Киргизская кухня, блюда, рецепты, история

 

История

Киргизская кухня — кухня киргизов (или кыргызов), составляющих национальное большинство Киргизии. Кухня во многом похожа на кухню своих соседей, особенно казахскую кухню.

В Киргизии проживает много разных национальностей, соответственно, современная киргизская кухня представляет собой смесь из различных кухонь. В более крупных городах, таких как Бишкек, Ош, Джалал-Абад и Каракол, можно найти различные национальные и международные кухни, включая уйгурскую, дунганскую, узбекскую и русскую кухни, представляющие крупнейшие меньшинства в стране.

Еще менее ста лет назад киргизы были почти полностью кочевыми. Хотя большинство киргизов сегодня живут в деревнях, их традиционные блюда по-прежнему отражают их кочевое прошлое.

В горных районах пастухи следовали за своими стадами через горы и долины, поэтому их рацион состоял из жирного мяса и хлеба с небольшим количеством специй. На юге Киргизии, где много узбеков, и вокруг Иссык-Куля, где есть дунганы и уйгуры, кухня имеет больше специй и других ингредиентов, таких как рис и лапша.

Характерные продукты

Пища растительного происхождения

Поскольку киргизы — кочевой народ, они не занимались земледелием. Из пищи растительного происхождения употребляли, в основном, зерно, которое использовали для приготовления хлеба.

Мясо и рыба

Традиционная киргизская кухня вращается вокруг баранины, говядины и конины. Мясо в различных формах всегда было неотъемлемой частью киргизской кухни. Методы готовки и основные ингредиенты сформировались под сильным влиянием исторически кочевой жизни нации. Таким образом, многие методы приготовления пищи способствуют долгосрочному сохранению пищи.

Молочные продукты

Молоко и молочные продукты также составляют основу киргизской кухни.

Кумыз — слегка алкогольный напиток, полученный путем брожения кобыльего молока. Кумыз считается фирменным напитком евроазиатской кочевой культуры, он также потребляется в Казахстане и Монголии.

Специи

В горных местностях ели еду с небольшим количеством специй. На юге Киргизии и вокруг Иссык-Куля под влиянием узбекской, дунганской и уйгурской кухонь специи в еду добавляют в большем количестве.

Традиционные блюда

Хлеб

Хлеб считается священным в киргизской культуре, а хороший хозяин всегда предлагает гостю хлеб, даже если гость зашел на несколько минут. Киргизы обычно едят хлеб с джемом, каймаком или маслом.

Каттама — традиционная для киргизской кухни хлебная лепешка, которую готовят из слоеного теста с луком. Каттама бывает как жареная с небольшим количеством масла на сковороде, так и запеченная.

Тандыр-нан — среднеазиатский круглый плоский хлеб, который готовят на углях в тандыре.

Боорсок (или баурсак) — жареные в большом количестве масла квадратные кусочки теста. Обычно их подают как угощение к праздничному столу и иногда едят, окуная в чай или мед.

Супы

Шорпо (или сорпо) — мясной суп, который может содержать морковь, картофель, лапшу и зелень. Шорпо варится везде в Кыргызстане, однако рецепт его приготовления может быть очень разным в зависимости от места. Например, в северных регионах Киргизии почти не кладут приправы в шорпо, и весь акцент делается на продолжительной варке мясного бульона. В южной части страны, напротив, добавляют большое количество ароматических специй и ингредиентов.

Ашлям Фу — холодный, острый суп, приготовленный из кислого пряного овощного бульона, с мясом и лапшой. Это блюдо распространено в Чуйской и Иссык-Кульской областях страны, но самым вкусным считается Ашлян-фу, который готовят в городе Каракол, где подается Ашлян-фу с небольшим количеством жареного теста с картофелем.

Главные блюда

Палоо — киргизский вариант плова. Он состоит из кусков мяса, обычно баранины или говядины (но иногда готовят из курицы), которые готовят в большом казане с обжаренной морковью, зубчиками чеснока и, конечно же, рисом.

