.
Рашуш (Rashoosh) — йеменская тонкая мягкая слоеная лепешка, которую выпекают в печи, предварительно смазав топленым сливочным маслом или гхи и посыпав черным кунжутом.
Кхамира (Khamira) — популярный хлеб, который в Йемене обычно готовят в домашних условиях.
Малауах (Malawah) — жареная лепешка, характерная для питания йеменских евреев.
Джахнун (Jachnun / Jahnun) — еврейская выпечка, которую традиционно подают в субботу утром. Джахнун готовят скатанного в рулет слоеного теста, смазанного маслом. Выпекается медленно в течение ночи в духовке до темно-янтарного цвета. Традиционно подается с томатным соусом, сваренными вкрутую яйцами, и острым соусом схуг. Также бывает сладкий вариант с клубничным вареньем. Считается, что джахнун, как и малауах, был привезен в Йемен изгнанными из Испании евреями.
Также можно встретить такие названия хлеба как Кадер (Kader), Кудам (Kudam), Ошар (Oshar) и другие.
Супы
Тарид (Tharid) — традиционное арабское блюдо, приготовленное из кусочков хлеба в овощном или мясном бульоне. Его обычно едят в священный месяц Рамадан.
Салтах (Saltah) — йеменский национальный суп, в основе которого коричневое мясное рагу (maraq), пажитник, схуг (соус из перца чили, помидоров, чеснока и трав). Рис, картофель, омлет и овощи являются обычным дополнением к супу салтах. Традиционно его едят с плоской йеменской лепешкой, которую используют для зачерпывания пищи.
Главные блюда
Аседа (Aseedah) — одно из основных блюд в Йемене, обычно подается на обед или ужин. В горшок с кипящей водой медленно добавляют горсть пшеничной муки, затем быстро перемешивают большой деревянной ложкой, чтобы не образовывались комки. Процесс повторяют до тех пор, пока смесь не станет очень густой. Традиционно повар опускает горшок на пол, кладет свои шлепанцы вокруг горячего горшка и начинает энергично перемешивать тесто. Затем, используя голые руки, смазанные маслом, перекладывает горячее, пропаренное тесто в широкую деревянную миску, формируя в середине углубление. Затем это углубление заполняется острой томатной пастой чили или пасту из смеси пажитника с петрушкой и чесноком. Также подливают бульон из ягненка или курицы. Аседу подают горячей. Также аседа может быть приготовлена с использованием белой муки, а вместо пасти чили или пажитника добавляют мёд.
Фаттех (Fatteh) — блюдо для завтрака, приготовленное из кусочков поджаренной лепешки с другими ингредиентами (йогурт, пахта, бобы и т. п.). В переводе с арабского название фаттех означает «измельченное» или «крошки»
Фатут (Fatoot) — ещё одно йеменское блюдо для завтрака на основе измельченного хлеба.
Шакшука (Shakshouka) — популярное для завтрака блюдо из яиц, приготовленных в соусе из томатов, перца чили и лука, обычно с добавлением тмина, паприки и кайенского перца. Традиционно подается в чугунной сковороде, где готовится.
Фахса (Fahsa) — йеменское рагу из котлет из ягнятины, приготовленных в мясном бульоне. После приготовления добавляют специи и пажитник.
Ханит (Haneeth) — традиционное йеменское блюдо, в настоящее время очень популярное в остальной части Аравийского полуострова и во многих городах Саудовской Аравии. Ханит обычно изготавливают из риса басмати, мяса (баранины) и смеси специй. Главный секрет в том, чтобы мясо получилось очень нежным. Для этого используют мясо молочных ягнят и готовят его под давлением без доступа воздуха. Чтобы приготовить ханит, сухую древесину помещается в тандур и сжигают до древесного угля для получения большого количества тепла. Затем мясо подвешивают внутри тандура так, чтобы оно не соприкасалось с древесным углем. После этого весь тандур плотно закрывают, чтобы не проходил воздух. Ханит считается главным блюдом, которое подается на торжественных мероприятиях и свадьбах.
Манди (Mandi) — традиционное йеменское блюдо из мяса, риса и специй, очень похожее на ханит, но в отличие от него при приготовлении в тандуре оставляется отверстие для удаления избыточного дыма. Иногда к рису добавляют изюм, кедровые орехи или арахис. Слово «манди» происходит от арабского слова, означающего «роса», что отражает влажную текстуру мяса. Манди также считается торжественным, праздничным блюдом.
