Мексиканская кухня, блюда, рецепты, история

История

Мексиканская кухня – национальная кухня государства Мексика, расположенного в Северной Америке между США и странами Центральной Америки.

Принято считать, что мексиканская кухня – это такос, буритос и фахитас, так называемая кухня tex-mex – американская версия мексиканской кухни. На самом деле, мексиканская кухня очень разнообразна и имеет древнейшие традиции. Задолго до прихода испанцев мексиканская кухня включала множество рецептов сложных блюд, для приготовления которых требовалось несколько дней, а то и недель со множеством всевозможных ингредиентов.

Основными ингредиентами мексиканской кухни всегда были – перцы чили, фасоль, кукуруза и тыква. Причем, пол страны, включая Мехико и ниже по карте, используют черную фасоль (frijol negro), а другая половина, от Мехико и выше, – белую фасоль.

На территории Мексики по сей день живет множество народов — аборигенов. Один из них – это всем известные майя. Помимо них, насчитывается еще, как минимум, около 60 других. Каждый из народов оказал свое влияние нa национальную кухню страны. Также в каждом регионе есть свои специфические ингредиенты, и отсюда рецепты с ними. Кулинарное разнообразие Мексики бесконечно, и перечислить даже основную часть блюд невозможно уже потому, что некоторые регионы хранят свои традиции в тайне от других.
Например, есть такой замечательный город Пуэбла. Он известен своим уникальным хлебом. Многие рецепты его приготовления стоят под угрозой исчезновения, потому что пожилые женщины – пекари не хотят учить своему ремеслу даже своих родственников.

В преиспанскую эпоху основными источниками животного протеина служили:

• дикие индейки (guajolote) и другие дикие птицы: куропатки, перепела, утки,
• броненосцы, кабаны, белки, зайцы и кролики,
• мексиканские собаки (tlalchichi),
• крысы, лягушки, ящерицы, черепахи, змеи,
• всевозможные морепродукты и рыба
• насекомые (кузнечики, черви растения агаве и т.д.).

Да, аборигены не знали что такое свинина и говядина, но была ли их кухня от этого беднее? Вовсе нет. С приходом испанцев мексиканская кухня сильно изменилась: свинина стала основной составляющей многих блюд, а свиной жир стали включать во многие преиспанские кушанья, такие, например, как моле (соус из чили, различных специй и шоколада). Это было сделано для того, чтобы показать, что новая религия, христианство, была принята и прочно вошла в жизнь людей. Многие исконно мексиканские блюда стали использоваться во время религиозных празднеств и церемоний, но уже с включением новых продуктов.

Характерные продукты

Пища растительного происхождения

Несмотря на широкое использование пшеницы и риса в Мексике, основным продуктом растительного происхождения остается кукуруза.

Кукуруза – священное растение для мексиканцев, основа множества блюд и напитков.

Помимо этих продуктов есть ряд ингредиентов которые считаются традиционными для мексиканской кухни:

• Авокадо – Мексика является мировым лидером по выращиванию авокадо.
• Помидоры – в наше время сложно поверить, что когда то в Европе не было этих овощей, а вот в Мексике еду с помидорами готовили еще задолго до Колумба. Кстати, в мексиканской кухне (как и во многих других испаноязычных кухнях) есть интересная особенность – для обозначения помидор они используют два слова, tomate — обозначает зеленый помидор, jitomate – красный.
• Физалис – родственники помидор, так и не снискавшие славы за пределами Америки.
• Хикама – растение семейства бобовых со съедобным корнеплодом. А вот стручки у хикамы ядовитые.
• Чайот – или как его еще называют мексиканский огурец. Чайот имеет очень мягкий вкус, похожий на цуккини, и может быть использован в салатах, пюре, как картофель или в супах.
• Кактус нопаль – самый употребляемый в пищу кактус, имеет кисловатый вкус и в готовом виде напоминает скорее соленый огурец. Его жарят, делают из него лепешки, добавляют в салаты, и едят отдельно. Нопаль является настолько популярным продуктом, что размещен на гербе Мексики.
• Лаймы – в мексиканской кухне лаймы добавляются в добрую половину блюд.
• Сметанное яблоко – фрукт со вкусом странного микса из клубники, цитрусовых и бананов.
• Сапота – еще один фрукт, который как употребляют отдельно так и добавляют в различные десерты и мороженое.
• Эпасоте (Epazote) – трава с очень специфическим вкусом, употребляется в пищу с преиспанских времен.
• Съедобные цветы – были частью рациона мексиканцев за много столетий до того, как они стали использоваться для декорирования блюд в дорогих ресторанах.

