Парагвайская кухня, блюда, рецепты, история

История

Парагвай — двуязычная страна. Здесь говорят на испанском и гуарани, языке местных аборигенов. В связи с этим названия блюд можно встретить как испанские, так и в гуарани. И даже смешанные названия из обоих языков.

Существует термин парагвайская диета. По мнению ученых парагвайской истории, она возникла в результате Парагвайской войны в XIX веке против Тройственного союза (Аргентина, Бразилия и Уругвай, между 1864 и 1870 годами). После войны в стране было тяжело с продовольствием. Так в парагвайской кухне появился набор высоко белковых и высоко питательных блюд, чтобы восполнить дефицит привычной ранее повседневной еды.

Характерные продукты

Пища растительного происхождения

Маниока — основа парагвайской кухни. Местные его называют мандиока (Mandioca). Этот корнеплод, также известный как юка (Yuka / Yuca) или кассава (Cassava) очень похож на картофель. В Парагвае его едят почти с каждым приемом пищи. Он здесь настолько распространен, что есть даже местное выражение «Más Paraguayo que la mandioca», которое переводится «больше парагвайского, чем в мандиоке».

Другими основными элементами старейшей парагвайской кухни являются ямс, бобы, тыква, арахис и кокосовые орехи.

Здесь очень много тропических фруктов: бананы, манго, апельсины, помело, папайя и т.д. Они растут практически на каждом шагу.

Мясо и рыба

Из мяса здесь чаще всего используют говядину. Гораздо в меньших количествах присутствует свинина, курица и рыба.

Молочные продукты

Кесу Парагвай (Quesú Paraguái / Queso Paraguayo) — типичный парагвайский сыр, делается сельскими ремесленниками. Употребляется во многих рецептах парагвайской кухни. Имеет рассыпчатую текстуру.

Специи

 

Традиционные блюда

Хлеб

Мбеху (Mbejú / Mbeyú) — главный продукт парагвайской кухни, который потребляется в любое время дня. Это крахмальный пирог, который выглядит как нечто среднее между омлетом и блинчиком. Мбеху тесно связаны с мифологией Гуарани, рецепт их приготовления — древнейший в этой культуре. Традиционно существовало около 16 способов его приготовления, в настоящее время признаны 11. Наряду с чипой и сопа-парагуайей, мбеху составляет часть так называемого «тира» (tyra), это термин гуарани для базового набора еды, которую едят вприкуску с матэ косидо», молоком, кофе или просто в дополнение к другим блюдам. Традиционные мбеху готовятся из муки маниоки с добавлением кукурузной муки, яиц, молока, свежего сыра, свиного жира и мелкой соли, выпекаются на раскаленной сковороде. Вариант «mbejú avevo» (взбитый пирог) предполагает те же ингредиенты, но с большим количеством жира, яиц и сыра. В другом варианте, «mbejú de fariña», муку маниоки заменяется на крахмал.

Чипа (Chipá) — хлеб, замешанный из муки маниоки, яйца, молока и аниса. Это небольшая сырная булка круглой формы. Чипа очень популярен на завтрак и в качестве закуски. За счет своей невысокой стоимости, чипу легко можно купить на улице: от лотков с едой до уличных торговцев, несущих большую корзину с теплыми чапами, укутанными в ткань. А также в Парагвае ее едят в большом количестве во время фестивалей и праздников, особенно на Пасху. Название пришло из языка Гуарани. Он также известен как чипасито (chipacito) или чипита (chipita), а в Санта-Крус-де-ла-Сьерра и Боливии часто используется термин куанапе (cuñapé). Происхождение блюда доподлинно неизвестно, но предполагается, что рецепт существовал с XVIII столетия у индейцев Гуарани. Сначала аборигены готовили его только из крахмала маниоки и воды. Но после прибытия колонистов и миссионеров-иезуитов, а также с появлением крупного рогатого скота, цыплят и новых продуктов, полученных от этого домашнего скота (например, сыра и яиц), рецепт чипы стал постепенно эволюционировать в известные в наше время рецепты.

