История
Чеченская кухня – национальная кухня чеченцев, народа, проживающего преимущественно на территории Республики Чечня, входящей в состав Российской Федерации.
Чеченская кухня считается одной из старейших кухонь Кавказа. Несмотря на то, что в ней можно найти отдельные сходства с другими кухнями этого региона, чеченская кухня достаточна уникальна и самобытна. Стоит также отметить, что меню чеченской кухни формировалось исключительно из тех блюд, ингредиенты для которых производились в этом регионе.
Характерные продукты
Пища растительного происхождения
В чеченской кухне вы найдете большое количество различной зелени и трав, как культурных, так и дикорастущих: крапива, черемша или дикий чеснок, тимьян, мята. Овощи при этом используются не часто, самые распространенные – тыква, картофель и помидоры.
В чеченской кухне часто встречаются блюда из кукурузы или кукурузной муки. Также много готовят из пшеничной или ячменной муки.
Мясо и рыба
Мясо является основным продуктом для большинства блюд чеченской кухни. Самый популярный вид мяса – баранина. Говядина также встречается, но реже. А вот свинину в связи с религиозными запретами в чеченской кухне вы не встретите.
Широкое распространение в чеченской кухне получило и мясо домашней птицы, чаще всего употребляется курятина.
Дакъин-жижиг – традиционное чеченское сушеное мясо, которое часто используется для приготовления других блюд.
Молочные продукты
Из молока в чеченской кухне делают творог, сыр, сметану, масло и другие молочные продукты.
Специи
Из специй в чеченской кухне чаще всего используются лук, чеснок, перец, чабрец.
Традиционные блюда
Хлеб
Хьокхам – традиционные вайнахские пышные лепешки, которые готовят из пшеничной муки на кефире.
Сискал – чеченские лепешки из кукурузной муки, считаются одним из старейших чеченских блюд.
Супы
Жижиг-чорпа / жижиган чорпа – чеченский суп из баранины и картофеля, который готовится с добавлением томатной пасты или помидоров, муки, чеснока и чабреца. Название жижиган чорпа переводится как «мясной суп».
Главные блюда
Чепалгаш (Чӏепалгаш / чепалгш) – традиционная чеченская пресная лепешка с начинкой из творога, сыра или картофельного пюре.
Далнаш – тонкие лепешки с начинкой из мясного фарша или потрохов и лука. Далнаш жарятся на сухой сковороде, после этого их быстро окунают в миску с горячей водой, а затем поливают растопленным маслом.
Холтмаш (ХьолтӀмаш) – небольшие лепешки из кукурузной и пшеничной муки с начинкой из молодой крапивы и черемши с творогом.
Жижиг-галнаш – национальное чеченское блюдо, состоящее из довольно крупных клецок из пшеничной или кукурузной муки с вареным мясом (свежим на косточке или сушеным) и чесночным соусом. Название жижиг-галнаш так и переводится на русский – клецки с мясом.
Йох (Йоьхь) – чеченская колбаса, приготовленная из бараньей кишки, набитой смесью рубленого сала с луком, чесноком и кукурузной мукой. Йох отваривают в подсоленной воде и подают к столу с жижиг-галнаш.
Киалд-давтта / килд-давтта (кIалд-дятта) – каша из домашнего творога с топленым маслом, часто также добавляется мелко нарезанное вареное яйцо.
Худар – чеченская мучная каша, которая подается с домашним творогом или рассольным сыром и растопленным сливочным маслом. Ахьар худар – разновидность, которая готовится из кукурузной муки.
Кхерзина жижиг / Кхерзан-дулх – чеченское блюдо из баранины, тушенной с картофелем и луком.
Баар (БӀар) – сычуг, набитый вареным мясом (голова и ноги барана) и мозгами, которые смешиваются с вареным рисом или гречкой. После этого сычуг отваривается или запекается в духовке.
Салаты и закуски
То-берам (ТӀо-берам) – традиционный чеченский молочный соус для макания кукурузного хлеба, который готовится из творога, смешанного со сметаной и солью. Иногда также добавляется молоко.
Десерты
Хингалш – чеченская тонкая лепешка с начинкой из вареной сладкой тыквы с сахаром.
Деман-ховла (деман хьовла / дема хьовла) – традиционная чеченская мучная халва, которая готовится из пшеничной муки, обжаренной со сливочным маслом и сахаром. Деман-ховла в чеченской кухне считается ритуальным блюдом.
Ахар-ховла (ахьар хьовла / ахьаран хьовла) – еще одна разновидность мучной халвы, которая готовится из кукурузной муки.
Гарзни-ховла (Гарзни хьовла) – чеченское угощение, похожее на чак-чак. Небольшие кусочки теста (лапша) обжаривают во фритюре, а затем смешивают с сахарным сиропом и орехами. Из полученной массы формируют гарзни-ховла, обычно придавая круглую или прямоугольную форму. После застывания режут на куски и подают к столу.
