Чилийская кухня, блюда, рецепты, история

История

Чилийская кухня – национальная кухня государства Чили, расположенного на юго-западе Южной Америки. Чилийская кухня является смесью традиционной испанской кухни и кухни чилийского коренного народа мапуче. Помимо этого большое влияние оказали другие европейские кулинарные традиции привезенные многочисленными мигрантами из Германии, Франции, Италии, Хорватии, Греции, Палестины и Бельгии.

С приходом испанских завоевателей во главе с Педро де Вальдивия в 1540 году появились некоторые продукты, которые позже станут основными продуктами чилийской кухни – пшеница, свинина, баранина, мясо птицы и вино, в то время как коренные народы внесли картофель, кукурузу и морепродукты. Различные комбинации этих основных ингредиентов составляют основу наиболее характерных чилийских блюд.

Чилийская кухня сильно варьируется в зависимости от региона из-за большой территориальной протяженности страны. Кухня горных регионов отличается от прибрежной кухни.

Характерные продукты

Пища растительного происхождения

Географическое положение и климат Чили обеспечивают широкий ассортимент сельскохозяйственной продукции, фруктов и овощей. Исторически сельское хозяйство было одной из основ чилийской экономики.

Основные растительные ингредиенты чилийской кухни включают виноград, яблоки, груши, персики, черимойю, лукуму, угни Молины, авокадо, артишоки, лимоны, айву, оливки, а также лук, пшеницу, кукурузу, картофель, овес, киноа, чеснок, спаржу и бобы. Эти и многие другие сельскохозяйственные продукты нашли свое применение во многих рецептах чилийской кухни. На севере Чили популярны такие необычные корнеплоды как уллюко и апилла.

Кочайюйо (Cochayuyo) – мясистые чилийские водоросли, которые собирают у побережья Чили и используют в чилийской кухне для приготовления различных салатов и рагу.

Мясо и рыба

Одной из главных особенностей Чилийской кухни является широкое разнообразие морепродуктов. И не мудрено, береговая линия Чили имеет протяженность более четырех тысяч километров. У берегов Чили обитают уникальные виды рыб, моллюсков, мидий, улиток, ракообразных и водорослей благодаря богатой кислородом воде. Основные разновидности рыб: морские языки, тунец, треска, мерлуза, лосось, конгрио, ставрида, патагонский клыкач, горбыль, рыба-меч.

Помимо рыбы и морепродуктов, в пищу употребляют баранину, говядину, свинину и птицу. Традиционная северная чилийская кухня также включает в себя использование мяса верблюдовых, таких как лама или альпака.

Молочные продукты

Молоко в чистом виде в чилийской кухне используется достаточно редко. Основу молочной продукции в Чили составляют йогурты, сыры, а также приготовленные из молока сладости и десерты.

Чанко (Chanco) – традиционный полутвердый чилийский сыр из коровьего молока, родом с фермы Чанко в регионе Мауле. Сыр чанко имеет пониженное содержание лактозы и довольно мягкую текстуру. В настоящее время сыр чанко производится почти на всей территории Чили, а доля его потребления составляет почти 50% от общего объема сыра в Чили. 

Специи

Зеленый чили (Aji Verde) – один из самых распространенных сортов перца в Чили. Зеленый чили называется так потому что его употребляют в пищу до момента созревания.

Меркен (Merkén / merquén) – традиционная чилийская приправа, унаследованная из кухни мапуче региона Араукания в Чили. Меркен представляет собой копченый перец чили, который часто сочетается с другими ингредиентами, обычно солью и кориандром. Перец сушат естественным путем на солнце, а затем коптят на дровах. Копченые перцы высушивают в развешенном виде, а затем измельчают. С начала XXI века меркен привлек внимание профессиональных поваров и начал выходить на международный рынок, в то же время получив широкое распространение в чилийской кухне.

Пебре (Pebre) – традиционный чилийский соус из измельченного лука, помидоров, чеснока, кинзы, перца чили и оливкового масла. Соус пебре подают в качестве намазки на хлеб, а также к большинству блюд чилийской кухни.