Ариса (Harees / Jareesh) — арабское блюдо из разваренной пшеницы, смешанной с мясом. Его консистенция варьируется между кашей и клецками. Ариса популярна в арабских странах Персидского залива, особенно в месяц Рамадан.
Кабса (Kabsa / kabsah) — семейство блюд из риса, смешанного с мясом, сухофруктами или орехами, типично для арабских стран.
Зурбиян (Zurbian / zurbiyan) — разновидность бирьяни, которая популярна в Йемене. Считается, что арабское название zurbiyan произошло от словосочетания ruz biryani. Zurbian. Зурбиян считается особым блюдом из риса с мясом, которое обычно подают на свадьбах, во время Курбанн байрама или важным гостям. Рис получается очень ароматный за счет различных специй, используемых при его приготовлении: шафрана, кардамона, корицы, тмина, кориандра, гвоздики, куркумы, имбиря, черного перца и апельсиновой воды. Интересен и контраст между белым рисом басмати, ярко-желтым шафрановым рисом и бледно-красным тушеным рисом. Для того, чтобы сделать рис еще более праздничным, некоторые любят добавлять жареный лук и поджаренные орехи. Хороший зурбиян не должен быть сухим, а часть томатно-йогуртового соуса должна оставаться на дне. Лучшее мясо — плечо ягненка, поскольку оно более нежное и влажное. Зурбиян обычно подаютя с зеленым салатом и соусом схуг.
Огда (Ogda) — тушеное мясо (небольшие куски ягнятины, курицы или рыбы), которое смешивают и тушат вместе с овощами, такими как помидоры, морковь, картофель, лук, цуккини и т.п. Название огда в переводе с арабского означает «узел», так его назвали за смешивание всех ингредиентов.
Салаты и закуски
Фуль медамес (Ful medames) — египетское блюдо из молотых бобов со специями, травами и лимонным соком. Популярно во многих арабских странах, в том числе в Йемене.
Мутаббак (Mutabbak) — тонкий яичный блин, заполненный различными начинками и обжаренная на сковороде. Это традиционное блюдо стран Аравийского полуострова (Саудовская Аравия и Йемен), откуда широко распространилось по всей Азии. В йеменской кухне мутаббак обычно наполняют козьим мясом.
Десерты
Бинт Аль Сан (Bint al-sahn) — сладкий слоеный пирог, готовящийся из муки, яиц, дрожжей и масла и политый сверху жидким медом. Другое название — Сабаях (sabayah).
Очень популярны в качестве десертов свежие фрукты — манго, бананы, виноград и многие другие.
Йеменский мед — визитная карточка страны. В Йемене мед производится внутри страны и считается деликатесом. Локально произведенный мед пользуется большим спросом, а также считается символом статуса в стране.
Напитки
Кофе и чай очень популярны по всему Йемену. Но есть некоторые территориальные предпочтения. Например, кофе очень любим в столице Сане, тогда как черный чай является основным напитком в Адене и в регионе Хадрамаут. Чай пьют вместе с завтраком, после обеда (иногда с конфетами и выпечкой), а также во время ужина. Популярные добавки к чаю: гвоздика, кардамон и мята.
Шахи Халиб (Shahi Haleeb) — молочный чай.
Кахва (Qahwa) — иначе известен как арабский кофе.
Кишр (Qishr) — традиционный горячий йеменский напиток из кофейной шелухи и имбиря с добавлением корицы.
Каркаде (Karkade) — напиток из сухих цветов гибискуса.
Naqe’e Al Zabib — холодный йеменский напиток из изюма.
Также популярны соки манго и гуавы.
Алкоголь
Алкогольные напитки не сильно приветствуются местным населением, хотя и не находятся под запретом.
Среди йеменских евреев большой популярностью пользуется вино.
Основным крепким напитком йеменской кухни является Арак.
Сервировка и этикет
Йеменское гостеприимство славится даже на фоне других ближневосточных культур и государств, а отказ от предложения разделить трапезу в этой стране рассматривается как оскорбление.
В отличии от большинства арабских стран, основной прием пищи в Йемене — это обед, а не ужин.
Также примечательно, что йеменцы предпочитают на завтрак теплые блюда. Как правило, еда часто состоит из разных видов выпечки с чашкой йеменского кофе или чая. Более питательный завтрак часто включает бобы, яйца или даже жареное мясо или шашлык, который обычно подают с лепешкой или в виде сэндвича.
