История
Молдавская кухня или, как ее иногда именуют, молдовская кухня – национальная кухня республики Молдова, расположенной в Восточной Европе. Молдавская кухня имеет очень интересную гастрономическую историю. Она берет свое начало еще с гето-дакийских племен. Гете-дакианцы были оседлыми племенами; на протяжении веков они ели главным образом растительную пищу и продукты животного происхождения: молотые вареные зерна, кашу из проса с молоком, отварное мясо. Также дакианцы употребляли дикие съедобные растения, такие как грибы, чеснок, лебеда, щавель. Было развито и рыболовство. Некоторые ингредиенты (лук, чечевица, бобы, оливки) покупались у греческих торговцев. Дакская еда была проста в приготовлении, предпочтение отдавалось мясу, приготовленному на гратаре (вид барбекю, сохранившийся до наших дней). Они готовили молочные блюда: различные сорта овечьих сыров (копченые, сушеные), сладкий козий сыр и сыры более низкого качества.
Молдавская кухня очень схожа с румынской кухней, помимо этого в ней легко видятся влияния греческой, польской, украинской и русской кухонь. Также присутствует большое количество рецептов и блюд, схожих с турецкой кухней, они остались в наследство от Османской империи, куда некогда входила Молдова.
Характерные продукты
Пища растительного происхождения
Плодородная почва, коей богата Молдова, позволяет выращивать широкий спектр фруктов, овощей и круп.
Основные продукты растительного происхождения – капуста, картофель, кабачки, баклажаны, сладкий перец, помидоры, бобы, чечевица, редис и лук.
Мясо и рыба
Вторые блюда молдавской кухни, в основном, готовятся из говядины, свинины, мяса птицы, баранины или рыбы. Мясо может быть жареным, запеченным в горшочках или приготовленным на гриле. Интересным фактом является то, что в рецептах молдавской кухни зачастую мясо готовят с большим количеством овощей и фруктов.
Молочные продукты
Один из любимейших продуктов молдавской кухни – брынза (brânză), популярный рассольный сыр. Брынзу здесь начали производить в XVII веке, во время расцвета овцеводства. Брынза используется в приготовлении различных блюд национальной кухни или подается как закуска.
Специи
Основные специи молдавской кухни: перец, чабер, гвоздика, эстрагон, лук, сельдерей и чеснок.
Традиционные блюда
Хлеб
Козонак (Cozonac) – сладкий дрожжевой хлеб, который в Молдове традиционно готовят на такие праздники как Рождество, Пасха, Новый год, Пятидесятница.
Брынзоайче (Brânzoaice) – выпечка из дрожжевого теста с начинкой из брынзы.
Супы
Зама (Zeamă) – популярный молдавский суп из лапши на курином бульоне.
Борш (Borș) – общее название молдавских кислых супов с добавлением отрубного кваса, который и называется борш.
Борш де бурекюше (Borș de burechiușe) – традиционный молдавский суп, который обычно едят в последний день поста, в канун Рождества. Бурекюше или галушки (gălușcă) представляют собой изделия из теста квадратной формы, начиненные грибами, похожие на равиоли. Для приготовления блюда бурекюше отваривают в бульоне.
Главные блюда
Сармале (Sarmale) – традиционное молдавское блюдо, встречающееся также в других странах, которые некогда входили в состав Османской Империи. Сармале – это капустные или виноградные листья либо перцы, фаршированные различными начинками, в основном, рисом или мясом. То есть по сути это аналог голубцов или долмы. Обычно подается со сметаной.
Плацинда (Plăcintă) – традиционные для молдавской кухни тонкие круглые пироги, обычно начиненные картошкой, творогом или яблоками.
Мамалыга (Mămăligă) – популярное в молдавской кухне блюдо из кукурузы, напоминающее поленту. Мамалыга в Молдавии обычно подается в качестве гарнира к рагу или мясным блюдам. Также ее едят с творогом, сметаной или свиными шкварками.
Токитура (Tochitură) – традиционное мясное рагу в томатном соусе. Обычно подается с мамалыгой.
