Сирийская кухня, блюда, рецепты, история

История

Сирия — одна из старейших стран мира, колыбель цивилизации.  Но нынешняя страна существует всего столетие. Раньше здесь была Великая Сирия (Bilad al-Sham, «земля левой руки»), включала в себя территории современных Иордании, Ливана и Палестины.

Сирийская кухня относится к традициям и рецептам современной Сирии, соединяя воедино привычки людей, которые селились в Сирии на протяжении всей истории страны.

Сирийская кухня, в основном, состоит из блюд юга Средиземноморья, Греции и юго-западной Азии. Часть блюд сирийской кухни также возникли под влиянием турецкой и французской кухонь: шашлык, фаршированные цукини / кабачки, фаршированные виноградные листья (yabra). Многие рецепты берут своё начало, по крайней мере, с XIII века.

Характерные продукты

Пища растительного происхождения

Сирийская кухня, в основном, использует баклажаны, цуккини, лук, чеснок, булгур, рис, нут, пшеничную муку, кедровые орехи, фасоль, чечевицу, капусту, цветную капусту, листья винограда, маринованные репу и огурцы, помидоры, шпинат, фундук, фисташки, мед и фрукты.

Мясо и рыба

Мясные блюда преимущественно готовят из баранины, ягнятины и птицы.

Молочные продукты

Шанклиш (Shanklish) — арабский мягкий творожный сыр из козьего молока, сформированный в виде шариков, обвалянных в пряных травах. Бывает в двух видах: ариш (свежий) и мэстуин (зрелый).

Набулси (Nabulsi) — белый соленый сыр из овечьего или козьего молока, полутвердый, без газовых отверстий. При нагревании становится мягким и эластичным. Его едят в свежем виде или обжаренным в масле. Является основным ингредиентом десерта кнафе.

Специи

Любимые приправы к блюдам: перец алеппо, семена кунжута, оливковое масло, лимонный сок, петрушка, мята.

Алеппо — самый густонаселенный город Сирии, опережающий даже столицу Дамаск. Город на Шелковом пути, где были обнаружены следы цивилизации, начиная аж с 5000 г. до н.э. Перец алеппо из одноименного города является распространенной специей в регионе. Он умеренно острый и обладает богатым фруктовым ароматом. Обычно его высушивают на солнце и протирают между руками с оливковым маслом до полного впитывания. Затем измельчают для хранения.

Бахарат мушаккалех (baharat mushakkaleh) — смесь специй, часто используемая в сирийской кухне, обычно включает в себя черный перец, кориандр, корицу, гвоздику, зиру, кардамон, мускатный орех и паприку. Название происходит от слова арабского «bahār», которое переводится на русский как «специя».

Традиционные блюда

Хлеб

Пита — плоский пресный круглый хлеб из пшеничной муки, распространенный в странах Ближнего Востока. Особенность питы заключается в том, что внутри хлеба остается пустая полость, которую часто заполняют различными начинками.

Лахма (Lakhma) — молочный мягкий хлеб, популярный в Сирии и Греции (также известен под названием «cappadocia»). Традиционно выпекается в круглой оловянной форме и разрезается на треугольники.

Ka’ak — хлебные кольца из фарины (манной крупы) и других ингредиентов, посыпанные семенами кунжута. Обычно подают на стол с сирийским сыром. Сладкая версия, начиненная измельченными финиками или грецкими орехами, подается в качестве десерта, обычно с сыром-косичкой (jibneh mashallaleh).

Супы

 

Главные блюда

Киббех (Kubbeh) — сирийское блюдо, представляет собой своеобразные пирожки из дробленого булгура и фарша ягнёнка со специями и луком с различными начинками. Киббех жарят, запекают, готовят на гриле. Считается национальным сирийским блюдом. По умению хорошо и быстро готовить киббех в Сирии оценивают невесту и будущую хозяйку дома.

Основные виды:

  • Kubbeh bi-s-siniyyeh — печенный киббех.
  • Kubbeh ‘qras — жареный киббех.
  • Kubbeh nayyeh — сырой киббех.
  • Kubbeh labaniyyeh — вареный киббех с йогуртом.
  • Kubbeh Halab — киббех с рисовой корочкой.
  • Kubbeh hamid — с лимонным соком.
  • Kubbeh safarjaliyyeh — с айвой.
  • Kubbeh summa’iyyeh — с сумаком.

