Чилийская кухня, блюда, рецепты, история

История

Чилийская кухня – национальная кухня государства Чили, расположенного на юго-западе Южной Америки. Чилийская кухня является смесью традиционной испанской кухни и кухни чилийского коренного народа мапуче. Помимо этого большое влияние оказали другие европейские кулинарные традиции привезенные многочисленными мигрантами из Германии, Франции, Италии, Хорватии, Греции, Палестины и Бельгии.

С приходом испанских завоевателей во главе с Педро де Вальдивия в 1540 году появились некоторые продукты, которые позже станут основными продуктами чилийской кухни – пшеница, свинина, баранина, мясо птицы и вино, в то время как коренные народы внесли картофель, кукурузу и морепродукты. Различные комбинации этих основных ингредиентов составляют основу наиболее характерных чилийских блюд.

Чилийская кухня сильно варьируется в зависимости от региона из-за большой территориальной протяженности страны. Кухня горных регионов отличается от прибрежной кухни.

Характерные продукты

Пища растительного происхождения

Географическое положение и климат Чили обеспечивают широкий ассортимент сельскохозяйственной продукции, фруктов и овощей. Исторически сельское хозяйство было одной из основ чилийской экономики.

Основные растительные ингредиенты чилийской кухни включают виноград, яблоки, груши, персики, черимойю, лукуму, угни Молины, авокадо, артишоки, лимоны, айву, оливки, а также лук, пшеницу, кукурузу, картофель, овес, киноа, чеснок, спаржу и бобы. Эти и многие другие сельскохозяйственные продукты нашли свое применение во многих рецептах чилийской кухни. На севере Чили популярны такие необычные корнеплоды как уллюко и апилла.

Кочайюйо (Cochayuyo) – мясистые чилийские водоросли, которые собирают у побережья Чили и используют в чилийской кухне для приготовления различных салатов и рагу.

Мясо и рыба

Одной из главных особенностей Чилийской кухни является широкое разнообразие морепродуктов. И не мудрено, береговая линия Чили имеет протяженность более четырех тысяч километров. У берегов Чили обитают уникальные виды рыб, моллюсков, мидий, улиток, ракообразных и водорослей благодаря богатой кислородом воде. Основные разновидности рыб: морские языки, тунец, треска, мерлуза, лосось, конгрио, ставрида, патагонский клыкач, горбыль, рыба-меч.

Помимо рыбы и морепродуктов, в пищу употребляют баранину, говядину, свинину и птицу. Традиционная северная чилийская кухня также включает в себя использование мяса верблюдовых, таких как лама или альпака.

Молочные продукты

Молоко в чистом виде в чилийской кухне используется достаточно редко. Основу молочной продукции в Чили составляют йогурты, сыры, а также приготовленные из молока сладости и десерты.

Чанко (Chanco) – традиционный полутвердый чилийский сыр из коровьего молока, родом с фермы Чанко в регионе Мауле. Сыр чанко имеет пониженное содержание лактозы и довольно мягкую текстуру. В настоящее время сыр чанко производится почти на всей территории Чили, а доля его потребления составляет почти 50% от общего объема сыра в Чили. 

Специи

Зеленый чили (Aji Verde) – один из самых распространенных сортов перца в Чили. Зеленый чили называется так потому что его употребляют в пищу до момента созревания.

Меркен (Merkén / merquén) – традиционная чилийская приправа, унаследованная из кухни мапуче региона Араукания в Чили. Меркен представляет собой копченый перец чили, который часто сочетается с другими ингредиентами, обычно солью и кориандром. Перец сушат естественным путем на солнце, а затем коптят на дровах. Копченые перцы высушивают в развешенном виде, а затем измельчают. С начала XXI века меркен привлек внимание профессиональных поваров и начал выходить на международный рынок, в то же время получив широкое распространение в чилийской кухне.

Пебре (Pebre) – традиционный чилийский соус из измельченного лука, помидоров, чеснока, кинзы, перца чили и оливкового масла. Соус пебре подают в качестве намазки на хлеб, а также к большинству блюд чилийской кухни.

