История
Албанская кухня – национальная кухня государства Албания, расположенного на Балканском полуострове. Благодатный климат, близость к морю, богатое историческое прошлое и взаимоотношения с соседними странами оказали огромное влияние на разнообразие и обилие албанской кухни. Здесь смешались византийская, венецианская, оттоманская и арабская культуры.
Характерные продукты
Пища растительного происхождения
Как и в любой другой средиземноморской кухне, в албанской доминируют овощи. Самые популярные из них – баклажаны, перец, помидоры, огурцы, а также бобовые культуры.
Мясо и рыба
В албанской кухне широко используется мясо баранины, а если еще точнее, ягнятина. Говорят, что лучшие ягнята выращиваются в регионе Влёра. Особенным деликатесом считается мясо животных, выращенных на полуострове Карабурун вблизи Влёры; это нетронутый природный парк.
Также в албанской кухне используются говядина, кроличье и куриное мясо.
Широкое распространение также имеют блюда из рыбы и морепродуктов. Морская рыба является повседневным блюдом. Из озерной рыбы, в основном, готовят форель и карпа.
Молочные продукты
Молоко и молочные продукты играют большую роль в албанской кухне. Йогурт потребляется албанцами ежедневно и является основой для многих соусов и других блюд. Производят в Албании и сыры, самым популярным из которых является белый сыр из овечьего молока.
Специи
Основные специи албанской кухни – черный перец, чеснок, душица, петрушка, укроп, корица, мята, гвоздика и лавровый лист.
Традиционные блюда
Хлеб
Большое внимание в албанской кухне уделяется хлебу. Без белого или кукурузного хлеба не обходится ни один прием пищи. И даже приглашение к столу в албанском языке дословно переводится как «идем есть хлеб».
Супы
В Албании супы условно делятся на летние и зимние. Холодные супы готовятся с использованием уксуса, огурцов, чеснока, грецких орехов, укропа и специй. А зимние представляют собой рагу, по большей части, с тушеным мясом и картофелем.
Таратор (Tarator) – суп из кислого молока, огурцов, лука и тертых грецких орехов. Подается холодным.
Огуречный суп – напоминает окрошку.
Главные блюда
Как правило, наиболее распространенными блюдами, характерными для балканской кухни, являются мясные блюда. Албания не исключение. Основными блюдами здесь являются различные вариации тушеного мяса, кёфтэ, фрикаделек и различных мясных бульонов.
Жареные фрикадельки обычно готовят следующим образом: фарш, панировочные сухари, масло, лук, петрушку и мяту тщательно перемешивают и посыпают солью, орегано и перцем. Затем обваливают в муке и обжаривают в горячем масле. Подается в горячем виде с картофелем фри или картофельным пюре.
Другим популярным блюдом является фаршированный перец. Перцы, как правило, фаршируются мясом, рисом, жареным луком, измельченным укропом и петрушкой.
Также очень популярным является пирог из сыра и шпината.
В Албании можно встретить множество блюд из риса. При приготовлении блюд с рисом по албанским рецептам, лучше всего использовать сорт басмати. Его жарят, варят, запекают, при этом рис не становится сырым и крахмалистым по текстуре. В албанской кухне рис обычно предварительно обжаривают в течение нескольких минут в комбинации оливкового масла и сливочного масла прежде, чем добавить специи, а затем тушат в мясном бульоне, смешанном с кипящей водой.
Бюрек (Byrek) – любимое блюдо албанской кухни, представляет собой лепешку с луком, сыром, мясом и шпинатом в качестве начинки. Бюрек – национальная гордость албанской кухни. Готовят его из 40 слоёв тончайшего теста, которое раскатывают вручную, прокладывая их начинкой. Тесто настолько тонкое, что в общей сложности высота этих 40 слоёв не превышает 5-6 см.
Лакрор (Lakror) – традиционный албанский пирог, разновидность бюрека. Готовится из вытяжного теста с разнообразными начинками: шпинат с сыром, лук-порей с сыром, мясной фарш с луком, помидоры со сладким перцем и многими другими.
Таве кози (Tave kosi) – традиционное албанское блюдо, одно из самых популярных в Албании. Представляет собой запеченное мясо ягненка с рисом и йогуртом.
Счумлек / чомлек (Cömlek) – мясо, тушеное с луком и овощами.
Фергес (Fërges) – традиционное блюдо албанской кухни. Есть два варианта фергес: овощной (запеченные с сыром фета помидоры и паприка) и мясной (запеченная с сыром фета измельченная телятина или телячья печень). Самый популярный вариант этого блюда – фергеса тиране (Fërges Tirane), родом из столицы Албании Тираны.
Ростоми салче кози (Rostomi salce kosi) – ростбиф в кисло-молочном соусе.
Кукуреч (Kukurec) – овечий ливер, начиненный мясом и овощами.
Арапаш (Arapash) – албанское блюдо из кукурузной муки, сваренной с бараньей печенью.
Салаты и закуски
Все салаты в Албании делаются из свежих овощей. В основном, это помидоры, огурцы, зеленый перец и оливки, заправленные солью, оливковым маслом и уксусом или лимонным соком.
