Испанская кухня, блюда, рецепты, история

История

Испанская кухня – национальная кухня государства Испания, расположенного на Пиренейском полуострове. Испанская кухня очень разнородна, она включает в себя огромное разнообразие кулинарных техник и ингредиентов, обусловленное разнообразием культур, ландшафтов и климатических условий. Испанская кухня на протяжении всей своей истории находилась под сильным влиянием как народов, завоевавших ее территорию, так и народов и местностей, которые завоевывала и колонизировала сама Испания. Считается, что испанская кухня берет свое начало от греческой и римской колонизации, так как не осталось никаких данных о том, чем питались люди до этого. Вестготы практически не повлияли на установленные римлянами кулинарные традиции, однако привнесли в испанскую кухню пивоварение.

Серьезные перемены произошли в 711 году, когда мусульманские войска, состоящие из арабов и берберов, пересекли Гибралтарский пролив под предводительством Тарика ибн Зияда, заместителя правителя Северной Африки Мусы ибн Нусайра. В этот период в испанской кухне появились не только новые способы приготовления пищи, но и новые ингредиенты из Персии и Индии: рис, сорго, тростниковый сахар, шпинат, баклажаны, арбузы, лимоны, персики и апельсины. Еще одним важным ингредиентом испанской кухни, имеющим арабско-берберские корни андалузской эпохи, является миндаль. Позже это арабское влияние в испанской кухне также передалось латиноамериканским кухням. После окончания мусульманского периода средневековая испанская кухня отличалась разнообразием. В XVI и XVII веках потребление свинины и вина было отличительной чертой испанского общества.

Открытие Америки в 1492 году положило начало появлению на испанских землях новых продуктов, которые изменили не только испанскую кухню. Так в Европе появились помидоры, картофель, перцы, перец чили и какао. В XVI-XVII веках испанцы впервые смешали какао с сахаром для того, чтобы устранить его естественный горький вкус, так появился шоколад. В XVIII веке, с восхождением на испанский престол короля Филиппа V, испанская кухня подверглась значительному влиянию французской кухни, но к концу XIX – началу XX века испанская кухня начала возвращение к собственным кулинарным традициям, отказавшись от французского влияния.

Испанская кухня славится не только своими блюдами, но и качеством отдельных ингредиентов, так например, испанцы гордятся рыбой с определенного побережья или хамоном из определенного региона.

Характерные продукты

Пища растительного происхождения

Испанская кухня очень богата различными овощами, фруктами, бобовыми и злаками. Есть целые регионы, специализирующиеся на выращивании фруктов и даже отдельных их видов, например, цитрусовые (лимоны и апельсины) на территории Испанского Леванта. Из фруктов в испанской кухне в летние и осенние месяцы преобладают дыни и арбузы, зимой – апельсины, весной – вишни и персики.

Также испанцы употребляют множество различной зелени: огуречная трава и чертополох – в вареном виде, цикорий и латук – в салатах, часто добавляют зеленый лук. На севере Испании в зимнее время принято употреблять капусту, а в Галисии распространена рапини (листовая брокколи).

На севере Испании в пищу добавляют грибы, а в зимние месяцы – трюфели. В юго-восточной части полуострова выращивают оливки. Испания является одним из самых активных производителей и потребителей оливкового масла на мировом рынке.

Мясо и рыба

Традиционная испанская кухня включает в себя не только прибрежный стиль питания с большим разнообразием рыбы и морепродуктов (так называемую средиземноморскую диету), но и сельский тип питания, богатый на мясные и приготовленные с использованием животных жиров блюда.