Гивечи (Ghiveci) – густое рагу из сезонных овощей. Зимние рецепты гивечи обычно включают корнеплоды, морковь, сельдерей, цветную и белокочанную капусту. Летом гивечи обычно готовят из кабачков, баклажанов или сладкого перца. Помидоры или томатный соус, а также чеснок и лук являются обязательными составляющими для гивечи.
Пыржоале (Pârjoale) – молдавские фрикадельки из рубленой свинины (иногда смешанной с бараниной, говядиной или курицей), с добавлением яиц, чеснока, зелени и специй, которые обжариваются в панировочных сухарях.
Чифтеле (Chiftele) – еще одна разновидность круглых фрикаделек из румынской кухни. Чифтеле обычно делают из рубленой свинины, смешанной с картофельным пюре и специями.
Чулама (Ciulama) – мясо с грибами, приготовленное в белом соусе на основе муки.
Колцунаш (Colțunași) – молдавская разновидность вареников, обычно их готовят со свежим белым сыром (colțunași cu brînză), с мясом (colțunași cu carne) или с вишней.
Салаты и закуски
Молдова, конечно, имеет и советское влияние, поэтому в современной молдавской кухне можно увидеть салаты, встречающиеся на всем постсоветском пространстве, такие как селедка под шубой (shuba).
Муратури (Murături) – типичные для молдавской кухни овощи или фрукты, маринованные в рассоле или уксусе. Обычно маратури готовят из свеклы, огурцов, зеленых помидоров, моркови, капусты, сладкого перца, дынь, грибов, репы, сельдерея и цветной капусты.
Салата бёф (Salată boeuf) – молдавский салат из мелко нарезанной вареной говядины (также это может быть грудка курицы или индейки) и корнеплодов, залитых майонезом. Часто салата бёф оформляют в виде своеобразного торта, а сверху украшают муратури. Салата бёф в Молдавии традиционно подают на праздники и особые случаи, например, в канун Рождества. Он похож на зимний салат (оливье) или русский салат, но это принципиально другое блюдо.
Десерты
Одним из самых популярных десертов в Молдове является вишневый пирог.
Корнулец (Cornulețe) – традиционная молдавская рождественская выпечка в форме рогаликов, начиненных джемом, шоколадом или орехами.
Аливенч (Alivenci) – традиционный молдавский пирог с заварным кремом, приготовленный из кукурузной муки, сливочного сыра и жирных сливок.
Бабка Нягрэ (Babă neagră) – традиционный для молдавской кухни десерт, необычная текстура и вкус бабки нягрэ достигается за счет очень длительного выпекания в толстостенной кастрюле в течение 3 часов. Название бабка нягрэ пееводится как «черная бабка».
Папанаш (Papanași) – традиционный молдавский и румынский десерт в виде пончиков, которые обычно наполняются мягким сыром и подаются со сметаной и соусом из кислого джема. Считается, что название папанаш происходит от латинского слова papa или pappa, которое переводится как «еда для детей.
Мученичи (Mucenici) – традиционный молдавский и румынский десерт, посвященный христианскому празднику 40 мучеников Севастийских. Для приготовления тесто варят в воде с сахаром, корицей и толчеными орехами, что символизирует озеро, в которое были брошены мученики.
Сфинцишори (Sfințișori) – традиционная молдавская выпечка, которую пекут на 9 марта в честь праздника 40 мучеников Севастийских. В Молдавии сфинцишори пекут в виде восьмерки, а затем смазывают медом и посыпают грецкими орехами.
Напитки
Молдова производит большое количество фруктовых соков.
Алкоголь
Вино – очень популярный в молдавской кухне напиток, без которого не обходится ни один из традиционных праздников в Молдове. Вина сопровождают почти каждый прием пищи. А в последние десятилетия Молдова все больше экспортирует вино собственного производства за границу. В молдавском виноделии по большей части используется европейский виноград. К основным отечественным молдавским сортам относятся: фетяска, серексия черная и бусуйоака альба. Игристое вино занимает особое место в молдавской кухне. В стране производится большое количество классических белых и розовых игристых вин, а также красное игристое вино.