В Парагвае существует много разновидностей чипы, вот некоторые из них:

• chipá caburé или chipá mbocá  — приготовленные на палочке, в результате чего нет пористой структуры,
• chipá so’ó — наполненные мясным фаршем,
• chipá manduvi — сделанные из смеси кукурузной муки и арахиса,
• chipá avatí and chipa rora — сделанные из кожицы семян кукурузы, как цельнозерновой хлеб.

Супы

Вори-вори (Vori vori / Bori Bori) — густой суп желтого цвета, с клецками (или маленькими шариками) из кукурузной муки и сыра. Как и большинство блюд парагвайской кухни, суп богат белками и калориями, что имеет историческое обоснование. Это одно из немногих парагвайских блюд, которые едят все, не зависимо от социального статуса, его можно встретить как на изысканных банкетах, так и на столе скромного деревенского ранчо. Название «vorí vorí» происходит из языка гуарани. В Гуарани множественное число любого слова производится повторением. Например, «vorí» — это единственное число, а «vorí vorí» — множественное. Само слово «vorí» образовалось от испанского слова «bolita», то есть маленький шарик (как намек на маленькие кукурузные шарики, которые можно найти в блюде). Гуарани сначала говорили «боритой» затем сократили до «vorí». Вори-вори традиционно подают в холодные зимние месяцы, но иногда едят и в течение лета.

Для приготовления этого традиционного супа используют кукурузную муку, свежий сыр, жирный бульон и воду. Кукурузную муку и рассыпчатый сыр помещают в миску, увлажняя эту смесь жирным бульоном, пока она не образует тесто, из которого делают маленькие шарики. Каждый vorí по размеру должен быть с большую виноградину. Готовые шарики помещают в кипящий бульон и варят около 5 минут. Традиционный рецепт называют «vorí vorí caldo».

Есть и другие варианты, обычно называемые «vorí vorí blanco» — с дополнительными ингредиентами, такими как масло, чеснок, лук, тыква, молоко и рис. Но самый распространенный рецепт — «vorí vorí de gallina», где в суп добавляют кусочки курицы, предварительно обжаренные на собственном жире.

Пира Кальдо (Pira Caldo) — pira на языке гуарани означает рыбу, а кальдо — вид бульона. Это рыбный суп, который содержит молоко, парагвайский сыр, лук, помидоры и подсолнечное масло. Он очень высоко калориен. Считается, что этот суп может повысить сексуальную активность мужчины.

Сойо (Soyo) — густой суп-пюре. Готовится из измельченного в дробилке отварных мяса и риса, с добавлением лука, помидоров, сладкого перца, лука-шалот, орегано и петрушки.

Главные блюда

Парагвайский суп (Sopa Paraguaya / Sopá Paraguaí) — это, пожалуй, единственный в мире «твердый» суп. Он больше похож на открытый пирог из кукурузы, сыра, яиц и молока, по вкусу напоминает мамалыгу. По легенде блюдо появилось во времена правления президента Парагвая Карлоса Антонио Лопез, который очень любил суп из кукурузной муки. Однажды его кухарка не рассчитала пропорции и суп получился очень густым. Не имея времени для того, чтобы приготовить новый, она решила запечь эту массу в печи. Президент оценил новое блюдо и дал ему название «Парагвайский суп».

Sopa So’o — это слой из говяжьего фарша, зажатого между двумя слоями Парагвайского супа.

Чипа уасу (Chipa Guazú) — кукурузный пирог, приготовленный из кукурузных зерен с сыром, яйцами, маслом и молоком в глиняной печи Tatakua. Он очень похож на Парагвайский суп, но в этом рецепте вместо кукурузной муки используются свежие кукурузные зерна.