Кабачки, тыквы, бобовые, помидоры, капуста, картошка, кориандр – основные герои мексиканских блюд, когда дело касается овощей.

Из фруктов это: ананас, папайа, сапота, гуаява, мамей (плод со сладкой оранжевой мякотью и легким привкусом миндаля), туна (фрукт кактуса с освежающим вкусом).

Мясо и рыба

Из рыбы широко используется кампечинский луциан (huachinango), робало (окунь), тунец, лосось, форель.

Из морских продуктов распространены мидии, осьминоги, а также креветки, которые можно встретить как в различных морских коктейлях, так и в начинках для такос и в составе агуачили (aguachile) – сырые креветки со специальным очень острым соусом.

Свинина – наиболее распространенный вид мяса, говядина также входит в состав многих блюд. Реже всего встречается баранина.

Из птицы – курица, индейка, иногда куропатка и утка.

Молочные продукты

Мексиканцы – не любители йогурта. Если они его едят, то только сладким. На прилавках магазинов почти невозможноo найти йогурт без сахара. Зато большинство блюд подаются с «la crema асida», по консистенции этот продукт напоминает нашу сметану, но по вкусу это нейтральный, некислый молочный крем.

Мексика производит множество различных видов сыров. Наиболее распространённые из них:

Кесо Панела (Queso Panela) – белый свежий сыр из пастеризованного коровьего молока. Имеет нейтральный вкус и часто используется в натертом виде поверх различных блюд, а также подается поджаренным на гриле.

Кесо фреско (Queso fresco) – имеет напоминающую песок текстуру. Им посыпают сверху такос, вареную кукурузу и т. д.

Кесо Оахака (Queso Oaxaca) – специальный сыр из региона Оахака. Напоминает сыр косичку, только менее соленый.

Кесо де бола (Queso de bola) – производится в регионе Чиапас. Это сыр из коровьего молока, светло-желтого цвета с достаточно сильным вкусом. Используется для приготовления известного блюда высокой мексиканской кухни – Queso relleno – фаршированный сыр. Его фаршируют мясной смесью, заворачивают в банановые листья и так готовят.

Кесо аньехо (Queso añejo) – выдержанный твердый сыр.

Котиха (Cotija) – твердый сыр, напоминающий пармезан.

Манчего (Queso manchego) – этот сыр существует в Мексике, благодаря испанцам. Но в отличие от испанского сыра манчего, который делается из овечьего молока, мексиканский манчего — это смесь коровьего и козьего молока. Он легкоплавкий и намного мягче по структуре.

Рекесон (Requeson) – мягкий сыр, напоминает рикотту.

Кесо бланко (Queso blanco) – белый кремовый сыр, что-то среднее между моцареллой и творожным сыром.

Молоко в настоящее время употребляют с хлопьями на завтрак (спасибо американскому влиянию), а также используют при приготовлении некоторых блюд.

Специи

В Мексике используются практически все виды специй, которые можно представить. Корица, анис, кардамон, различные виды сухих перцев, душица, тимьян, майоран и т. д.

Особое внимание нужно уделить очень важной части мексиканской кухни — перцам чили. Никакой прием пищи в Мексике не обходится без как минимум 2-3 острых соусов из разных комбинаций чили с зелеными томатами, кориандром и другими ингредиентами. Видов перцев чили в Мексике существует, как минимум, 70, а пo некоторым источникам доходит до 140 разновидностей, многие из которых были забыты. Здесь чили употребляют и в свежем, и в консервированном, и в сушеном виде, а также в приправах.

Чипотле (chipotle) – традиционная приправа Мексики из копченого в течение нескольких дней на древесном дыму красного перца халапеньо. Добавляют в соусы (моле, сальса), супы, используют при тушении овощей и мяса.

Традиционные блюда

Хлеб

Тортилья (Tortella) – кукурузные лепешки, заменяют мексиканцам хлеб.

Тотопос тостадос (Totopos tostados) – небольшие лепешки треугольной формы, обжаренные в масле.

Гордитас (Gorditas) – толстая лепешка из кукурузного теста с различными наполнителями: сыр, мясо, чичаррон.

Супы

Менудо (Menudo) – суп из говяжьего желудка в бульоне с красным перцем. Готовка этого супа занимает много времени, обычно от 4 до 7 часов.