Испания является одним из крупнейших в Евросоюзе производителей и потребителей свинины. Есть местная порода, которая высоко ценится, – иберийская свинья. Из свинины производится огромное количество самых разных сортов колбас. Разнообразие колбасных изделий такое, что каждый регион имеет свои сорта. Если говорить о мясе в испанской кухне, непременно стоит упомянуть хамон. Хамон (jamón) – это то, чем по-настоящему гордится как Испания в целом, так и каждый испанец в частности. Этот сыровяленый окорок является настоящим символом не только испанской кухни, но и страны в целом. Существуют два основных типа хамона – хамон серрано и хамон иберико. Кстати, вот вам небольшой лайфхак, как быстро определить, какой тип хамона перед вами: у серрано копытце будет белое, а у иберико – черное.

Говядина при этом в испанской кухне практически отсутствует, исключение составляют разве что северные регионы, такие как Страна Басков. При этом в испанской кухне довольно часто встречаются телятина, баранина, козлятина, крольчатина, а также дичь (мясо оленей, кабанов, зайцев, фазанов и т.п.).

Рыба и морепродукты также играют важнейшую роль в испанской кухне. Испания, к слову, в гонке за звание страны, потребляющей больше всего рыбы и морепродуктов, уступает только Японии. Испания имеет две обширные береговые линии, это позволяет обеспечить морепродуктами не только прибрежные районы, но и крупные города в глубине страны. Самая популярная рыба в Испании – это тунец. Также в испанской кухне часто встречается треска, хек, сардины, анчоусы и форель. Из морепродуктов здесь едят мидии, устриц, морских гребешков, морских уточек, паучьих крабов, вельветовых крабов, европейских омаров, норвежских омаров, креветок и кальмаров. А уж список блюд, в которых присутствуют морепродукты, вы не составите никогда. Здесь они и в супах, и в паэлье, и в соусах, и в виде самостоятельных блюд и закусок к алкоголю.

Бакальяо (Bacalao) – популярная в испанской кухне соленая треска. Изначально ее солили для того, чтобы довезти до Испании от берегов Норвегии и Ньюфаундленда, где добывали треску. Бакальо в Испании используется в самых разных блюдах, перед приготовлением рыбу обязательно вымачивают в течение суток в воде, чтобы удалить излишнюю соль.

Молочные продукты

Испанская кухня имеет богатую историю производства сыров. Хоть испанские сыры и не так популярные в мире, здесь тоже знают толк в их производстве и любят их ничуть не меньше чем во Франции или Италии. Самые известные из испанских сыров – кабралес, тетилья, сан-симон, идиасабаль, мончего, иборес и бургосский сыр.

Куахада (Cuajada) – молочный продукт кремообразной консистенции, приготовленный из молока, свернувшегося под действием сычужного фермента. Куахада похожа на мягкий творог.

Специи

Использование специй в испанской кухне не слишком распространено. Самыми популярными специями считаются черный перец, паприка и шафран. Также часто используют сушеные перцы: перец чорисеро или чоризо, перец ньора и перец чили. Среди пряных трав распространено использование лаврового листа, тимьяна, розмарина. Корицу и гвоздику используют для приготовления кондитерских изделиях.

Частый гость испанских блюд – чеснок. Испанский журналист и писатель Хулио Камба даже как-то написал: «Испанская кухня состоит из чеснока и религиозных предрассудков».

Айоли (Alioli) – популярный испанский соус из перетертого с оливковым маслом чеснока. В разных частях страны также можно встретить рецепты айоли с добавлением яиц или яичных желтков, лимонного сока, горчицы или воды.

Ахо кабаньиль (Ajo cabañil) – еще один испанский соус на основе чеснока. Ахо кабаньиль готовят путем перетирания в ступке чеснока с добавлением уксуса, воды и соли. Этот соус особенно популярен в Мурсии и Мотриле, его подают с мясом или добавляют в различные мясные блюдам.

Ахоарьеро / ахоарриеро (Ajoarriero) – испанский соус из картофельного пюре, перетертого с чесноком, паприкой и оливковым маслом. Иногда также добавляют яйца и лимонный сок. Ахоарьеро типичен для Арагона, Наварры, Риохи, Куэнки, Альбасете, Кастилии и Леона.  Чаще всего ахоарьеро подают в составе рыбных блюд. Одним из самых известных является треска ахоарьеро (bacalao al ajoarriero).