Ширин палу — вегетарианская версия палу, в которой мясо заменено на сухофрукты, такие как чернослив, абрикосы, изюм.

Манты — являются еще одним популярным блюдом киргизской кухни, их готовят на пару с мясом и луком.

Оромо — еще один вид изделий из пельменного теста с начинкой из мелко разрезанного кусками мяса, жира, часто с добавлением  лука, моркови, картофеля или тыквы. Оромо готовят на пару в специальном многослойном горшке. В отличие от мантов, это не самое распространенное блюдо в нынешних киргизских ресторанах. Чаще оромо готовят сами, в домашних условиях.

Бешбармак — национальное блюдо в Киргизии, хотя оно также распространено в Казахстане и в Синьцзяне (где его называют нарин). Бешбармак готовят из конины (иногда баранины или говядины), которую варят в своем собственном бульоне в течение нескольких часов и подают с домашней лапшой, посыпанной петрушкой и кориандром. Бешбармак означает «пять пальцев», его так называют, вероятно, потому, что блюдо обычно едят руками. Бешбармак чаще всего подают во время больших застолий, чтобы отпраздновать рождение ребенка, юбилей либо на похороны или поминки. Если вместо конины используется баранина, на столе перед самым почетным гостем помещается отварная овечья голова, которую режут на кусочки и предлагают их окружающим другим гостям за столом.

Куурдак — одно из основных мясных блюд. В киргизской кухне, в отличие от казахской, куурдак готовят из мякоти баранины, обжаренной с луком. Куурдак из потрохов считается бюджетным вариантом, его не принято подавать гостям.

Самса — маленькие кармашки с мясом и овощами, завернутые в слоеное тесто, очень похожий на индийские самоса. В качестве начинки чаще всего используется баранина с жиром, но также их делают из курицы, сыра, капусты, говядины и даже тыквы. Их можно купить на большинстве базаров или на уличных ларьках в крупных городах.

Лагман — очень популярное блюдо из лапши. Оно состоит из толстой лапши, приготовленной путем вытягивания простейшего теста из муки и воды. Затем её готовят с мясом и овощами и подают в остром уксусном соусе. Лагман очень популярен в Кыргызстане, но считается дунганским или уйгурским национальным блюдом. Лагман в киргизской кухне подают как в виде второго блюда, так и в качестве супа.

Шашлык — жареное на шампурах на открытых углях мясо, которое предварительно маринуют в течение нескольких часов перед приготовлением. Шашлык обычно готовят из баранины, но в больших деревнях вы можете найти также курицу, говядину или даже рыбу возле озер.

Чучпара — маленькие пельмени с начинкой из мяса, которые отваривают в мясном бульоне.

Салаты и закуски

Казы — сыровяленная конская колбаса.

Чучук — среднеазиатская колбаса, приготовленная из конины. Используют чучук в сушеном, вареном или копченом виде.

Салат из баклажанов — так называют закуску, приготовленную их жареных в яичном кляре баклажанов, которые подают с помидорами и чесночным соусом.

Десерты

Очень популярны  домашние джемы из всех видов фруктов, которые обычно едят с чаем.

Напитки

Есть много напитков, которые могут быть описаны, как традиционные киргизские напитки.

Черный чай — очень популярный в Киргизии напиток.

Кек-чай — зеленый чай, который в киргизской кухне обычно пьют летом.

Максым — безалкогольный напиток, который очень популярен в Кыргызстане, особенно в летнее время. Это слегка газированный напиток, приготовленный путем брожения зерна. Максым традиционно производится в небольших количествах женщинами для семейного потребления. Однако этот напиток был введен в качестве коммерческого продукта в Бишкеке компанией «Шоро», после чего он стал широко доступен по всей Киргизии. Максым обычно изготавливается из солода, но и другие виды зерна могут быть использованы при его подготовке. Существуют различные методы и рецепты для приготовления Максым, которые различаются в зависимости от региона. Его получают путем кипячения солода или другого типа зерновых культур. После достижения определенного состояния готовности это вещество охлаждается и подвергается процессу ферментации, вызванной дрожжами. Максым обычно потребляется охлажденным.