Mahshi — знаменитое блюдо сирийской кухни, делают из овощей цуккини (kūsā) или баклажанов (bādhinjān), начиненных говяжьим или бараньим фаршем с орехами и рисом.

Кебаб — жареное мясо.

Кебаб Халаби (Kebab Halabi / Aleppine kebab) — кебаб, едят с острым томатным соусом и перцем алеппо. Имеет около 26 вариантов, в том числе:

  • Кебаб хинди (kebab hindi), сделанный из свёрнутой рулоном баранины, с томатной пастой, луком, паприкой и гранатовой патокой;
  • Kebab kamayeh, изготовленный из мягкого мяса с кусочками трюфелей, луком и различными орехами;
  • Кебаб караз (kebab karaz), приготовленный из шариков из бараньего фарша с вишней и вишневой пастой, кедровыми орехами, сахарной и гранатовой мелассой;
  • Кебаб хашхаш (kebab khashkhash), сделанный из свёрнутой рулоном баранины с перцем чили, зеленью петрушки, чесноком и кедровыми орешками;
  • Siniyyet kebab, сделанный из измельченного постного мяса ягненка, подается на подносе с перцем чили, луком и томатом.

Yabra ‘ — виноградные листья, фаршированные рисом и фаршем, подаются горячими.

Yalanji — виноградные листья, фаршированные рисом и разнообразными овощами, подаются горячими или холодными.

Салаты и закуски

Мезе — набор закусок, которые обычно подаются вместе с арабским хлебом до основного блюда в сирийской кухне, за ним следует кофе со сладкими кондитерскими изделиями и / или фруктами по желанию.

Сирийский мезе включают в себя:

  • Fatteh — кусочки арабского хлеба, покрытые другими ингредиентами.
  • Fatteh bi-s-samn — с горячим салом.
  • Fatteh bi-z-zayt — с маслом.
  • Fatteh al-makdus — с макдус и фаршем.
  • Fatteh dajaj — с курицей.
  • Fatteh bi-l-lahm — с мясом.
  • Makdus — маринованные баклажаны с начинкой.
  • Мухаммара (Muhammarah) — соус из острого перца алеппо.
  • Шанклиш (Shanklish) — сыр.

Fatteh  — в переводе с арабского означает измельченные или крошки, это класс левантийских блюд из кусочков свежего, поджаренного или сушеной лепешки, смешанной с другими ингредиентами.

Фаттуш (Fattoush) — салат из обжаренных кусочков хлеба с добавлением овощей и зелени.

Фалафель (Falafil) — жареные шарики из пряного горохового пюре, чаще всего подаются на арабском хлебе с соленьями, тахиной, хумусом, сумаком, салатом из овощей или острым соусом. Продается как уличная еда.

Шаурма (Shawarma) — мясо, срезанное с вертела и положенное в начинку в арабский хлеб (иногда — в багет), с хумусом или с добавлением свежего лука, картофеля фри, салата или соленых огурцов.

Баба гануш (Baba ghanoush) — пюре из запеченных баклажанов с добавлением кунжутной пасты, лимонного сока и оливкового масла. Популярная закуска в арабских странах

Десерты

Баклава (Ba’lawah) — слоеное тесто, наполненное орехами, пропитанное медовым сиропом и нарезанное треугольниками или ромбами.

Басбуса (Basbuseh) — сладкие кексы из манной крупы или фарины, пропитанные сиропом.

Ghazal al-banat — сахарные конфеты, фаршированные фисташками или кешью.

Халва (Halweh) — десерт из плотной кунжутной пасты с кусочками фруктов или орехов.

Halawet al-jibn — десерт из свернутого рулончиков теста, фаршированного сыром или густым молочным кремом, подается с медовым сиропом (atr).

Кнафе (Kanafeh) — десерт из кадаифской сладкой вермишели, сладкого белого сыра, орехов и сиропа.

Маамуль (Ma’mul) — печенье, наполненное финиками, фисташками или грецкими орехами (или иногда миндалем, инжиром или другими начинками), лепится вручную или в специальной деревянной форме (tabi). Десерт популярен в христианские праздники (во время Великого поста, на Пасху и Крещение), мусульманские праздники (Рамадан, Ураза-Байрам и Курбан-Байрам) и еврейские праздники (на Пурим — с ореховой начинкой, на Рош-а-Шана и Хануку — с фининиками).

