Японская кухня, блюда, рецепты, история

История

Японская кухня – национальная кухня островного государства Япония, расположенного в Тихом океане. Уже в третьем веке до н.э. на территории современной Японии появились методы выращивания риса. Они были принесены народом Яёй, мигрировавшим в то время сюда с территории Кореи и Китая. Рис в Японии стал не только основой японской кухни, но и использовался при производстве бумаги, топлива, вина, строительных материалов и кормов для животных.

По мере развития Японии появлялись и другие заимствования. Соевый соус, чай и палочки для еды были заимствованы у Китая. А из Кореи пришел Буддизм, который, не смотря на существовавшие здесь ранее Синтоизм и Конфуцианство, стал официальной религией. Это также очень сильно сказалось на японской кухне — в течение следующих 1200 лет мясо здесь было официально запрещено.

В XVI веке здесь появились португальцы, а затем и голландцы, принесшие много нового в японскую кухню.
Затем был период 250-летней мировой изоляции и, начиная с середины XIX века, новый наплыв заграничных продуктов и методов приготовления.

Характерные продукты

Пища растительного происхождения

Рис является самой важной культурой Японии, и культивируется по всей стране на протяжении более 2000 лет. За это время японские фермеры вывели более 200 сортов риса. Рис является основным продуктом питания японской кухни и имеет столь фундаментальное значение для японской культуры, что он был когда-то использован в качестве валюты, а слово для вареного риса (гохан) стало синонимом с общим значением «еда».

Японская кухня уделяет большое внимание качеству и сезонности ингредиентов. Это особенно актуально для овощей, которые являются одним из основных элементов японской кухни.

Капуста является недорогим, универсальным овощем, используемым в большом количестве рецептов японской кухни. Япония является одним из ведущих производителей капусты в мире, а сам овощ является одним из наиболее часто закупаемых овощей в японских супермаркетах.

Китайская капуста пользуется популярностью во многих странах Азии. В Корее китайская капуста используется, как правило, для изготовления кимчи. В Японии есть свой аналог кимчи, который, правда, намного мягче, чем кимчи.

Шпинат пользуется популярностью из-за его пользы для здоровья и наличия различных витаминов.

Японский горчичный шпинат выращивается и потребляется, в основном, в Японии, Китае, Тайване и Корее. Также как обычный шпинат, он содержит много важных питательных веществ и витаминов, однако сильно отличается по вкусу. Горчичный шпинат обычно едят в сыром виде, добавляют в салаты или варят и подают в супах и тушеных блюдах.

Японская горчица Мизуна в последнее время стала очень популярным ингредиентом японской кухни. Добавляется в супы или тушеные блюда.

Перилла — это трава, чей особый аромат является одним из основных продуктов в японской кухне. Он поставляется в двух вариантах, которые используются для различных целей. Соус Аоисо (зеленый) часто подается с сашими, в салатах или для ароматизации супов и тушеных блюд. Соус Акаисо (красный) используется для маринования японских слив и в качестве добавки к различным блюдам.

Дайкон является очень популярным и универсальным японским овощем. Дайкон — также самый популярный рассол Японии. Известный как Такуан, маринованный дайкон входит практически во все блюда японских солений.

Репу почти всегда варят и подают в супах или горячих японских горшках, именуемых Набэ.

Картофель был завезен голландскими купцами из Индонезии в Кюсю в 17-м веке. Однако выращивание картофеля в Японии не начиналось до конца 19-го века. Сегодня картофель достаточно распространен, однако исключительно в качестве ингредиента блюд, заимствованных у запада.

Таро едят по всей Азии, особенно в Индии, Китае, Корее и Японии. У таро — крахмалистый корнеплод с немного липкой, слизистой текстурой. Таро обычно добавляется в супы и тушеные блюда.

Батат используется в качестве сырья для приготовления соусов к рыбе. Некоторые люди испытывают небольшую реакцию, когда соусы из батата вступают в контакт с их кожей. Это приводит к покалыванию вокруг губ.

Корень лотоса, в зависимости от того, как долго он варится, может быть хрустящим, как свежая морковь, или мягким, как вареный картофель. Корень лотоса часто готовят в кляре, варят в супах или добавляют в тушеные блюда.