Ахада (Ajada) – соус к рыбе, приготовленный из оливкового масла, подогретого с добавлением чеснока и паприки. Соус ахада типичен для северо-запада Испании и обычно подается к рыбным блюдам.

Традиционные блюда

Хлеб

Роскон де Рейес (Roscón de Reyes) – традиционная испанская выпечка из сдобного дрожжевого теста, украшенная цукатами и миндалем. Роскон де Рейес переводится с испанского как «кольцо королей», такое название блюдо получило за характерную круглую форму с отверстием внутри. Подается роскон де Рейес на празднование Дня трех королей, который отмечается 6 января. Внутрь выпечки по традиции помещают боб, монетку или пластиковую фигурку на удачу.

Собао (Sobao) – сладкие сдобные кексы прямоугольной формы родом из Кантабрии. Их обычно подают на завтрак.

Супы

Гаспачо (Gazpacho) — одно из известнейших блюд испанской кухни. Гаспачо представляет сбой холодный летний овощной суп на томатной основе. Гаспачо, как правило, готовят из помидоров и огурцов с добавлением чеснока, оливкового масла и уксуса.

Ахобланко (Ajoblanco) – очень популярный испанский холодный суп. Готовится он из хлеба, миндаля, чеснока, воды, оливкового масла, соли, а иногда и уксуса. Обычно его подают с виноградом или кусочками дыни. Второе имя Ахобланко – Белый гаспачо.

Сальморехо (Salmorejo) – густой крем-суп из томатов с чесноком, солью, оливковым маслом и хлебным мякишем, вымоченным в воде, иногда с добавлением уксуса или белого вина. Рецепт сальморехо происходит из испанского города Кордова в Андалусии. Подают его обычно как первое блюдо, украсив ломтиками ветчины или вареных яиц, или в качестве соуса для макания хлеба.

Фабада (Fabada) – традиционный испанский суп-рагу из белой фасоли с различными видами мяса (свиная грудка, бекон, чоризо, морсилья и т.п.), который готовится в горшочке. Фабада традиционна для региона Астурия. Это густое и питательное блюдо чаще всего готовят в зимнее время.

Главные блюда

Паэлья (Paella) – очень популярное блюдо испанской кухни. Правда здесь стоит сделать небольшую оговорку. Хоть весь мир и считает паэлью испанским блюдом, сами испанцы со знанием дела уточняют, что оно исключительно валенсийское, то есть родом из Валенсии, территории на востоке Испании. Основные составляющие паэльи – рис, шафран и оливковое масло. А вот дальше – настоящий простор для мысли. Сюда можно добавить и морепродукты, и мясо птицы, и крольчатину, и улиток, а еще зеленые овощи, бобы или рыбу. Как говорят сами испанцы, всего существует более трехсот вариаций рецептов паэльи. Кстати, название паэлья происходит от латинского слова «patella» – сковорода. Ведь паэлья готовится именно в сковороде.

Паэлья валенсиана (Paella valenciana) – традиционная паэлья региона Валенсия, рецепт которой считается оригинальным. Паэлья валенсиана готовится из круглозерного риса, стручковой фасоли (bajoqueta), луновидной фасоли и курицы, утки или крольчатины. Традиционный желтый цвет паэлье валенсиана придает добавление шафрана или куркумы.

Паэлья де мариско (Paella de marisco) – паэлья с морепродуктами, еще одна популярная разновидность паэльи.

Фидеуа (Fideuà) – испанское блюдо, похожее на паэлью де мариско, но вместо риса используется одноименная лапша, напоминающая вермишель. Фидеуа популярно в Каталонии и Валенсии, обычно готовится из рыбы и морепродуктов и подается с лимоном.