Рецепты
Лахох — Сомалийская кухня
Лахох (Lahoh / laxoox) — плоский хлеб, популярный не только в Сомали, но и в соседних странах, включая Йемен, Эфиопию и Джибути. Его можно есть как с традиционной смесью специй из Йемена (bisbas), с приправой на основе перца (s’hug), так и в сладком виде, как блины с медом или сахаром. Различные…
Фатир — Египетская кухня
Фатир (Fateer / Feteer) – традиционное блюдо египетской кухни. Фатир представляет собой слоеную лепешку из очень тонкого теста. Фатир бывает как простым, без начинки, так и с различными начинками: сыр, мясной фарш, шоколад, кокос и изюм, халва или мухаллябия. Считается, что рецепт фатир возник еще во времена фараонов, где он использовался…
Салтах — Йеменская кухня
Салтах (Saltah) — традиционный йеменский суп. Название происходит от слова salatah, означающего смесь овощей, известную на международном уровне как … салат! Термин салата, вероятно, прибыл в Йемен с турецкими войсками во время их многочисленных вторжений в страну. Существуют разные версии о происхождении рецепта салтах. Наиболее распространенная гласит, что он…
Марак темани — Йеменская кухня
Марак темани (Marak temani) — национальный йеменский суп, густой, пряный и богатый специями. Типичен для еврейской общины в Йемене. Рецепт имеет две основные версии: одна с курицей и другая с говядиной. Марак темани с говядиной считается более богатым вариантом. Менее богатые еврейские семьи использовали курицу, которая была дешевле. Этот…
Хильбе — Йеменская кухня
Хильбе (hilbeh) — типичная для йеменской кухни приправа из семян пажитника. Пажитник для приготовления приправы лучше брать не индийский, а выращенный на Ближнем Востоке, он даст более пенистую текстуру. Ингредиенты — Хильбе: семена пажитника — 8 ст. ложек, вода — 4 стакана, помидор — 1 шт., чеснок — 4…
Хаваи — Йеменская кухня
Хаваи (hawaij /hawayej / hawayij) — смесь специй, популярная в йеменской кухне. При этом название не имеет ничего общего с 50-м штатом США. Смесь специй служит основной приправой для многих блюд в Йемене. Есть несколько рецептов хаваи, общие же для большинства рецептов специи — это тмин, черный перец, кардамон…
Фуль Медамес — Египетская кухня
Фуль Медамес (Ful medames) – традиционное блюдо египетской кухни. Фуль медамес представляет собой измельченные бобы с заправкой из оливкового масла, лимона и пряностей. Фуль медамес – очень сытная, питательная и полезная еда. Египтяне любят подавать его на завтрак с лепешкой и свежими овощами. Историки предполагают, что фуль медамес – старинное блюдо,…
Бинт Аль Сан — Йеменская кухня
Бинт аль сан (Bint al-sahn) – традиционный и очень популярный йеменский медовый слоеный пирог, напоминающий пахлаву. Название бинт аль сан переводится с арабского как «дочь тарелки» или «дочь / красота стола». У этого десерта также есть другое название – сабаях (sabayah). Тесто для Бинт аль сан готовится путем смешивания белой муки,…
Малавах — Йеменская кухня
Малавах / малауах или мулавах (Malawach / mulawah) – традиционное блюдо йеменской кухни. Малавах представляет собой плоский слоеный хлеб, который является основным продуктом для всех йеменских евреев. Позже йеменские евреи привезли рецепт малаваха в Израиль. Лепешки малавах состоят из тонкого теста, сложенного в несколько слоев. Слои промазываются между собой…
Манди — Кухня Саудовской Аравии
Манди (Mandi) – традиционное блюдо, возникшее на юге Аравийского полуострова, состоящее в основном из мяса (баранина, верблюжатина, козлятина или курица) с рисом и специальной смесью специй Бахарат (Bahārāt). Манди готовят в тандуре, на арабском эта земляная печь называется табуль. Манди чрезвычайно популярно и распространено в большинстве стран Аравийского полуострова. Также…
Арабский кофе — Кухня Саудовской Аравии
Арабский кофе (Arabic coffee / Arabic Qahwa) – традиционный напиток Саудовской Аравии и стран Персидского залива. Всем известное слово кофе, произошло именно от арабского слова кахва или кава (qahwah). А арабское кахва в свою очередь, как предполагается, появилось в результате обнаруженного эффекта подавления чувства голода, которым обладал этот напиток. Qahiya переводится…