Позоле (Pozole) – традиционный мексиканский суп со свининой и овощами.

Биррия (Birria) – традиционное блюдо штата Халиско, представляет собой острый насыщенный бульон. Готовится обычно из томленого козьего мяса, редко — из говядины или курицы.

Кальдо тлалпеньо (Caldo Tlalpeño) – еще один мексиканский суп из курицы с овощами и перцем чипотле.

Главные блюда

Чилес эн ногада (Chiles en nogada) – фаршированные перцы, которые готовят в определенный сезон (сентябрь), потому что для приготовления этого блюда по правилам нужны только свежие ингредиенты. Это сложное национальное блюдо с цветами мексиканского флага – зеленые перцы, белый ореховый крем и красный гранат.

Барбакоа (Barbacoa) – томленая баранина. Традиционно готовится в вырытой в земле яме и сверху покрывается листьями растения магей.

Чилакилес (Chilaquiles) – хрустящие треугольные кусочки кукурузной тортильи, политыe сверху зелёным или красным мексиканским соусом и посыпанные белым сыром. Часто подаются с курицей или яйцами, а также с кусочками авокадо и кремом, похожим на сметану. Любимое мексиканцами блюдо для завтрака.

Энчилада (Enchiladas) – ролл из кукурузной тортильи, покрытый соусом из перца чили. Внутри тортильи могут быть завернуты различные ингредиенты: мясо, сыр, бобы, разные овощные комбинации.

Буррито (Burrito) – типичное для северной мексиканской кухни блюдо в виде пшеничной тортильи, в которую завернуты различные ингредиенты, от мясного фарша до бобов, овощей, сыра или разных соусов.

Тамале (Tamales) – тесто, обычно кукурузное, с добавлением мяса, моле, соуса из перцев чили, фруктов (если это сладкий тамаль), завернутое в банановые или кукурузные листья и приготовленное на пару.

Пескадо а ла Веракрузана (Pescado a la Veracruzana) – филе белой морской рыбы, запеченное под овощным пряным соусом. Подается с рассыпчатым белым рисом или овощными салатами.

Салаты и закуски

Гуакамоле (Guacamole) – закуска из авокадо имеющая ацтекские корни. Авокадо для этого блюда измельчают до состояния пасты, добавляют различные приправы или добавки в зависимости от рецепта коих большое множество.

Пико де гайо (Pico de gallo) – традиционный мексиканский соус из мелко нарезанных помидоров, репчатого лука и кинзы с перцем халапеньо и лаймовым соком.

Чичаррон (Chicharon) – жареная хрустящая свиная кожа или живот. Едят с тако или гордитас с добавлением соуса сальса верде (salsa verde).

Десерты

Напитки

Агуа фреска (Agua fresca) – популярный мексиканский освежающий напиток, который готовится из различных фруктов, овощей, злаков, семян или цветов.

Атало (Atole) – горячий кукурузный напиток, иногда с добавлением шоколада. Традиционно подается к тамалес.

Какао (Cacao) – так как какао в Мексике используют в пищу еще с преиспанских времен, из него всегда готовили питательные напитки, добавляя жидкую кукурузную массу или просто разбавляя водой. В настоящее время из какао готовят горячий шоколад уже с добавление сахара.

Наранхада (Naranjada) – популярный мексиканский напиток, приготовленный из свежевыжатого апельсинового сока, смешанного с газированной минеральной водой. Подается наранхада обычно со льдом в качестве освежающего напитка.

Алкоголь

Пульке (Pulque) – ферментированный алкогольный напиток молочного цвета тягучей консистенции. Отдаленно напоминает по вкусу кефир, бывает со вкусом фруктов.

Мичелада (Michelada) – пиво с лаймовым соком и смесью специй и перцев.

Текила (Tequila) – все знают что такое текила, только возможно не все знают, из чего она делается. Этот крепкий спиртной напиток готовят из голубого агаве.

Мезкаль (Mezcal) – другой вид крепкого спиртного напитка из агаве. В отличие от текилы, которую делают из голубого агаве, мезкаль можно делать из множества разновидностей агаве. Еще, в отличие от текилы, производство которой поставлено на промышленный поток, мезкаль производят мелкие ремесленники вручную с использованием подземных печей и иногда в процессе участвуют даже животные.

Сервировка и этикет

 

Рецепты

Видео