Mamuniyyeh — десерт из манной крупы с маслом гхи, сваренных в воде сахаром, обычно едят с соленым сыром или молочным кремом (qishteh).

Nabulsiyyeh — слой среднесоленого сыра Набулси, покрытый манной крупой и пропитанный медовым сиропом atr.

Qada’ef — тесто из манной крупы, фаршированное пастой из сладких грецких орехов или молочным кремом с медовым сиропом atr. В Сирийской кухне обычно употребляют во время Рамадана.

Qamar ad-din — сушеная абрикосовая паста.

Suwar as-sitt — печенье в виде кольца, обмакнутого в медовый сироп atr и покрытый дроблеными фисташками. Название перевозится как «женский браслет».

Taj al-malik — круглое сухое печенье, центр которого заполнен фисташками, кешью или другими орехами. Переводится как «корона короля».

Zilabiyyeh — тонкие листы теста из манной крупы, отваренные, свернутые в рулет и фаршированные фисташками или молочным кремом киштех (qishteh).

Znud as-sitt — выпечка из тонкого вытяжного теста с различными начинками. Название переводится как «женские руки».

Напитки

Арабский кофе (также известен как турецкий кофе) — кофе с кардамоном, является самым популярным горячим напитком, обычно его готовят утром за завтраком или вечером и подают с финиками, сухофруктами и орехами.

Айран (Ayran) — напиток на основе йогурта, смешанного с солью и водой.

Джаллаб (Jallab) — фруктовый сироп, который добавляют к жидкости для получения горячего или теплого напитка.

Al-mateh — кофеиновый напиток, полученный из молотых листьев мате, подается горячим.

Polo — мятный лимонад.

Белый кофе (Qahweh bayda) — безкофеиновый напиток из воды и апельсиновой воды, подслащенный сахаром, обычно подается вместо кофе.

Алкоголь

Арак (Arak) — алкогольный напиток, ароматизированный анисом, подается, в основном, по особым случаям.

Al Shark — пиво местного сирийского производства.

Сервировка и этикет

 

Рецепты

 

Мухаммара — Сирийская кухня

  Мухаммара (Muhammara) — средиземноморская закуска, которая входит в набор закусок мезе (mezze). Первоначально мезе возникли в Сирии, а затем широко распространились на другие кухни Леванта. Существует несколько рецептов мухаммары, но основными ингредиентами всегда являются перец алеппо, гранат и грецкие орехи.   Ингредиенты — Мухаммара: красный болгарский перец — 2 шт.,…

нет комментариев

Луковые оладьи — Сирийская кухня

  Луковые оладьи (ejjeh bkerrateheee) — сирийский вариант тефтелей. Ингредиенты — Луковые оладьи: лук-порей — 4 шт., панировочные сухари — 1 стакан, яйца — 3 шт., говяжий фарш — 250 гр (по желанию), перец алеппо — 1 ч. ложка, ямайский перец — 1/2 ч. ложки, растительное масло — для жарки. Рецепт —…

нет комментариев

Пита — Греческая кухня

Пита имеет разные названия в зависимости от страны: kmaj или арабский хлеб — на арабском, питка — на болгарском языке, Hats pita — на армянском языке, πίτα — на греческом, pitta — на иврите, pita — на румынском или pide — по-турецки. Кстати, слово «пита» также является этимологическим корнем слова «пицца». Питу пользуется широкой популярностью…

нет комментариев

Фалафель — Египетская кухня

  Фалафель (Falafel) — древнейшее блюдо, о происхождении которого до сих пор много споров. Его рецепт приписывают себе ливанская, сирийская, израильская, иорданская и палестинская кухни. Наиболее вероятно, что его происхождение уходит корнями к коптам (христиане Египта), которые ели фалафель во время Великого поста. Кроме того, слово falafel происходит от pha la phel (Φα…

нет комментариев

Маклюба — Иорданская кухня

  Маклюба (makluba) — одно из старейших блюд Ближнего Востока, считается национальным блюдом Иордана, но популярно во многих странах Ближнего Востока: в Ливане, Сирии, Кувейте, Ираке, Израиле, Саудовской Аравии и даже в Турции. Трудно проследить точное происхождение этого блюда, но оно появилось в очень старых поваренных книгах, например, знаменитая Багдадская кулинарная…

нет комментариев