Десерты
Важной частью албанской кухни является выпечка и приготовление десертов. Албания является раем для сластен. Разновидностей пахлавы, кадаифа, и других десертов здесь не счесть.
Пахлава (Baklava) – десерт из тонкого теста, пропитанного медом и фаршированного сухофруктами. Наследие Османской империи.
Лукум (Lokum) – кусочки из томленой тыквы, обваленные в сахарной пудре. Также родом из тюркской кухни.
Крепе (Krepe) – тонкие блины.
Петулла (Petulla) – пончики.
Ошаф (Oshaf) – сладкие рисовые пирожки с мёдом.
Акуллоре (Akullore) – традиционное албанское мороженое со своим необычным вкусом.
Кабуни (Kabuni) – сладкий рисовый пудинг со специями и фруктами.
Напитки
Кофе в Албании пьют турецкий (кафе турке) либо эспрессо (кафе экспресс), но делают его более крепким.
Бозе – освежающий напиток из кукурузы.
Рехани (Rehani) – популярный в албанской кухне напиток из виноградного сока.
Алкоголь
Благодаря средиземноморскому климату, Албания достаточно сильна в производстве винограда и виноделии. Здесь делают как красные, так и белые вина. Наиболее распространенные сорта: мерло, каберне, пино нуар, калмет, санджовезе и рислинг.
Как и в других балканских странах, традиционным крепким алкогольным напитком является ракия, которую делают из сброженных фруктов. Обычно в Албании для производства ракии используются виноград и сливы. Ракия, как правило, подается с антипасто или брынзой.
УЗО (UZO) – анисовый ликер греческого происхождения, популярен в Албании.
Травяная настойка Фернет традиционно производится в Корче и также заслуживает внимания.
Сервировка и этикет
Рецепты
Петулла — Албанская кухня
Петулла (Petulla) — традиционный албанский десерт, представляет собой жареное во фритюре тесто из пшеничной или гречневой муки, подается с сахарной пудрой или сыром фета и малиновым вареньем. Ингредиенты — Петулла: мука — 2,5 стакана. дрожжи — 2 ч. ложки, теплая вода (около 45 С) — 1/4 стакана, молоко…
Куриный плов — Албанская кухня
Пуле ме ориз (Pule me Oriz) – традиционный албанский куриный плов, один из традиционных способов приготовления риса в албанской кухне. Пуле ми ориз с албанского переводится как курица с рисом. Пуле ми ориз также известно как албанский куриный плов. Для приготовления албанского куриного плова рис запекают с приправами и…
Таве Кози — Албанская кухня
Таве Кози (Tavë Kosi) – одно из любимейших в Албании традиционных блюд. Мягкая, нежная баранина, запеченная с рисом, орегано и чесноком, под шапкой из йогурта имеет самый удивительный аромат. И выглядит эффектно. При приготовлении таве кози шапка из йогурта поднимается выше формы для запекания, а затем, по мере остывания, образует великолепную…
Счумлек — Албанская кухня
Счумлек – одно из самых популярных блюд албанской кухни. Счумлек представляет собой тушеное мясо (обычно говядина или крупная дичь) с луком и овощами. Ингредиенты – Счумлек: Говядина – 1 кг, репчатый лук – 3 шт., растительное масло – 4 ст. ложки, черный перец горошком – 5-6 шт., душистый перец…
Бюрек с мясом — Албанская кухня
Бюрек (Burek) – одно из популярнейших блюд албанской кухни. Бюрек готовят с различными начинками, но один из самых распространенных и любимых в Албании рецептов – бюрек с мясом. Бюрек с мясом представляет собой пирог в виде улитки из тонкого вытяжного теста, начиненный говяжьим фаршем. Ингредиенты – Бюрек с мясом: Мука –…
Кокореч — Турецкая кухня
Кокореч (kokoreç) – популярное турецкое и албанское блюдо. Также распространено на Балканах, в Азербайджане и Иране. Кокореч представляет собой обжаренные субпродукты (сердце, легкие, почки и т.д.), набитые в бараний или козий кишечник. Затем кокореч насаживают на вертел и жарят. Албанское название – кокорец (Kokorets). Считается, что блюдо появилось на территории…
Таратор — Болгарская кухня
Таратор (Tarator) – традиционное блюдо кухонь балканских стран, в том числе Болгарии. Таратор представляет собой холодный суп из йогурта с добавлением огурцов, чеснока, грецких орехов, укропа, растительного масла и воды. Таратор очень популярен в Болгарии, он всегда подается охлажденным или даже со льдом и считается идеальной летней закуской (мезе). Также в…
Фергес — Албанская кухня
Фергес (Fërges) – одно из национальных блюд албанской кухни. Фергес представляет собой запеченные с сыром фета овощи или мясо. Выделяют две основные разновидности фергес: фергеса тиране (Fergesë e Tiranës), которое готовится из болгарского перца и фергесе ме мелчи (Fergese me melçi), приготовленное из печени. Фергеса тиране – это вегетарианское блюдо, которое…