Традиционные блюда

Хлеб

Марракета (Marraqueta) – самый популярный чилийский хлеб. Также его можно встретить под названиями пан батидо (pan batido) или пан франсез (pan francés). Обычно марракета выпекается в форме небольших булочек, соединенных между собой по две или по четыре штуки. Считается, что марракета была придумана в XIX веке французскими пекарями-эмигрантами в чилийском порту Вальпараисо.

Айюйя (Hallulla) – еще один популярный чилийский хлеб. Айюйя представляет собой плоскую круглую мягкую булку, которая обычно подается в виде сэндвичей с овощами, соусами или жареным яйцом. Считается, что название айюйя образовано от еврейской халы.  

Тортилья де рескольдо (Tortilla de Rescoldo) – старинные индейские пресные лепешки, которые выпекаются в костре.

Пан амасадо (Pan Amasado) – домашние чилийские лепешки, которые выпекаются в печи. Пан амасадо обычно подают во время онсе, послеобеденного перекуса.

Пан де уево (Pan de huevo) – традиционные чилийские сладкие булочки из сдобного теста с добавлением яиц. Название переводится как хлеб из яиц.

Сопайпийя (Sopaipilla) – жаренные во фритюре лепешки из пшеничной или кукурузной муки.

Супы

Ахиако (Ajiaco) – чилийская разновидность этого южноамериканского супа обычно готовится из оставшегося после асадо мяса, с добавлением картофеля и тыквы.

Кальдийо де конгрио (Caldillo de congrio) – чилийский густой суп из морских угрей с овощами. Кальдийо де конгрио готовят путем отваривания рыбьих голов с луком, чесноком, кориандром, морковью и перцем. После варки используют только бульон, туда добавляют обжаренные с помидорами лук и чеснок, а также отварной картофель и вареное мясо угрей.

Касуэла де вака (Cazuela de vaca) – традиционный чилийский суп из говядины с овощами по сезону, чаще всего это кукуруза, картофель и морковь, нарезанный крупными кусками.

Касуэла марина (Cazuela marina) – чилийский густой суп-рагу из различных видов морепродуктов (обычно моллюски, устрицы и креветки) с большим количеством овощей.

Паила марина (Paila Marina) – еще один традиционный чилийский суп из разных морепродуктов, приготовленных с травами и специями.

Сопа де марискос (Sopa de mariscos) – суп из морепродуктов, типичный для чилийской кухни центральной долины и побережья.

Марискаль (Mariscal) – летний суп из морепродуктов, приготовленных в белом виде, обычно подается холодным.

Карбонада (Carbonada) – чилийский суп на мясном бульоне с добавлением большого количества мелко нарезанных овощей и риса.

Пантрука или пункутра (Pantruca / Pancutra) – традиционный чилийский суп на основе мясного бульона с овощами и домашней лапшой, нарезанной крупными кусками прямоугольной формы.

Кальдо де пата (Caldo de pata) – южноамериканский суп, который готовится из свиных или говяжьих ножек с добавлением овощей или фасоли. В Чили кальдо де пато чаще всего готовят в зимний период.

Локро (Locro) – старинный южноамериканский суп-рагу из мяса с большим количеством овощей и кукурузы. В чилийской кухне локро традиционно готовят из баранины.

Поротос гранадос (Porotos Granados) – густой суп-рагу из белой фасоли, кукурузы и овощей.

Главные блюда

Куранто (Curanto) – древнейший чилийский метод приготовления пищи, который до сих пор используется на архипелаге Чилоэ. Куранто предполагает приготовление еды в огромной яме с раскаленными камнями. Поверх раскаленных камней укладывают толстый слой больших мидий или других двустворчатых моллюсков, затем большие куски курицы, говядины, свинины, картофель и рыбу. Также туда могут быть добавлены колбаски, картофельные оладьи милькао и другие ингредиенты. Продукты в яме накрывают мокрыми мешками и сверху засыпают землей примерно на час.

Асадо (Asado) – мясо, жаренное на гриле, популярное в странах Южной Америки.

Парийяда (Parrillada) – разновидность асадо.

Милькао (Milcao) – традиционные чилийские оладьи, приготовленные из смеси измельченного сырого картофеля с картофельным пюре. Часто милькао готовят с мясной начинкой внутри.