Гваймакхш – традиционные чеченские блины на молоке из пшеничной и кукурузной муки. Обычно делаются с добавлением дрожжей или соды. Подаются со сметаной или топленым маслом и медом.
Напитки
Чай – один из самых популярных напитков чеченской кухни. Чаем обычно завершается любой прием пищи.
Алкоголь
Алкоголь в чеченской культуре не употребляется в связи с религиозными обычаями.
Сервировка и этикет
Чеченская кухня, как и кухни других кавказских народов, славится своим гостеприимством. При этом за приготовление еды традиционно отвечают только женщины. Женщины обычно не садятся за стол вместе с мужчинами. Пока мужчины едят, женщины подают блюда, а сами могут сесть за стол только после того, как поели мужчины.
Рецепты
Чапильгаш — Ингушская кухня
Чапильгаш (Ч1апильг / ч1епалгаш) – национальная традиционная пресная ингушская лепешка. Также популярна в чеченской кухне под названием чепалгаш. Лепешку чапильгаш готовят из пресного теста на основе кефира, добавляя начинку из творога, сыра или картофельного пюре. Интересной особенностью рецепта чапильгаш является традиция смачивания лепешек в горячей воде после жарки для…
Ольгаш — Ингушская кухня
Ольгаш – традиционное ингушское блюдо. Ольгаш представляют собой пышные круглые лепешки, приготовленные на сильном огне на сухой сковороде. При этом готовятся ольгаш без использования дрожжей, пышность лепешек достигается за счет кефира и соды. В чеченской кухне эти лепешки известны под названием хьокхам. Ниже мы приводим традиционный ингушский рецепт ольгаш. Из этого…
Хингалш — Чеченская кухня
Хингалш – традиционное чеченское блюдо. Хингалш представляет собой лепешки из очень тонкого теста с тыквенной начинкой внутри. Хингалш с тыквой является разновидностью знаменитых кавказских чуду. Чеченские хингалш готовят в форме полукруга из очень тонкого, почти прозрачного теста. После обжаривания на сухой сковороде хингалш обязательно промывают в горячей воде. Эта техника…
Гваймакхш — Чеченская кухня
Гваймакхш – традиционное блюдо чеченской кухни. Гваймакхш представляют собой блины, приготовленные из кукурузной и пшеничной муки, с добавлением дрожжей или соды. Гваймакхш жарят на сковороде на топленом масле или животном жире и подают с меедом и топленым маслом или сметаной. За счет своей пористой текстуры гваймакхш отлично впитывают любые…
Сискал — Чеченская кухня
Сискал – традиционное блюдо чеченской кухни. Сискал представляет собой лепешку из кукурузной муки и считается одним из старейших чеченских блюд. Изначально сискал готовили из ржаной муки, отсюда, вероятнее всего, пошло и название, саскиль в переводе с чеченского языка означает рожь. В наши дни сискал готовят из кукурузной муки, смешанной с…
То-берам — Чеченская кухня
То-берам (ТӀо-берам) – традиционное блюдо чеченской кухни. То-берам представляет собой соус или намазку, приготовленную из жирного домашнего творога, смешанного со сметаной. Обычно в то-берам также добавляют немного соли. Ниже мы приводим традиционный чеченский рецепт то-берам. Творог для приготовления лучше взять домашний, зерновой. Творог в брикетах, который продается в магазинах, не…
Жижиг-галнаш — Чеченская кухня
Жижиг-галнаш – традиционное блюдо чеченской кухни. Жижиг-галнаш представляет собой вареное мясо с клецками характерной формы. Название блюда так и переводится с чеченского – мясо с клецками. Для приготовления жижиг-галнаш традиционно используется баранина или говядина. Иногда также готовят из курицы, такой вариант называется котам-галнаш (котам в переводе с чеченского означает «курица»).…
Деман ховла — Чеченская кухня
Деман ховла / деман хьовла – традиционное блюдо чеченской кухни. Деман ховла представляет собой десерт, приготовленный из топленого масла, пшеничной муки и сахара. Мука сначала обжаривается вместе с топленым маслом, а затем смешивается с сахаром. В результате получается сладкая однородная масса, которую нарезают на кусочки и подают к чаю.…
Ахар ховла — Чеченская кухня
Ахар ховла / ахьар хьовла – традиционное блюдо чеченской кухни. Ахар ховла представляет собой десерт из сливочного масла, сахара и кукурузной муки. Аналогичное блюдо, но из пшеничной муки, называется деман ховла. Ахар ховла часто готовится в качестве угощения для гостей, а также как ритуальное блюдо, в том числе для похорон…