Традиционные блюда

Хлеб

Марракета (Marraqueta) – самый популярный чилийский хлеб. Также его можно встретить под названиями пан батидо (pan batido) или пан франсез (pan francés). Обычно марракета выпекается в форме небольших булочек, соединенных между собой по две или по четыре штуки. Считается, что марракета была придумана в XIX веке французскими пекарями-эмигрантами в чилийском порту Вальпараисо.

Айюйя (Hallulla) – еще один популярный чилийский хлеб. Айюйя представляет собой плоскую круглую мягкую булку, которая обычно подается в виде сэндвичей с овощами, соусами или жареным яйцом. Считается, что название айюйя образовано от еврейской халы.  

Тортилья де рескольдо (Tortilla de Rescoldo) – старинные индейские пресные лепешки, которые выпекаются в костре.

Пан амасадо (Pan Amasado) – домашние чилийские лепешки, которые выпекаются в печи. Пан амасадо обычно подают во время онсе, послеобеденного перекуса.

Пан де уево (Pan de huevo) – традиционные чилийские сладкие булочки из сдобного теста с добавлением яиц. Название переводится как хлеб из яиц.

Сопайпийя (Sopaipilla) – жаренные во фритюре лепешки из пшеничной или кукурузной муки.

Супы

Ахиако (Ajiaco) – чилийская разновидность этого южноамериканского супа обычно готовится из оставшегося после асадо мяса, с добавлением картофеля и тыквы.

Кальдийо де конгрио (Caldillo de congrio) – чилийский густой суп из морских угрей с овощами. Кальдийо де конгрио готовят путем отваривания рыбьих голов с луком, чесноком, кориандром, морковью и перцем. После варки используют только бульон, туда добавляют обжаренные с помидорами лук и чеснок, а также отварной картофель и вареное мясо угрей.

Касуэла де вака (Cazuela de vaca) – традиционный чилийский суп из говядины с овощами по сезону, чаще всего это кукуруза, картофель и морковь, нарезанный крупными кусками.

Касуэла марина (Cazuela marina) – чилийский густой суп-рагу из различных видов морепродуктов (обычно моллюски, устрицы и креветки) с большим количеством овощей.

Паила марина (Paila Marina) – еще один традиционный чилийский суп из разных морепродуктов, приготовленных с травами и специями.

Сопа де марискос (Sopa de mariscos) – суп из морепродуктов, типичный для чилийской кухни центральной долины и побережья.

Марискаль (Mariscal) – летний суп из морепродуктов, приготовленных в белом виде, обычно подается холодным.

Карбонада (Carbonada) – чилийский суп на мясном бульоне с добавлением большого количества мелко нарезанных овощей и риса.

Пантрука или пункутра (Pantruca / Pancutra) – традиционный чилийский суп на основе мясного бульона с овощами и домашней лапшой, нарезанной крупными кусками прямоугольной формы.

Кальдо де пата (Caldo de pata) – южноамериканский суп, который готовится из свиных или говяжьих ножек с добавлением овощей или фасоли. В Чили кальдо де пато чаще всего готовят в зимний период.

Локро (Locro) – старинный южноамериканский суп-рагу из мяса с большим количеством овощей и кукурузы. В чилийской кухне локро традиционно готовят из баранины.

Поротос гранадос (Porotos Granados) – густой суп-рагу из белой фасоли, кукурузы и овощей.

Главные блюда

Куранто (Curanto) – древнейший чилийский метод приготовления пищи, который до сих пор используется на архипелаге Чилоэ. Куранто предполагает приготовление еды в огромной яме с раскаленными камнями. Поверх раскаленных камней укладывают толстый слой больших мидий или других двустворчатых моллюсков, затем большие куски курицы, говядины, свинины, картофель и рыбу. Также туда могут быть добавлены колбаски, картофельные оладьи милькао и другие ингредиенты. Продукты в яме накрывают мокрыми мешками и сверху засыпают землей примерно на час.

Асадо (Asado) – мясо, жаренное на гриле, популярное в странах Южной Америки.

Парийяда (Parrillada) – разновидность асадо.