Арро Кесу (Arró Quesú) — рис по-парагвайски, похож на ризотто. Готовится из белого риса с  добавлением парагвайского сыра и молока.

Асадо (Asado) — означает барбекю, говядина, запеченная на углях без соли и специй. В парагвайской кухне асадо часто подают с парагвайским супом или чипа уазу. Асадо кастилья — запеченные на углях ребра.

Бифэ койюгуа (Bifé Koygua) — мясо (стейк), украшенный сверху жареным луком и яичницей из одного или двух яиц (по аналогии с чилийским блюдом Bife a lo pobre).

Эмпанадас (Empanadas) — пирожки с различными начинками, в том числе яйцо, мясо, курица, кукуруза, сыр, ветчина. Парагвайские эмпанадас, как правило, жареные, в отличие от чилийских или аргентинских, которые готовятся в печи. Также парагвайцы порой едят эмпанадас как сэндвич, зажатыми между двумя кусками хлеба.

Пастель мандио (Pastel mandi’o) — похожи на эмпанадас, только тесто для них делается из маниоки. Обычно их готовят с мясной начинкой и жарят в масле.

Гисо попо (Guiso popó) — очень традиционное блюдо парагвайской кухни, похожее на тушеное мясо с курицей, рисом, маринованным сладким перцем и чесноком. Также есть вариации, где рис заменяют пастой или картофелем.

Миланеса (Milanesa) — отбивная по-милански. Хоть изначально блюдо и не из парагвайской кухни, но прочно здесь закрепилось.

Пучеро (Puchero) — традиционное рагу из мяса и овощей: морковь, тыква, лук и т.п.

Аламбреадо (Alambreado) — мясное блюдо, когда мясо разрезается на много длинных тонких полосок. В переводе с испанского «alambre» означает провод. Блюдо готовят во время празднования дня де Сан Хуан (Fiestas de San Juan) в конце июня.

Чичаро трензадо (Chicharö trenzado) — блюдо, аналогичное аламбреадо, с той лишь разницей, что здесь полоски мяса сплетены между собой. В переводе с испанского название означает «плетеное мясо».

Паяуа маскада (Payagua mascada) — представляет собой своеобразные котлеты, приготовленные из говядины и маниоки, которые сначала отваривают, затем измельчают, смешивают с луком, чесноком, формируют в лепешки и обжаривают в масле, соли и хлебных крошках. Обычно его подают с тортильей с различными овощными салатами. Паяуа маскада можно хранить в течение нескольких дней. Считается, что оно идеально подходит для пастухов и путешественников. Второе название блюда — Лампредо (Lampreado).

Хопара (Jopara) — на языке гуарани означает «смешивание / сочетание», потому что это блюдо состоит из разных видов фасоли, смешанных с овощами, такими как морковь, тыква и маниока. Хопара — традиционное блюдо, которое принято есть 1 октября, чтобы держаться подальше от господина Октября (Karai Octubre). Парагвайский миф гласит, что господин Октябрь — это сельский человек в соломенной шляпе, который приносит печаль, нищету, голод и позор дому, в который он входит.

Салаты и закуски

В качестве салатов здесь употребляют свежие овощи.

Десерты

Дульче де гуява (Dulce de Guayaba) — сладкое варенье из гуавы, подается отдельно или с хлебом.

Дульче де мамон (Dulce de Mamón) — десерт, сделанный из папайи, подается с карамелью.

Кагуйхи (Kaguyjy) — в испанских странах известен под названием масаморра (mazamorra). Это один из самых традиционных десертов парагвайской кухни. Готовится из кукурузы сорта locro и сахара, иногда с добавлением меда или молока. В зависимости от добавленных ингредиентов различают: медовую масаморру (kaguyjy eírare), молочную масаморру (kaaguyjy kambýre) и сахарную масаморру (kaguyjy azucáre).