Лопух растет практически во всем мире, однако в пищу его используют, в основном, в Азии и особенно в Японии. Самым популярным блюдом с лопухом является блюдо, где лопух и морковь шинкуют тонкими полосками и обжаривают в соевом соусе с сахаром и саке.

Морковь является широко доступным и популярным овощем в Японии. Она зачастую здесь толще, чем морковь в Европе, но с тем же вкусом. Как и в других частях мира, основное ее назначение — использование в качестве ингредиента в салатах и супах.

Япония является одной из ведущих стран мира по производству лука, и лук широко используется во многих японских блюдах.

Имбирь, первоначально импортированный из Китая, широко используется в японской кухне. Особенно популярен имбирь в зимнее время года. Помимо этого, имбирь подается к суши и сашими.

Лук-порей присутствует практически во всех рецептах жареных блюд.

В Японии помидоры, основном, едят в сыром виде в салатах или используют в качестве гарнира.

Местные огурцы обычно тоньше, чем западные огурцы, и их всегда едят с кожурой.

Баклажаны здесь имеют меньшие размеры и менее насыщенный вкус, чем их европейские братья. Они представляют собой важный овощ в японской кухне и используются в самых разнообразных рецептах.

Зеленый японский перец, как правило, меньше, чем сладкий перец. Он имеет тонкую кожицу и сладкий вкус.

Тыкву традиционно едят в праздник зимнего солнцестояния, самый короткий день года, когда люди испытывают недостаток питательных веществ. В последнее время, с импортом Хэллоуина из Северной Америки, тыква стала популярным ингредиентом праздника 31 октября.

Иностранные гости Японии могут заметить частое добавление кукурузы в японский хлеб, пиццу, пасту, салаты и многое другое. Кукуруза настолько популярна, что местные производители не могут удовлетворить спрос. Большинство кукурузы в настоящее время импортируется из Соединенных Штатов.

Широкое разнообразие фруктов доступно в Японии, многие из которых были введены из-за рубежа и узнаваемы для иностранцев в то время как другие являются родными для Японии и не так хорошо известны за пределами Восточной Азии. Чаще всего в Японии фрукты встречаются в качестве десерта в конце еды.

Существует стереотип, что фрукты в Японии стоят возмутительно дорого. Однако это не так, дело в том, что обычные фрукты в обычных супермаркетах, как правило, продаются по разумным ценам, как и в других странах мира. Но в Японии существует очень большой рынок для дорогих фруктов, и многие туристы удивляются, когда видят премиальные дыни которые стоят свыше 10 000 иен.

Сбор фруктов стал одним из популярных туристических достопримечательностей в последние годы.

Хотя японская груша очень похожа на западные груши, существует ряд существенных различий. По сравнению с западной, японская крупнее, хрустящая и имеет более легкий вкус и шероховатую кожу. Кроме того, они имеют сферическую форму, а не грушевидную. Западные груши также доступны в стране, и известны как Йонаси (западные груши).

Крупное выращивание яблок в Японии началось в период Мэйдзи (1868-1912). Сегодня это один из самых популярных фруктов в Японии, и один из немногих фруктов, которые экспортируется за границу в больших количествах. В Японии, яблоки, как правило, едят в сыром виде. Среди многих сортов яблони, большие, красные и хрустящие Фудзи являются наиболее популярными.

Хурму обычно едят в сушеном виде. Существует множество рецептов приготовления японской хурмы.

Мандарины были ввезены в Японию из Китая около 400 лет назад, откуда они отправились на Запад и стали известны как мандарины. Япония является одним из основных производителей мандаринов и значительным экспортером этого фрукта.

Юдзу — цитрусовый фрукт, полученный в процессе естественный гибридизации лимона и мандарина.

Судаки — маленький зеленый лимон, часто используемый для опрыскивания жареной рыбы.

Кумкват — маленькие оранжевые фрукты, которые обычно едят целиком с кожурой. Кумкват также используют, чтобы сделать мармелад и сладкий вид ликера.