Милькао (Milcao) – традиционные чилийские оладьи, приготовленные из смеси измельченного сырого картофеля с картофельным пюре. Часто милькао готовят с мясной начинкой внутри.

Чичаррон де папа (Chicharrón de papa) – типичное для северной кухни Чили блюдо в виде вареных кусочков мяса и сала, которые затем обжаривают до хрустящей корочки. Подается с картофелем и салатом, а также самостоятельно в качестве закуски.

Гуатитас (Guatitas) – чилийское рагу из коровьего желудка, слово guatita означает «живот».

Чайро (Chairo) – тушеное мясо ламы. Чайро является типичным для северной части и Чили и практически не известно в остальной чилийской кухне.

Чарки (Charqui) – высушенное на солнце мясо, традиционно готовится из мяса ламы.

Чаркикан (Charquican) – густое рагу из говядины с добавлением картофеля, тыквы, кукурузы и чечевицы. Изначально чарккикан готовили из чарки, высушенного на солнце мяса, отсюда и название.

Карапулькра (Carapulcra) – древнее андское блюдо, которое веками готовили народы кечуа и аймара. На языке аймара это блюдо называется калапурка (qala phurk’a), что означает «рагу из горячих камней». Капулькра распространена в Перу, Боливии и на севере Чили. Капулькра представляет собой густой пряный мясной суп с картофелем, арахисом, перуанским красным перцем (aji panca), перцем мирасол, чесноком и другими специями, такими как гвоздика. Это современная адаптация старинного Андского супа. В древние времена использовалось мясо ламы или альпака, некоторые люди используют их и по сей день. Подается карапулькра с рисом, отварным картофелем или маниоком.

Умитаc (Humita) – еще одно старинное блюдо индейцев, живших в Андах. Умита представляет собой сваренные в кукурузных листьях лепешки из кукурузной муки с добавлением масла, лука, перца и других специй.

Лентехас (Lentejas a la chilena) – популярное в чилийской кухне блюдо из чечевицы, которая тушится с добавлением различных овощей или мяса.

Комплетос (Completos) – традиционные чилийские сосиски в длинной булке, аналогичные хот-догам. Главная отличительная особенность в том, что комплетос больше хот-догов, а также подаются с пюре из авокадо и энсалата чилена.

Чурраско (Churrasco) – общее название для приготовленного на гриле мяса. В чилийской кухне под чурраско подразумевают бургер из местной булки марркета с приготовленными на гриле тонкими ломтиками говядины, обычно в сочетании с помидорами, авокадо и майонезом. Еще одна разновидность чурраско а ло побре (churrasco a lo pobre), что в переводе означает «чурраско для бедняков», состоит из чурраско, поданного с картофелем фри, жареными яйцами и карамелизированным луком.

Тортилья де марискос (Tortilla de mariscos) – чилийское блюдо, своего рода омлет из взбитых яиц, жаренных с морепродуктами и колбасками чоризо.

Чорияна (Chorillana) – большое чилийское блюдо, состоящее из большой тарелки картофеля фри, покрытого различными видами нарезанного мяса, колбас и других ингредиентов. Чаще всего туда же добавляют яичницу и жареный лук.

Ломо а ло побре (Lomo a lo Pobre) – еще одно сборное чилийское блюдо, состоящее из приготовленной на гриле говяжьей вырезки, картофеля фри и жареных яиц. Также в чилийский ломо а ло побре часто добавляют жареный лук, жареные бананы и рис.

Пиканте де конехо (Picante de conejo) – острое блюдо из овощей, тушеных с мясом кролика. Подается пиканте де конехо обычно с картофелем.

Чупе (Chupe) – южноамериканское блюдо из морепродуктов, тушеных с овощами в сливочном соусе. Чаще всего для приготовления чупе используются креветки, но можно встретить варианты и с курицей, и с красным мясом.

Пастель де чокло (Pastel de choclo) – запеканка из сладкой кукурузы или кукурузной муки с добавление мясного фарша, яиц, изюма и специй.