Чилиндрон (Chilindrón) – традиционное испанское блюдо в виде мяса, тушеного в красном соусе (на основе красного перца и других красных овощей), типичное для северных регионов Испании: Страна Басков, Наварра, Риоха, Арагон, Сория. Чилиндрон чаще всего готовят из ягнятины или курицы.

Эспето (Espeto) – традиционное андалузское блюдо в виде сардин, которых обваливают в соли и специях и жарят на вертеле. Эспето особенно популярно в провинции Малага.

Пепитория (Pepitoria) – группа блюд из мяса с добавлением сваренного вкрутую яичного желтка и молотого миндаля. Считается, что рецепт пепитории появился в испанской кухне еще во времена Аль-Андалус, но особую популярность пепитория получила в XIX веке во время правления испанской королевы Изабеллы II, которая очень любила это блюдо. Сейчас пепитория чаще всего делается из курицы, старинные рецепты же предполагали использование птичьих потрохов: крылья, шеи, ноги, печень и желудки.

Софрито (Sofrito) – традиционное испанское овощное блюдо, приготовленное из перцев, томатов, лука и чеснока, обжаренных на оливковом масле. Считается, что первые рецепты софрито появились еще в XIV веке и состояли лишь из лука, обжаренного на оливковом масле. А позже уже в составе появились помидоры и перцы.

Самфайна / самфаина (Samfaina) – каталонская разновидность софрито, которая обычно готовится с добавлением баклажанов и цуккини. В Каталонии самфайна часто подается в качестве гарнира к мясу (обычно свиные ребрышки, курица, кролик) или рыбе (тунец, треска).

Атаскабуррас (Atascaburras) или ахо мортеро (ajo mortero) – блюдо, характерное для северной испанской кухни, особенно для области Ла-Манча. Атаскабуррас готовят из размоченной соленой трески, вареного картофеля, чеснока, грецких орехов и оливкового масла. Все ингредиенты измельчаются и перемешиваются в однородную массу. Подают атаскабуррас с грецкими орехами и ломтиками вареных яиц, преимущественно в зимнее время, когда выпадает снег.

Испанская тортилья (Tortilla española) – в испанской кухне тортильей называют не лепешку (как в странах Центральной Америки и США), а блюдо из яиц, похожее на омлет с добавлением картофеля.

Мигас (Migas) – в испанской кухне под этим названием понимают блюдо из черствого хлеба, часто с добавлением разных видов мяса и овощей. Рецепт мигас первоначально появился в крестьянской или пастушьей среде, а позже стал популярен по всей Испании, особенно на завтрак или в качестве тапас. В зависимости от региона рецепты мигас сильно различаются.

Салаты и закуски

Очень большой популярностью в Испании пользуются колбасные изделия. Морсилья, чоризо, бутифарра, ломо, фуэт – все это названия различных колбас в испанской кухне.

Мохама (Mojama) – филе вяленого в соли тунца, считается лучшей закуской к пиву. Рецепт мохамы придумали еще финикийцы, проживавшие в Кадисе. Мохаму обычно подают в составе тапас, полив оливковым маслом и украсив миндалем и ломтиками томатов.

Энкуртидо (Encurtido) – традиционные испанские соленья, которые имеют довольно сильный уксусный вкус. Чаще всего готовят маринованные огурцы – пепинийос (pepinillos).

Бокадийо / бокадильо (Bocadillo) – традиционный испанский сэндвич, который готовится из разрезанного вдоль багета или другого испанского хлеба с различными наполнителями: чаще всего с мясом или мясными нарезками (хамон, чоризо и т.п.), с сыром, с рыбой и морепродуктами, с овощами или с разными видами омлета.

Альбондигас (Albondigas) – испанские фрикадельки в томатном соусе, являются неотъемлемой частью тапас.

Пататас бравас / пататас брабас (Patatas bravas) – популярная в испанской кухне (особенно на юге) закуска в виде нарезанного на крупные кубики картофеля, который обжаривается в масле и подается с острым соусом. Пататас бравас обычно подают в барах и ресторанах Мадрида и всей Испании как часть тапас.

