Кухня Южного Судана, блюда, рецепты, история

 

История

Кухня Южного Судана – национальная кухня государства Южный Судан, расположенного в восточной Африке. Южный Судан получил независимость и стал отдельной страной лишь в 2011 году. До отделения Южного Судана объединенная страна была самой большой страной в Африке. В связи с этим кухня Южного Судана очень сильно перекликается с кухней Судана. Но есть и свои особенности. Южная кулинария кажется немного более сложной, с большим количеством рыбных блюд. На севере предпочитают мясо и молочные продукты из верблюжьего молока.

По состоянию на 2015 год в стране отмечается чрезвычайная ситуация с продовольствием, более 15% населения страдают от голода и острого недоедания. Фактически люди вынуждены есть все, что смогут найти.

Кухня Южного Судана находится под сильным влиянием восточноафриканской и арабской кухни. На базовом уровне блюда представляют собой рагу из мяса или рыбы с вегетарианским гарниром и асидой. Кухня Южного Судана, как правило, сложна, требует много труда и времени. Женщины тратят большую часть дня на приготовление пищи.

Характерные продукты

Пища растительного происхождения

Хлебное сорго является основным продуктом в южносуданском рационе. Зерно можно съесть в самостоятельном виде, приготовить рагу, превратить в муку и использовать для изготовления традиционной южносуданской лепешки – кисра. Другие основные продукты питания зависят от региона и культуры.

Также в кухне Южного Судана используются кукуруза, ямс, картофель, овощи, бобовые (фасоль, чечевица, арахис), бамия и фрукты.

Мясо и рыба

В Западной, Восточной и Центральной Экваториальных районах повсеместно распространен аграрный образ жизни. Сочетание скотоводчества и сельского хозяйства обеспечивает постоянный доход в течение всего сезона. Этот образ жизни особенно распространен в пойменных общинах штата Джонглей, где сельское хозяйство является основой во время сезона дождей, а скотоводчество – в течение остальной части года.

Поголовье крупного рогатого скота здесь превышает количество людей во всем Южном Судане. Основное внимание направлено на производства молока. На мясо крупный рогатый скот идет лишь в случае естественной смерти животного. Крупный рогатый скот используется как форма валюты и говорит о личном богатстве и статусе. Более того, крупный рогатый скот в собственности является основным средством для вступления мужчины в брак. Выбрав невесту, мужчина должен заплатить ее семье коров. Чем выше, здоровее и работоспособнее женщина, тем больше выкуп, в среднем, от 30 до 80 коров за жену.

Мясо в пищу употребляется довольно редко, в основном, это козлятина, баранина, курица. У рек и озер также в пищу употребляют рыбу. Мясо обычно варят, жарят на гриле или сушат. В Южном Судане, как и во многих африканских странах, не остается отходов домашнего скота. Шкуры стригут и сушат для получения кожи. Из копыт и костей варят сытный суп. Мозг слегка обжаривают в масле, а затем оставляют для смазывания плоской сковороды при приготовлении кисры.

Молочные продукты

Молоко по большей части употребляется коровье или козье, в свежем виде или для приготовления кисломолочных продуктов. Например, делают йогурт. В некоторых южносуданских скотоводческих племенах перед употреблением принято добавлять в йогурт коровью мочу, считается, что именно она придает йогурту необходимый кисловатый вкус.

Специи

Уникальной особенностью кухни Южного Судана является использование арахисового масла для загущения соусов.

Традиционные блюда

Хлеб

Кисра (Kisra / kissra) – популярный в Судане и Южном Судане тонкий ферментированный хлеб, сделанный из дурры (хлебное сорго) или пшеницы. Существуют две различные формы кисры:

  • кисра рхахифа (kisra rhaheeefa) – тонкие запеченные листы, которые похожи на эфиопскую ынджеру.
  • кисра асида (kisra aseeda / aceda) – каша, которая обычно сочетается с мясом и тушеными овощами, такими как муллах (mullah).