Эмапанадас (Empanadas) – типичные южноамериканские пирожки. Чилийские эмпанадас отличаются тем, что обычно выпекаются в духовке, а не жарятся в масле.

Приета (Prieta) – чилийская кровяная колбаса, которую традиционно готовят на гриле.

Сентойя (Centolla) – разновидность чилийских крабов, которые отличаются большим размером и сладковатым мясом.

Салаты и закуски

Энсалада чилена (Ensalada chilena) – традиционный чилийский салат из тонко нарезанного лука с ломтиками помидоров, приправляется кориандром. Также есть региональные вариации с дополнительными ингредиентами вроде оливок или козьего сыра.

Энсалада де киноа (Ensalada de Quinoa) – чилийский салат из киноа с добавлением свежих овощей.

Тимбал де киноа (Timbal de Quinoa) – чилийская закуска из киноа, авокадо и других ингредиентов, традиционно оформляется в форме невысокого цилиндра. Название тимбал эта закуска получила как раз благодаря этой форме, напоминающей южноамериканский барабан тимбал.

Мачас аля пармезана (Machas a la parmesana) – чилийская разновидность двустворчатых моллюсков, которых запекают в духовке с кусочками пармезана и приправами. Часто подают в качестве закуски.

Кончас де камаронес (Conchas de camarones) – чилийская закуска из креветок с луком-порей, сыром и молоком, которая подается в раковинах устриц.

Камаронес аль пиль-пиль (Camarones al Pil Pil) – чилийская закуска из креветок, обжаренных в белом вине с добавлением чеснока.

Эризос кон сальса верде (Erizos con salsa verde) – морской еж, который подается в сыром виде с лимоном, кориандром или петрушкой и луком. Морских ежей очень много в чилийских морях, но их добыча ограничена на законодательном уровне и разрешена только в определенные периоды. 

Локос кон майо (Locos con mayo) – чилийский большой моллюск абалон или локос (locos), который обычно подается в отваренном виде с майонезом и лимонным соком, в сопровождении салатных листьев и картофельного салата.

Севиче (Ceviche) – закуска из свежей рыбы и морепродуктов, заправленных лимонным соком, мелко нарезанным луком, перцем и зеленью.

Десерты

В чилийской кухне большое разнообразие различных видов десертов, а домашняя выпечка является популярной альтернативой готовым продуктам из пекарни.

Манхар или дульсе де лече (Manjar / dulce de leche) – сладкий соус, похожий на вареную сгущенку, типичный для испанской, португальской и латиноамериканских кухонь. Дульсе де лече едят как самостоятельный десерт, добавляют в выпечку и используют в качестве намазки.

Альфахор (Alfajor) – пирожное с дульсе де лече внутри и покрытое шоколадной глазурью снаружи. Альфахор популярны во всех странах Южной Америки.

Тортас (Tortas) – так в чилийской кухне обычно называют торты из нескольких слоев бисквита, обычно со взбитыми сливками, дульсе де лече и фруктами. Бисквиты делают очень легкими, влажными и покрывают большим количеством взбитых сливок или безе. Это самый распространенный вид торта на дни рождения.

Кекес (Queques) – более плотный и сухой пирог, без слоев и обычно посыпанный сахарной пудрой.

Тарталетас (Tartaletas) – тарталетки с фруктами.

Торта трес лечес (Torta tres leches) – торт, пропитанный тремя видами молока. Торта трес лечес очень популярен на обоих американских континентах.

Кучуфли (Cuchuflí) – десерт в виде трубочек, популярный в Чили и Аргентине. Кучуфли делают из яичных белков, смешанных с сахаром, мукой и сливочным маслом. Кухуфли продаются в супермаркетах, магазинах, пекарнях, у уличных торговцев и на пляжах. Часто кучуфли наполняют дульсе де лече или другими сладкими начинками, а иногда еще и покрывают сверху шоколадной глазурью. Также кучуфли можно встретить под испанским названием баркийо (barquillo).

Чуррос (Churros) – испанский десерт в виде обжаренных во фритюре палочек из сладкого теста.

