История
Сирия — одна из старейших стран мира, колыбель цивилизации. Но нынешняя страна существует всего столетие. Раньше здесь была Великая Сирия (Bilad al-Sham, «земля левой руки»), включала в себя территории современных Иордании, Ливана и Палестины.
Сирийская кухня относится к традициям и рецептам современной Сирии, соединяя воедино привычки людей, которые селились в Сирии на протяжении всей истории страны.
Сирийская кухня, в основном, состоит из блюд юга Средиземноморья, Греции и юго-западной Азии. Часть блюд сирийской кухни также возникли под влиянием турецкой и французской кухонь: шашлык, фаршированные цукини / кабачки, фаршированные виноградные листья (yabra). Многие рецепты берут своё начало, по крайней мере, с XIII века.
Характерные продукты
Пища растительного происхождения
Сирийская кухня, в основном, использует баклажаны, цуккини, лук, чеснок, булгур, рис, нут, пшеничную муку, кедровые орехи, фасоль, чечевицу, капусту, цветную капусту, листья винограда, маринованные репу и огурцы, помидоры, шпинат, фундук, фисташки, мед и фрукты.
Мясо и рыба
Мясные блюда преимущественно готовят из баранины, ягнятины и птицы.
Молочные продукты
Шанклиш (Shanklish) — арабский мягкий творожный сыр из козьего молока, сформированный в виде шариков, обвалянных в пряных травах. Бывает в двух видах: ариш (свежий) и мэстуин (зрелый).
Набулси (Nabulsi) — белый соленый сыр из овечьего или козьего молока, полутвердый, без газовых отверстий. При нагревании становится мягким и эластичным. Его едят в свежем виде или обжаренным в масле. Является основным ингредиентом десерта кнафе.
Специи
Любимые приправы к блюдам: перец алеппо, семена кунжута, оливковое масло, лимонный сок, петрушка, мята.
Алеппо — самый густонаселенный город Сирии, опережающий даже столицу Дамаск. Город на Шелковом пути, где были обнаружены следы цивилизации, начиная аж с 5000 г. до н.э. Перец алеппо из одноименного города является распространенной специей в регионе. Он умеренно острый и обладает богатым фруктовым ароматом. Обычно его высушивают на солнце и протирают между руками с оливковым маслом до полного впитывания. Затем измельчают для хранения.
Бахарат мушаккалех (baharat mushakkaleh) — смесь специй, часто используемая в сирийской кухне, обычно включает в себя черный перец, кориандр, корицу, гвоздику, зиру, кардамон, мускатный орех и паприку. Название происходит от слова арабского «bahār», которое переводится на русский как «специя».
Традиционные блюда
Хлеб
Пита — плоский пресный круглый хлеб из пшеничной муки, распространенный в странах Ближнего Востока. Особенность питы заключается в том, что внутри хлеба остается пустая полость, которую часто заполняют различными начинками.
Лахма (Lakhma) — молочный мягкий хлеб, популярный в Сирии и Греции (также известен под названием «cappadocia»). Традиционно выпекается в круглой оловянной форме и разрезается на треугольники.
Каак (Ka’ak) — хлебные кольца из фарины (манной крупы) и других ингредиентов, посыпанные семенами кунжута. Обычно подают на стол с сирийским сыром. Сладкая версия, начиненная измельченными финиками или грецкими орехами, подается в качестве десерта, обычно с сыром-косичкой (jibneh mashallaleh).
Супы
Главные блюда
Киббех (Kubbeh) — сирийское блюдо, представляет собой своеобразные пирожки из дробленого булгура и фарша ягнёнка со специями и луком с различными начинками. Киббех жарят, запекают, готовят на гриле. Считается национальным сирийским блюдом. По умению хорошо и быстро готовить киббех в Сирии оценивают невесту и будущую хозяйку дома.
Основные виды:
- Киббех биссинийех (Kubbeh bi-s-siniyyeh) — печенный киббех.
- Киббех корас (Kubbeh ‘qras) — жареный киббех.
- Киббех найех (Kubbeh nayyeh) — сырой киббех.