Гурасса (Gurassa) – суданские лепешки из кукурузной муки.

Супы

Рас коруф (Ras Koruf) – южносуданский легкий суп из бараньей головы. Для приготовления супа голову ягненка сначала обжаривают на открытом огне, чтобы опалить волоски, затем промывают в горячей воде, соскребают все опаленные волоски, а после этого уже варят в большой кастрюле на медленном огне в течение 2–3 часов. В суп рас коруф можно добавить помидоры, лук, сельдерей, небольшое количество арахисового масла и перец серрано. Этот суп – фирменный завтрак на утро после торжественного события.

Молохия / млухия (Molokhia) – в кухне Южного Судана представляет собой блюдо из листьев молохии, сваренных в мясном бульоне. Традиционно молохию едят с кисрой.

Главные блюда

Асида (Aseeda) – каша из сорго или проса, является основным блюдом в Южном Судане. В Экватории в блюдо добавляют млухию (местное растение).

Фуль медамес (Ful medames) – старинное египетское блюдо из измельченных бобов, которое часто подается в Южном Судане на завтрак. Другие названия, распространенные в Южном Судане – сахан фуль (sahan ful), переводится как «тарелка бобов», и фуль масри (ful masri), переводится как «египетские бобы». Фуль медамес обычно подается со свежим луком, помидорами, рукколой, сыром фета, вареными яйцами и кунжутным маслом. Суданские бобы подают на завтрак, обычно с хлебом.

Медида (Medeeda) – пшенная каша, приготовленная на воде с добавлением арахисового масла, сахара, сока лайма и йогурта. Считается легким, полезным и питательным завтраком в Южном Судане и часто рекомендуется детям и кормящим матерям.

Медида хильба (Medeeda hilba) – густая каша из семян пажитника, по консистенции напоминающая заварной крем. Семена пажитника сначала обжаривают в масле, а затем варят в воде с молоком, сахаром и каменной солью. Считается, что семена пажитника обладают множеством лечебных свойств, например, могут успокоить больной желудок и унять боли. А также такую кашу готовят для кормящих матерей, чтобы стимулировать выработку молока.

Рижла (Rijla) – рагу из портулака с красной чечевицей, луком и томатной пастой.

Кайяик (Kajaik) – рагу из рыбы.

Веле веле (Wele wele) – блюдо из бобов.

Салаты и закуски

Салата асвад бе забади (Salata aswad be zabadi) – салат из баклажанов и йогурта. Этот салат скорее похож на соус, который можно есть, макая в него питу или суданскую лепешку кисра.

Таамия (Tamiya) – похожие на фалафель шарики из перемолотых бобов, обжаренные во фритюре. В Южном Судане их называют таамия, но готовят чаще всего из молотого нута, как фалафель.

Десерты

Фуль Судани (Ful sudani) – суданское печенье из молотого арахиса, смешанного с яичными белками и сахаром.

Мандаци (Mandazi) – жаренные в масле пончики.

Халава симсим (Halawa simsim) – хрустящие сладкие конфеты в виде шариков, приготовленных из жареных семян кунжута в карамелизированном сахаре. В кухне Южного Судана готовят это лакомство для мероприятий и праздников.

Напитки

Сладкий горячий чай пьют в любое время дня, на завтрак, после обеда во второй половине дня, и предлагают гостям при любом удобном случае. Травы для чая обычно растут возле дома, а не покупаются. 

Каркаде – сладкий чай из гибискуса, который в Южном Судане пьют повсеместно.

Кофе, в основном, идет на экспорт, но в самом Южном Судане также употребляется.

Сок из тамаринда – освежающий и бодрящий кисло-сладкий сок, приготовленный из плодов тамариндового дерева.

Алкоголь

Алкогольные напитки исторически употреблялись в Южном Судане во время культурных и религиозных церемоний, а также как средство религиозного и политического самовыражения, главным образом среди мужчин. Широко производятся и потребляются местные алкогольные напитки, называемые соко (Soko), араги (Aragi) и маухер (Mawher), дистиллированные из фиников и дрожжей.