Ярма — аналогичный напиток, полученный из зерновых. Он выполнен почти так же, как максым, за исключением того, что он не ферментируется, а смешивается с айраном, чтобы сделать его слегка газированным.

Чалап — еще один газированный напиток, сделанный из айрана. Иногда продается как Тан.

Алкоголь

Бозо — слабоалкогольный напиток, приготовленный из пшеницы.

Сервировка и этикет

Киргизы гордятся своим гостеприимством и никогда не оставят гостя голодным. Это гостеприимство часто распространяется на напитки. Несмотря на то, что это мусульманская страна, алкоголь можно легко найти, и порой ужин заканчивается тостами с распитием водки.

Готовое мясо киргизы обычно распределяют в зависимости от статуса. Различные кусочки мяса имеют разные значения, и важно дать самым старшим самые ценные кусочки. Самые молодые, напротив, часто получают менее желательные части мяса, такие как уши, которые им дают, чтобы научить их слушать своих старших.

Ужин с гостями обычно проходит в несколько этапов, сменяющих разные блюда. При этом во время каждой смены блюд самая молодая женщина в принимающей гостей семье предлагает всем чай. Если в семье есть кобыла, в чай добавляют молоко. Для первого приема пищи женщины подают несколько салатов и боорсок с домашними джемами и сухофруктами. Следующее блюдо — обычно бешбармак. Последним блюдом всегда является мясо зарезанного для гостей животного. Если семья достаточно богата, чтобы позволить себе это, они будут следить за тем, чтобы каждый получал большую часть мяса. Чем больше мяса получает каждый человек, тем более гостеприимными считаются хозяева. Важное значение имеет также качество мяса. Предпочтительные куски мяса включают голову и бедро, хотя кусочки жира также очень популярны. Часто эти куски мяса слишком велики для того, чтобы каждый мог съесть за один присест, поэтому после окончания ужина хозяева дают гостям пластиковые пакеты для каждого, чтобы упаковать оставшееся мясо вместе с оставшимся салатом и боорсоком.

Рецепты

Куурдак — Киргизская кухня

  Куурдак — старинное традиционное блюдо киргизской кухни, представляет собой жареные с луком куски мяса. В разных вариациях это блюдо также встречается в казахской, туркменской и узбекской кухнях. Куурдак используют как самостоятельное второе блюдо, так и как основу для приготовления других блюд. В зависимости от этого различают следующие виды: тондурма…

нет комментариев

Каттама — Киргизская кухня

  Каттама — традиционная киргизская лепешка из слоеного теста с начинкой из лука. Как правило, ее жарят на сковороде с небольшим количеством масла. Существуют также варианты, когда лепешки выпекаются в духовке. Ингредиенты — Каттама: мука — 500 гр, дрожжи быстрорастворимые — 1 ч. ложка, сливочное масло — 100 гр, теплая…

нет комментариев

Шакарап — Узбекская кухня

  Шакарап или шакароб — популярный в узбекской и киргизской кухнях салат из очень тонко нарезанных помидоров и лука. Второе название салата — ачик-чучук. Обычно его едят с жирным пловом, чтобы помочь процессу пищеварения. Ингредиенты — Шакарап: спелые помидоры — 500 гр, лук репчатый — 100 гр, райхан (базилик) или…

нет комментариев

Наан — Индийская кухня

  Традиционный наан (Naan) — плоский хлеб, который на протяжении столетий являлся основным продуктом питания в Юго-Восточной и Центральной Азии. Он особенно популярен в Индии, Пакистане, Афганистане, Иране, Узбекистане и во всех окружающих регионах. Слово nān первоначально возникло в Иране, где оно является просто общим словом для любого вида хлеба,…

нет комментариев