- Киббех лабаньех (Kubbeh labaniyyeh) — вареный киббех с йогуртом.
- Киббех халаб (Kubbeh Halab) — киббех с рисовой корочкой.
- Киббех хамид (Kubbeh hamid) — с лимонным соком.
- Киббеж сафаржалех (Kubbeh safarjaliyyeh) — с айвой.
- Киббех суммайех (Kubbeh summa’iyyeh) — с сумахом.
Махши (Mahshi) — знаменитое блюдо сирийской кухни, делают из овощей цуккини (kūsā) или баклажанов (bādhinjān), начиненных говяжьим или бараньим фаршем с орехами и рисом.
Кебаб (Kebab) — жареное мясо.
Кебаб Халаби (Kebab Halabi / Aleppine kebab) — кебаб, едят с острым томатным соусом и перцем алеппо. Имеет около 26 вариантов, в том числе:
- Кебаб хинди (kebab hindi), сделанный из свёрнутой рулоном баранины, с томатной пастой, луком, паприкой и гранатовой патокой;
- Кебаб камайех (Kebab kamayeh), изготовленный из мягкого мяса с кусочками трюфелей, луком и различными орехами;
- Кебаб караз (kebab karaz), приготовленный из шариков из бараньего фарша с вишней и вишневой пастой, кедровыми орехами, сахарной и гранатовой мелассой;
- Кебаб хашхаш (kebab khashkhash), сделанный из свёрнутой рулоном баранины с перцем чили, зеленью петрушки, чесноком и кедровыми орешками;
- Синийет кебаб (Siniyyet kebab), сделанный из измельченного постного мяса ягненка, подается на подносе с перцем чили, луком и томатом.
Ябра (Yabra ‘) — виноградные листья, фаршированные рисом и фаршем, подаются горячими.
Яланжи (Yalanji) — виноградные листья, фаршированные рисом и разнообразными овощами, подаются горячими или холодными.
Салаты и закуски
Мезе — набор закусок, которые обычно подаются вместе с арабским хлебом до основного блюда в сирийской кухне, за ним следует кофе со сладкими кондитерскими изделиями и / или фруктами по желанию.
Сирийский мезе включают в себя:
- Фаттех (Fatteh) — кусочки арабского хлеба, покрытые другими ингредиентами.
- Фаттех биссамн (Fatteh bi-s-samn) — с горячим салом.
- Фаттех биззаят (Fatteh bi-z-zayt) — с маслом.
- Фаттех аль-макдус (Fatteh al-makdus) — с макдус и фаршем.
- Фаттех дажаж (Fatteh dajaj) — с курицей.
- Фаттех билам (Fatteh bi-l-lahm) — с мясом.
- Макдус (Makdus) — маринованные баклажаны с начинкой.
- Мухаммара (Muhammarah) — соус из острого перца алеппо.
- Шанклиш (Shanklish) — сыр.
Фаттех (Fatteh) — в переводе с арабского означает измельченные или крошки, это класс левантийских блюд из кусочков свежего, поджаренного или сушеной лепешки, смешанной с другими ингредиентами.
Фаттуш (Fattoush) — салат из обжаренных кусочков хлеба с добавлением овощей и зелени.
Фалафель (Falafil) — жареные шарики из пряного горохового пюре, чаще всего подаются на арабском хлебе с соленьями, тахиной, хумусом, сумаком, салатом из овощей или острым соусом. Продается как уличная еда.
Шаурма (Shawarma) — мясо, срезанное с вертела и положенное в начинку в арабский хлеб (иногда — в багет), с хумусом или с добавлением свежего лука, картофеля фри, салата или соленых огурцов.
Баба гануш (Baba ghanoush) — пюре из запеченных баклажанов с добавлением кунжутной пасты, лимонного сока и оливкового масла. Популярная закуска в арабских странах
Десерты
Баклава (Ba’lawah) — слоеное тесто, наполненное орехами, пропитанное медовым сиропом и нарезанное треугольниками или ромбами.
Басбуса (Basbuseh) — сладкие кексы из манной крупы или фарины, пропитанные сиропом.