Пимьентос де Падрон (Pimientos de Padron) – еще одна популярная в Испании закуска в виде зеленых перцев Падрон (их еще называют перец Хербон), которые обжаривают и подают с солью. Обычно перцы Падрон довольно сладкие на вкус, но могут попадаться и острые экземпляры.

Десерты

Альфахор (Alfajor) – традиционное испанское печенье с арабскими корнями, их история тянется еще со времен существования Аль-Андалуса. Альфахор в переводе с арабского означает «фантастический» или «великолепный». Альфахор представляют собой два соединенных между собой круглых печенья с прослойкой из дульсе де лече или джема, покрытых сахарной или шоколадной глазурью.

Чуррос (Churros) – традиционное испанское угощение, популярное не только в Испании, но и в странах Латинской Америки, Карибского моря, а также в Европе. Чуррос представляют собой обжаренные во фритюре длинные полоски из сладкого заварного теста. Современные чуррос чаще всего в сечении имеют форму многоконечной звезды, хотя традиционная форма, конечно круглая. Чуррос обычно подают на завтрак с чашкой горячего шоколада, в которую окунают палочку перед тем, как откусить.

Роскийяс (Rosquillas) – традиционные испанские пончики, одно из самых любимых угощений в Испании.

Буньэло (Buñuelo) – еще одна разновидность испанских пончиков, которые традиционно готовят на Рождество. Самым популярным в Испании вариантом является буньюэлос с кремом (buñuelos de crema).

Марципан (Mazapan) – всем известная сладость из миндальной муки и сахарного сиропа пользуется большой популярностью в Испании, а в Толедо считается традиционным рождественским десертом. Кстати, считается, что именно в Толедо, при монастыре Сан-Клементо, и был изобретен марципан в 1212 году.

Туррон (Turrón) – традиционное испанское лакомство из яичных белков, смешанных с сахаром или медом и жареными орехами. Туррон похож на нугу и появился в испанской кухне, благодаря арабскому влиянию.

Натийяс / натильяс (Natillas) – испанский десерт, аналогичный заварному крему, который готовят из молока, сахара, ванили, яиц и корицы.

Магдаленас (Magdalenas) – небольшие кексы французского происхождения (во Франции их называют мадлен), популярные в Испании. Магдаленас по вкусу напоминают бисквит с добавлением апельсиновой цедры.

Текула мекула (Tecula mecula) – испанский десерт из миндаля, яичных желтков, сахара и иногда желудей.

Тортель (Tortell) – каталонский десерт с марципаном, в форме большого пончика с отверстием посередине.

Торт Сантьяго (Tarta de Santiago) – традиционный испанский торт с миндалем. Обычно на этот десерт сверху наносят узор в виде креста католического военного Ордена Сантьяго.

Лече фрита (Leche frita) – испанский десерт из томленого с сахаром молока, которое затем взбивается с добавлением яичных желтков и муки. Из полученного теста формируют брусочки и обжаривают в кляре или панировочных сухарях. Название переводится с испанского как «жареное молоко».

Напитки

Самые популярные в Испании напитки – кофе и соки.

Орчата (Horchata / orxata) – традиционный испанский прохладительный напиток из молотых клубней чуфы, типичный для региона Валенсия. Также можно встретить орчату, приготовленную из ячменя, риса, миндаля или кунжута. Орчату вам непременно подадут со специальной удлиненной булочкой, которая называется фартон (Fartón). Фартон макают в орчату и едят.

Алкоголь

Испания славится большим разнообразием вин, некоторые испанские винодельческие регионы добились всемирной известности и международного признания. Вино в Испании пьют повсюду, поэтому его по праву можно назвать национальным испанским напитком. При этом в некоторых северных регионах очень популярны и другие напитки, например, сидр.