Японский персик, как правило, больше, мягче и дороже западного персика. И мякоть их, как правило, белая, а не желтая.

Большинство японских диких вишневых деревьев не дают съедобных плодов. Человеком вишня культивируется в Японии с начала 1900-х.

Японская слива помимо употребления в свежем виде, используется для производства сливового вина, популярного сладкого ликера.

Клубника в Японии значительно крупнее и слаще чем ее западные собратья. Клубнику часто добавляют в торты и пирожные.

Японский виноград как и клубника,крупнее и слаще. Основное отличие состоит в том, что кожура японского винограда, как правило, довольно толстая, и поэтому виноград чистят перед едой.

В Японии огромное количество разновидностей дынь, часть из которых относятся к категории очень дорогих.

Арбузы как и их западные коллеги, большие по размеру с твердой кожурой и сладкой, хрустящей, сочной мякотью. Первые бессеменные арбузы были созданы в Японии в 1930 году. В настоящее время также существует небольшое количество арбузов квадратной формы и других высоко оцененных премиальных экземпляров.

Киви в Японии мало отличается от киви проданных в других странах мира. Плод состоит из наружного тонкого, волосатого тела, коричневая кожа с сочной, зеленой, терпкий мякотью внутри.

Инжир в Японии, как правило, очищают от кожуры и едят в сыром виде, но также популярны и в сухом виде.

Используется в японской кухне и различные грибы.

Шиитаке являются одним из самых популярных грибов в японской кулинарии, а также хорошо известны за пределами Японии.

Маитаке — еще один очень популярный гриб в японской кухне. Они растут большими колониями, отчего имеют еще одно название Король грибов.

Шимеджи — еще один популярный гриб, выращиваемый в промышленных масштабах.

Опенок — гриб с хрустящей текстурой, который часто готовится в горшочках.

Также важной частью японской кухни являются водоросли.

Комбу большой ряд водорослей с общим названием, часто используется в супах и при приготовлении блюд в горшочках.

Вакаме часто используется в супах и салатах.

Нори — самая известная водоросль японской кухни, в частности потому что используется при приготовлении суши.

Мясо и рыба

Окруженная водой Япония, за долгие годы, научилась широко и со вкусом применять рыбу и морепродукты. Японцы знают много методов приготовления рыбы и морепродуктов, что впрочем не мешает им использовать их в некоторых блюдах в сыром виде.

Молочные продукты

 

Специи

 

Традиционные блюда

Хлеб

Рисовая мука используется для множества различных видов хлеба. Самый популярный рисовый хлеб — комепан, продается во многих булочных и супермаркетах.

Супы

Рамэн или рамен (Ramen) – традиционный японский суп

Тонкоцу рамен (Tonkotsu ramen) – разновидность рамэна, типичная для префектуры Фукуока. Фирменный бульон тонкоцу рамен, приготовленный из свиных костей, получается мутным за счет жира и костного мозга. В бульон добавляют ломтики свиной грудинки и пшеничную лапшу, а также украшают ломтиками вареных яиц, кунжутом и зеленью.

Кицунэ удон (Kitsune Udon) — японский суп с лапшой в бульоне даси, заправленный жареным тофу со специями, нарутомаки и зеленым луком.

Набеяки удон (Nabeyaki Udon) — суп с лапшой удон, который готовится и подается в индивидуальном глиняном горшочке. Обычно набеяки удон готовят с большим количеством ингредиентов. Считается одним из самых популярных рецептов лапши удон в Японии.

Тануки удон (Tanuki Udon) — освежающий холодный суп с лапшой удон, который подают с умами, ломтиками огурца, помидорами, тенкасу, вакаме и яйцом. Тануки удон буквально переводится как лапша с енотом на японском языке. Также тануки удон подают в горячем виде.

Главные блюда

Удон (Udon) — традиционная японская толстая лапша, приготовленная из пшеничной муки с водой. Она получается эластичной, но мягкой и нежной по текстуре.

Яки удон (Yaki udon) — жареная лапша удон со свининой и овощами. Иногда в блюдо добавляют морепродукты или курицу.

Якисоба (Yakisoba) — еще один варинт жареной лапши, но здесь используют не удон, а чукамен.