Газаль аль-банат (Ghazal al-banat) — сахарные конфеты, фаршированные фисташками или кешью.
Халва (Halweh) — десерт из плотной кунжутной пасты с кусочками фруктов или орехов.
Халва аль-жибн (Halawet al-jibn) — десерт из свернутого рулончиков теста, фаршированного сыром или густым молочным кремом, подается с медовым сиропом (atr).
Кнафе (Kanafeh) — десерт из кадаифской сладкой вермишели, сладкого белого сыра, орехов и сиропа.
Маамуль (Ma’mul) — печенье, наполненное финиками, фисташками или грецкими орехами (или иногда миндалем, инжиром или другими начинками), лепится вручную или в специальной деревянной форме (tabi). Десерт популярен в христианские праздники (во время Великого поста, на Пасху и Крещение), мусульманские праздники (Рамадан, Ураза-Байрам и Курбан-Байрам) и еврейские праздники (на Пурим — с ореховой начинкой, на Рош-а-Шана и Хануку — с фининиками).
Мамуниех или мамуния (Mamuniyyeh) — десерт из манной крупы с маслом гхи, сваренных в воде сахаром, обычно едят с соленым сыром или молочным кремом (qishteh).
Набулсиех (Nabulsiyyeh) — слой среднесоленого сыра Набулси, покрытый манной крупой и пропитанный медовым сиропом atr.
Кадаф (Qada’ef) — тесто из манной крупы, фаршированное пастой из сладких грецких орехов или молочным кремом с медовым сиропом atr. В Сирийской кухне обычно употребляют во время Рамадана.
Камар аддин (Qamar ad-din) — сушеная абрикосовая паста.
Сувар ассит (Suwar as-sitt) — печенье в виде кольца, обмакнутого в медовый сироп atr и покрытый дроблеными фисташками. Название перевозится как «женский браслет».
Таж аль-малик (Taj al-malik) — круглое сухое печенье, центр которого заполнен фисташками, кешью или другими орехами. Переводится как «корона короля».
Зилабиех (Zilabiyyeh) — тонкие листы теста из манной крупы, отваренные, свернутые в рулет и фаршированные фисташками или молочным кремом киштех (qishteh).
Знуд ассит (Znud as-sitt) — выпечка из тонкого вытяжного теста с различными начинками. Название переводится как «женские руки».
Напитки
Арабский кофе (также известен как турецкий кофе) — кофе с кардамоном, является самым популярным горячим напитком, обычно его готовят утром за завтраком или вечером и подают с финиками, сухофруктами и орехами.
Айран (Ayran) — напиток на основе йогурта, смешанного с солью и водой.
Джаллаб (Jallab) — фруктовый сироп, который добавляют к жидкости для получения горячего или теплого напитка.
Аль-мате (Al-mateh) — кофеиновый напиток, полученный из молотых листьев мате, подается горячим.
Поло (Polo) — мятный лимонад.
Белый кофе (Qahweh bayda) — безкофеиновый напиток из воды и апельсиновой воды, подслащенный сахаром, обычно подается вместо кофе.
Алкоголь
Арак (Arak) — алкогольный напиток, ароматизированный анисом, подается, в основном, по особым случаям.
Аль шарк (Al Shark) — пиво местного сирийского производства.