Чичаррон де папа (Chicharrón de papa) – типичное для северной кухни Чили блюдо в виде вареных кусочков мяса и сала, которые затем обжаривают до хрустящей корочки. Подается с картофелем и салатом, а также самостоятельно в качестве закуски.

Гуатитас (Guatitas) – чилийское рагу из коровьего желудка, слово guatita означает «живот».

Чайро (Chairo) – тушеное мясо ламы. Чайро является типичным для северной части и Чили и практически не известно в остальной чилийской кухне.

Чарки (Charqui) – высушенное на солнце мясо, традиционно готовится из мяса ламы.

Чаркикан (Charquican) – густое рагу из говядины с добавлением картофеля, тыквы, кукурузы и чечевицы. Изначально чарккикан готовили из чарки, высушенного на солнце мяса, отсюда и название.

Карапулькра (Carapulcra) – древнее андское блюдо, которое веками готовили народы кечуа и аймара. На языке аймара это блюдо называется калапурка (qala phurk’a), что означает «рагу из горячих камней». Капулькра распространена в Перу, Боливии и на севере Чили. Капулькра представляет собой густой пряный мясной суп с картофелем, арахисом, перуанским красным перцем (aji panca), перцем мирасол, чесноком и другими специями, такими как гвоздика. Это современная адаптация старинного Андского супа. В древние времена использовалось мясо ламы или альпака, некоторые люди используют их и по сей день. Подается карапулькра с рисом, отварным картофелем или маниоком.

Умитаc (Humita) – еще одно старинное блюдо индейцев, живших в Андах. Умита представляет собой сваренные в кукурузных листьях лепешки из кукурузной муки с добавлением масла, лука, перца и других специй.

Лентехас (Lentejas a la chilena) – популярное в чилийской кухне блюдо из чечевицы, которая тушится с добавлением различных овощей или мяса.

Комплетос (Completos) – традиционные чилийские сосиски в длинной булке, аналогичные хот-догам. Главная отличительная особенность в том, что комплетос больше хот-догов, а также подаются с пюре из авокадо и энсалата чилена.

Чурраско (Churrasco) – общее название для приготовленного на гриле мяса. В чилийской кухне под чурраско подразумевают бургер из местной булки марркета с приготовленными на гриле тонкими ломтиками говядины, обычно в сочетании с помидорами, авокадо и майонезом. Еще одна разновидность чурраско а ло побре (churrasco a lo pobre), что в переводе означает «чурраско для бедняков», состоит из чурраско, поданного с картофелем фри, жареными яйцами и карамелизированным луком.

Тортилья де марискос (Tortilla de mariscos) – чилийское блюдо, своего рода омлет из взбитых яиц, жаренных с морепродуктами и колбасками чоризо.

Чорияна (Chorillana) – большое чилийское блюдо, состоящее из большой тарелки картофеля фри, покрытого различными видами нарезанного мяса, колбас и других ингредиентов. Чаще всего туда же добавляют яичницу и жареный лук.

Ломо а ло побре (Lomo a lo Pobre) – еще одно сборное чилийское блюдо, состоящее из приготовленной на гриле говяжьей вырезки, картофеля фри и жареных яиц. Также в чилийский ломо а ло побре часто добавляют жареный лук, жареные бананы и рис.

Пиканте де конехо (Picante de conejo) – острое блюдо из овощей, тушеных с мясом кролика. Подается пиканте де конехо обычно с картофелем.

Чупе (Chupe) – южноамериканское блюдо из морепродуктов, тушеных с овощами в сливочном соусе. Чаще всего для приготовления чупе используются креветки, но можно встретить варианты и с курицей, и с красным мясом.

Пастель де чокло (Pastel de choclo) – запеканка из сладкой кукурузы или кукурузной муки с добавление мясного фарша, яиц, изюма и специй.

Эмапанадас (Empanadas) – типичные южноамериканские пирожки. Чилийские эмпанадас отличаются тем, что обычно выпекаются в духовке, а не жарятся в масле.

Приета (Prieta) – чилийская кровяная колбаса, которую традиционно готовят на гриле.

