Долма в виноградных листьях — Азербайджанская кухня

 

Долма (Dolma) – это семейство рецептов фаршированных овощей или листьев, рожденных на кухнях бывшей Османской империи и ее окрестностей. Сейчас долма символизирует греческую и турецкую кухни, также долму можно найти на Балканах, в странах Кавказа, на берегах Восточного Средиземноморья, Ближнего Востока, Ближнего Востока, Средней Азии, Северной Африки и Западного Средиземноморья. Название «долма» происходит от турецкого глагола dolmak, что означает «быть начиненным».

Долма широко распространена в Алжире, Армении, Болгарии, Кипре, Грузии, Греции, Иордании, Ливане, Узбекистане, Румынии, Сирии, Египте и Турции.

В Азербайджане же долма является традиционным и настолько популярным блюдом, что Министерство культуры и туризма Азербайджана подает документы на включение долмы в список мирового культурного нематериального наследия ЮНЕСКО как кулинарную традицию Азербайджана.

Самая известная долма – это долма в виноградных листьях, которая более точно называется ярпаг долмасы (yarpaq dolmasi). Начинка может быть мясной или без мяса. Мясные долмы в виноградных листьях обычно подают теплым или горячими. Вегетарианские подают холодными. И те, и другие едят с соусом из катыка с чесноком.

Помимо долмы в виноградных листьях, долма также готовится из листьев мангольда, капусты, артишоков, картофеля, баклажанов, лука, фиников, цуккини, болгарских перцев, свеклы, инжира и кураги. Также их можно приготовить из листьев дикой шелковицы.

Традиционная начинка для долмы – фарш из ягнятины или говядины с рисом, луком и зеленью.

В Азербайджане существует 4 основных типа долмы:

  • ярпаг долмасы (yarpaq dolmasi) – в виноградных листьях,
  • бадымджан долмасы (badimgan dolmasi) – фаршированные баклажаны,
  • бибяр долмасы (bibar dolmasi) – фаршированные перцы,
  • помидор долмасы (pomidor dolmasi) – фаршированные помидоры.

Ниже мы приводим традиционный азербайджанский рецепт долмы в виноградных листьях.

Ингредиенты – Долма в виноградных листьях:

  • Фарш из баранины или говядины – 500 гр,
  • лук – 1 шт.,
  • рис – 2/3 стакана,
  • кинза – 1 маленький пучок,
  • укроп – 1 маленький пучок,
  • листья мяты – 15 шт.,
  • виноградные листья (свежие или консервированные) – 65 шт.,
  • растопленное сливочное масло – 4 ст. ложки,
  • вода – 1/2 стакана,
  • катык или натуральный йогурт – 1/2 стакана,
  • чеснок – 2 зубчика,
  • молотый черный перец – 1/4 ч. ложки,
  • соль – 1 ч. ложка.

 

Рецепт – Долма в виноградных листьях:

  1. В большой миске смешать фарш, измельченный лук, мелко нарезанные листья зелени, рис, соль и перец. Энергично замесить в течение 5 минут.
  2. При использовании свежих виноградных листьев бланшировать партиями по 10 штук в большой кастрюле с кипящей водой в течение 2 минут. Это смягчит листья и упростит их сворачивание. Вытащить листья при помощи шумовки. Отрезать стебли и жесткие прожилки.
  3. Если вы используете консервированные листья, нужно поместить их в большой дуршлаг и тщательно промыть холодной водой. Отрезать стебли и жесткие прожилки. Если консервированные листья слишком толстые, бланшировать в кипящей воде, так же как свежие листья, но только 1 минуту.
  4. Поместить блестящую сторону виноградного листа на доску или на ладонь, положить 1 чайную ложку начинки в основание листа. Сложить нижний конец листа, затем свернуть боковинки и свернуть в плотный рулончик.
  5. В кастрюлю с антипригарным покрытием поместить долмы плотно друг к другу. При необходимости можно сделать несколько слоев.
  6. Если вы используете свежие виноградные листья, посыпать немного соли между каждым слоем.
  7. Поверх выложенных рулончиков долмы налить растопленное масло и добавить воду.
  8. Плотно накрыть маленькой крышкой поверх долмы, чтобы рулончики были плотно закрыты.
  9. Довести до кипения. Уменьшить огонь до минимума и тушить в течение 1,5 или 2 часов, пока листья не станут мягкими.
  10. Измельчить чеснок и перемешать с катыком или натуральным йогуртом.
  11. Подавать долму в виноградных листьях в горячем или теплом виде с чесночно-йогуртовым соусом.

 

Карточка рецепта
Название рецепта
Долма в виноградных листьях
Опубликовано
Азербайджанская кухня, Azerbaijani cuisine
Вторые блюда
Фарш из баранины или говядины – 500 гр, лук – 1 шт., рис – 2/3 стакана, кинза – 1 маленький пучок, укроп – 1 маленький пучок, листья мяты – 15 шт., виноградные листья (свежие или консервированные) – 65 шт., растопленное сливочное масло – 4 ст. ложки, вода – 1/2 стакана, катык или натуральный йогурт – 1/2 стакана, чеснок – 2 зубчика, молотый черный перец – 1/4 ч. ложки, соль – 1 ч. ложка.
Время на подготовку
Время на приготовление
Общее время
Оценка
4.5 Based on 13 Review(s)

4 thoughts on “Долма в виноградных листьях — Азербайджанская кухня

  • вкусно

    • Азербайджанцы же –это туркмены ,заблудившиеся в горах
      Кавказа .Из книги <>
      Гасанов Эльчин Гафар Оглы (азербайджанский русскоязычный писатель и публицист)

  • странно. долдурма с азерского переводиться не начинять не заворачивать и т д. И какая османская кухня ? они кочевники. Вряд ли они путешествовали с виноградными лозами чтобы приготовить это блюдо. А оно Армянское автохтонное блюдо оседлых людей которые занимались земледелием, скульптурирование и виноделием. Толма с Армянского тол это лоза а мис это мясо в итоге трансформировалось в Толма. Совсем так же как и слово СПАСИБО которое означает Спаси Бог.

  • Это очень вкусно, только на полкилограмма мяса 2/3 стакана риса — это много))

Добавить комментарий для Аноним Отменить ответ

Ваш e-mail не будет опубликован.