Сангрия (Sangría) – известный испанский алкогольный напиток на основе красного вина с добавлением фруктов, ягод, сахара и газированной воды. Название сангрия происходит от испанского слова sangre, которое в переводе означает «кровь».

Сервировка и этикет

 

Рецепты

Гаспачо и крокетас

Гаспачо — Испанская кухня

  Гаспачо (Gazpacho) – традиционное блюдо испанской кухни. Гаспачо представляет собой холодный овощной суп на основе томатного сока. Главная особенность гаспачо заключается в том, что овощи при приготовлении не подвергают тепловой обработке, а используют в сыром виде. Существует множество версий происхождения рецепта гаспачо. Одна из них гласит, что рецепт гаспачо…

нет комментариев
Крокетас

Крокетас — Испанская кухня

Крокетас (Croquetas) – традиционная испанская закуска. Крокетас представляют обжаренные в панировке небольшие изделия из заварного теста с начинкой или без. Название крокетас произошло от французского слова croquer, которое означает «хрустеть».   В начинку крокетас можно положить что угодно: фарш (телятина, говядина, курица или индейка), моллюсков, рыбу, ветчину, сыр, картофельное пюре, зелень, грибы, вареные…

нет комментариев

Мармитако — Испанская кухня

  Мармитако (Marmitako) – испанский суп из тунца, традиционный для севера Испании, а именно регионов Баскония и Кантабрия.  Готовили его рыбаки, которые, уходя в море за тунцом, брали с собой небольшой набор из овощей: лук, перцы, томаты и картошку. Название супа происходит от французского слова marmite, что означает плоскодонный металлический…

нет комментариев

Криадильяс — Испанская кухня

  Криадильяс или криадийас (Criadillas) – блюдо из бычьих семенников, родом из региона Андалусия. Название криадийас так и переводится с испанского – бычьи яйца. Готовятся бычьи яйца очень просто, при этом обладают высокой питательной ценностью. Самое главное – выбрать свежие семенники. Они должны быть упругими, светло-розового цвета с большим количеством…

нет комментариев

Чилиндрон — Испанская кухня

  Чилиндрон (Chilindrón) – традиционное испанское блюдо. Чилиндрон представляет собой ярко-красный густой соус, приготовленный из красных овощей. Основные ингредиенты – спелые томаты, красный сладкий перец, репчатый лук и чеснок. Также иногда добавляют цуккини или баклажаны. Красный цвет соуса чилиндрон обусловлен содержанием ликопена, красного натурального красителя, в томатах и перце. Соус чилиндрон возник в кухне…

нет комментариев

Писто — Испанская кухня

  Писто (Pisto) – традиционное блюдо испанской кухни. Писто представляет собой жареную смесь из различных сезонных овощей, по консистенции напоминающую скорее овощную икру. Писто происходит из региона Ла-Манча, поэтому блюдо также можно встретить под названием писто манчего (pisto manchego). Тем не менее писто очень популярно и в других регионах Испании. Основные…

нет комментариев

Чизкейк Сан-Себастьян — Испанская кухня

  Чизкейк Сан-Себястьян (Cheesecake San Sebastian) – очень популярное блюдо испанской кухни. Чизкейк Сан-Себастьян представляет собой запеченный десерт из творожного сыра, сливок, яиц и сахара и является разновидностью традиционного испанского десерта тарте де кесо (Tarta de queso). Характерной чертой традиционного чизкейка Сан-Себястьян является знаменитая черная корочка, за это его еще…

нет комментариев

Испанская тортилья — Испанская кухня

  Испанская тортилья (Tortilla española) – традиционное блюдо испанской кухни. Несмотря на название, это совершенно разные блюда с тортильей мексиканской. Испанская тортилья представляет собой приготовленную на сковороде запеканку из картофеля и яиц. Испанскую тортилью можно охарактеризовать как омлет с картофелем. В Испании ее также называют картофельная тортилья (tortilla de patatas). Первый документ,…

нет комментариев