Сентойя (Centolla) – разновидность чилийских крабов, которые отличаются большим размером и сладковатым мясом.

Салаты и закуски

Энсалада чилена (Ensalada chilena) – традиционный чилийский салат из тонко нарезанного лука с ломтиками помидоров, приправляется кориандром. Также есть региональные вариации с дополнительными ингредиентами вроде оливок или козьего сыра.

Энсалада де киноа (Ensalada de Quinoa) – чилийский салат из киноа с добавлением свежих овощей.

Тимбал де киноа (Timbal de Quinoa) – чилийская закуска из киноа, авокадо и других ингредиентов, традиционно оформляется в форме невысокого цилиндра. Название тимбал эта закуска получила как раз благодаря этой форме, напоминающей южноамериканский барабан тимбал.

Мачас аля пармезана (Machas a la parmesana) – чилийская разновидность двустворчатых моллюсков, которых запекают в духовке с кусочками пармезана и приправами. Часто подают в качестве закуски.

Кончас де камаронес (Conchas de camarones) – чилийская закуска из креветок с луком-порей, сыром и молоком, которая подается в раковинах устриц.

Камаронес аль пиль-пиль (Camarones al Pil Pil) – чилийская закуска из креветок, обжаренных в белом вине с добавлением чеснока.

Эризос кон сальса верде (Erizos con salsa verde) – морской еж, который подается в сыром виде с лимоном, кориандром или петрушкой и луком. Морских ежей очень много в чилийских морях, но их добыча ограничена на законодательном уровне и разрешена только в определенные периоды. 

Локос кон майо (Locos con mayo) – чилийский большой моллюск абалон или локос (locos), который обычно подается в отваренном виде с майонезом и лимонным соком, в сопровождении салатных листьев и картофельного салата.

Севиче (Ceviche) – закуска из свежей рыбы и морепродуктов, заправленных лимонным соком, мелко нарезанным луком, перцем и зеленью.

Десерты

В чилийской кухне большое разнообразие различных видов десертов, а домашняя выпечка является популярной альтернативой готовым продуктам из пекарни.

Манхар или дульсе де лече (Manjar / dulce de leche) – сладкий соус, похожий на вареную сгущенку, типичный для испанской, португальской и латиноамериканских кухонь. Дульсе де лече едят как самостоятельный десерт, добавляют в выпечку и используют в качестве намазки.

Альфахор (Alfajor) – пирожное с дульсе де лече внутри и покрытое шоколадной глазурью снаружи. Альфахор популярны во всех странах Южной Америки.

Тортас (Tortas) – так в чилийской кухне обычно называют торты из нескольких слоев бисквита, обычно со взбитыми сливками, дульсе де лече и фруктами. Бисквиты делают очень легкими, влажными и покрывают большим количеством взбитых сливок или безе. Это самый распространенный вид торта на дни рождения.

Кекес (Queques) – более плотный и сухой пирог, без слоев и обычно посыпанный сахарной пудрой.

Тарталетас (Tartaletas) – тарталетки с фруктами.

Торта трес лечес (Torta tres leches) – торт, пропитанный тремя видами молока. Торта трес лечес очень популярен на обоих американских континентах.

Кучуфли (Cuchuflí) – десерт в виде трубочек, популярный в Чили и Аргентине. Кучуфли делают из яичных белков, смешанных с сахаром, мукой и сливочным маслом. Кухуфли продаются в супермаркетах, магазинах, пекарнях, у уличных торговцев и на пляжах. Часто кучуфли наполняют дульсе де лече или другими сладкими начинками, а иногда еще и покрывают сверху шоколадной глазурью. Также кучуфли можно встретить под испанским названием баркийо (barquillo).

Чуррос (Churros) – испанский десерт в виде обжаренных во фритюре палочек из сладкого теста.

Верлинес (Berlines) – круглые берлинские пончики, привезенные в Чили немецкими эмигрантами. Чилийские верлинес обычно начиняются манхар или заварным кремом.

Кухен (Kuchen) – еще один чилийский десерт с немецкими корнями. Под словом кухен в Чили подразумевают фруктовый или ягодный открытый пирог.