Верлинес (Berlines) – круглые берлинские пончики, привезенные в Чили немецкими эмигрантами. Чилийские верлинес обычно начиняются манхар или заварным кремом.

Кухен (Kuchen) – еще один чилийский десерт с немецкими корнями. Под словом кухен в Чили подразумевают фруктовый или ягодный открытый пирог.

Кальзонес ротос (Calzones Rotos) – типичный чилийский десерт в виде жаренного во фритюре сладкого теста, которое подается с сахарной пудрой. Кальзонес ротос аналогичны нашему хворосту.

Пикаронес (Picarones) – жаренный во фритюре пончики из тыквы и батата.

Пахаритос дульсес (Pajaritos dulces) – чилийские пирожные из сдобного теста, украшенного белковым кремом. Название пахаритос дульсес переводится как «сладкие птички».

Суспиро а ля Лименья (Suspiro a la Limeña) – перуанский десерт, популярный также в чилийской кухне. Суспиро аля Лименьо представляет собой манхар или молочный мусс, украшенный меренгой.

Напитки

Матэ (Mate) – традиционный для чилийской кухни крепкий чай, заваренный из листьев дерева Падуба.

Моте кон хуэсийо (Mote con Huesillo) – традиционный чилийский летний напиток из сушеных персиков (хуэсийо), приготовленных в сахарном сиропе, с добавлением пророщенной пшеницы (моте).

Алкоголь

Самым популярным алкогольным напитком в Чили является вино. Здесь можно найти большое разнообразие прекрасных сортов винограда, а по качеству чилийские вина уже давно занимают уверенное место во всем мире. Вином в Чили принято сопровождать приемы пищи, поэтому нет ничего удивительного в ежедневном употреблении вина.

Боргонья (Borgoña) – чилийский коктейль из охлажденного красного вина с сахаром и нарезанной клубникой.

Вторым по популярности алкогольным напитком является пиво.

Чича (Chicha) – слабоалкогольный напиток из ферментированных яблок, похожий на сидр.

Мудэй (Muday) – традиционный для индейцев мапуче напиток из ферментированной кукурузы.

Муртадо (Murtado) – чилийский ликер из агуардиенте, настоянного на чилийской гуаве (угни молины).

Ликер де оро (Licor de oro) – чилийский ликер, изготовленный из агуардиенте и сыворотки с добавлением шафрана и лимонной цедры. Название ликер де оро переводится как «золотой ликер» или «ликер из золота».

Писко (Pisco) – чилийский бренди, приготовленный из винограда сорта мускат.

Писко сауэр (Pisco Sour) – популярный коктейль на основе писко с добавлением цитрусового сока (лайма или лимона), сахара и яичного белка.

Пискола (Piscola) – простой чилийский коктейль из писко со льдом и колой.

Кола де моно или колемоно (Cola de Mono / Colemono) – традиционный чилийский коктейль на основе агуардиенте с добавлением кофе, молока, сахара и гвоздики, который обычно подается на Рождество. Коктейль кола де моно часто сравнивают с «Белым русским». Название Кола де моно переводится как обезьяний хвост.

Вайна (Vaina) – чилийский коктейль из хереса, смешанного с коньяком или виски, а также с добавлением взбитого с сахаром яйца и корицы.

Мичелада (Michelada) – коктейль из пива, смешанного с лимонным соком, подается в стакане с ободком из соли.

Мальта кон уэво (Malta con Huevo) – еще один чилийский пивной коктейль. Мальта кон уэво готовится из темного пива Мальта с добавлением взбитых с сахаром яиц.

Сервировка и этикет

В Чили выделяют четыре основных приема пищи. Завтрак обычно менее плотный и больше похож на перекус. Чаще всего это поджаренные тосты со сливочным маслом или сладкими намазками и матэ. Обед в Чили очень плотный, как правило, состоит из нескольких блюд, например, суп и второе. Далее следует еще один перекус с хлебом и сладостями. Этот прием пищи называется онсе (once) и приходится на промежуток времени между 17 и 19 часами. Ужин в Чили обычно приходится на поздний вечер и сопровождается бокалом вина.

Рецепты

Видео