Сервировка и этикет
Рецепты
Луковые оладьи — Сирийская кухня
Луковые оладьи (ejjeh bkerrateheee) — сирийский вариант тефтелей. Ингредиенты — Луковые оладьи: лук-порей — 4 шт., панировочные сухари — 1 стакан, яйца — 3 шт., говяжий фарш — 250 гр (по желанию), перец алеппо — 1 ч. ложка, ямайский перец — 1/2 ч. ложки, растительное масло — для жарки. Рецепт —…
Заатар — Ливанская кухня
Заатар (Za’atar) – смесь специй с Ближнего Востока, которая используется в левантийской кухне. Заатар на арабском языке буквально означает тимьян. В северной Африке заатар – это не смесь специй, а разнообразие орегано. Заатар как приправа популярен в Ливане, Армении, Египте, Ираке, Иордании, Алжире, Ливии, Марокко, Палестине, Саудовской Аравии, Сирии, Тунисе и Турции. В Израиле заатар известен…
Табуле — Ливанская кухня
Табуле (Tabbouleh / tabouleh / tabouli) – ливанский холодный салат, приготовленный из петрушки, помидоров и булгура. Табуле произошел родом из Ливана и определенно может считаться ливанским национальным блюдом. Традиционные ливанские закуски меззе всегда включают в себя табуле. Также табуле очень популярен в соседней Сирии. Название салата табуле происходит от арабского слова tabūlah, что означает «приправа»…
Маклюба — Иорданская кухня
Маклюба (makluba) – одно из старейших блюд Ближнего Востока. Маклюба считается национальным блюдом иорданской кухни, но популярна во многих странах Ближнего Востока: в Ливане, Сирии, Кувейте, Ираке, Израиле, Саудовской Аравии и даже в Турции. Трудно проследить точное происхождение этого блюда, но маклюба появилась еще в очень старых поваренных книгах.…
Фалафель — Египетская кухня
Фалафель (Falafel) – древнейшее блюдо, о происхождении которого до сих пор много споров. Рецепт фалафеля приписывают себе ливанская, сирийская, израильская, иорданская и палестинская кухни. Наиболее вероятно, что его происхождение уходит корнями к коптам (христиане Египта), которые ели фалафель во время Великого поста. Кроме того, слово falafel происходит от pha la phel…
Басбуса — Сирийская кухня
Басбуса (Basbousa) – сладкий пирог из манной крупы, пропитанный сахарным сиропом. Басбуса является традиционным десертом для стран Ближнего Востока и Северной Африки, а также для стран, имевших тесные связи с Османской империей: Турции, Греции, Болгарии, Албании, Армении. В разных странах этот десерт имеет разные названия и разные рецепты. Ключевым ингредиентом, независимо…
Мамуния — Сирийская кухня
Мамуния или мамуниех (Mamounia / mamounieh) – традиционное сирийское блюдо. Мамуния представляет собой сладкий пудинг из манной крупы с добавлением топленого масла и сахарного сиропа. Мамуния является знаковым сирийским завтраком, и редко встречается в других странах мира. Мамуния в Сирии подается на завтрак, а также в качестве десерта на свадьбах.…
Лабне — Ливанская кухня
Лабне (Labneh) – традиционное блюдо стран Аравийского полуострова и севера Африки. Лабне представляет собой густой кисломолочный продукт, похожий на мягкий сливочный сыр. В Ираке, Иордании, Палестине, Ливане, Израиле, Египте и Сирии лабне готовят путем удаления сыворотки из йогурта до тех пор, пока он не приобретет консистенцию, подобную мягкому сыру. В…
Пита — Израильская кухня
Пита (Pita) – традиционное блюдо израильской, греческой, а также многих других кухонь. Пита представляет собой небольшой хлеб, который за счет специальной техники выпекания имеет внутри полость, в которую кладут начинку. Пита имеет разные названия в зависимости от страны: кмаж (kmaj) или арабский хлеб – на арабском, питка – в…
Мухаммара — Сирийская кухня
Мухаммара или мхаммара (Muhammara / mhammara) – традиционной блюдо сирийской кухни. Мухаммара представляет собой пряный соус, приготовленный из запеченных перцев с грецкими орехами. Мухаммара обычно ассоциируется с сирийским городом Алеппо и входит в набор средиземноморских закусок мезе (mezze), которые первоначально возникли в Сирии, а затем широко распространились в другие кухни Леванта, а…
Лахмаджун — Турецкая кухня
Лахмаджун (Lahmacun / Lahmajoun) – традиционное блюдо турецкой кухни, которое также широко распространенное в Армении, Ливане и Сирии. Лахмаджун также можно встретить под названием «турецкая пицца». Лахмаджун представляет собой тонкую лепешку теста, намазанную мясным фаршем (чаще всего говядиной или бараниной) с измельченными овощами, травами и специями. Традиционно к фаршу добавляют лук, помидоры, петрушку,…