Дивин (Divin) – молдавский бренди, полный аналог коньяка. Но так как коньяком может именоваться только произведенный во Франции напиток, Молдова выпускает этот бренди под собственным названием «Дивин».
Извар (Izvar) – старинный молдавский горячий напиток из красного вина со специями.
Сервировка и этикет
Рецепты
Корнулец — Румынская кухня
Корнулец (Cornulețe) — румынская выпечка в виде рогалика, ароматизированного ванилью или ромовой эссенцией, со сладкими начинками: джем, мармелад, шоколад или орехи с изюмом. Их традиционно едят во время праздников в Румынии, особенно во время Рождества. Помимо румынской кухни, корнулец популярен в Молдавии. Ингредиенты — Корнулец: сливочное масло — 300…
Сарамура — Румынская кухня
Сарамура (Saramură) — традиционное румынское блюдо, обычно его готовят из разных видов рыб (особенно в области Добруджа) либо из сушеного или копченого мяса (в Молдове и Трансильвании). Рецепты сарамуры сильно различаются, но общим для всех остается то, что рыба или мясо готовится на гриле, а затем вымачивается или варится…
Гогоши — Румынская кухня
Гогоши (Gogoşi) — румынские сладкие пирожки, обжаренные в большом количестве масла. Они похожи на пончики, но готовятся без отверстия и иногда заполняются сладкими начинками. Обычно это шоколад, абрикосовый или клубничный джем или сливочный сыр. В Трансильвании их называют панкове (pancove), а в Буковине гогоши известны под названием пампуште (pampuște).…
Извар — Молдавская кухня
Извар – традиционный молдавский горячий напиток на основе красного вина со специями. По обычаю извар подают зимой. Издавна крестьяне варили извар как средство от простуды, передавая семейные рецепты из поколения в поколение. Позже его стали подавать на Рождество и Новый год. Чтобы приготовить правильный традиционный молдавский извар, важно соблюдать всего…
Токитура — Румынская кухня
Токитура (Tochitură) – национальное блюдо румынской кухни. Токитура представляет собой рагу из свинины, реже говядины. Традиционно токитура подается с яйцами и мамалыгой. В Молдавии токитуру также называют токаной. Существует два основных рецепта токитуры: с томатным соусом и без него. Рецепт токитуры с томатным соусом является наиболее распространенным, такой вариант готовят…
Мамалыга — Румынская кухня
Мамалыга (Mămăligă) – национальное блюдо румынской и молдавской кухонь. Мамалыга готовится из кукурузной муки или кукурузной крупы, которая по размеру напоминает манку. Мамалыга чаще всего подается в качестве гарнира к брынзе, творогу, токитуре и другим блюдам или соусам. Также мамалыгу часто используют в качестве заменителя хлеба. В старину, до…
Плацинда с картошкой — Румынская кухня
Плацинда (Placinda) – традиционное блюдо румынской, молдавской и украинской кухонь. Плацинда представляет собой тонкий круглый или восьмиугольный пирог с начинкой. Слово плацинда происходит от латинского слова placenta, которое означает плоский пирог. Рецепт плацинды был известен еще в Древнем Риме, а точнее в период, когда Румыния была частью Римской империи. Изначально древнеримские пекари…
Сельдь под шубой — Русская кухня
Сельдь под шубой или селедка под шубой – традиционное блюдо русской кухни, получивший широкое распространение во времена Советского союза. Сельдь под шубой представляет собой салат из слабосоленой сельди с овощами, очень популярный на территории стран бывшего СССР. Мало кто знает, что рецепт сельди под шубой был заимствован у кухонь…
Зама — Молдавская кухня
Зама (Zeamă) – традиционное блюдо молдавской кухни. Зама представляют собой суп из домашней курицы с домашней лапшой и овощами, имеет приятный, чуть кисловатый вкус за счет добавления отрубного кваса, который по-молдавски называется борш (borș) или рассола. В переводе с молдавского название зама означает бульон. Как и многие народные блюда, зама имеет…