Кальзонес ротос (Calzones Rotos) – типичный чилийский десерт в виде жаренного во фритюре сладкого теста, которое подается с сахарной пудрой. Кальзонес ротос аналогичны нашему хворосту.

Пикаронес (Picarones) – жаренный во фритюре пончики из тыквы и батата.

Пахаритос дульсес (Pajaritos dulces) – чилийские пирожные из сдобного теста, украшенного белковым кремом. Название пахаритос дульсес переводится как «сладкие птички».

Суспиро а ля Лименья (Suspiro a la Limeña) – перуанский десерт, популярный также в чилийской кухне. Суспиро аля Лименьо представляет собой манхар или молочный мусс, украшенный меренгой.

Напитки

Матэ (Mate) – традиционный для чилийской кухни крепкий чай, заваренный из листьев дерева Падуба.

Моте кон хуэсийо (Mote con Huesillo) – традиционный чилийский летний напиток из сушеных персиков (хуэсийо), приготовленных в сахарном сиропе, с добавлением пророщенной пшеницы (моте).

Алкоголь

Самым популярным алкогольным напитком в Чили является вино. Здесь можно найти большое разнообразие прекрасных сортов винограда, а по качеству чилийские вина уже давно занимают уверенное место во всем мире. Вином в Чили принято сопровождать приемы пищи, поэтому нет ничего удивительного в ежедневном употреблении вина.

Боргонья (Borgoña) – чилийский коктейль из охлажденного красного вина с сахаром и нарезанной клубникой.

Вторым по популярности алкогольным напитком является пиво.

Чича (Chicha) – слабоалкогольный напиток из ферментированных яблок, похожий на сидр.

Мудэй (Muday) – традиционный для индейцев мапуче напиток из ферментированной кукурузы.

Муртадо (Murtado) – чилийский ликер из агуардиенте, настоянного на чилийской гуаве (угни молины).

Ликер де оро (Licor de oro) – чилийский ликер, изготовленный из агуардиенте и сыворотки с добавлением шафрана и лимонной цедры. Название ликер де оро переводится как «золотой ликер» или «ликер из золота».

Писко (Pisco) – чилийский бренди, приготовленный из винограда сорта мускат.

Писко сауэр (Pisco Sour) – популярный коктейль на основе писко с добавлением цитрусового сока (лайма или лимона), сахара и яичного белка.

Пискола (Piscola) – простой чилийский коктейль из писко со льдом и колой.

Кола де моно или колемоно (Cola de Mono / Colemono) – традиционный чилийский коктейль на основе агуардиенте с добавлением кофе, молока, сахара и гвоздики, который обычно подается на Рождество. Коктейль кола де моно часто сравнивают с «Белым русским». Название Кола де моно переводится как обезьяний хвост.

Вайна (Vaina) – чилийский коктейль из хереса, смешанного с коньяком или виски, а также с добавлением взбитого с сахаром яйца и корицы.

Мичелада (Michelada) – коктейль из пива, смешанного с лимонным соком, подается в стакане с ободком из соли.

Мальта кон уэво (Malta con Huevo) – еще один чилийский пивной коктейль. Мальта кон уэво готовится из темного пива Мальта с добавлением взбитых с сахаром яиц.

Сервировка и этикет

В Чили выделяют четыре основных приема пищи. Завтрак обычно менее плотный и больше похож на перекус. Чаще всего это поджаренные тосты со сливочным маслом или сладкими намазками и матэ. Обед в Чили очень плотный, как правило, состоит из нескольких блюд, например, суп и второе. Далее следует еще один перекус с хлебом и сладостями. Этот прием пищи называется онсе (once) и приходится на промежуток времени между 17 и 19 часами. Ужин в Чили обычно приходится на поздний вечер и сопровождается бокалом вина.