Сукияки (Sukiyaki) – традиционное японское праздничное блюдо из тонких ломтиков мраморной говядины, которую готовят с грибами шиитаке, лапшой ширатаки, сыром тофу и зеленью в солено-сладком соусе из соевого соуса, смешанного с саке, мерином и сахаром. Сукияки подают на стол в общей кастрюле, в которой оно готовилось, отдельно подают взбитое сырое яйцо и рис.

Тамаго какэ гохан (Tamago kake gohan / TKG) – японское блюдо из вареного риса с сырым яйцом и соевым соусом, которое обычно подается на завтрак.

Омурайсу (Omu-raisu) – японский омлет с жареным рисом внутри. Подается с кетчупом и является частью современного японского фастфуда.

Салаты и закуски

Камабоко (Kamaboko) — традиционный японский рулет из спрессованного филе белой рыбы (сурими). Их делают разных форм, размеров, цветов. Обычно используют в качестве закуски, добавляют в различные блюда и супы. Каникама — крабовый камабоко, в России эта разновидность камабоко известна под названием «крабовые палочки».

Нарутомаки (Narutomaki) — разновидность камабоко, является одним из традиционных компонентов лапши рамен или удон.

Десерты

Вагаси являются традиционными японскими сладости, которые, как правило, подаются в сочетании с чашкой зеленого чая. Они могут быть самых разнообразных форм, консистенций и с различными ингредиентами. Некоторые из них популярны по всей стране и в течение всего года в то время как другие доступны только в некоторых регионах или сезонно.

Напитки

Чай является наиболее часто потребляемым безалкогольным напитком в Японии и является важной частью японской кухни. Зеленый чай является наиболее распространенным типом чая, и когда кто-то упоминает чай без указания типа, это расценивается как зеленый. Зеленый чай также является центральным элементом чайной церемонии.

Алкоголь

Виски был привезен в Японию после окончания феодальной эпохи в период Мэйдзи, а промышленное производство отечественного виски началось в 1920-е годы. Японские сорта виски похожи на шотландские, потому что японские пионеры виски узнали рецепты и секреты приготовления именно от шотландских мастеров. Несмотря на сравнительно короткую историю, японский виски теперь на одном уровне с некоторыми из лучших сортов шотландского виски и имеют в своей копилки высшие международные награды.

Пиво является самым популярным алкогольным напитком в Японии и широко потребляется как дома так и в питейных заведениях по всей стране. Четыре компании в настоящее время доминируют на рынке: Asahi, Kirin, Sapporo и Suntory.

История пивоварения в Японии начинается с голландцев которые начали производить пиво для собственного использования в Нагасаки в период Эдо. А первый пивоваренный завод, ориентированный на японцев был основан в 1869 году в международном порту города Йокогамы силами иностранных предпринимателей. Примерно в то же время в Саппоро, правительство построило пивоваренный завод и создало первый японский бренд. Соответственно, Йокогамо и Саппоро соперничают за звание родины японского пива.

Популярность пива резко возросла во второй половине 20-го века, и с тех пор пивостало по настоящему национальным напитком. В последние десятилетия, некоторые японские сорта пива также получили популярность за рубежом.

Саке — алкогольный напиток, приготовленный из перебродившего риса. В последние десятилетия в связи с возросшим интересом к японской кухне на международном уровне, саке стал также широко известным и популярным напитком. Подобно вину, у саке есть свой диапазон вкусов. Если не учитывать специфичные нюансы, классифицировать саке можно по шкале сладости/сухости. Сладость зачастую указывается в меню со значением числа. Шкала идет от -15 (очень сладкий) до +15 (очень сухой). Саке также подается при различных температурах в зависимости от сезона и индивидуальных предпочтений. Большинство видов саке, особенно премиальных, лучше употреблять при комнатной температуре, в то время как сакэ подешевле лучше раскрывается когда подается горячим.

Сервировка и этикет

Палочки для еды, согласно этикету японской кухни, всегда располагаются на столе заостренными концами влево.

Подставка для палочек называется Хасиоки.

Рецепты

Видео