Кай ладрийо (Ka’i ladrillo) — конфета, сделанная из арахиса и мелассы (черная патока). Ее нарезают мелкими кубиками, которые выглядят как маленькие кирпичи. Фактически, с испанского «ladrillo» переводится как «кирпич». А полное название на самом деле означает «обезьяний кирпич». Он очень сладкий на вкус, а внешне напоминает привычные нам козинаки.

Камви аро (Kamby arró) — парагвайская версия рисового пудинга. Готовится путем уваривания риса с коровьим молоком до состояния крема. Подают холодным, посыпав сверху молотой корицей.

Кивеве (Kivevé) — это полусладкое блюдо сливочной консистенции, готовят из уваренной парагвайской мускатной тыквы с добавлением сахара, кукурузной муки и парагвайского сыра. Блюдо является важной частью традиционной парагвайской кухни, его появление также относят ко временам Парагвайской войны. Название происходит от слова Kivevé, которое с языка гуарани переводится как «красноватый». Этим же словом здесь называют рыжеволосых людей.

Корсерева (Koserevá) — десерт, приготовленный из кожуры кислых апельсинов (apepú), которые варят в черной патоке с добавлением сахара и воды. Представляет собой бочкообразный леденец. Его происхождение относят ко времени появления испанских завоевателей, прибывших в Парагвай, которые, согласно историческим записям, в колониальные времена хранили этот лимонный плод в черной патоке в обрезанных бочках. Название произошло от испанского слова «conserva», что означает «консервированная пища», а в языке гуарани оно преобразовалось до «koserevá».

Мбайпи э (Mbaipy he-é) — традиционный десерт в виде пудинга из кукурузы, молока и патоки.

Паста фрола (Pasta frola) — традиционный парагвайский десертный тарт с дульсе де гуява, дульсе де батата или дульсе де лече.

Напитки

Мате — самый популярный в Парагвае напиток. Его принято пить из специальных чашек, вырезанных из тыквы, через металлическую трубочку.

Терере (Tereré) — это традиционный напиток, который был в культуре Парагвая с тех самых пор, когда там появились люди. Он состоит из смеси трав, называемых йерба (yerba), к которым добавляется холодная вода. Терере — как правило, первое, что парагвайцы пьют утром для того, чтобы освежиться.

Мате косидо (Mate Cocido) — смесь трав (yerba mate), в которую добавлена ​​кипяченая вода. Затем жидкость процеживают и выливают в чашки, подслащивая сахаром.

Карулим (Carrulim) — чрезвычайно крепкий напиток, который содержит caña (алкогольный сахарный тростник), ruda (rue — трава, с желтыми цветками) и лимон. Название «Carrulim» происходит от первых слогов трех ингредиентов CAña, RUda и LIMón. В Парагвае есть поговорка «Agosto, vaka piru ha tuja rerahaha», которая переводится «Август — месяц, который отнимает тощих коров и старых людей». Август — один из самых холодных и суровых месяцев в Парагвае, в это время часты штормы в некоторых частях Парагвая и пища была труднодоступной. А карулим, согласно распространенному мнению, выпитый 1 августа, должен обновить кровь и защитить от физического и духовного вреда, который часто наносит август.

Мосто (mosto) — безалкогольный напиток из сахарного тростника.

Алкоголь

В Парагвае нет культуры употребления алкоголя. Особенно, крепких спиртных напитков. В основном, пьют пиво, реже — вино.

Канья (Caña)- алкогольный напиток из сахарного тростника (стевии).

Сервировка и этикет

Терере рупа (Tereré rupa) — так называют в парагвайской кухне комбинацию продуктов, которые употребляют на завтрак или в середине утра. Обычно он состоит из: напитка терере, мате косидо, хлеба чипа и мбеху.

По пятницам и субботам парагвайцы устраивают время для барбекю (асадо). Особенно те, кто живут в частных домах. А воскресенье здесь принято посвящать молитвам и проводить время в тишине, готовясь к предстоящей рабочей неделе.

Рецепты