Сервировка и этикет

Южные суданцы обычно едят два раза в день. Обычно дети едят все вместе из одной миски. Взрослые часто едят после того, как дети засыпают, мужчины и женщины – по отдельности. Традиции приема пищи могут варьироваться в зависимости от региона и семьи.

В последнее время все чаще встречается практика, когда люди едят из индивидуальных тарелок.

Рецепты

 

Салата асвад бе забади — Кухня Южного Судана

  Салата асвад бе забади (Salata aswad be zabadi) — традиционная для кухни Южного Судана закуска. Едят этот салат, макая в него лепешку Кисра.   Ингредиенты — Салата асвад бе забади: больших баклажана — 4 шт. (около 1 кг), йогурт — 1 стакан, томатная паста — 1 ст. ложка, арахисовое масло…

нет комментариев

Фуль Судани — Кухня Судана

  Фуль Судани (Ful sudani) – традиционное суданское лакомство, печенье макаронс из арахиса. Согласно некоторым источникам, рецепт макаронс впервые появился на Ближнем Востоке, а именно в Сирии, в XV веке под названием «Louzieh». Шеф-повар кондитерской фабрики, имеющей корни еще из Омейядского халифата, предложил отведать угощение османскому халифу. Ингредиенты – Фуль Судани: Несоленый…

нет комментариев

Кисра — Кухня Судана

  Кисра (Kisra) является основным продуктом питания в Судане и вторым по популярности блюдом Южного Судана после Асиды. Это тонкий квашенный хлеб из ферментированной цельной муки из сорго и небольшого количества пшеничной муки.   Ингредиенты — Кисра: Мука сорго — 2 стакана, Пшеничная мука — 1 стакан, Вода — 3…

нет комментариев

Таамия — Египетская кухня

  Таамия (ta’amiya) — египетское блюдо, которое считается прародителем всем известного фалафеля. Ингредиенты — Таамия: садовые бобы (Фава) — 250 гр, лук — 1 шт., лук-шалот — 2 шт., укроп — 1/2 пучка, петрушка — 1 пучок, кинза — 1 пучок, чеснок — 6 зубчиков, пищевая сода — 1 ч. ложка, соль…

2 комментария

Молокхия — Египетская кухня

  Молокхия (Mlokhia) — традиционный египетский суп из листьев растения молокхия и курицы. Корень молокхии называется молокх (mlokh) и в переводе означает царь. Соответственно молокхия переводится как «королевский». В древнем Египте это блюдо было очень популярно среди королей. Поэтому молокхию готовили для больших праздников.  Подают ее обычно с традиционными египетскими лепешками…

нет комментариев

Фуль Медамес — Египетская кухня

  Фуль Медамес (Ful medames) – традиционное блюдо египетской кухни. Фуль медамес представляет собой измельченные бобы с заправкой из оливкового масла, лимона и пряностей.  Фуль медамес – очень сытная, питательная и полезная еда. Египтяне любят подавать его на завтрак с лепешкой и свежими овощами.  Историки предполагают, что фуль медамес – старинное блюдо,…

нет комментариев

Мандаци — Кухня Танзании

  Мандаци (Mandazi) – традиционные для кухни Танзании пончики. Мандаци – это одно из основных блюд кухни народа суахили, живущего на африканских Великих озерах. Популярны также в Кении и Уганде. Мандаци можно встретить под названиями дабо (dabo) или дахир (dahir). Мандаци популярны на побережье суахили, так как их удобно готовить, можно сочетать практически…

нет комментариев

Фалафель — Египетская кухня

  Фалафель (Falafel) – древнейшее блюдо, о происхождении которого до сих пор много споров. Рецепт фалафеля приписывают себе ливанская, сирийская, израильская, иорданская и палестинская кухни. Наиболее вероятно, что его происхождение уходит корнями к коптам (христиане Египта), которые ели фалафель во время Великого поста. Кроме того, слово falafel происходит от pha la phel…

5 комментариев