Рецепты

 

Дульсе де батата — Аргентинская кухня

  Дульсе де батата (Dulce de batata) — традиционный аргентинский десерт из сладкого картофеля, похожий на мармелад или густое желе. Существует множество споров о происхождении дульсе де батата, поскольку он широко распространен во всем регионе Рио-де-Плата — в Парагвае, Уругвае, Аргентине, Чили и Бразилии. Рецепт дульсе де батата очень простой и…

нет комментариев

Сэндвич де мига — Уругвайская кухня

  Сэндвич де мига (Sandwich de miga) — сэндвич, популярный в Уругвае, Чили и Аргентине. В Уругвае его иногда еще называют сэндвич олимпико (sándwich olímpico).  Мига по-испански означает «мякиш». Такое название сэндвич получил из-за хлеба, из которого он готовитс. Это всегда плотный формовой белый хлеб с идеально ровными краями и аккуратно…

нет комментариев

Чорипан — Уругвайская кухня

  Чорипан (Choripán) — типичный уругвайский сэндвич, который также популярен в Аргентине, Чили, Парагвае и части Бразилии. Слово чорипан происходит от слов chorizo (колбаска, которую также называют просто чори) и слова pan (хлеб). Таким образом, это чоризо в хлебе на манер знаменитого хот-дога. Чоризо, которые производят в Уругвае, состоят из говядины (2/3)…

нет комментариев

Яичные булочки — Чилийская кухня

  Яичные булочки или пан де уево (Pan de huevo) – традиционное блюдо чилийской кухни. Пан де уево представляют собой небольшие круглые булочки из сладкого яичного теста. Обычно подают со сливочным маслом. Пан де уево не подходит для хранения, так как яичные булочки очень быстро становятся жесткими. Но при желании их можно…

нет комментариев

Умитас — Кухня Эквадора

  Умитас (Humitas) – традиционное блюдо индейцев кечуа из Южной Америки, популярное в Перу, Эквадоре, Чили, Боливии, Аргентине, Колумбии. Умитас представляют собой несладкие, приготовленные на пару кукурузные лепешки, приготовленные из свежемолотой кукурузы с добавлением других ингредиентов, обычно лука, чеснока, сыра, яиц и сливок. Умитас заворачивают в кукурузную шелуху и готовят на…

нет комментариев

Касуэла — Чилийская кухня

  Касуэла (Cazuela) – это общее название для разных блюд, приготовленных в специальной кастрюле под названием касуэла, отсюда блюда и получили свое название. Касуэла типична для кухонь испаноязычных стран, и особенно популярна в Южной Америке. Ингредиенты и рецепты касуэлы варьируются от региона к региону, но обычно под этим названием понимают ароматный суп средней густоты,…

нет комментариев

Сопайпильяс — Чилийская кухня

  Сопайпильяс (Sopaipillas) – традиционное чилийское блюдо. Сопайпильяс представляют собой разновидность жаренных в масле оладьев или пончиков, обычно из дрожжевого пшеничного теста с добавлением сливочного масла. Они могут быть поданы как с солеными соусами, так и со сладкими. Тесто нарезают на круглые, квадратные или треугольные формы. Десертный вариант сопайпильяс имеют размер…

нет комментариев

Чаркикан — Чилийская кухня

  Чаркикан (Charquicán) – традиционное чилийское блюдо, популярное также в Перу, Боливии и других странах Андского региона. Чаркикан представляет собой рагу из чарки или говядины с добавлением картофеля, тыквы, белой кукурузы, лука, а иногда гороха и кукурузы. Первоначально чаркикан готовили именно из чарки, высушенного на солнце соленого мяса ламы или…

нет комментариев

Дульсе де лече — Аргентинская кухня

  Дульсе де лече (Dulce de leche) – молочный джем, который популярен у аргентинцев, чилийцев и уругвайцев. Другое его название – манхар (manjar). Дульсе де лече очень прост в приготовлении и может храниться в течение нескольких месяцев в стерилизованных банках. Есть много историй о происхождении дульсе де лече. Аргентинская легенда…

нет комментариев

Чечевица с мясом — Чилийская кухня

  Чечевица по-чилийски (Lentejas a la chilena) – популярное блюдо чилийской кухни. Чечевица по чилийски представляет собой рагу из чечевицы, которая тушится с обжаренными овощами, рисом, картофелем, мясом или колбасками. Чечевица в Чили настолько популярна, что в местных супермаркетах ее продают не только сухую, но и уже приготовленную к употреблению.…

нет комментариев